Легенды о пармезане... Говорят, он известен со времен римских легионеров. И производился специально для походов цезаря.
⠀
Но на самом деле, исследователи единодушны в том, что сыры грана появились в долине реки По в средние века. ⠀
Приписывают их изобретение монахам, которые на тот момент единственные в долине По имели необходимые ресурсы для производства больших голов сыра. Однако, северные Альпы начали производство больших твёрдых сыров века на 2 раньше итальянских монахов. Да и оборудование для производства граны для того времени было технически сложным.
⠀
Помните как главные герои «Имени Розы» попадают в место действия - некий горный монастырь тоже, кстати, расположенный на севере Италии? Монахи во все времена имели легальную, освящённую папой возможность перемещаться между монастырями. Именно так информация о производстве больших твёрдых сыров могла попасть с горных альпийских высот в тихую низину реки По.

Однако, сыры грана имели отличия и по форме и по текстуре.
⠀ Центр долины По - Венеция - была фактическим монополистом по торговле солью в Италии. Это позволило использовать больше соли для посолки сыров, что дало более сухое тесто. В свою очередь, сухое тесто позволяло делать высокие цилиндрические головки, которые занимали меньше места на полке и позволяли дольше хранить эти сыры.

Вот такая взаимосвязь географии, природных и политических условий и экономики. А вы говорите «просто сыр» 😉

Не могу не поделиться инициативой Генпрокуратуры.
И пральна! Неча!
Главное, не забывайте, друзья, что теперь уж точно любые инсинуации на ореховый вкус сыра возможны, видимо, только при добавлении орехов в сыр 🤷🏻‍♀️

Пресечены факты реализации населению продукции растительного происхождения под видом молочной

Проведенный Генеральной прокуратурой Российской Федерации мониторинг в сети «Интернет» показал, что продажа продукции растительного происхождения под видом молочной имеет распространённый характер, особенно на сайтах по доставке потребителям продуктов питания.

В то же время действующим законодательством предусмотрено, что индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность, связанную с обращением пищевых продуктов и их розничной торговлей, обязаны предоставлять потребителям полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, наносить достоверную маркировку на такую продукцию.

Не допускается в наименовании продукции указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции.

В ходе организованных проверок на территории г. Москвы выявлены компании, реализующие через сеть «Интернет» продукцию с отражением сведений о ее принадлежности к молочной, без фактического содержания в своем составе молока, например, «Миндальное молоко», «Молоко из ореха пекан», «Соевое молоко «Банановое», «Овсяное молоко» и т.д.

По требованиям прокуроров руководителями организаций исключена недостоверная информация о наличии молочных компонентов в продукции.

Пресечены случаи реализации продукции растительного происхождения под видом сыра, которая в своем составе содержала лишь вкусовые добавки известных видов сыров.

В целях принятия дополнительных мер по защите прав потребителей Генеральной прокуратурой Российской Федерации проинформирована Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Итак, развенчаем мифы, что сыр с названием «Том (или Томм» - это какой-то особый вид сыра. Это не так. Ничего, наверное, более универсального, чем Томм нет в истории сыра.

Как правильно писать? И что это за сыр - можно ли сказать «настоящий том (Томм/Тум)) или нет?

Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Tome fraiche de l’Aubrac, Tomme de brebis corse - и это только Франция. Почему их так много?

Местный диалект и века, естественно, повлияли на написание названий сыров.
Например, toma, на окситанском языке означает свежий сыр, а на савойском диалекте оно означает сыры, приготовленные на горных пастбищах. А Toume (Тум) Нижнем Лимузене означало свежий сыр, сыр, который все еще не был «ни крепким, ни острым». Видимо, это можно считать указанием на не очень большой срок созревания. Некоторые ссылки из 19го века называют этим именем прессованные сыры группы Грюйер. И эта традиция сохранилась для многочисленных вариантов «монастырских томов».
При этом, можно найти сыр Toumo, означающего некий свежий сыр без созревания.

Ничто из этого на самом деле не указывает на разницу между томме и томе и не говорит вам, какой сыр вы покупаете.

Это не вопрос формы (хотя вы можете увидеть название Том - Tome - для сыров Cantal или Laguiole и вместе с тем - tome de Lozère или tome des bauges, для совсем другой формы сыров)
Это не вопрос региона (Tomme de Savoie и Tomme de brebis corse).
И это совершенно точно не разница в типе молока! Мы можем легко найти сыры Томм из козьего, коровьего и овечьего молока.

Нет стандарта формы: это может быть высокий или низкий цилиндр. Нет стандарта структуры или обязательных условий аффинажа.

Итак, все, что мы можем сказать про Том (Томм, Томе, Тум) - это цилиндр. Прессованный или нет, с мукором или мытой коркой, из любого вида молока и с любой текстурой.
У каждого может быть его личный Том/Томм/Томе.
Поэтому, если кто-то скажет вам «о, это совсем не том», вы спросите в ответ, что именно этот специалист имеет ввиду 😉

Моё видео-ругачка про ореховый вкус. Всем несогласным - велкам в комменты 😉

Уточнение к предыдущему видео (вынесено из комментариев): моя претензия относится в основном к профессиональным сыроделам и фромажье-дегустаторам. Если вы - любитель или просто любопытный человек, то к вам никаких претензий у меня лично нет, и быть не может. Никто не рождается с умением дегустировать и распознавать флейворы уровня бог, все учатся и растут в профессии или в хобби. Но это не повод понижать стандарты для профи, ведь так?

Вот оно, мастерство рекламы! И ведь не поспоришь...

Когда-то мы делали дегустации прямо на рынке. Но захотелось большего уюта. И мы придумали новую рубрику.

Задача: купить сыр где-то недалеко, попробовать и рассказать об этом. Ловите первый ролик рубрики #вотэтосыр

Обсудим?

Как думаете, разбавим наши умные головы текстом? Голосуйте в опросе, а мы придумаем что-нибудь интересное 😉

А вот и обещанное подробное видео. Не стреляйте в пианиста - он играет, как умеет: https://youtu.be/2FSRsVGE-ok

В комментах попросили уточнения, переношу свой текст прямо сюда.
——
Источник вот тут: это официальная страница с соответствующим законом (то, что в просторечии тут называют "закон о сыре" или loi fromage). Там даны вообще все официальные определения, относящиеся к молочным продуктам: что называется сыром, что такое двойные и тройные сливки, разные термины (что именно они означают)... по ссылке последняя, действующая версия, поскольку это закон, и он может меняться. В самом конце страницы - табличка со всеми "сырами по определению".
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006056036

В понедельник я еду в Лондон. Это уже стало традицией: присутствовать на конкурсе аффинер года. Надеюсь, в этом году будет так же круто, как и в прошлом. А пока видео, как участники прошлого года открывают свои стилтоны. Смотрите какие они получились разные! И это было круто.
Но не только конкурс является поводом для поездки. Попутно всегда удаётся лично, а не по интернету, обсудить с Академией планы на будущий год и встретиться с другими партнерами. И это самое ценное!