Как ни крути, самый лучший летний десерт — это всевозможные виды мороженого. Например, нет ни одного другого десерта, в котором каждый мог бы сам выбрать текстуру — от ледяной и твёрдой до нежного подтаявшего шарика. Помимо прочего, мороженое помогает справиться с жарой, охладить рецепторы и ещё много всего другого. Но, пожалуй, незаметным плюсом остаётся фудкост. Маржинальности мороженого позавидуют многие коктейли и кофейные напитки.

Возьмите в Азбуке ведёрко хорошего итальянского мороженого. Посмотрите на цену и поймёте, что, купив мороженицу в Двух морковках и сделав за лето три-четыре ведёрка — вы уже выйдете в плюс. При этом сами сможете контролировать вкусы, текстуры и всевозможные добавки. По-настоящему сложно соревноваться с молочными видами — всё таки в каждой стране своя молочка и итальянцы точно знают в ней толк. А вот приготовить дома сорбет из французского пюре, да ещё и наполовину использовать обычную воду — это ли не чудо!?

Я очень долго сопротивлялся сорбетам в молодости — они были дико сладкими, быстро таяли и капали повсюду, попадая на одежду. Постепенно стали попадаться более или менее интересные экземпляры, но настоящая любовь случилась в Венеции, тогда я взял сорбет из хурмы и она навсегда забрала моё сердце. Сорбет можно есть ложкой из контейнера, скатывать шарики для рожков и вафельных стаканчиков, наконец, делать эскимо в силиконовых формах. В этом черничном сорбете идеальное сочетание ягоды, сладости и чуть вязкой текстуры. Определённо, это будет хитом. А когда надоест — поменяйте пюре и готовьте новые вкусы.

Рецепт здесь

Весной я был в Дубае, перепробовал очень много французских десертов от Робюшона до Яна Куврёра — это было здорово и вдохновляюще. А в последний день поездки я сидел на набережной и смотрел, как летают чайки. Я забежал в ближайший продуктовый в поисках мороженого и чего-то для этих чаек. Из всего многообразия подходящим оказался банановый кекс (banana bread). Само собой, я сперва попробовал его сам, а уже потом стал угощать птиц, которые умело ловили кусочки, подброшенные в воздух.

Кекс был весьма вкусным, хотя в составе было очень много лишнего и ненастоящего, как и его цена (что-то около евро за кусок). Пока мои новые знакомые кружились надо мной и чуть хамовато требовали новые угощения, я рассматривал кусочек на солнце и любовался маленькими тёмными прожилками — фирменным узором любой банановой выпечки. Дальше я погрузился в давние воспоминания, как сложно и очень плохо мне давались любые банановые кексы. Порой казалось, что это какой-то заговор и получить красивый, пористый и рыхлый разрез у бананабреда невозможно.

Недавно я читал какую-то книгу и увидел ответ на свой давний вопрос. Как всегда, дьявол крылся в мелочах и деталях. Рассказываю секрет, как из любого рецепта получить действительно вкусный и структурный продукт. Всё дело в том, что созревая, бананы меняют свою структуру. Если точнее крахмалы превращаются в сахара. Замечали ведь, что прилично спелый банан внутри становится более мягким и даже пастообразным. Именно это и даёт возможность избежать клёклого, резинового разреза — только время и бумажный пакет — никакой магии, а только горсть научных процессов. Лучший сценарий здесь — это ложка мягкого сливочного масла, хлопья соли, капелька кленового сиропа и толстый, щедрый кусок бананового кекса — день, начавшийся с такого утра — будет запоминающимся.

Рецепт здесь

Заметил интересную деталь в подходах к мясу. Все американские ютюберы в рецептах фарша на бургеры в один голос повторяют пропорцию 20/80 — то есть 20% жира и 80% мяса. Все русские блогеры склоняются к пропорции 30/70. Здесь можно рассуждать очень долго о причинах, и когда-то я смогу найти глубинный ответ.

Сейчас могу просто порассуждать — мы только учимся есть мясо, ценить его вкус и уважать чистоту продукта (если захотите поспорить, напомните себе, когда в России появились первые коровы зернового откорма под стейки). Также перед нами всегда стояла задача удешевления продукта (а уже потом сочность и прочее).

Так или иначе, я выбрал для себя золотую середину — 25% жира и 75% мяса. На курсе по мясу в Школе Кофемании преподаватель говорила о том, что жир можно купить у любого мясника на рынке, хотя его может быть не видно на витрине. Дешевый продукт не выкладывают на видное место. Таким образом, если соберётесь сделать хорошие котлеты на бургер — попросите эту пропорцию.

Для себя держу запасной (не дешевый) вариант — стейк рибай. Его мраморность, как раз, подходит под эту пропорцию. Также мы знаем, что в данном отрубе встречается два типа мяса, что только улучшит вкусовые показатели готовой котлеты. Я режу его на крупные куски и убираю в морозильную камеру на 30-40 минут. После этого мясорубка быстро и хорошо превратит это в фарш.

Визуально он будет казаться рыхлым и сухим, но стоит немного помять в руке небольшое количество фарша, как вы заметите трансформацию структуры в более пластичную — здесь главное не перегнуть.


Интересно:

— Как-то я захотел приготовить котлеты на бургер сам и написал Поцелуеву: «Паш, дай хороший рецепт». Тогда я думал, что шеф лучшего мясного ресторана в стране точно поделится секретом. Конечно, потом я долго смеялся, поняв, что бургергная котлета — это не про лучок и хлеб в молоке. Только мясо, правильное содержание жира и хороший огонь...

#ЛюбопытныйКондитер

Наглядная презентация нетающего какао-порошка Decor Cacao.

Идеально для тирамису, картошки, трюфелей. Не впитывает влагу и остаётся красивым всегда!

На изделии сохраняется до трёх недель в холодильнике!!

#КогдаНесладко

Наверное, все слышали термин Конфи — означающий приготовление на среднем или медленном огне в большом количестве жира. Чаще всего в меню это слово встречается рядом с уткой — одним из классических французских блюд. Идея в том, что продукт становится очень мягким и ароматным, не теряет свои вкусовые свойства.

Но греть в масле можно не только утку. Давайте сделаем с вами ароматный чеснок конфи — он станет мягким, как паста. Сможете намазать его на хлеб, использовать в соусах и горячих блюдах. У него чуть более мягкий аромат и это тоже очень удобно.

1. Срежьте верхушку с целой головки чеснока так, чтобы все зубчики стали открыты
2. Положите в жаропрочную форму, налейте оливковое масло, чтобы оно закрывало 75% чеснока
3. Накройте крышкой и уберите в духовку на час при температуре 160 градусов
4. Когда масло остынет, слейте его, зубчики выньте из кожицы и храните в контейнере в холодильнике


Важно:

— Ароматное оливковое масло подойдёт для салатов, заправок и дальнейшей жарки
— Если хотите, в конце на пять минут повысьте температуру до 200 градусов, появится карамельный цвет, чеснок станет ещё слаще
— Можно запекать и чистые зубчики, но целиком выходит ароматнее


📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Для меня паста с соусом песто — это очень-очень летняя история. Когда хочешь какой-то яркости свежего базилика, сочного цвета и освежающего блюда. Вообще, сложно назвать это рецептом — бросил в чашу и пробил блендером. Но, тем не менее поделюсь тем, как делаю это я.

Базилик — 50 г
Кедровый орех — 25 г
Пармиджано-риджано — 15 г
Чеснок конфи в масле
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев (купить тут)

1. Приготовьте чеснок конфи по рецепту, который я давал выше
2. Листья базилика отделите от стеблей — должно выйти 50 граммов листьев
3. Орешки подсушите на сухой сковороде до румянца (не чёрных подпалин)
4. В чашу блендера сложите листья базилика, выдавите из головки все зубчики чеснока, влейте ароматизированное масло, натрите сыр на а мелкой тёрке, на ней же натрите один зубчик свежего чеснока.
5. Всё пробейте блендером до той текстуры, которую больше любите — с комочками или более гладкую, доведите перцем до вкуса
6. Сварите любую пасту по правилу 1110, дайте ей немного остыть и смешайте с соусом песто


Важно:

— Для свежести можно добавить ложку лимонного сока
— Если паста или орешки будут горячими, соус расслоится
— По необходимости дополните соус свежим оливковым маслом
— Хорошо подавать пасту с ложкой молодого или творожного сыра

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер #МоиГаджеты

Помните, давным давно, в магазинах на диване продавались «Найсер Дайсеры»? По факту, это были очень дешевые аналоги нормальных взрослых тёрок/слайсеров с названием Мандолина. Вероятнее всего, агрессивный маркетинг тех лет на ТВ наглухо отбил у меня желание хоть сколько-нибудь изучать этот инструмент.

Позже, примерно десять лет назад, я снова услышал про Мандолины, но уже с кондитерской стороны — насадки для оригинальных французских тёрок идеально подходили для работы с шоколадными декорами — мы тогда распределяли шоколад на лентах, а потом прорезали фантастически острыми лезвиями на полоски.

Классическую Мандолину я не хотел никогда — довольно громоздкая конструкция, внушительные размеры, дополнительный бокс с насадками. Всё это смущало и аргументы против прилично выигрывали… До тех пор, пока я не увидел случайно вот такую. Что меня сразу же зацепило?

🔪Есть пять настроек нарезки от 1 до 5 мм, причём всё это регулируется стильными колёсиком встроенным в корпус
🔪Очень острое японское лезвие V-образной формы из нержавеющей стали
🔪Литой пластиковый корпус, прочный, небольшой
🔪Металлическая площадка перед лезвием
🔪Удобная ручка для одной руки, даёт свободу угла наклона
🔪Защитный держатель продукта
🔪Нескользящее основание

Можно сказать, что её легко можно заменить острым ножом, но это совершенно другая история. Я выигрываю сразу в трёх плоскостях:

🔥Трачу меньше времени
🔥Получаю стабильную толщину нарезки
🔥Могу натереть большой качан капусты за считанные минуты

В основном мы говорим о плотных продуктах (картошка, редис, огурцы, морковь, сельдерей и т.д.), однако, если лезвие достаточно острое, вы сможете нарезать и более хрупкие овощи вроде томатов.

Вот лишь несколько идей, где такой слайсер просто необходим: яблочные и грушевые татены, мясо по-французски и различные гратены, овощные салаты, соленья/маринады, чипсы и слайсы для сушки. А ещё знаете, когда на рыбе перед запеканием делают чешую из картофельных дисков — ну это же Мишлен! Вы где применяете?

Просто посмотрите на этот безупречный яркий шарик мороженого! В этом году я буду делать много рецептов и, как видите, навыки работы с ложкой становятся всё увереннее. Честно — я обожаю именно такой момент текстуры — оно уже слегка нежное, но при этом, чётко виден рельеф, структура, вязкость. Уверен, что уже от одного этого фото вас начинаются посещать мысли повторить этот рецепт, а скулы немного сводит от предвкушения. Сочное, жёлтое, плотное — оно будет спасать вас в жару, вы станете звездой среди друзей и коллег, вас будут просить повторить — всё это о грушевом мороженом.

Мне нравится, что здесь есть лёгкая едва уловимая сладость, груша сама по себе, очень подходит в роли освежающего вкуса, но чтобы было совсем хорошо, я добавил немного мускатного ореха. Пряность часто встречается даже в гастрономии, а вот в десертах это лучший партнёр для жёлтых фруктов. Напомню, что рецепты этого года можно готовить в итальянских фризерах, получая полноценное джелато, или в бюджетных мороженицах из Двух морковок — тогда получится более понятное мороженое.

Часто случается так, что объединяясь вместе два разных мира создают синергию. Я часто пишу об этом в десертах и несладких блюдах. Нельзя сказать, что любые две составляющие отлично сойдутся, но когда мы решаем объединить сорбеты и сливочное мороженое — получается, действительно, шедевр. С одной стороны мы имеем плотную молочную базу мороженого — это всегда про плавное таяние, про текстуры, про насыщенность и приятную сливочность. А от сорбеты мы берём щедрую часть фруктового вкуса. Так и случается, что вы скручиваете шарик безупречного мороженого, от которого будет сложно отказаться. Стал поливать десерты патокой, вместо карамели или кленового сиропа — выходит ещё глубже и интереснее. Для эффекта вау — шоколадная груша. Но, можно пойти дальше — сделать её из особого теста, получив печенье, которое будет здорово покрошить на шарик. Ну, разве возможно от всего этого устоять? Тем более, что выйдет в разы дешевле магазинного!

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Недавно я понял, что никогда не ел пиццу четыре сыра. Всё дело в том, что я очень люблю пепперони и подобные колбасы на пицце из печи — это остро, мясно и очень вкусно. Короче говоря, пришлось изменить своим привычкам — я пошёл в любимое заведение и разочаровался. Именно сырная пицца была очень слабой, сыра было так много, что его приходилось буквально грызть. В этот момент я понял, что не всё так просто с этой пиццей. Попутно я спросил состав.

На следующий день я пошёл в очень респектабельный и дорогой итальянский ресторан. Пицца была вкуснее, если не считать тончайшего теста, похожего на чипсы. Трапезник был прав — это ужасно! Однако, состав сыров был уже интереснее, а слой тоньше. Заветного вау не случилось.

Ещё днём позже я случайно увидел в окне пиццу в Перекрёстке — идеальный вариант освежить рецепторы кусочком за 99 рублей. На удивление, здесь было приличное тесто, приятная текстура начинки — но, конечно, это был пирог за очень честную цену. Позже в этот день мы решили поехать в Bottega Siciliana — я считаю его одним из лучших ресторанов. Было любопытно попробовать их вариант, тем более, что там тоже шеф из Италии, как и предыдущие два. Это было великоплепно — я видел, как раскатывают тесто, бросают горсти сыра сверху и отправляют в печь всего на пару минут.

В этой пицце был баланс вкусов, текстур и потрясающее неаполитанское тесто (AVPN). Давайте дам свою домашнюю вариацию и расскажу нюансы.

Пармиджано-риджано — 1 ч.
Таледжио — 2 ч.
Моцарелла шарики — 1 ч.
Горгонзола — 1 ч.
Смесь перцев (купить тут)


1. Я беру готовую замороженную основу для пиццы (в блоге есть рецепт своего теста)
2. Натрите сыр пармиджано-риджано прямо на основу на мелкой тёрке, таледжио на крупной, горгонзолу поломайте кусочками, моцареллу нарежьте слайсами в 4 мм.
3. Разложите сыры по периметру пиццы, создавая области горгонзолы и моцареллы — вкусно именно так
4. Смажьте борта пищевой кисточкой оливковым маслом и посыпьте хлопьями соли
5. Поставьте в печь на 200 градусов на 6-8 минут, пока сыр не расплавится
6. Готовую пиццу слегка поперчите


Важно:

— В быстрой доставке я не нашёл пиццу без соуса, но томатный с сыром мне вполне ок
— Часто один из сыров — это маскарпоне, который намазывают на тесто, как соус
— Вижу для себя такой баланс: горгонзола даёт яркую терпкость и аромат, моцарелла и пармезан больше про объединение всех сыров, таледжио — явный вкусовой сыр
— Всегда, как минимум, один сыр должен быть яркого вкуса и аромата
— Я не смог найти таледжио, мой сырный мастер посоветовал Чёрную вдову — было безумно вкусно

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Очень здорово, когда одна индустрия становится полезной другой. Год назад ребята из LЬU (лью) присылали мне основы для напитков, а теперь они есть поштучно в Двух морковках.

Давайте по порядку, основа для напитка — в данном случае это заготовка с натуральным составом, выступающая концентратом вкусов. Команда придумывает сочетания, которые покажутся интересными и в то же время сбалансированными.

Например, базовый рецепт:
50 г основы + 200 г жидкости = потрясающий напиток

Пропорции вы можете менять на свой вкус, а также играть с жидкостями (вода, содовая, алкоголь, игристое, тоники и всё, что угодно).

Подойдёт для:

— Мороженого (скоро выложу рецепт бузинного)
— Лимонадов
— Коктейлей
— Чайных напитков
— Кофейных напитков
— Пропиток для бисквитов, мадлен, кексов
— Муссовых десертов
— Ганашей для конфет и прослоек
— Фруктовых начинок (акцентом)
— Смузи
— Соусов
— Всех видов меренги

Просто возьмите пару бутылочек за город и устройте вечеринку с близкими, приготовьте потрясающее мороженое или пропитайте привычные коржи новыми вкусовыми сочетаниями. Можно купить целый набор или по одной бутылочке.

Мне показались интересными:

— Жасмин-бузина
— Черника-лаванда
— Пало Санто-банан
— Имбирь-вербена
— Рислинг-слива
— Абрикос-солод

Все вкусы приятные, мягкие, очень натуральные, а сами сочетания удивляют и выступают хорошей базой для вашей фантазии. Бутылочки имеют удобный форма, памятку-инструкцию и подробный состав, а также КБЖУ.

Доставка от 2 часов и 0 рублей!