#КомиксыКондитера
Чтобы сделать красивый подарок, стильный набор пирожных на продажу или коробочку бомбочек с какао, подойдёт форма подставки для яиц.
1. Сделайте микс из молочного и белого шоколада, жёлтого красителя, добавьте корицу
2. Нагрейте строго до 32 градусов короткими импульсами, помешивая лопаткой (подробнее тут)
3. Наполните форму, постучите. Переверните и слейте излишки, постукивая по бокам шпателем
4. Зачистите края и уберите в прохладное место на 10-15 минут
5. Повторите (вот почему)
6. Обязательно подтопите форму о горячую плиту (я кладу в духовку на 10-15 минут), чтобы получить ровный край
Готово!
На фото положил яйца категории С0 для масштаба, а вам подойдёт, например, вот такая форма яйца
Чтобы сделать красивый подарок, стильный набор пирожных на продажу или коробочку бомбочек с какао, подойдёт форма подставки для яиц.
1. Сделайте микс из молочного и белого шоколада, жёлтого красителя, добавьте корицу
2. Нагрейте строго до 32 градусов короткими импульсами, помешивая лопаткой (подробнее тут)
3. Наполните форму, постучите. Переверните и слейте излишки, постукивая по бокам шпателем
4. Зачистите края и уберите в прохладное место на 10-15 минут
5. Повторите (вот почему)
6. Обязательно подтопите форму о горячую плиту (я кладу в духовку на 10-15 минут), чтобы получить ровный край
Готово!
На фото положил яйца категории С0 для масштаба, а вам подойдёт, например, вот такая форма яйца
❤147🔥109😁15
#КогдаНесладко
Редко беру что-то необычное для себя в региональных ресторанах, но как-то был в Казани в любимом Gina и заказал там печень по-венециански. Я не большой фанат разных субпродуктов, но было настолько вкусно, что я уже четвёртый месяц с восторгом вспоминаю это простое блюдо. Посмотрел итальянские рецепты, собрал воедино что-то более или менее годное.
Печень говяжья — 500 г
Лук репчатый — 600 г
Вино белое — 75 г
Бульон — 100 г
Оливковое масло
Сливочное масло (хорошее)
Картофель — 400 г
Укроп
1. Картошку доводим до кипения, понижаем огонь и варим до мягкости — минут 25-30
2. Толчём её вилкой, добавляем много сливочного масла и свежего укропа, соль
3. На среднем огне на оливковом и сливочном масле томим лук, резанный полукольцами, когда стал прозрачным, вливаем вино и бульон, выпариваем влагу. Лук должен стать темнее, но не жариться, именно томиться.
4. Печень на час замачиваем в молоке. Очищаем от плёночки, крупных прожилок, режем кубиками 3х3 см
5. Жарим печень на двух видах масла по 2 минуты с каждой стороны, до первого румянца
6. Соединяем лук и печень, свежий рубленный укроп
7. Делаем гнездо из картошки в тарелке, в центр выкладываем печень с луком, доводим до вкуса
Важно:
— Обычно печень подают с пюре, но я люблю именно мятый (с комочками) картофель
— Печень должна быть мягкой и чуть розовой внутри, но я жарю до well done (так же прошу и стейки)
— В Gina подавали печень ещё в соусе демигляс, отчего вкус ярче и насыщенне, но это пусть в ресторане делают
— Чем вкуснее сливочное масло — тем круче будет картофель и вкус печени с луком
Фото процесса в комментариях
Редко беру что-то необычное для себя в региональных ресторанах, но как-то был в Казани в любимом Gina и заказал там печень по-венециански. Я не большой фанат разных субпродуктов, но было настолько вкусно, что я уже четвёртый месяц с восторгом вспоминаю это простое блюдо. Посмотрел итальянские рецепты, собрал воедино что-то более или менее годное.
Печень говяжья — 500 г
Лук репчатый — 600 г
Вино белое — 75 г
Бульон — 100 г
Оливковое масло
Сливочное масло (хорошее)
Картофель — 400 г
Укроп
1. Картошку доводим до кипения, понижаем огонь и варим до мягкости — минут 25-30
2. Толчём её вилкой, добавляем много сливочного масла и свежего укропа, соль
3. На среднем огне на оливковом и сливочном масле томим лук, резанный полукольцами, когда стал прозрачным, вливаем вино и бульон, выпариваем влагу. Лук должен стать темнее, но не жариться, именно томиться.
4. Печень на час замачиваем в молоке. Очищаем от плёночки, крупных прожилок, режем кубиками 3х3 см
5. Жарим печень на двух видах масла по 2 минуты с каждой стороны, до первого румянца
6. Соединяем лук и печень, свежий рубленный укроп
7. Делаем гнездо из картошки в тарелке, в центр выкладываем печень с луком, доводим до вкуса
Важно:
— Обычно печень подают с пюре, но я люблю именно мятый (с комочками) картофель
— Печень должна быть мягкой и чуть розовой внутри, но я жарю до well done (так же прошу и стейки)
— В Gina подавали печень ещё в соусе демигляс, отчего вкус ярче и насыщенне, но это пусть в ресторане делают
— Чем вкуснее сливочное масло — тем круче будет картофель и вкус печени с луком
Фото процесса в комментариях
7❤552🔥195🤩19
Forwarded from Дядя Круассан — рестораны Москвы
Уже лет пять назад мы были в Италии с мастер-классами в гостях у Silikomart. В соседнем с нами зале шли мастер-классы итальянского чемпиона по панеттоне. И все его изделия спускали в общую кофейню. Тогда мы наелись вдоволь. До сих пор я помню эти ощущения — необычное для нас тесто, начинка, огромные поры (альвеолы). Не вспомню вкус на языке, но точно помню эти эмоции.
Пару лет назад Оксана Кузнецова из LaPoste угостила меня своим панеттоне и ощущения вернулись. Тогда я так и написал: Ел панеттон чемпиона мира и эти очень похожи по эмоциям. С тем пор каждый год прошу Оксану сделать ещё. Причём, я не люблю растягивать до Пасхи, напротив — панеттоне это отдельная, вне Пасхи, история. Когда садишься за стол, завариваешь вкусный TWG и длинным ножом с зубчиками жадно отрезаешь очередной кусочек с обещанием, что он будет сегодня последним… редко срабатывает.
Куличи — от 3200 рублей
Панеттоне — от 8600 рублей
Предзаказ на сайте
📍Ленинградский, д. 48
📍ул. Мясницкая, д. 13, стр. 3
📍ул. Ленина, 28, село Ильинское
📍Novaya Riga Outlet Village
Пару лет назад Оксана Кузнецова из LaPoste угостила меня своим панеттоне и ощущения вернулись. Тогда я так и написал: Ел панеттон чемпиона мира и эти очень похожи по эмоциям. С тем пор каждый год прошу Оксану сделать ещё. Причём, я не люблю растягивать до Пасхи, напротив — панеттоне это отдельная, вне Пасхи, история. Когда садишься за стол, завариваешь вкусный TWG и длинным ножом с зубчиками жадно отрезаешь очередной кусочек с обещанием, что он будет сегодня последним… редко срабатывает.
Куличи — от 3200 рублей
Панеттоне — от 8600 рублей
Предзаказ на сайте
📍Ленинградский, д. 48
📍ул. Мясницкая, д. 13, стр. 3
📍ул. Ленина, 28, село Ильинское
📍Novaya Riga Outlet Village
1❤131🔥64😁10
У меня есть отдельный шкаф, похожий на музей. Там хранятся шоколадные изделия, которые я давал в блоге и уроках. Это всевозможные фигурки, скульптуры, предметы и просто мелкие декоры. Хоть я всегда говорю, что разумно шоколад перетопить и использовать повторно, но тепло от их создания не даёт мне просто разломать очередного кролика и сварить ганаш. Больше того, здесь есть и польза — иногда вы спрашиваете вес или толщину корпуса и я иду измерять их. А ещё это удобно для муляжей — я об этом уже писал — часто заливаю в формы шоколад, чтобы оценивать размер и внешний вид будущих изделий.
Летом я показывал, как можно сделать вафельный рожок для мороженого из шоколада. Тогда это вышло очень здорово, красиво, а главное очень похоже. Так тот рожок пролежал больше полугода. А недавно по соседству встало шоколадное яйцо. Как вы понимаете, так и родилась идея нового десерта. Я подумал, что будет здорово подавать какое-то пирожное в вафельном рожке. Если можете — сделайте такой же шоколадный, а если нет — в Двух морковках всегда есть настоящие вафельные. Это точно не может быть мусс — он провалится в рожок, если станет мягким. Значит нужно что-то плотное.
Довольно быстро я придумал фисташковую картошку. Это фисташковый бисквит, который быстро отпекается, а тесто для него вообще готовится элементарно. Дальше мы соединяем крошку от бисквита карамельным ганашем и заполняем ячейки формы. Уже в таком виде это выглядит стильно и красиво. Но, если добавить глазурь с орешками — получится настоящее мороженое в виде яйца на вафельном рожке. Уверен, такая визуальная история очень понравится детям. А взрослые оценят приятную рыхлую текстуру десерта.
Рецепт здесь
Летом я показывал, как можно сделать вафельный рожок для мороженого из шоколада. Тогда это вышло очень здорово, красиво, а главное очень похоже. Так тот рожок пролежал больше полугода. А недавно по соседству встало шоколадное яйцо. Как вы понимаете, так и родилась идея нового десерта. Я подумал, что будет здорово подавать какое-то пирожное в вафельном рожке. Если можете — сделайте такой же шоколадный, а если нет — в Двух морковках всегда есть настоящие вафельные. Это точно не может быть мусс — он провалится в рожок, если станет мягким. Значит нужно что-то плотное.
Довольно быстро я придумал фисташковую картошку. Это фисташковый бисквит, который быстро отпекается, а тесто для него вообще готовится элементарно. Дальше мы соединяем крошку от бисквита карамельным ганашем и заполняем ячейки формы. Уже в таком виде это выглядит стильно и красиво. Но, если добавить глазурь с орешками — получится настоящее мороженое в виде яйца на вафельном рожке. Уверен, такая визуальная история очень понравится детям. А взрослые оценят приятную рыхлую текстуру десерта.
Рецепт здесь
❤247🔥174🤩29👏20
Недавно мне написал подписчик: «Шеф, как так?! Одно тесто, одни граммы в капсулах, один отпёк. Но, с макаронадом сверху подъём выше и больше»*
Во всех рецептах куличей я пишу, что слой макаронада сверху защищает тесто от преждевременного высыхания, даёт возможность расти выше. А это значит, изделия будут нежнее, воздушнее и вкуснее.
Любой рецепт, деталь — это желание сделать ваши десерты самыми вкусными.
На фото: куличи с макаронадом сверху поднялись высоко, без него — не дошли даже до края капсулы
*все герои и слова выдуманы
Во всех рецептах куличей я пишу, что слой макаронада сверху защищает тесто от преждевременного высыхания, даёт возможность расти выше. А это значит, изделия будут нежнее, воздушнее и вкуснее.
Любой рецепт, деталь — это желание сделать ваши десерты самыми вкусными.
На фото: куличи с макаронадом сверху поднялись высоко, без него — не дошли даже до края капсулы
*все герои и слова выдуманы
❤390🔥193👏37🤩34
Я — самый ленивый человек на Земле (есть документы). Поэтому слово оптимизация — это не термин, а девиз моей жизни. Если помните, в допандемийные времена мы летали в Италию и проводили (аж три группы) кондитерские мастер-классы. У нас был конкурс среди учеников на создание собственного десерта. Тогда одна из участниц научила нас хитрости — приготовить полуфабрикат и использовать его в разных элементах десерта. Тогда она таким образом экономила себе время на создание и сборку. Посудите сами, если есть необходимость собрать из разных составляющих одно изделие — то почему не упростить (по возможности) приготовление каждой.
Этот пример, хочу показать вам сегодня. Идея до неприличия простая. Для начала посмотрите на десерт, его разрез, дизайн. А теперь задумайтесь — начинка состоит из трёх ингредиентов — это орехово-карамельный ганаш. Мы варим и первый элемент уже готов. Но, если добавить к нему взбитые сливки — вы получите уже мусс с орехами и карамелью. Итого, весь десерт — это меньше пяти ингредиентов, но разные текстуры, грани вкусов и балансы. Такой ленивый подход оборачивается гениальным решением.
Когда я собирал этот десерт, вспомнил конфетки Роше, с тёмным шоколадом, чуть колючие внешне. Отсюда одноимённая глазурь, вы получаете красивое покрытие, торчащие орешки в карамели и потрясающие пасхальный вид. Особенно, если подавать его с шоколадным гнездом. Для эстетики разреза я использовал для начинки отдельную форму, но вы можете сначала приготовить в яйце саму начинку, а потом в нём же собрать мусс с нею. Нежная кремовая начинка, воздушный плотный мусс и хрустящие орешки в глазури — вот история, которая понравится совершенно любому сладкоежке на свете.
Рецепт здесь
Этот пример, хочу показать вам сегодня. Идея до неприличия простая. Для начала посмотрите на десерт, его разрез, дизайн. А теперь задумайтесь — начинка состоит из трёх ингредиентов — это орехово-карамельный ганаш. Мы варим и первый элемент уже готов. Но, если добавить к нему взбитые сливки — вы получите уже мусс с орехами и карамелью. Итого, весь десерт — это меньше пяти ингредиентов, но разные текстуры, грани вкусов и балансы. Такой ленивый подход оборачивается гениальным решением.
Когда я собирал этот десерт, вспомнил конфетки Роше, с тёмным шоколадом, чуть колючие внешне. Отсюда одноимённая глазурь, вы получаете красивое покрытие, торчащие орешки в карамели и потрясающие пасхальный вид. Особенно, если подавать его с шоколадным гнездом. Для эстетики разреза я использовал для начинки отдельную форму, но вы можете сначала приготовить в яйце саму начинку, а потом в нём же собрать мусс с нею. Нежная кремовая начинка, воздушный плотный мусс и хрустящие орешки в глазури — вот история, которая понравится совершенно любому сладкоежке на свете.
Рецепт здесь
5🔥338❤134👏36
Хочу ещё напомнить, что у меня есть полноценный видео-урок по приготовлению творожной пасхи в классической пластиковой форме. Здесь масса плюсов:
✅Посмотреть раз и навсегда, как я делаю все процессы
✅Научиться готовить без марли и не бояться воды
✅Подсмотреть мелкие нюансы, которые упростят жизнь не только в этом изделии
✅Вдохновиться
✅Послушать профессора Рудькова🤭😅
✅Приобрести навыки для других рецептов творожных пасок
Советую посмотреть — это интересно!
✅Посмотреть раз и навсегда, как я делаю все процессы
✅Научиться готовить без марли и не бояться воды
✅Подсмотреть мелкие нюансы, которые упростят жизнь не только в этом изделии
✅Вдохновиться
✅Послушать профессора Рудькова🤭😅
✅Приобрести навыки для других рецептов творожных пасок
Советую посмотреть — это интересно!
4❤360👏63🔥59😁9
Пару раз в месяц даю индивидуальные консультации кондитерам. У девочки был запрос, как попробовать выйти на более премиальный сегмент заказчиков.
Базовые советы простые — внимание к деталям и аккуратность, стиль и здоровый минимализм, материалы и упаковка, сервис и ведение клиента.
Вот, очень простой пример нативного сегментирования — шоколадное яйцо с калетой швейцарского шоколада Villars — она может скромно прятаться среди остального декора и вашего штампа с логотипом, или же являться звездой. Часть клиентов поймёт, что это довольно хороший шоколад, раз у него калеты имеют собственный дизайн. Человек, которому подарят такое изделие сможет просто запросить в поиске Villars и найдёт, что такой шоколад продаётся в Двух морковках, а плитки в Азбуке вкуса — и то и другое — признак качества продукции. Наконец, сам логотип в виде коровки уже намекнёт о качественном молоке, символах Швейцарии и её вкусного шоколада.
Всего одна деталь может кардинально изменить ценность вашего изделия. Про сам шоколад Villars из Швейцарии я писал выше — почитайте, там интересно про эти калеты. А купить его и попробовать в работе можно в Двух морковках в фасовках от 80 граммов (чем больше заказ — тем ниже будет цена).
🇨🇭🍫
Базовые советы простые — внимание к деталям и аккуратность, стиль и здоровый минимализм, материалы и упаковка, сервис и ведение клиента.
Вот, очень простой пример нативного сегментирования — шоколадное яйцо с калетой швейцарского шоколада Villars — она может скромно прятаться среди остального декора и вашего штампа с логотипом, или же являться звездой. Часть клиентов поймёт, что это довольно хороший шоколад, раз у него калеты имеют собственный дизайн. Человек, которому подарят такое изделие сможет просто запросить в поиске Villars и найдёт, что такой шоколад продаётся в Двух морковках, а плитки в Азбуке вкуса — и то и другое — признак качества продукции. Наконец, сам логотип в виде коровки уже намекнёт о качественном молоке, символах Швейцарии и её вкусного шоколада.
Всего одна деталь может кардинально изменить ценность вашего изделия. Про сам шоколад Villars из Швейцарии я писал выше — почитайте, там интересно про эти калеты. А купить его и попробовать в работе можно в Двух морковках в фасовках от 80 граммов (чем больше заказ — тем ниже будет цена).
🇨🇭🍫
2❤222🔥59👏18🤩5😁2