У нас в Морковках есть маленький уютный чат. Там делимся гастрономическими находками, заведениями и просто всем, что нам интересно.

Как-то зимой я бросил клич: «В доставке появилось недорогое мясо краба в жестяных банках». На тот момент я осуществил уже шесть или семь заказов.

Через пару дней наша Яна рассказывает в чате, что банка при вскрытии взорвалась, щедро украсив Яну брызгами зловонного маринада. После этого она даже не смотрела в сторону этих банок, а одежду сожгла в тот же день, отстирать её (а точнее обиду) было невозможно.

Недавно у Яны был день рождения и я решил дать ей и крабовому мясу второй шанс. Уже хорошо подготовившись и собрав набор. Курьер только доставил посылку, Яна счастлива, краб пахнет прекрасно.

*все имена вымышлены, совпадения случайны

На этой неделе я выкладывал рецепт моего пломбира, помните? Там я писал о том, что в детстве мы очень сильно любили доедать уже размякший вафельный стаканчик и подтаявшее мороженое. Но, есть чуть более изысканный и красивый способ — печенье! Вся хитрость этого идеального союза в том, что мы получаем два сладких, но совершенно разных продукта: нежное мороженое приятно тянется и тает во рту, а вот песочное тесто красиво крошится во рту, добавляя текстуру, карамельный вкус и те самые ноты печёного теста. Это уже совершенно иной уровень, согласны?

Задумывая этот рецепт, я почему-то подумал об Италии. Там тоже много мороженого и джелато. И, пожалуй, они одними из первых догадались дружить кукисы и разные вкусы мороженого. Итальянцы любят цукаты апельсина и молочный шоколад — они добавляют их везде, где только можно, от каноли до всевозможных тортов.

Так и вышло, что в простом печенье мы услышим кусочки подтаявшего в печи молочного шоколада, ароматные цукаты ярких апельсинов и немного овяных хлопьев, которые добавят текстуры печенью и прочности тесту. Останется отпечь их в виде красивых шайбочек или более плоских дисков, если решите сделать сэндвичи с шариком мороженого. Ну, а если нет времени, можно просто заварить хороший кофе и побаловать себя парой кукисов в конце недели.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Хотите удивить близких или гостей вашего ресторана? Очень просто — подавайте сырное сливочное масло в форме настоящего кусочка сыра. Я давно понял, что чистое сливочное масло скучно намазывать на хлеб, а вот если добавить в него что-то интересное — получится совершенно другая история.

Масло сливочное Zealandia — 100 г
Пармиджано-риджано — 10 г
Смесь перцев (купить тут)

1. Возьмите самое лучшее и вкусное масло, поставьте на стол, чтобы оно стало мягким и очень пластичным
2. Натрите пармиджано-риджано на мелкой тёрке — здесь важно, чтобы сыр был невесомым
3. Добавьте смесь перцев и переложите массу в кондитерский мешок
4. Заполните несколько ячеек силиконовой формы Pavoni GG038 (или Pavoni GG039) наполовину, хорошо постучите о стол, а потом заполните до краёв
5. Уберите в морозильную камеру на полчаса, сможете вынуть заготовки и переложить в холодильник

Важно:

— А ведь там и десерты можно разные сделать, как самостоятельные, так и для детского тортика
— Дети будут в восторге бросать такой «кусочек сыра» в утреннюю кашу
— Мы с вами делали взбитое масло — оно тоже подойдёт в эту форму

📸Фото процесса в комментарии


🧀🧀

#КогдаНесладко

Подсмотрел идею утреннего бутерброда у тёзки из Новой Зеландии — Энди Хирндена. Он предложил приготовить грибы с кофе. Сперва звучит странно, а потом задумываешься о том, что оба продукта имеют «землистые ноты», оба сильные и насыщенные. Короче, говоря, это очень вкусно! Помимо прочего, идея также хорошо подойдёт и для пасты.

Шампиньоны — 100 г
Чеснок — 1 зубчик
Эспрессо — 40 г
Сливки 33% — 25 г
Укроп — 5 г
Лук-резанец — 5 г
Яйцо — 1 шт.
Тартин — 1 кусок
Сливочное масло Zealandia — 20 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г

1. Отрежьте кусочек тартина, смажьте с обеих сторон мягким сливочным маслом, обжарьте на среднем огне до красивого румянца
2. Добавьте в сковороду оливковое масло, обжарьте шампиньоны (режем их слайсами 3-4 мм) до первого румянца на среднем огне
3. За грибами отправьте мелко рубленный чеснок и жарьте минуту
4. Сварите эспрессо и влейте к грибам, повысив температуру. Нужно выпарить жидкость вдвое
5. Последними идут жирные сливки, готовим соус до лёгкого загущения и снимаем с плиты
6. Готовим яичницу — здесь я рассказывал, как делать это правильно
7. Собираем всё вместе


Важно:

— Важно не давать горячим продуктам потеть — хлеб, например, после обжарки я кладу на решетку
— Грибы хорошо дружат с выдержанными сырами (я бы натёр сюда Грюйер)

📸Фото процесса в комментарии

#НесладкиеИнгредиенты

Я люблю ходить по продуктовым, особенно за границей. Пожалуй, это легко можно назвать хобби — когда ты слоняешься между полок, рассматриваешь коробочки, вчитываешься в составы, делаешь массу фото и открываешь для себя что-то новое. Мне кажется, это невероятно здорово — найти какой-то необычный продукт, которым будешь пользоваться и который сделает твои блюда вкуснее.

Чаще всего я делю свои находки на разные сладости и пряности с соусами. Эти две категории привлекают меня больше всего, потому что и пользуюсь я ими чаще других.

Пару лет назад я уже рассказывал о ферментированном кампотском перце, но думаю пора повторить. Благодаря сочетанию уникальных природных факторов и традиций выращивания, перец, который производится в камбоджийской провинции Кампот, по праву считается одним из лучших перцев в мире. Качество кампотского перца традиционно подтверждается многоуровневой официальной сертификацией.

В этой маленькой баночке зелёный кампотский перец и хлопья Fleur de Sel, в которой горошек засаливается и ферментируется. В результате получается острый вкус и яркий аромат. Сами горошинки остаются нежными и чуть хрустящими. Когда надкусываешь такую, слышишь ноты свежей зелени, а потом неожиданно возникает острота. Этот опыт хочется повторять снова и снова.

Он идеально подходит ко всему: мясу, рыбе, пасте, супам и салатам, его используют в соусах и даже паштетах.

Я использую его тремя способами:

— Просто рублю мелко ножом и добавляю традиционным способом в блюда наравне (или взамен) моей смеси перцев
— Обжариваю горошинки на сухой сковороде и уже потом мелко рублю ножом — выходит совсем иной результат
— Использую горошинки во время приготовления соусов


Интересно:

— Плантация Farmex основана в 2017 году россиянином Маратом Котеревым и является официальным членом KPPA (Перечной Ассоциации Камбоджи)

Знаю, что многие не любят «жопки» от пиццы. Поэтому, вот что можно сделать: приготовьте тесто по моему рецепту или купите готовую замороженную основу. Смажьте борта мягкой кисточкой с хорошим маслом, посыпьте хлопья соли. Соберите пиццу и отправляйте в печь.

Такие бортики будут не только румянее, но будут хрустеть, а вы станете за них драться!

Ну и #РецептБезРецепта

На основу нанесите тонкий слой нашего томатного соуса, посыпьте немного натёртых моцареллы и чеддера, разложите кружочки пепперони и в печь!

Pepoeroni Pizza is Done!

🍕✅

На выходных планирую Banana Bread, поэтому сегодня сложил бананы в бумажный пакет, пусть хорошо созреют. Вы тоже повторяйте!

#КогдаНесладко

Я редко заказываю драники или зелёные вафли. В большинстве случаев это что-то клёклое, мучное и сырое. Но, в 2019 я был в Минске и не заказать драники было бы странно. Мне подали тонкие, румяные и очень хрустящие диски картофельного блаженства. Никакой муки, яиц и всего лишнего — чистейший продукт с потрясающей текстурой. Такие драники — я уважаю.

Картофель
Сливочное масло Zealandia
Оливковое масло Lorenzo

1. Почистите картофель, промойте и обсушите
2. Натирайте на тёрке, собирайте горсть в руке и хорошо отжимайте, бросайте на сито
3. На сковороде нагрейте два вида масла, огонь средний
4. Раскладывайте порции на сковороде, прижимайте лопаткой, чтобы получить корочку
5. Переворачивайте драники каждые 40-60 секунд, постепенно идя к желаемой степени румяности
6. Оставляйте драники на решётке, пока жарите новые порции
7. Подаём со сметаной, икрой щуки и луком-резанцем

Важно:

— Я делаю такую пропорцию: 85% крупная тёрка, 15% мелкая — потом хорошо смешиваю. Мелкие полоски склеивают крупные
— Для удобства я складываю порцию натёртого картофеля в вырубку на шпателе, а потом переворачиваю на сковороду
— Знаю, что многие сливают воду под ситом, НО возвращают полученный крахмал к картофелю — не вижу смысла, будет не так чисто по вкусу
— Пробовал разные сорта — важнее здесь техника
— Я трачу 45 граммов картофеля на драник диаметром 11 см и толщиной 5 мм
— Чтоб картофель не темнел можно натереть в него совсем немного репчатого лука
— Благодарим консультанта из Беларуси @coffee_and_you

📸Фото процесса в комментарии

Формы «Большая пятёрка» от Chocolate World пришли к нам по ошибке, поставщик что-то напутал и был готов забрать. Но, когда я увидел её в чате понял, что она точно должна быть в ассортименте!

Только представьте, всего 12 граммов шоколада, но насколько счастливыми они сделают ваших детей или детей заказчиков. В форме пятнадцать ячеек и пять животных: бизон, лев, леопард, носорог и слоник. Кажется, ну как можно восхищаться формой, когда видел их сотни, но у этой:

— Красивый благородный дизайн фигурок
— Конфетки могут стоять благодаря плоскому дну (см.фото в комментарии)
— Приличная глубина ячеек формы позволит сделать 2-3 слоя начинок
— Удобно есть даже как монолит шоколада
— Могут выступать декором на десертах
— Распечатайте игровое поле, сделайте два разных цвета животных и пусть дети играют в шашки

В ближайшее время хочу сделать какие-то тропические начинки типа Пина-Колады, будет настоящий набор Сафари. Напомню, у меня здесь два урока, как быстро темперировать шоколад: Способ 1, Способ 2

А вам кто больше всех нравится?

Помните Игоря с кучей простых видеорецептов? Вчера он сделал подборку книг для тех, кто любит готовить дома.

В списке есть очень базовые книги на каждый день и серьёзные от мировых шефов.

Скажу за себя — часто книга нужна даже не для точного рецепта, а чтобы получить порцию вдохновения. Всё таки, бумажные носители несут определённое тепло и уют.

От себя добавлю в список книгу «По косточкам» Джоанны Блайтмэн.

В этом году день семьи будет 8 июля. А символом этого праздника является ромашка.

В такую форму можно добавить мастику, шоколад или даже крем для торта. Охладить и вынуть декор-ромашку для любого десерта от печенья до чизкейка.

Как ни крути, самый лучший летний десерт — это всевозможные виды мороженого. Например, нет ни одного другого десерта, в котором каждый мог бы сам выбрать текстуру — от ледяной и твёрдой до нежного подтаявшего шарика. Помимо прочего, мороженое помогает справиться с жарой, охладить рецепторы и ещё много всего другого. Но, пожалуй, незаметным плюсом остаётся фудкост. Маржинальности мороженого позавидуют многие коктейли и кофейные напитки.

Возьмите в Азбуке ведёрко хорошего итальянского мороженого. Посмотрите на цену и поймёте, что, купив мороженицу в Двух морковках и сделав за лето три-четыре ведёрка — вы уже выйдете в плюс. При этом сами сможете контролировать вкусы, текстуры и всевозможные добавки. По-настоящему сложно соревноваться с молочными видами — всё таки в каждой стране своя молочка и итальянцы точно знают в ней толк. А вот приготовить дома сорбет из французского пюре, да ещё и наполовину использовать обычную воду — это ли не чудо!?

Я очень долго сопротивлялся сорбетам в молодости — они были дико сладкими, быстро таяли и капали повсюду, попадая на одежду. Постепенно стали попадаться более или менее интересные экземпляры, но настоящая любовь случилась в Венеции, тогда я взял сорбет из хурмы и она навсегда забрала моё сердце. Сорбет можно есть ложкой из контейнера, скатывать шарики для рожков и вафельных стаканчиков, наконец, делать эскимо в силиконовых формах. В этом черничном сорбете идеальное сочетание ягоды, сладости и чуть вязкой текстуры. Определённо, это будет хитом. А когда надоест — поменяйте пюре и готовьте новые вкусы.

Рецепт здесь

Весной я был в Дубае, перепробовал очень много французских десертов от Робюшона до Яна Куврёра — это было здорово и вдохновляюще. А в последний день поездки я сидел на набережной и смотрел, как летают чайки. Я забежал в ближайший продуктовый в поисках мороженого и чего-то для этих чаек. Из всего многообразия подходящим оказался банановый кекс (banana bread). Само собой, я сперва попробовал его сам, а уже потом стал угощать птиц, которые умело ловили кусочки, подброшенные в воздух.

Кекс был весьма вкусным, хотя в составе было очень много лишнего и ненастоящего, как и его цена (что-то около евро за кусок). Пока мои новые знакомые кружились надо мной и чуть хамовато требовали новые угощения, я рассматривал кусочек на солнце и любовался маленькими тёмными прожилками — фирменным узором любой банановой выпечки. Дальше я погрузился в давние воспоминания, как сложно и очень плохо мне давались любые банановые кексы. Порой казалось, что это какой-то заговор и получить красивый, пористый и рыхлый разрез у бананабреда невозможно.

Недавно я читал какую-то книгу и увидел ответ на свой давний вопрос. Как всегда, дьявол крылся в мелочах и деталях. Рассказываю секрет, как из любого рецепта получить действительно вкусный и структурный продукт. Всё дело в том, что созревая, бананы меняют свою структуру. Если точнее крахмалы превращаются в сахара. Замечали ведь, что прилично спелый банан внутри становится более мягким и даже пастообразным. Именно это и даёт возможность избежать клёклого, резинового разреза — только время и бумажный пакет — никакой магии, а только горсть научных процессов. Лучший сценарий здесь — это ложка мягкого сливочного масла, хлопья соли, капелька кленового сиропа и толстый, щедрый кусок бананового кекса — день, начавшийся с такого утра — будет запоминающимся.

Рецепт здесь

Заметил интересную деталь в подходах к мясу. Все американские ютюберы в рецептах фарша на бургеры в один голос повторяют пропорцию 20/80 — то есть 20% жира и 80% мяса. Все русские блогеры склоняются к пропорции 30/70. Здесь можно рассуждать очень долго о причинах, и когда-то я смогу найти глубинный ответ.

Сейчас могу просто порассуждать — мы только учимся есть мясо, ценить его вкус и уважать чистоту продукта (если захотите поспорить, напомните себе, когда в России появились первые коровы зернового откорма под стейки). Также перед нами всегда стояла задача удешевления продукта (а уже потом сочность и прочее).

Так или иначе, я выбрал для себя золотую середину — 25% жира и 75% мяса. На курсе по мясу в Школе Кофемании преподаватель говорила о том, что жир можно купить у любого мясника на рынке, хотя его может быть не видно на витрине. Дешевый продукт не выкладывают на видное место. Таким образом, если соберётесь сделать хорошие котлеты на бургер — попросите эту пропорцию.

Для себя держу запасной (не дешевый) вариант — стейк рибай. Его мраморность, как раз, подходит под эту пропорцию. Также мы знаем, что в данном отрубе встречается два типа мяса, что только улучшит вкусовые показатели готовой котлеты. Я режу его на крупные куски и убираю в морозильную камеру на 30-40 минут. После этого мясорубка быстро и хорошо превратит это в фарш.

Визуально он будет казаться рыхлым и сухим, но стоит немного помять в руке небольшое количество фарша, как вы заметите трансформацию структуры в более пластичную — здесь главное не перегнуть.


Интересно:

— Как-то я захотел приготовить котлеты на бургер сам и написал Поцелуеву: «Паш, дай хороший рецепт». Тогда я думал, что шеф лучшего мясного ресторана в стране точно поделится секретом. Конечно, потом я долго смеялся, поняв, что бургергная котлета — это не про лучок и хлеб в молоке. Только мясо, правильное содержание жира и хороший огонь...

#ЛюбопытныйКондитер

Наглядная презентация нетающего какао-порошка Decor Cacao.

Идеально для тирамису, картошки, трюфелей. Не впитывает влагу и остаётся красивым всегда!

На изделии сохраняется до трёх недель в холодильнике!!