Напомню, что у меня есть рецепт борща. Строго по нему всё получается даже у новичка. Я лишь стал добавлять пару капель табаско уже в тарелку.

P.S. По понятым причинам комментарии убираю. Насладимся в тишине)

#НесладкиеИнгредиенты

Соевый соус — один из самых популярных компонентов азиатской кухни. Он возник в VIII веке до н.э. в Китае благодаря буддийским монахам. Несмотря на то, что изобрели его в Азии, сегодня соевый соус известен в любых уголках планеты. Кстати, есть упоминания, что даже салат Оливье готовился с использованием соевого соуса.

Как и многие популярные продукты — соевый соус готовится очень просто, но именно в этой простоте скрывается мастерство. Готовят его из соевых бобов, которые замачивают и пропаривают, а затем смешивают с пшеницей. Этой смеси дают закваситься, а дальше добавляют воду и соль. Выдерживают полученный полуфабрикат в деревянных бочках несколько месяцев — в это время происходит ферментация. Дальше массу ставят под пресс и фильтруют через ткань, на выходе получается тёмная жидкость — соевый соус.

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой. Благодаря содержанию глутаминовой кислоты также является природным усилителем вкуса. В целом баланс вкусов заключается в комбинации сладкого, солёного, кислого, горького и умами.

Что должно быть в настоящем соусе:

1. Минимальный состав. Настоящий соус содержит всего четыре компонента: вода, соевые бобы, пшеница, соль
2. Содержание белка — от 7% (в идеале 10%)
3. Натуральное брожение — часто это указано на фасаде бутылочки
4. Длительная выдержка (от 5 месяцев) в кедровых бочках
5. Красноватый оттенок (в том числе благодаря реакции Майяра)
6. Лёгкая прозрачность говорит об отсутствии добавленных красителей (чаще карамельных)
7. Маслянистость, соус жидкий, но при этом оставляет плёночку на посуде (смотри фото в комментариях)

Обратите внимание, что сегодня несложно найти соевый соус БЕЗ ГЛЮТЕНА. А ещё, часто азиатская еда из доставок кажется недостаточно вкусной из-за применения дешевых аналогов соевого соуса. Старайтесь использовать свой правильный соус, когда едите роллы, суши и другие блюда. А хранить соус обязательно вдали от солнечного света.


Вообще, этот соевый соус просто необходим для различных заправок, маринадов, соусов, иногда им заменяют соль, он добавляет мясной привкус в веганские блюда. Для себя нашёл Kikkoman, произведённый в Японии. Несмотря на то, что компания использует самые передовые технологии на стадии выращивания составляющих, сами процессы брожения остаются неизменными, их называют термином honjozo. Компания использует свои уникальные грибы семейства кодзи — Kikkoman Aspergillus — именно их работа в дальнейшем подарит соусу уникальный вкусовой профиль. В аромате чётко слышны кофе, виски, фрукты, цветки герани, грибы.

Если ваш соус соответствует семи параметрам — покажите в комментариях, это поможет остальным читателям канала сделать правильный выбор.

#КогдаНесладко

Быстрый рецепт малосольных огурцов — им будет достаточно пяти-шести часов.

Вода — 1 л
Соль — 30-35 г
Сахар — 20 г
Смесь перцев — 4 г
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 5 шт.
Укроп — 5 веточек

1. Нужно взять небольшие колючие огурцы, обрезать концы и замочить в воде на пару часов — это вернёт им влагу и они станут более хрустящими
2. Воду с сахаром и солью нагрейте до момента, когда всё растворится, охладите до 60 градусов
3. В банку бросьте смесь перцев, крупно рубленный чеснок, заложите лавровый лист и веточки укропа
4. Плотно разложите огурцы в банке — здесь важен баланс
5. Залейте маринадом огурцы, закройте крышкой, дайте остыть и уберите в холодильник


Важно:

— Вообще, добавляют разную сухую зелень: зонтики укропа, листья смородины или винограда — это всё будут оттенки вкуса
— Стоит экспериментировать с сортами огурцов, какие-то остаются хрустящими, другие мягкими
— Вода должна быть максимально жёсткой — это отразится на вкусе и процессе марианции
— Сам рассол на вкус должен быть чуть пересоленным, позже баланс изменится

Фото процесса в комментарии

#НесладкиеИнгредиенты

Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми нотами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного уксуса. Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена.

Традиционный бальзамический уксус — очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешёвая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.

Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола.

Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Срок созревания уксуса — минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Я использую два: классический бальзамик с выдержкой 12 лет и светлый с добавлением винного уксуса — оба из Модены, Италия, от бренда Giuseppe Giusti. Сам бренд берёт начало в 1605 году, представьте!

Двенадцатилетний бальзамик тёмный и густой, с нюансами фруктовых джемов, оттенками мёда и ванили и печатью королевского дома Савойской династии. Дерево сохранившихся старинных бочек, в которых выдерживается уксус, пропитано ароматами и вкусами, которые накапливались веками. Именно они передают следующему поколению уксусов «букет дома Джусти». Бальзамический уксус производится в соответсвии с уникальным методом, запатентованным как «рецепт Джузеппе Джусти» в 1863 году. Отлично дополнит равиоли и другие виды пасты, выдержанную говядину, салаты и свежие фрукты.

Светлый же получают путем отжима винограда сорта Треббиано, из которого получается особенно сладкий сок. Затем его смешивают с высококачественным белым винным уксусом и выдерживают в бочках из французского дуба и ясеня. Этот процесс сохраняет все фруктовые и цветочные ароматы винограда, создавая очень приятную приправу, свежую, сбалансированную, универсальную и простую в использовании.

Интересно, что у бренда несколько бутиков (не магазинов) в Милане, Болонье, Модене, есть свой музей, стажировки и даже мастер-классы — идеальная итальянская концепция.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Покупайте, будем вместе использовать его в рецептах круглый год.

В апреле давал лекцию на Cake Show Moscow с темой «Кондитером быть плохо!». Попробую уложить 2 часа в 2000 символов.

Сделав первый десерт — сразу же начинаешь мечтать о карьере. Но, не каждому суждено стать кондитером. Говорят: «Лодка любви разбилась о быт».

Работать в общепите — значит каждый день выполнять не самые любимые задачи, вести журналы, скучно отвешивать ингредиенты. Это бесконечно повторяющаяся рутина, которая отнимает время, силы и вдохновение. Нужно по-настоящему любить кондитерское искусство, осознавать, что это призвание жизни — и только благодаря этой уверенности держаться на плаву.

Дальше больше — а кем именно я хочу быть. Сильнейший вкусовик может за секунду придумать сотню вкусовых сочетаний, а потом превратить это в живой баланс и коммерческий успех. Мастер-поточник спроектирует десерты, которые легко собирать и декорировать, уменьшив количество брака и рабочих рук. Творцы изобретают новые техники, создают визуальные шедевры, превращают предметы в съедобные десерты и задают тренды. Ещё есть шоколатье со своими блестящими как зеркало конфетами и скульптурами. Технологи, умеющие подарить годовой срок годности пирожному. Не забудьте про пекарей, которые тоже делятся на хлебников, слойщиков, гуру эклеров.

Добавьте такие ограничения как фудкост, нишевые запросы (веган, кето, без сахара и глютена), недостаток персонала и крошечную кухню, отсутствие хорошего оборудования и жару в цехе летом. Всё это проверяет вас на прочность каждый день. Заставляет сомневаться.

И когда вы понимаете, что всё равно не сдадитесь, появляется самый главный вопрос — а ради чего?! Он будет мучать вас каждое утро по дороге на работу. Здесь особенно важно сделать верный выбор. Вы хотите хорошую зарплату? А может медийный вес? Возможно, вас привлекают рейтинги, звёзды Мишлен и победы в конкурсах? Или вы хотите набраться опыта и открыть что-то своё? Но, если откроете — не украдут ли ваше кондитерское время закупки туалетной бумаги и перепалки с поставщиком шоколада...

Сто раз отмерь — один отрежь. Кондитером быть круто!

#НесладкиеИнгредиенты

Дижон был центром производства горчицы в раннем cредневековье, а эксклюзивные права на производство во Франции получил в XVII веке. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году, но известность получила только в XVIII веке. В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья.

Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли, что имитирует вкус вержуса (кислый сок недозрелого винограда). Дижонская горчица имеет палево-жёлтый цвет и насыщенный вкус. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира». Обращайте внимание на страну производства и регион.

Maille — один из главных символов Бургундии и самый продаваемый бренд, хорошо известный во всем мире. Горчица приготовлена в Дижоне по старинному французскому рецепту, датируемому 1747 годом. В самом сердце Бургундии отбирают и мелко нарезают семена коричневой горчицы (сорт brassica juncea), чтобы обеспечить идеальный баланс остроты и максимально нежную текстуру. Важный момент — семена именно режут, а не измельчают.

Семена горчицы выращиваются в соответствии со стандартами качества, и только лучшие сорта закупаются у её поставщиков. Maille была поставщиком царских дворов Франции, Англии и даже привозила горчицу Екатерине II в Россию. Так, король Луи XVI в своё время дал компании лицензию ЕЖЕДНЕВНОГО (ordinary) поставщика, а не только праздничного.

В 1931 году маркетологи создали слоган, который до сих пор знает вся Франция: "Il n’y a que Maille qui m’aille” (горчица Maille — моя горчица). Сегодня в La Maison Maille можно найти обычную горчицу, зернистую, дижонскую с мёдом, а также с добавленными фруктами (манго, малина и т.д.)

Горчица отлично сочетается с блюдами из курицы и рыбы, является идеальной основой для приготовления салатных заправок, соусов и маринадов, а также прекрасно дополняет мясные блюда. Любой мой сэндвич начинается с горчицы.

В хлебных отделах Азбуки и Перека лежит это химотное азиатское сокровище. Попробуйте обязательно!

😍🤤