Небольшая демонстрация того, как может происходить извлечение зерна из котла для формовки. Такой способ часто применяется при изготовлении сыров типа бофор, грюйер, абонданс.
Сыродел закрепляет один конец марли у себя на шее, или даже, как на картинке, держит его в зубах. Вторая сторона обматывается вокруг длинной гибкой металлической "линейки", которая служит направляющей. Затем нужно быстро погрузить линейку в котел и провести по дну к себе, захватывая в марлю лежащее на дне зерно. Затем поднять захваченное зерно и поместить его в форму.
Легко? Казалось бы, да. Но не забывайте, что часто температура сыворотки в котле в это время бывает выше 50 градусов, и делать все надо очень быстро, чтобы не получить ожог! К тому же, вес захваченного вместе с сывороткой зерна не шуточный. Часто это процедуру сыровары проделывают вдвоем, потому что одному человеку, даже тренированному мужчине, такой вес не поднять.
Лишнее доказательство того, что сыроделие - это тяжелый труд, в прямом смысле этого слова!
Сыродел закрепляет один конец марли у себя на шее, или даже, как на картинке, держит его в зубах. Вторая сторона обматывается вокруг длинной гибкой металлической "линейки", которая служит направляющей. Затем нужно быстро погрузить линейку в котел и провести по дну к себе, захватывая в марлю лежащее на дне зерно. Затем поднять захваченное зерно и поместить его в форму.
Легко? Казалось бы, да. Но не забывайте, что часто температура сыворотки в котле в это время бывает выше 50 градусов, и делать все надо очень быстро, чтобы не получить ожог! К тому же, вес захваченного вместе с сывороткой зерна не шуточный. Часто это процедуру сыровары проделывают вдвоем, потому что одному человеку, даже тренированному мужчине, такой вес не поднять.
Лишнее доказательство того, что сыроделие - это тяжелый труд, в прямом смысле этого слова!
Начинается новая неделя. Давайте начнем ее с чувством любви в сердце!
Завтра - особый эфир. Мы пригласили присоединиться к нам наших друзей-сыроделов из самых разных уголков страны. Они были нашими гостями в уходящем году, они делились с нами своим опытом, они поддерживали нас, и теперь мы хотим еще раз увидеться, чтобы проводить этот нелегкий год.
Приходите и вы к нам в гости! Давайте разделим этот момент дружеского общения на всех!
Приходите и вы к нам в гости! Давайте разделим этот момент дружеского общения на всех!
у нас сегодня стрим «расскажите про ваш сыродельный год»: что нового, что плохого, что хорошего. Ждем всех, так что пишите, если захотите заглянуть на огонек. Мы вышлем вам ссылку на чат в зуме, где мы будем общаться. До встречи!)
Самым активным комментаторам с самыми классными поздравлениями с нг отправим небольшие подарочки 😘
В разных группах и чатах по сыроделию мы часто видим вопросы типа «как солить сыр»? Казалось бы: рецептов — тьма, школ — море. А вопросы остаются. А действительно, как солят сыр?
Основные способы посолки сыров: рассол или «сухой посол» (солью на головку). Посол в зерно, в молоко, посол соленой гущей применяются гораздо реже.
В отношении некоторых сыров применить посолку в рассоле невозможно технически. Мы говорим, в первую очередь, про лактики. Они слишком нежные, причем настолько, что некоторые из них солятся в формах, и не вынимаются из форм после посола, так как в них еще слишком много жидкости, чтобы они могли самостоятельно держать форму. Например, так солят традиционный валансе (да, тот, который Valençay АОР, козий лактик в форме пирамидки, а не то, что некоторые пытаются назвать этим именем, вызывая всеобщее недоумение коллег).
В отношении ремесленных чеддеров и стилтонов не применяется посол в рассоле, так как технология их производства подразумевает посол «в зерно» — сухая соль смешивается с кусками сырного теста до формовки сыра.
Сыры большого размера неудобно солить сухим посолом, поэтому к ним практически уже не применяют такой способ, хотя раньше их могли солить «сырной гущей» — смесью большого количества соли и небольшого количества воды, повторяя эту процедуру несколько раз для полной просолки головы.
В остальном сыры могут солиться как в рассоле, так и сухим посолом. Выбор способа — это вопрос организации производства, а не требование технологии. Однако, скорость проникновения соли в сыр будет различаться: сухая соль проникает быстрее, рассол — медленнее.
Количество соли и длительность посолки зависят от степени влажности головы. Чем более влажная голова, тем быстрее проникает соль. Поэтому количество соли и время посола определяют исходя из этого фактора. Ну и, безусловно, веса головы. Форма головы при этом — вторична.
Основные способы посолки сыров: рассол или «сухой посол» (солью на головку). Посол в зерно, в молоко, посол соленой гущей применяются гораздо реже.
В отношении некоторых сыров применить посолку в рассоле невозможно технически. Мы говорим, в первую очередь, про лактики. Они слишком нежные, причем настолько, что некоторые из них солятся в формах, и не вынимаются из форм после посола, так как в них еще слишком много жидкости, чтобы они могли самостоятельно держать форму. Например, так солят традиционный валансе (да, тот, который Valençay АОР, козий лактик в форме пирамидки, а не то, что некоторые пытаются назвать этим именем, вызывая всеобщее недоумение коллег).
В отношении ремесленных чеддеров и стилтонов не применяется посол в рассоле, так как технология их производства подразумевает посол «в зерно» — сухая соль смешивается с кусками сырного теста до формовки сыра.
Сыры большого размера неудобно солить сухим посолом, поэтому к ним практически уже не применяют такой способ, хотя раньше их могли солить «сырной гущей» — смесью большого количества соли и небольшого количества воды, повторяя эту процедуру несколько раз для полной просолки головы.
В остальном сыры могут солиться как в рассоле, так и сухим посолом. Выбор способа — это вопрос организации производства, а не требование технологии. Однако, скорость проникновения соли в сыр будет различаться: сухая соль проникает быстрее, рассол — медленнее.
Количество соли и длительность посолки зависят от степени влажности головы. Чем более влажная голова, тем быстрее проникает соль. Поэтому количество соли и время посола определяют исходя из этого фактора. Ну и, безусловно, веса головы. Форма головы при этом — вторична.