В мае в уже ставшем культовым chef’s table Gimpel я готовил гастрономический ужин «Кахетинское царство».
Тогда же во время традиционной прогулки в Дом творчества писателей «Переделкино» Игорь Ланцман, владелец Gimpel, а по совместительству сын моего друга детства Бориса, показал мне местную достопримечательность — две телефонные будки 1956 года рождения. В них, согласно легенде, однажды повздорили Евтушенко с Вознесенским за место в очереди. Игорь предложил создать на базе этих будок точку питания. Как говорил Вольтер: «Все жанры хороши, кроме скучного». Мне эта идея показалось более чем веселой. И в середине августа, сразу оговорившись, что это будет временный проект, мы запустили pop-up эклерную «АллоАлло», в меню которой было только 6 эклеров и шампанское.

В это воскресенье мы продали последний эклер. Pop-up проект закрылся. За полтора месяца работы (корнер был открыт три раза в неделю) было продано 10 000 эклеров, нас посетило около 3 500 человек. За это время о нас вышла 91 публикация, из которых 85 было положительных, 5 нейтральных и 1 отрицательная. Это был действительно очень веселый и радостный проект. Позитивный, яркий и насыщенный.

Большое спасибо, Катя, Маша, Сергей и все причастные.

Аллё, Игорь!

Традиция давать новогодние обещания восходит к временам Реформации в Англии: после победы пуритан в Гражданской войне 17 века стал широко распространён обычай давать клятвы о послушании и благопристойном поведении в канун Нового года – так называемые New Year’s Resolutions.

И хотя меня вряд ли можно отнести к пуританам, сегодня я даю запоздалое «новогоднее» обещание. Не знаю, получится или нет, но попробую ещё раз начать трудиться на безнадежной ниве социальных сетей. Сконцентрируюсь на канале в Телеграме, а в запретграм буду дублировать. Как говорится, с поезда на поезд, а вернее с поезда на телегу.

P.S. Тестируя новое название канала «Проба Раппопорта», с изумлением обнаружил, что не все знают, что это такое. Зато директора наших ресторанов теперь так называют наши рабочие дегустации.

В молодости я больше 10 лет прожил в Нью-Йорке. Так как страсть к употреблению продуктов питания была у меня с детства, я ел там всё, что можно было положить в рот, «и не пил только сухую воду», как писал Бродский. Когда позволяли возможности, в том числе финансовые, я старался посещать респектабельные рестораны. Но самый большой интерес у меня вызывали культовые задрипанные забегаловки – joint – формат, которого в Москве, кстати, очень не хватает.
Одной из главных достопримечательностей в этом жанре без скатертей остаётся открытый еврейскими переселенцами из Восточной Европы Katz’s Delicatessen: вкус их фирменного пастрами настолько сводил меня с ума, что я ездил на Нижний Ист-Сайд несколько раз в месяц – с регулярностью, достойной лучшего применения, отстаивая каждый раз огромные очереди. Место, которое создавалось как эмигрантская забегаловка, стало легендарным кулинарным аттракционом для всех жителей города, от рядовых нью-йоркцев до эстеблишмента на Роллс-Ройсах.

Когда мы создавали мясной ресторан «Воронеж», решили, что первый этаж особняка на Пречистенке – идеальное место для мясной кулинарии с главными гастрономическими хитами со всех уголков света. Референсом, конечно, служил Katz’s Deli и его главный конкурент Carnegie Deli, который, увы, почил в бозе, не выдержав испытания временем. Во всех этих забегаловках первой волны еврейской эмиграции конца 19 века главными блюдами были пастрами и корн биф (corned beef). 9 лет назад движение пастрами в Москве только набирало обороты и мы были одними из первых, кто хотел агрессивно поддержать этот тренд. Не только потому, что пастрами – одно из моих любимых блюд, но и потому, что интересно наблюдать за круговоротом продуктов в природе: зародившись в еврейских местечках в глубинках Российской империи, пастрома пересекла океан, превратившись в пастрами и став, наряду с бейглом, одной из визитных карточек Нью-Йорка. Совершив кулинарный кульбит, пастрами вернулась в Россию – уже не на окраину, а в самый что ни на есть центр.
Наши обычные для открытия любого ресторана дегустации часто превращались в настоящую вакханалию, а на последней стадии мы даже возили пастрами из Нью-Йорка, чтобы вслепую убедиться, что вкус нашей пастрами не уступает оригиналу.
Для воплощения идеи закусочной мы искали таких же безбашенных людей, как мы сами, и австралиец Себби Кеньон, который с самых юных лет готовил пастрами в ресторане у отца в Квинсленде, показался идеальным кандидатом. Окончательно убедиться в этом мне предстояло весьма необычным способом: в ходе финальной стадии переговоров мне в 4 утра позвонили из отделения полиции – это двухметровое чудо бегало голышом по Тверской и неистово орало «Спартак – чемпион» или что-то в этом духе. В этот момент я понял, что мы точно сработаемся.

О двоюродном брате пастрами – корн биф – расскажу в следующий раз.

Вы знаете, что такое скипуллинг? А может вы и не знаете, что такое байкджоринг или каникросс? Странно. Всё это дисциплины гонок на собачьих упряжках.

На фото мой пёс Мухтар в центре (лежит), готовится к показательным выступлениям.

Несмотря на то, что последние 40 лет я профессионально занимаюсь футболом – не подумайте, не в роли форварда или защитника на поле, а по первой своей стезе – юридической, к этому виду спорта я остался довольно равнодушен. Единственное время, когда я становлюсь болельщиком, это Чемпионат мира и Чемпионат Европы, то есть примерно раз в два года.

На Евро в этом году неожиданно гастрономическая тема стала центровой – болельщики общаются между собой через национальные гастрономические символы: албанцы разламывали неприготовленные спагетти на глазах у своих итальянских «коллег», австрийцы ломали багеты на глазах французов и даже сдержанные швейцарцы не удержались от подколов венгров с плакатами «фондю лучше гуляша» – ничего удивительного, что идею подхватили поляки, провозгласив превосходство сосисок над сыром гауда, задирая голландцев.

Гастрономическое противостояние болельщиков приобрело такие масштабы, что у игроков сборной принимающей стороны в интервью перед матчем спросили, какой немецкий фуд-символ может попасть под раздачу. Единогласно был номинирован карривюрст – гастро-икона местной поп-культуры с 70-летней историей, но игроки попросили использовать его всё же по назначению, то есть просто-напросто съесть. Этот распространённый немецкий фаст-фуд представляет собой сомнительный для меня витиеватый гастрономический фьюжн из отваренной, а затем обжаренной свиной сосиски, порезанной на кусочки и политой карри-кетчупом, либо отдельно острым кетчупом и присыпанной индийским карри. Сомнительный хотя бы потому, что самой специи карри в обычных карри-порошках давно уже нет по причине её редкости и дороговизны. Тут могло бы быть нескромное упоминание о девяти видах карри в Black Thai, но это совсем другое карри история. Расскажу об этом как-нибудь в следующий раз.

На прошлой неделе вышел 3 сезон сериала «Медведь», наделавшего много шума в ресторанных, да и не только, кругах – 4 награды «Эмми» и 2 «Золотых глобуса» тому подтверждение. За приключениями покинувшего fine-dining ресторан в Нью-Йорке главного героя Карми ради спасения семейной закусочной с последующим превращением её в полноценный ресторан я следил с большим интересом. И вот, наконец, третий сезон – ресторан открыт, Карми освобождён из холодильника и цель ясна – звезда Мишлен.

Представляю, как отзывается этот сюжет у шефов во всем мире, да и в России, хоть эта мечта сейчас и отложена, надеюсь, не в очень долгий ящик. Каждый, кто дотянулся до звезды, знает, какой это большой путь, полный надежд, пота и бесконечных повторений, чтобы добиться необходимого совершенства. «Если блюдо не совершенно, мы его не отдаём гостю,» – говорит Карми. Как знакомо!

Я рад, что в нашей команде есть свой несгибаемый «Карми», который уже привёл команду «Белуги» к звезде Мишлен, а также те, у кого, я не сомневаюсь, всё впереди. Куда же ещё в Москве было отправиться на ужин Канье Уесту как не к шефу-музыканту и диджею?

А за приключениями экранного Карми буду следить – первая серия нового сезона, которую мне удалось посмотреть, снята в совершенно нетипичной для сериала динамике и является фактически приквелом первых сезонов, заставляя проникнуться к Карми ещё больше. Если не смотрели «Медведя», рекомендую.