Любимые места в Сочи бренд-шефа London Restaurant Group – Алексея Павлова
#прогулкасшефом
#сочи
Я очень люблю город Сочи за то, что в городе можно утром выйти в море на сапе на рассвете, а в обед уже поехать в горы покататься или погулять. И так же очень люблю из городской суеты уехать в другую часть города, что бы погрузиться в атмосферу природы без суеты и городского шума.
Черничная тропа
Очень люблю походы в горы по тропам. Называется «Черничная тропа» — очень насыщенная прогулка по природе с горным воздухом и видами на всю Красную Поляну.
Горы
Так же выбираюсь каждый август в горы на звездопад с палатками. Поднимаюсь на самый верх и, когда ты находишься прям в облаках, встречаешь закат уходящего солнца в гору под звездным небом и много летающих звезд, успеваешь только загадывать желания. А утром первые лучи на рассвете встречаешь – это непередаваемые ощущения и энергия.
Водопады
В Сочи в выходные хожу на водопады, так же атмосферная прогулка с пикником и своей атмосферой.
Навалищенское ущелье
Сочетание отдыха с горной рекой, сочинским калоритом еды, бани с шашлыками и семейным отдыхом.
Моя мечта – это иметь уголок в этой части природы, куда можно уехать от суеты городской и работы. Без какой-либо связи и максимально провести выходные с родными и близкими.
#прогулкасшефом
#сочи
Я очень люблю город Сочи за то, что в городе можно утром выйти в море на сапе на рассвете, а в обед уже поехать в горы покататься или погулять. И так же очень люблю из городской суеты уехать в другую часть города, что бы погрузиться в атмосферу природы без суеты и городского шума.
Черничная тропа
Очень люблю походы в горы по тропам. Называется «Черничная тропа» — очень насыщенная прогулка по природе с горным воздухом и видами на всю Красную Поляну.
Горы
Так же выбираюсь каждый август в горы на звездопад с палатками. Поднимаюсь на самый верх и, когда ты находишься прям в облаках, встречаешь закат уходящего солнца в гору под звездным небом и много летающих звезд, успеваешь только загадывать желания. А утром первые лучи на рассвете встречаешь – это непередаваемые ощущения и энергия.
Водопады
В Сочи в выходные хожу на водопады, так же атмосферная прогулка с пикником и своей атмосферой.
Навалищенское ущелье
Сочетание отдыха с горной рекой, сочинским калоритом еды, бани с шашлыками и семейным отдыхом.
Моя мечта – это иметь уголок в этой части природы, куда можно уехать от суеты городской и работы. Без какой-либо связи и максимально провести выходные с родными и близкими.
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи
Присматривайтесь к авторитетам, но не бойтесь экспериментировать и идти своим путем.
Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень
Учиться, учиться, и еще раз учиться. Расширять кругозор и уделять практике огромное количество часов. Чем больше компетенций будет у человека (касательно кулинарного искусства) — тем больше шансов выдать что-то действительно интересное и необычное.
Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж
Всё гениальное просто. Поэтому я считаю, что ингредиенты в блюде должны, взаимодействуя друг с другом, обретать новый вкус, но так, чтобы каждый ингредиент в отдельности был самобытным и интересным. Мы каждый день придумываем что-то новое — текстуры, вкусы, интересные сочетания. Самый главный момент — учиться чему-то новому каждый день и пробовать, не останавливаясь и не опуская руки.
Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола
Играйте с сочетаниями, формой подачи. Рассказывайте гостям о том, что создаете, из каких ингредиентов, вызывайте эмоции.
Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь
Для того, чтобы блюдо получилось уникальным, нужно не бояться экспериментов, открывать для себя новое и не останавливаться в развитии своего мастерства.
Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Добавить противоположный продукт (по цвету, вкусу) в традиционный рецепт. Улучшать качество, не меняя привычную основу вкуса, через добавление соусов, усиливающих общий тон, или вносить визуальные добавки в виде контраста или подачи.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи
Присматривайтесь к авторитетам, но не бойтесь экспериментировать и идти своим путем.
Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень
Учиться, учиться, и еще раз учиться. Расширять кругозор и уделять практике огромное количество часов. Чем больше компетенций будет у человека (касательно кулинарного искусства) — тем больше шансов выдать что-то действительно интересное и необычное.
Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж
Всё гениальное просто. Поэтому я считаю, что ингредиенты в блюде должны, взаимодействуя друг с другом, обретать новый вкус, но так, чтобы каждый ингредиент в отдельности был самобытным и интересным. Мы каждый день придумываем что-то новое — текстуры, вкусы, интересные сочетания. Самый главный момент — учиться чему-то новому каждый день и пробовать, не останавливаясь и не опуская руки.
Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола
Играйте с сочетаниями, формой подачи. Рассказывайте гостям о том, что создаете, из каких ингредиентов, вызывайте эмоции.
Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь
Для того, чтобы блюдо получилось уникальным, нужно не бояться экспериментов, открывать для себя новое и не останавливаться в развитии своего мастерства.
Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Добавить противоположный продукт (по цвету, вкусу) в традиционный рецепт. Улучшать качество, не меняя привычную основу вкуса, через добавление соусов, усиливающих общий тон, или вносить визуальные добавки в виде контраста или подачи.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
5 мест силы в Москве бренд-шефа ресторана Modus – Андрея Жданова
#прогулкасшефом
#москва
ВДНХ
ВДНХ для меня является ностальгией по моему прошлому. После его реконструкции, с той инфраструктурой, которая есть сейчас, с облагороженными прудами, дорожками и всевозможными разными аллеями. Летом – это большой цветник, фонтаны и все остальное. Это семейное времяпровождение с такими активностями как катание на роликах, посещение всевозможных выставок, и тд. Также, отреставрированные павильоны очень прекрасны. Недавно был отреставрирован фонтан “Колос“. Покататься вокруг него на лодке одно удовольствие, мы с семьей очень это любим. Ещё хотелось бы упомянуть посещение армянского ресторана в павильоне «Армения». Шашлык, армянские напитки после активного отдыха — кайф.
Парк «Сокольники»
В парке Сокольники с семьей мы любим аттракционы. К сожалению, их там осталось немного, но в целом, если ВДНХ начинает надоедать, парк Сокольники служит прекрасной альтернативой. Зимой я люблю туда ездить для того, чтобы покататься на коньках. Прекрасный вариант для смены обстановки. Там нет музеев, однако для прогулок и активного времяпровождения с семьей данное место идеально подходит.
Парк Горького
Раньше я работал на Якиманской набережной в ресторане «the Сад». Для того, чтобы попасть в Парк «Культуры», мне нужно было всего лишь перейти улицу. В промежутке между сервисом, с 16.00-18.00, я любил устраивать себе пробежки. Затем я собирался, приводил себя в порядок и вечером уже стоял на сервисе.
Также, в Парке «Культуры» есть «Музеон» очень интересное, классное место. Там есть картинная галерея, на которую можно с удовольствием посмотреть.
Музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного
Ещё одна хорошая локация, которую я могу с уверенностью посоветовать это — музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного. Каждый мой приезд туда приносит мне те же эмоции, что и в первый раз. Экспонаты находятся, как и внутри музея, так и снаружи на улице. Ретро автомобили, мотоциклы и много всего остального. Мы посещаем это место часто вместе с семьей или с друзьями. Я считаю, что этот музей стоит посетить не только москвичам, но и ребятам из других городов.
Покровский берег
Покровский берег находится в Покровском Стрешнево. Там есть целый комплекс — Покровские холмы. Красивые, со своей территорией дома для экспатов. Ещё один комплекс — это Покровский берег. Он расположен на берегу Москвы-реки. Напротив, есть порт, в котором стоят яхты.
Так как от меня это в шаговой доступности, я прохожу через парк и попадаю в этот комплекс. Здания там выполнены в очень красивом стиле. На набережной есть шезлонги, летняя площадка для волейбола, детские площадки и небольшие домики, в которых можно устраивать барбекю. Прекрасное место для того, чтобы абстрагироваться от городской суеты и немного отдохнуть. Приличный контингент, красивый дизайн, приятная атмосфера — это все, про это место.
Северный речной вокзал
На речном вокзале тоже есть набережная, корабли. В самом речном вокзале есть два ресторана. Один называется «Волга-Волга», у него очень крутая стилизация.
Можно прогуляться, прокатиться на трамвайчике по Москве-реке.
#прогулкасшефом
#москва
ВДНХ
ВДНХ для меня является ностальгией по моему прошлому. После его реконструкции, с той инфраструктурой, которая есть сейчас, с облагороженными прудами, дорожками и всевозможными разными аллеями. Летом – это большой цветник, фонтаны и все остальное. Это семейное времяпровождение с такими активностями как катание на роликах, посещение всевозможных выставок, и тд. Также, отреставрированные павильоны очень прекрасны. Недавно был отреставрирован фонтан “Колос“. Покататься вокруг него на лодке одно удовольствие, мы с семьей очень это любим. Ещё хотелось бы упомянуть посещение армянского ресторана в павильоне «Армения». Шашлык, армянские напитки после активного отдыха — кайф.
Парк «Сокольники»
В парке Сокольники с семьей мы любим аттракционы. К сожалению, их там осталось немного, но в целом, если ВДНХ начинает надоедать, парк Сокольники служит прекрасной альтернативой. Зимой я люблю туда ездить для того, чтобы покататься на коньках. Прекрасный вариант для смены обстановки. Там нет музеев, однако для прогулок и активного времяпровождения с семьей данное место идеально подходит.
Парк Горького
Раньше я работал на Якиманской набережной в ресторане «the Сад». Для того, чтобы попасть в Парк «Культуры», мне нужно было всего лишь перейти улицу. В промежутке между сервисом, с 16.00-18.00, я любил устраивать себе пробежки. Затем я собирался, приводил себя в порядок и вечером уже стоял на сервисе.
Также, в Парке «Культуры» есть «Музеон» очень интересное, классное место. Там есть картинная галерея, на которую можно с удовольствием посмотреть.
Музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного
Ещё одна хорошая локация, которую я могу с уверенностью посоветовать это — музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного. Каждый мой приезд туда приносит мне те же эмоции, что и в первый раз. Экспонаты находятся, как и внутри музея, так и снаружи на улице. Ретро автомобили, мотоциклы и много всего остального. Мы посещаем это место часто вместе с семьей или с друзьями. Я считаю, что этот музей стоит посетить не только москвичам, но и ребятам из других городов.
Покровский берег
Покровский берег находится в Покровском Стрешнево. Там есть целый комплекс — Покровские холмы. Красивые, со своей территорией дома для экспатов. Ещё один комплекс — это Покровский берег. Он расположен на берегу Москвы-реки. Напротив, есть порт, в котором стоят яхты.
Так как от меня это в шаговой доступности, я прохожу через парк и попадаю в этот комплекс. Здания там выполнены в очень красивом стиле. На набережной есть шезлонги, летняя площадка для волейбола, детские площадки и небольшие домики, в которых можно устраивать барбекю. Прекрасное место для того, чтобы абстрагироваться от городской суеты и немного отдохнуть. Приличный контингент, красивый дизайн, приятная атмосфера — это все, про это место.
Северный речной вокзал
На речном вокзале тоже есть набережная, корабли. В самом речном вокзале есть два ресторана. Один называется «Волга-Волга», у него очень крутая стилизация.
Можно прогуляться, прокатиться на трамвайчике по Москве-реке.
Сибирские техники приготовления. Какими они бывают
Рассказывает бренд-шеф бара «Булгаков» и ресторана Franky Woo Петр Хрущев
#тайгастро
#таежнаяазбука
Вяление
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося.
Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи.
Приготовление на огне
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами.
Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.
@chefrules
Рассказывает бренд-шеф бара «Булгаков» и ресторана Franky Woo Петр Хрущев
#тайгастро
#таежнаяазбука
Вяление
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося.
Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи.
Приготовление на огне
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами.
Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.
@chefrules
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.
Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.
Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.
Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.
Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.
Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.
Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.
Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.
Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным
#завтраки
Продолжение. Начало здесь.
Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.
Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.
Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».
Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!
Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.
Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами. Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.
-продолжение следует-
Все сразу целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#завтраки
Продолжение. Начало здесь.
Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.
Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.
Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».
Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!
Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.
Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами. Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.
-продолжение следует-
Все сразу целиком на сайте chef.ru
@chefrules
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.
Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.
Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.
Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.
Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.
Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.
Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.
Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.
Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
Андрей Колодяжный. Бренд-шеф ресторанов: Гранд кафе Dr.Живаго, Черная лисичка, Bon App cafe.
Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по горам.
Я страдал хроническим бронхитом, были проблемы с дыханием, а вместе с этим я решил еще и похудеть. И так потихоньку, понемногу стал бегать. Сначала маленькие дистанции, потом все больше, и затем стал бегать средние и дальние дистанции.
У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт. Я стараюсь бегать минимум 3 раза в неделю.
В будущем это, конечно, даст здоровье и веру в себя — это главное. Бег хорошо хорошо закаляет, помогает двигаться, разгружать мозг и, конечно же, это всегда борьба с самим собой.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по горам.
Я страдал хроническим бронхитом, были проблемы с дыханием, а вместе с этим я решил еще и похудеть. И так потихоньку, понемногу стал бегать. Сначала маленькие дистанции, потом все больше, и затем стал бегать средние и дальние дистанции.
У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт. Я стараюсь бегать минимум 3 раза в неделю.
В будущем это, конечно, даст здоровье и веру в себя — это главное. Бег хорошо хорошо закаляет, помогает двигаться, разгружать мозг и, конечно же, это всегда борьба с самим собой.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
#календарьшефа
10-12 сентября 2024 года в Измайловском кремле пройдет четвертый гастрономический фестиваль для шеф-поваров, кондитеров, пекарей и пиццайолло CHEFS TEAM FEST
Организатором выступает крупнейшая Ассоциация шеф-поваров России Chefs Team Russia.
В этом году тема фестиваля звучит так: «Тренды в реалиях индустрии»
10-12 сентября 2024 года в Измайловском кремле пройдет четвертый гастрономический фестиваль для шеф-поваров, кондитеров, пекарей и пиццайолло CHEFS TEAM FEST
Организатором выступает крупнейшая Ассоциация шеф-поваров России Chefs Team Russia.
В этом году тема фестиваля звучит так: «Тренды в реалиях индустрии»
Forwarded from Chefs Team Новости 📢
ПРОГРАММА CHEFS TEAM FEST 4🗓️
Программа фестиваля практически готова, осталась пара окошек, но и их уже совсем скоро закроем! Заходи на сайт фестиваля и забирай свой билет!
👉 https://chefsteamfest.ru/programm 👈
Также делимся ещё одной хорошей новостью! Гостиничный комплекс «Измайлово Альфа» приготовил специальные условия проживания для участников и гостей нашего фестиваля!
Сайт отеля: alfa-hotel.ru
Номера в период фестиваля со скидкой 10%
По ПРОМОКОДУ: CHEFSTEAM
Программа фестиваля практически готова, осталась пара окошек, но и их уже совсем скоро закроем! Заходи на сайт фестиваля и забирай свой билет!
Также делимся ещё одной хорошей новостью! Гостиничный комплекс «Измайлово Альфа» приготовил специальные условия проживания для участников и гостей нашего фестиваля!
Сайт отеля: alfa-hotel.ru
Номера в период фестиваля со скидкой 10%
По ПРОМОКОДУ: CHEFSTEAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#шефография #краснодар
Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»
Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах
Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.
Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.
Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».
Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.
Все целиком - на сайте
Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»
Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах
Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.
Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.
Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».
Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.
Все целиком - на сайте