Я люблю состояние творческого беспорядка — это когда ты закрытыми глазами опускаешь руку в гору форм и инвентаря и совершенно точно знаешь, где лежит необходимая сейчас насадка. Однако, весной я всегда пытаюсь навести порядок в шкафах, обещая себе, держать всё в строгой структуре.

В этот раз нашёл складные органайзеры для хранения Stocky L. В них отлично складывается силикон из Двух морковок, сами боксы удобно штабелируются, а сбоку есть ручки и держатели для табличек. Короче говоря, несколько недель у меня будет чёткий порядок в шкафу, выстроенный на базе 24 таких контейнеров. Страшно подумать, как это всё раньше лежало)

#КогдаНесладко

Недавно ходили к Алексею Браташову на бургеры. Не все знают, но начинал он именно поваром, поэтому имеет прекрасный вкус и в несладких блюдах. Так вот, рассказываю по секрету его соус для бургера, который вы точно будете повторять снова и снова. Мне нравится, что здесь очень много томатного вкуса, а ещё соус получается густым и не требует свежих томатов — часто это плюс, чтобы бургер не капал и не разваливался.

Кетчуп (Италия) — 15 г
Вяленые томаты — 15 г
Паприка копчёная — 1 г
Соль
Смесь перцев

1. Вяленые томаты обсушиваем от масла, рубим мелко кубиком в 3-4 мм
2. Смешиваем с кетчупом и паприкой, доводим до вкуса
3. Смазываем булочки и собираем бургер на ваш вкус


Важно:

— Мы с ним обсуждали, что именно итальянские кетчупы имеют сладкий вкус и в них нет уксусности, как в привычных нам
— Копчёная паприка всегда добавляет аромат дымка, а в бургере это особенно хорошо
— Следите, чтобы соус получится кашестым, при необходимости добавьте больше томатов


Фото ингредиентов и процесса в комментарии

У меня есть маленькая традиция — все пирожные в виде фруктов я тащу на Усачёвский рынок к своим братьям армянам, которые вот уже шестой год продают мне лучшие овощи и фрукты.

С одной стороны сложно удивить репликой профессионала, который каждый день видит отборные фрукты со всего мира. Но, с другой — часто ли они покупают десерты такого вида из самых лучших ингредиентов…

Всегда говорю о том, что важно ценить труд людей, которые делают твою жизнь лучше. И обязательно возвращать им добро

Когда к нам приходит новый вкус драже от Ильи Драчёва, продажи начинаются в чатиках Двух морковок. А уже потом, остатки попадают на сайт.

В этот раз Илья придумал Пина-Коладу. Больше всего я люблю драже с мармеладом внутри, в купе с покрытием из шоколада получается приятная ириска в текстуре. Есть «Медовик», драже с орешками и тд.

Кстати, мне кажется Илья один из единиц преподавателей, который сделал возможным ученикам попробовать драже его рук, а потом купить онлайн урок.

Уроки здесь
Драже выбрать здесь
Илья Драчёв тут

Напомню, что у меня есть рецепт борща. Строго по нему всё получается даже у новичка. Я лишь стал добавлять пару капель табаско уже в тарелку.

P.S. По понятым причинам комментарии убираю. Насладимся в тишине)

#НесладкиеИнгредиенты

Соевый соус — один из самых популярных компонентов азиатской кухни. Он возник в VIII веке до н.э. в Китае благодаря буддийским монахам. Несмотря на то, что изобрели его в Азии, сегодня соевый соус известен в любых уголках планеты. Кстати, есть упоминания, что даже салат Оливье готовился с использованием соевого соуса.

Как и многие популярные продукты — соевый соус готовится очень просто, но именно в этой простоте скрывается мастерство. Готовят его из соевых бобов, которые замачивают и пропаривают, а затем смешивают с пшеницей. Этой смеси дают закваситься, а дальше добавляют воду и соль. Выдерживают полученный полуфабрикат в деревянных бочках несколько месяцев — в это время происходит ферментация. Дальше массу ставят под пресс и фильтруют через ткань, на выходе получается тёмная жидкость — соевый соус.

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой. Благодаря содержанию глутаминовой кислоты также является природным усилителем вкуса. В целом баланс вкусов заключается в комбинации сладкого, солёного, кислого, горького и умами.

Что должно быть в настоящем соусе:

1. Минимальный состав. Настоящий соус содержит всего четыре компонента: вода, соевые бобы, пшеница, соль
2. Содержание белка — от 7% (в идеале 10%)
3. Натуральное брожение — часто это указано на фасаде бутылочки
4. Длительная выдержка (от 5 месяцев) в кедровых бочках
5. Красноватый оттенок (в том числе благодаря реакции Майяра)
6. Лёгкая прозрачность говорит об отсутствии добавленных красителей (чаще карамельных)
7. Маслянистость, соус жидкий, но при этом оставляет плёночку на посуде (смотри фото в комментариях)

Обратите внимание, что сегодня несложно найти соевый соус БЕЗ ГЛЮТЕНА. А ещё, часто азиатская еда из доставок кажется недостаточно вкусной из-за применения дешевых аналогов соевого соуса. Старайтесь использовать свой правильный соус, когда едите роллы, суши и другие блюда. А хранить соус обязательно вдали от солнечного света.


Вообще, этот соевый соус просто необходим для различных заправок, маринадов, соусов, иногда им заменяют соль, он добавляет мясной привкус в веганские блюда. Для себя нашёл Kikkoman, произведённый в Японии. Несмотря на то, что компания использует самые передовые технологии на стадии выращивания составляющих, сами процессы брожения остаются неизменными, их называют термином honjozo. Компания использует свои уникальные грибы семейства кодзи — Kikkoman Aspergillus — именно их работа в дальнейшем подарит соусу уникальный вкусовой профиль. В аромате чётко слышны кофе, виски, фрукты, цветки герани, грибы.

Если ваш соус соответствует семи параметрам — покажите в комментариях, это поможет остальным читателям канала сделать правильный выбор.

#КогдаНесладко

Быстрый рецепт малосольных огурцов — им будет достаточно пяти-шести часов.

Вода — 1 л
Соль — 30-35 г
Сахар — 20 г
Смесь перцев — 4 г
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 5 шт.
Укроп — 5 веточек

1. Нужно взять небольшие колючие огурцы, обрезать концы и замочить в воде на пару часов — это вернёт им влагу и они станут более хрустящими
2. Воду с сахаром и солью нагрейте до момента, когда всё растворится, охладите до 60 градусов
3. В банку бросьте смесь перцев, крупно рубленный чеснок, заложите лавровый лист и веточки укропа
4. Плотно разложите огурцы в банке — здесь важен баланс
5. Залейте маринадом огурцы, закройте крышкой, дайте остыть и уберите в холодильник


Важно:

— Вообще, добавляют разную сухую зелень: зонтики укропа, листья смородины или винограда — это всё будут оттенки вкуса
— Стоит экспериментировать с сортами огурцов, какие-то остаются хрустящими, другие мягкими
— Вода должна быть максимально жёсткой — это отразится на вкусе и процессе марианции
— Сам рассол на вкус должен быть чуть пересоленным, позже баланс изменится

Фото процесса в комментарии

#НесладкиеИнгредиенты

Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми нотами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного уксуса. Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена.

Традиционный бальзамический уксус — очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешёвая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.

Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола.

Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Срок созревания уксуса — минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Я использую два: классический бальзамик с выдержкой 12 лет и светлый с добавлением винного уксуса — оба из Модены, Италия, от бренда Giuseppe Giusti. Сам бренд берёт начало в 1605 году, представьте!

Двенадцатилетний бальзамик тёмный и густой, с нюансами фруктовых джемов, оттенками мёда и ванили и печатью королевского дома Савойской династии. Дерево сохранившихся старинных бочек, в которых выдерживается уксус, пропитано ароматами и вкусами, которые накапливались веками. Именно они передают следующему поколению уксусов «букет дома Джусти». Бальзамический уксус производится в соответсвии с уникальным методом, запатентованным как «рецепт Джузеппе Джусти» в 1863 году. Отлично дополнит равиоли и другие виды пасты, выдержанную говядину, салаты и свежие фрукты.

Светлый же получают путем отжима винограда сорта Треббиано, из которого получается особенно сладкий сок. Затем его смешивают с высококачественным белым винным уксусом и выдерживают в бочках из французского дуба и ясеня. Этот процесс сохраняет все фруктовые и цветочные ароматы винограда, создавая очень приятную приправу, свежую, сбалансированную, универсальную и простую в использовании.

Интересно, что у бренда несколько бутиков (не магазинов) в Милане, Болонье, Модене, есть свой музей, стажировки и даже мастер-классы — идеальная итальянская концепция.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Покупайте, будем вместе использовать его в рецептах круглый год.