Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
8–9 октября мы приехали в Челябинск, чтобы провести десятое в этом сезоне мероприятие Restaurant&Kitchen Management.
Собрали самое необходимое для рестораторов, управленцев, операционных директоров, шеф-поваров, сушефов, поваров, руководителей производств и всех, кто причастен к управлению рестораном и кухней — на интенсивном 2-дневном обучении.
Участники и гости обменялись опытом управления рестораном и кухней, познакомились, наладили профессиональные связи. В первый день обсудили вопросы управления рестораном с экспертами из Москвы, Челябинска, Керчи, Екатеринбурга. Во второй — поговорили об управлении кухней, провели мастер-классы и дегустации.
Благодарим партнеров, поддержавших мероприятие в Челябинске!
Генерального спонсора:
▪️ВТБ чаевые
Генеральных партнёров:
▪️Эфко
▪️Черкизово Food Service
▪️Hochland Professional
▪️ЛЕММА
▪️GRANDPRO
▪️GRASS
▪️Академия еды
▪️TORK
Партнёров:
▪️IRCA
▪️Stanfood
▪️Bagerstat Foodservice
▪️Мастергласс
▪️Франко
▪️Лудинг
▪️Kotanyi
Информационных партнеров:
▪️«Пальмовая ветвь»
▪️ RestoNews
Более подробная информация о мероприятиях, городах присутствия и условиях участия доступна на сайте: www.kitchen.pubreca.ru
Ссылка на фотоотчет с мероприятия: https://vk.com/album-211534100_304590777
Собрали самое необходимое для рестораторов, управленцев, операционных директоров, шеф-поваров, сушефов, поваров, руководителей производств и всех, кто причастен к управлению рестораном и кухней — на интенсивном 2-дневном обучении.
Участники и гости обменялись опытом управления рестораном и кухней, познакомились, наладили профессиональные связи. В первый день обсудили вопросы управления рестораном с экспертами из Москвы, Челябинска, Керчи, Екатеринбурга. Во второй — поговорили об управлении кухней, провели мастер-классы и дегустации.
Благодарим партнеров, поддержавших мероприятие в Челябинске!
Генерального спонсора:
▪️ВТБ чаевые
Генеральных партнёров:
▪️Эфко
▪️Черкизово Food Service
▪️Hochland Professional
▪️ЛЕММА
▪️GRANDPRO
▪️GRASS
▪️Академия еды
▪️TORK
Партнёров:
▪️IRCA
▪️Stanfood
▪️Bagerstat Foodservice
▪️Мастергласс
▪️Франко
▪️Лудинг
▪️Kotanyi
Информационных партнеров:
▪️«Пальмовая ветвь»
▪️ RestoNews
Более подробная информация о мероприятиях, городах присутствия и условиях участия доступна на сайте: www.kitchen.pubreca.ru
Ссылка на фотоотчет с мероприятия: https://vk.com/album-211534100_304590777
До «ПИР Экспо» 2024 — считанные дни!
Успейте попасть на главное событие HORECA-индустрии выгодно.
Ежегодно мероприятие объединяет поставщиков, производителей, отельеров и рестораторов России, собирая актуальные тренды и новинки индустрии гостеприимства. На «ПИР Экспо» подводятся итоги, формируют тренды и делятся опытом. В этом году участников ждет более 400 мероприятий от 800 экспертов для ресторанов, кондитерских, отелей и кофеен. Здесь вы найдете ответы на вопросы.
Приобретайте билеты заранее: до 20 октября — 1000 рублей на сайте проекта. В дни выставки в кассе и онлайн билеты будут дороже. На мероприятия также распространяется динамическое ценообразования: с 20 октября они станут дороже на 500-1000 рублей. На некоторые мест уже нет — бронируйте сессии прямо сейчас!
Не пропустите самое важное HoReCa-событие этой осени!
Будьте в курсе нового, будьте в тренде, будьте первыми!
До встречи на «ПИРе»!
Успейте попасть на главное событие HORECA-индустрии выгодно.
Ежегодно мероприятие объединяет поставщиков, производителей, отельеров и рестораторов России, собирая актуальные тренды и новинки индустрии гостеприимства. На «ПИР Экспо» подводятся итоги, формируют тренды и делятся опытом. В этом году участников ждет более 400 мероприятий от 800 экспертов для ресторанов, кондитерских, отелей и кофеен. Здесь вы найдете ответы на вопросы.
Приобретайте билеты заранее: до 20 октября — 1000 рублей на сайте проекта. В дни выставки в кассе и онлайн билеты будут дороже. На мероприятия также распространяется динамическое ценообразования: с 20 октября они станут дороже на 500-1000 рублей. На некоторые мест уже нет — бронируйте сессии прямо сейчас!
Не пропустите самое важное HoReCa-событие этой осени!
Будьте в курсе нового, будьте в тренде, будьте первыми!
До встречи на «ПИРе»!
Коллеги и друзья, команда BONES поздравляет вас с международным днем повара!
Творите, развивайтесь, не бойтесь пробовать новое и экспериментировать. Оставайтесь амбициозными и дерзкими!
Пусть в голове и сердце всегда остается место для любви к искусству.
С праздником!
BONES
Творите, развивайтесь, не бойтесь пробовать новое и экспериментировать. Оставайтесь амбициозными и дерзкими!
Пусть в голове и сердце всегда остается место для любви к искусству.
С праздником!
BONES
Telegram
BONES || Журнал для шефов
📝|Гастрономическое #lifestyle издание
🍴|О трендах и закулисье ресторанной кухни
⚡️|Авторские рецепты
❗️|Подписка 2025↙️
pubreca.ru/bookstore
🍴|О трендах и закулисье ресторанной кухни
⚡️|Авторские рецепты
❗️|Подписка 2025↙️
pubreca.ru/bookstore
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Конкурс закончился, а откровения остались
Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Андрей Рогачев о своем любимом кулинарном откровении:
BONES
Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Андрей Рогачев о своем любимом кулинарном откровении:
BONES
Что посмотреть на выходных?
Мечты Дзиро о суши (2011)
Об этом фильме надо знать всего 3 вещи: первая – у Дзиро 3 звезды Мишлен, вторая – в его ресторане всего 10 посадочных мест, третья – на момент съемок фильма Дзиро 85 лет.
Без спойлеров невозможно описать, насколько это сильная картина, друзья, просто поверьте, что это шедевр и полтора часа будут потрачены не зря.
BONES
Мечты Дзиро о суши (2011)
Об этом фильме надо знать всего 3 вещи: первая – у Дзиро 3 звезды Мишлен, вторая – в его ресторане всего 10 посадочных мест, третья – на момент съемок фильма Дзиро 85 лет.
Без спойлеров невозможно описать, насколько это сильная картина, друзья, просто поверьте, что это шедевр и полтора часа будут потрачены не зря.
BONES
Forwarded from Холодец Хлодвига
🇸🇩🫙Материнская любовь со вкусом сушеного копыта. Зачем суданцы ферментируют все на свете
Наткнулись на прекрасную статью 1992 года о ферментации в традиционной кухне народов Судана. Без лишних прелюдий приведем выдержку оттуда.
"Суданцы, похоже, приносят в кузницу микробов все, что съедобно или едва съедобно <...>. Сырье для ферментации включает в себя такие известные продукты, как сорго, просо, молоко, рыбу и мясо. Также ферментируют ряд нетрадиционных видов сырья: кости, шкуры, кожи, копыта, желчный пузырь, жир, кишки, гусеницы, саранча, лягушки и коровья моча.
🪱Кефир с личинками
Biruni, также называемый leben-gedim — ферментированное несбитое молоко, созревающее до 10 лет! Родственный продукт, но не созревший, — это mish, который производится путем длительной ферментации до такой степени, что в нем размножаются личинки. Продукт потребляется целиком, вместе с личинками.
🦴Кости на крыше
Свежие кости можно ферментировать несколькими способами. Большие кости с кусками прикрепленного мяса и сухожилий можно просто бросить на соломенную крышу для медленной ферментации в течение недель или даже месяцев, чтобы получить продукт, называемый adum (кость). Сетчатые шаровидные окончания костей шаровидных и впадинных суставов можно измельчить в свежем виде и ферментировать в пасту, называемую doderi.
Позвонки можно измельчить на более мелкие части, которые затем высушить на солнце, измельчить камнями, смешать с небольшим количеством воды и соли, сформовать в шарик, дать им ферментироваться и высохнуть, чтобы получить kaidu-digla (костный шарик).
🦶Копыта в пепле
Свежая шкура, кожа или копыто могут быть зарыты в грязь или влажный пепел для ферментации. Затем ферментированный продукт можно нарезать полосками или кусками, высушить на солнце и хранить. Желчный пузырь удаляется вместе с желчным соком. К соку добавляют немного муки или зерен сорго, чтобы впитать его, а затем подвешивают для медленной сушки. Продукт — itaga, позже измельчают в своего рода специю, которую обычно употребляют с жирными мясными блюдами.
👩🏿🍼Зачем все это нужно?
около 80% этих продуктов, особенно маргинальных, использующих кости, кишки, жир и т. д., встречаются в западном Судане в регионах Кордофан и Дарфур, традиционных районах голода. Большинство продуктов консервируются как ферментацией, так и сушкой, что означает, что они предназначены для длительного хранения и что нехватка продовольствия или даже голод ожидаются. Другими словами, изобретатели таких продуктов имеют опыт повторяющихся голодовок.
Первыми жертвами любого голода становятся дети, среди которых смерть наносит большой урон. <...>
Материнское сострадание должно быть величайшим стимулом, стоящим за отчаянными попытками сельской женщины спасти своего ребенка, побуждающим ее искать насекомое, кусок шкуры, лягушку или кость в качестве спасителя.
Эти женщины, должно быть, спасли тысячи детей от неминуемой смерти во время голода. Их жизненно важная роль должна быть признана и восхвалена".
#хх_наше_время
#хх_судан
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Наткнулись на прекрасную статью 1992 года о ферментации в традиционной кухне народов Судана. Без лишних прелюдий приведем выдержку оттуда.
"Суданцы, похоже, приносят в кузницу микробов все, что съедобно или едва съедобно <...>. Сырье для ферментации включает в себя такие известные продукты, как сорго, просо, молоко, рыбу и мясо. Также ферментируют ряд нетрадиционных видов сырья: кости, шкуры, кожи, копыта, желчный пузырь, жир, кишки, гусеницы, саранча, лягушки и коровья моча.
🪱Кефир с личинками
Biruni, также называемый leben-gedim — ферментированное несбитое молоко, созревающее до 10 лет! Родственный продукт, но не созревший, — это mish, который производится путем длительной ферментации до такой степени, что в нем размножаются личинки. Продукт потребляется целиком, вместе с личинками.
🦴Кости на крыше
Свежие кости можно ферментировать несколькими способами. Большие кости с кусками прикрепленного мяса и сухожилий можно просто бросить на соломенную крышу для медленной ферментации в течение недель или даже месяцев, чтобы получить продукт, называемый adum (кость). Сетчатые шаровидные окончания костей шаровидных и впадинных суставов можно измельчить в свежем виде и ферментировать в пасту, называемую doderi.
Позвонки можно измельчить на более мелкие части, которые затем высушить на солнце, измельчить камнями, смешать с небольшим количеством воды и соли, сформовать в шарик, дать им ферментироваться и высохнуть, чтобы получить kaidu-digla (костный шарик).
🦶Копыта в пепле
Свежая шкура, кожа или копыто могут быть зарыты в грязь или влажный пепел для ферментации. Затем ферментированный продукт можно нарезать полосками или кусками, высушить на солнце и хранить. Желчный пузырь удаляется вместе с желчным соком. К соку добавляют немного муки или зерен сорго, чтобы впитать его, а затем подвешивают для медленной сушки. Продукт — itaga, позже измельчают в своего рода специю, которую обычно употребляют с жирными мясными блюдами.
👩🏿🍼Зачем все это нужно?
около 80% этих продуктов, особенно маргинальных, использующих кости, кишки, жир и т. д., встречаются в западном Судане в регионах Кордофан и Дарфур, традиционных районах голода. Большинство продуктов консервируются как ферментацией, так и сушкой, что означает, что они предназначены для длительного хранения и что нехватка продовольствия или даже голод ожидаются. Другими словами, изобретатели таких продуктов имеют опыт повторяющихся голодовок.
Первыми жертвами любого голода становятся дети, среди которых смерть наносит большой урон. <...>
Материнское сострадание должно быть величайшим стимулом, стоящим за отчаянными попытками сельской женщины спасти своего ребенка, побуждающим ее искать насекомое, кусок шкуры, лягушку или кость в качестве спасителя.
Эти женщины, должно быть, спасли тысячи детей от неминуемой смерти во время голода. Их жизненно важная роль должна быть признана и восхвалена".
#хх_наше_время
#хх_судан
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Какие блюда вы не можете понять?
Концепт-шеф La Biga Антон Исаков о том, как иногда сложно понять блюдо:
BONES
Концепт-шеф La Biga Антон Исаков о том, как иногда сложно понять блюдо:
BONES
Привет, коллеги!
Что вы делаете утром в понедельник 11 ноября?
Наши друзья, Lactalis Foodservice Solutions, приглашают вас на один из самых ярких ивентов 2024 года - стендап-завтрак «Золотое сечение гастрономического искусства. Квантовый скачок в профессии — опыт успешных и знаменитых».
На завтраке будет анонсирован новый профессиональный конкурс для поваров, кондитеров и бариста, который стартует в начале 2025 года. А еще выступят спикеры, чей профессиональный путь действительно вдохновляет:
Мирко Дзаго, Кирилл Мартыненко, Ольга Пениоза, Андрей Жданов и другие известные шефы. Настроение будет задавать популярный стендап-комик
Андрей Колмачевский.
Завтрак состоится 11 ноября в Mariott Imperial Plaza. Участие в нем абсолютно бесплатное. Хотите стать гостем? Успейте
зарегистрироваться https://standup-breakfast.tilda.ws/
Количество мест ограничено.
Что вы делаете утром в понедельник 11 ноября?
Наши друзья, Lactalis Foodservice Solutions, приглашают вас на один из самых ярких ивентов 2024 года - стендап-завтрак «Золотое сечение гастрономического искусства. Квантовый скачок в профессии — опыт успешных и знаменитых».
На завтраке будет анонсирован новый профессиональный конкурс для поваров, кондитеров и бариста, который стартует в начале 2025 года. А еще выступят спикеры, чей профессиональный путь действительно вдохновляет:
Мирко Дзаго, Кирилл Мартыненко, Ольга Пениоза, Андрей Жданов и другие известные шефы. Настроение будет задавать популярный стендап-комик
Андрей Колмачевский.
Завтрак состоится 11 ноября в Mariott Imperial Plaza. Участие в нем абсолютно бесплатное. Хотите стать гостем? Успейте
зарегистрироваться https://standup-breakfast.tilda.ws/
Количество мест ограничено.
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Рецепт недели специально для журнала BONES от бренд-шефа Masters and Margaritas Анзора Кагермазова
Паэлья из цветной капусты с мандаринами
Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.
BONES
Паэлья из цветной капусты с мандаринами
Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.
BONES
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky
🌶 "Прошу просто приготовить омлет"
Полное интервью бренд-шефа проектов группы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca и др.) Алексея Ермакова можно почитать только в печатной версии Журнала BONES.
Потому что дружим. А еще у них отличный Telegram-канал 👈
Взяли для ReBro самое интересное⤵️
🧡 При первичном отборе мы стараемся брать ребят до 25 лет – они легко обучаемы, у них большой рабочий ресурс и высокая выносливость. Все повара проходят личное собеседование со мной, а потом я прошу выйти на кухню и просто приготовить омлет.
Когда я даю такое задание, не ставлю никаких ограничений и жду, что повар проявит себя максимально творчески. Мне интересно, каким образом он готовит блюдо, какие именно ингредиенты добавляет, что берет за основу, сколько добавляет соли, сахара, какой выбирает перец.
Сервировка многое говорит о насмотренности повара. Он может подать омлет прямоугольной формы из духовки с выложенными вдоль огурцами и помидорами, а может сделать красивый омлет, свернутый в трубочку с нежной начинкой без какого-либо колера, – думаю, коллеги согласятся, что между этими двумя омлетами есть огромная разница в профессионализме.
Иногда бывает, что повара отдают омлет, заведомо зная, что он горелый или видно, что им самим не нравится то, что они сделали, тогда дело не доходит даже до дегустации. Я сначала спрашиваю мнение кандидата о своем блюде, и когда мне отвечают – да, не получилось идеально, но в следующий раз будет лучше, – для меня это неприемлемо.
Несмотря на требовательность, я уважаю своих поваров и не отказываюсь встать с ними на кухне плечом к плечу. Всегда ношу два кителя на случай, если придется вмешаться на любой станции.
Наша работа не ограничивается обычными сменами... Раз в месяц устраиваю для поваров конкурс. Задаю тематику и себестоимость, например, горячая закуска с себестоимостью 250 рублей. Можно использовать любые продукты, технологии и оборудование.🧡
ReBro Media🌶
Полное интервью бренд-шефа проектов группы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca и др.) Алексея Ермакова можно почитать только в печатной версии Журнала BONES.
Потому что дружим. А еще у них отличный Telegram-канал 👈
Взяли для ReBro самое интересное
Когда я даю такое задание, не ставлю никаких ограничений и жду, что повар проявит себя максимально творчески. Мне интересно, каким образом он готовит блюдо, какие именно ингредиенты добавляет, что берет за основу, сколько добавляет соли, сахара, какой выбирает перец.
Сервировка многое говорит о насмотренности повара. Он может подать омлет прямоугольной формы из духовки с выложенными вдоль огурцами и помидорами, а может сделать красивый омлет, свернутый в трубочку с нежной начинкой без какого-либо колера, – думаю, коллеги согласятся, что между этими двумя омлетами есть огромная разница в профессионализме.
Иногда бывает, что повара отдают омлет, заведомо зная, что он горелый или видно, что им самим не нравится то, что они сделали, тогда дело не доходит даже до дегустации. Я сначала спрашиваю мнение кандидата о своем блюде, и когда мне отвечают – да, не получилось идеально, но в следующий раз будет лучше, – для меня это неприемлемо.
Несмотря на требовательность, я уважаю своих поваров и не отказываюсь встать с ними на кухне плечом к плечу. Всегда ношу два кителя на случай, если придется вмешаться на любой станции.
Наша работа не ограничивается обычными сменами... Раз в месяц устраиваю для поваров конкурс. Задаю тематику и себестоимость, например, горячая закуска с себестоимостью 250 рублей. Можно использовать любые продукты, технологии и оборудование.
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM