Последний месяц закрытого клуба 💔

23 сентября продажи закроются навсегда. 

Успейте получить доступ к 70+ эксклюзивным материалам со скидкой 30%! 

Уже опубликовано:

1. Очень простой в приготовлении шоколадный торт на основе маршмеллоу;
2. Мастер-класс по бенто-тортам: как упростить работу;
3. Рецепт пирожных “Опера”;
4. Лекция о замене пшеничной муки на более полезные варианты;
5. Рецепт вкуснейшего торта “Яблочная свежесть”;
6. Тестирование и обзор муки: Макфа, Манитоба и Французская штучка;
7. Торт “Сникерс” с шоколадной нугой и пластичной карамелью.

И многое другое!

Новые рецепты, лекции и мастер-классы будут публиковаться до 22 октября включительно. 23 октября клуб будет закрыт.

Оформить подписку можно на 2 площадках:

▪️ ВК: https://vk.com/donut/club_craftology
▪️ В Телеграм: https://www.tgoop.com/Craftology_mk_bot

Мастер-класс по дубайскому шоколаду 🤎

Мы тоже не смогли пройти мимо это тренда, поэтому в этом видео Надежда Медведева расскажет и покажет, как создать ту самую шоколадку с хрустящей начинкой.

🔗 Все необходимое в одной подборке: https://clck.ru/3DLkoW

Глюкозный сироп 💗 Теперь на Вайлдберриз!

Он помогает удерживать влагу, предотвращает кристаллизацию сахара и продлевает срок хранения.

Подойдет для:

▪️ Изделий из изомальта

С сиропом изомальт застывает гораздо медленнее. Это сильно упрощает работу с ним. Рекомендуемое соотношение: 30 г глюкозного сиропа на 100 г изомальта.

▪️ Зеркальной глазури

Здесь глюкозный сироп просто незаменимый ингредиент. Без него не получится пластичного и глянцевого покрытия.

▪️ Других десертов

Его часто добавляют в зефир, карамель, мармелад, начинки для конфет, джемы и желе. Он предотвращает кристаллизацию, сохраняет влажность и продлевает срок хранения.

🔗 Заказать: https://clck.ru/3DMyE7

Торт “Трюфель” 🤎

Нежный шоколадный бисквит, ганаш на темном шоколаде и пористый мусс!

Бисквит:

Яйцо - 150 г (3 шт С1)
Сахар - 100 г
Молоко - 130 г
Растительное масло - 65 г
Мука - 200 г
Разрыхлитель - 12 г: https://clck.ru/3DPBFr
Алкализованное какао - 25 г: https://clck.ru/3DPBH2

Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Молоко соединить с растительным маслом, ввести в смесь ⅓ часть муки и объединить. Перелить массу во взбитые яйца и слегка перемешать.

Добавить оставшуюся муку, какао, разрыхлитель и быстро замесить тесто. Разделить на две формы диаметром 18 см. Выпекать при 160°С 20 минут.

Охладить, замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 8 часов. Далее каждый бисквит разрезать на две части.

Ганаш:

Сливки 33% - 150 г: https://clck.ru/3DPBKa
Темный шоколад - 150 г: https://clck.ru/3DPBLs
Сливочное масло 82% - 15 г
Коньяк - 15 г

Сливки довести до 95°С и вылить на шоколад. Дать постоять две минуты, пробить блендером, добавить сливочное масло, коньяк и вновь пробить блендером.

Охладить при комнатной температуре. 50 г отложить на подтеки.

Шоколадный мусс:

Желатин 220 блюм - 10 г: https://clck.ru/3DPBNG
Вода в желатин - 60 г
Молоко - 100 г
Шоколад - 200 г
Коньяк - 15 г
Сливки 33% - 300 г

Желатин замочить в холодной воде. Молоко нагреть до 95°С, распустить в нем желатиновую массу.

Добавить шоколад, коньяк и все перемешать. Охладить до 40°С. Сливки взбить до полуготовности, ввести в основу и аккуратно объединить.

Сборка:

Пресс и кольца для сборки: https://clck.ru/3DPBPq
Кондитерские мешки и насадки: https://clck.ru/3DPBQp
Инструменты для выравнивания: https://clck.ru/3DPBRd

Собрать торт, как показано на видео. Убрать в холодильник на 12 часов.

Выровнять любым стабильным кремом. Мы использовали крем чиз с добавлением шоколада. Украсить шоколадными подтеками и кремом с помощью насадки 1М.

Ацетатная лента Caramella ✨

С ней легко собрать ровный торт выше кольца и извлечь его из формы. В наличии 10 вариантов!

▪ Высота: от 7 до 20 см;
▪ Длина: от 5 до 25 м;
▪ Цены: от 198 рублей.

❤️ Совет: если собираете торт в кольце, выбирайте толщину 130 мкм, а если обходитесь без него, ваш вариант - 200 мкм.

🔗 Все варианты: https://clck.ru/3DQMdm

Красный бархат ❤️

Влажный, сочный торт с нежным кремом и вишнёвой прослойкой!

Бисквит:

Сливочное масло 82% - 100 г
Сахар - 180 г
Яйцо - 100 г  (2 шт С1)
Сметана - 170 г
Бордовый краситель - 10 г: https://clck.ru/3CvNY9 
Соль - 1 г
Сода - 4 г
Ванилин - 1 г
Мука - 190 г
Какао (натуральный или Extra Brute) - 4 г: https://clck.ru/3CvNYy
Разрыхлитель - 4 г

Пластичное сливочное масло взбить с сахаром и яйцом в белую пышную массу. Сметану комнатной температуры перемешать красителем, солью, содой и ванилином. Объединить с масляной основой. 

Муку перемешать с какао и разрыхлителем и быстро соединить с основной массой. Распределить тесто в пласт толщиной 1 см и выпекать при 160°С 20 минут. Охладить и вырезать сердечки. 

Крем:

Творожный сыр - 400 г
Сливки 33% - 300 г
Сахарная пудра - 100 г: https://clck.ru/3CvNZv

Холодный сыр, сахарную пудру и половину сливок взбить на средних оборотах до однородной консистенции. Ввести оставшиеся сливки, увеличить обороты и взбить до плотной консистенции. Отложить 100 грамм для декора.

Вишневая прослойка:

Сахар - 50 г
Бескислотный пектин - 3 г: https://clck.ru/3CvNbB
Пюре вишни - 200 г
Свежемороженая вишня - 150 г

Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в прохладное пюре. Довести до кипения и проварить 20 секунд. Добавить свежемороженую вишню, вновь довести до кипения. Охладить.

Сборка:

Форма “Сердце”: https://clck.ru/3CvNc2
Ацетатная лента: https://clck.ru/3CvNcj
Кондитерские мешки и насадки: https://clck.ru/3CvNdn
Посыпка: https://clck.ru/3CvNed

Собрать торт в форме “Сердце” 17 см с ацетатной лентой, чередуя корж-крем. Между 2 и 3 и 3 и 4 слоями выложить вишневую прослойку. Последний корж загрунтовать и убрать торт в холодильник минимум на 8 часов. 

Снять ацетатную ленту, сделать черновое выравнивание и обсыпать бисквитной крошкой. Отсадить бордюр насадкой 6В и декорировать кондитерской посыпкой.

​​Как пересчитать силу желатина?

Для начала разберемся с матчастью. Сила желатина указывается в Bloom. Обычно она варьируется от 120 до 220. Чем выше сила, тем сильнее желирующее свойство.

Это важный показатель во всех рецептах, где используется желатин. Если взять желатин меньшей силы, ничего не застабилизируется: мусс потечёт, фруктовые начинки вытекут, маршмеллоу не будет держать форму. Если, наоборот, взять желатин большей силы, все текстуры будут слишком упругими.

Но что делать, если в рецепте указана одна сила желатина, а у вас дома другая?

Воспользуйтесь таблицей пересчета!

В левом столбце ищите силу желатина, указанную в рецепте. А в правом - силу желатина, который у вас в наличии. Ячейка, где два эти параметра сходятся - и есть нужный коэффициент. Теперь на него нужно перемножить количество желатина, указанного в рецепте.

Сейчас разберем на примере:

В рецепте указано: 5 г желатина 220 bloom, а у вас дома только 180 bloom. Сделаем перерасчет.

1. Находим в табличке нужный коэффициент - 1,22.
2. Умножаем на него количество желатина в рецепте: 5 г * 1,22 = 6,1 г
3. Округляем, получаем - 6 г. Ровно столько и добавляем.
4. Готово!

Если у вас еще остались вопросы, задавайте их в комментарии.

Сочники 🤍

Домашний рецепт! 

Тесто: 

Сливочное масло 82% - 70 г 
Сахар - 40 г 
Соль - 3 г 
Ванилин - 1 г: https://clck.ru/3D4uMT
Яйцо - 50 г (1 шт С1)
Сметана 20% - 15 г
Мука - 220 г 
Разрыхлитель - 3 г: https://clck.ru/3D4uNr 
+
Перфорированные коврики: https://clck.ru/3D4uQ3

Пластичное сливочное масло перемешать с сахаром, солью и ванилином. Добавить яйцо и все взбить до полного растворения сахара. 

Ввести сметану, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и быстро замесить место. Убрать в холодильник на 1 час. 

Начинка: 

Творог 9% - 220 г 
Сахар - 40 г 
Ванилин - 1 г

Творог протереть через мелкое сито. Перемешать с сахаром и ванилином.

Сборка: 

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм и подрезать кольцом 12 см. Отсадить начинку, придавить края и выпекать при 180°С 15 минут. 

Охладить, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.

Мастер-класс по работе с пищевой печатью от кондитера-технолога 🌸

В этом ролике Надежда Медведева подробно расскажет обо всех вариантах пищевой печати и покажет, как с ними правильно работать.

🔗 Пищевая печать: https://clck.ru/3CvPFn

✨ Набор кандуринов золото+серебро теперь на Вайлдберриз!

Идеальны для любых сухих поверхностей: конфет, шоколада, мастики, глазури, айсинга, изомальта и запечённой меренги.

Также их можно использовать для влажного нанесения, предварительно разбавив водкой или спиртом. Этот способ подойдет для любых поверхностей, кроме шоколада и глазури.

▪ Яркий блеск;
▪ Отсутствие вкуса.

🔗 Заказать: https://clck.ru/3DQY4o

Торт “Рафаэлло” 🤍

Пористый бисквит, заварной кокосовый крем и хрустящее безе с миндалем!

Безе:

Белок - 100 г
Сахар - 200 г
Лимонная кислота - 1 г
Дробленый миндаль - 40 г
Кокосовая стружка - 40 г: https://clck.ru/3DP7FB

Белок комнатной температуры взбить с сахаром на средних оборотах до полного растворения сахара. 

Добавить лимонную кислоту, увеличить обороты и взбивать до отрывистой массы. Всыпать кокосовую стружку с миндалем и перемешать лопаткой.

Отсадить два коржа диаметром 16 см. Из остатков отсадить безе для декора. Выпекать при 100°С 2-3 часа в зависимости от духовки.

Бисквит:

Яйцо - 150 г (3 шт С1)
Сахар - 150 г
Мука - 170 г
Разрыхлитель - 8 г: https://clck.ru/3DP7Fn
Соль - 1 г
Кокосовая стружка - 60 г
Сливочное масло - 50 г
+
Кольца и коврики для выпекания: https://clck.ru/3DP7Gp

Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Муку перемешать с разрыхлителем, солью и кокосовой стружкой. Ввести смесь во взбитые яйца. 

Слегка объединить, влить теплое растопленное сливочное масло и замесить бисквит, не допуская осаждения.

Выложить в форму диаметром 18 см и выпекать при 160°С 30 минут.

Заварной крем:

Молоко - 250 г
Сахар - 100 г
Желток - 75 г (5 шт от С1)
Ванилин - 1 г
Кукурузный крахмал  - 25 г
Кокосовая стружка - 60 г
Сливочное масло 82% - 250 г
Дробленый миндаль - 40 г

Молоко, сахар, желтки, ванилин, крахмал перемешать и довести до кипения при активном помешивании. Добавить кокосовую стружку, перемешать. 

Накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре до полного охлаждения.

Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить заварную основу, дробленый миндаль и все взбить до объединения.

Сборка:

Пресс и кольца: https://clck.ru/3DP7Hu
Ацетатная лента, лопатки и поворотные столы: https://clck.ru/3DP7JV

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой как показано на видео. Убрать в холодильник на 12 часов. 

Нанести тонкий слой любого крема и обсыпать торт кокосовой стружкой. Декорировать кокосовыми конфетами и остатками безе.

🌷 Сменные насадки для тюльпанов!

▪ Легко менять рисунок, не перекладывая массу из мешка в мешок;
▪ Идеальны для зефира, белкового крема и меренги;
▪ Адаптер и 17 дисков в наличии;
▪ Цены от 50 рублей.

🔗 Заказать: https://clck.ru/3CvPKQ

Пища богов 🌿

Шоколадный и маковый бисквиты, сметанно-сливочный крем, обжаренный грецкий орех и чернослив - невероятно вкусный торт!

Диаметр: 18 см, высота: 8 см, вес заготовки без выравнивания: 1,8 кг.

Подготовка чернослива и орехов:

150 г чернослива промыть и проварить в сахарном сиропе 1/1 до размягчения. Охладить, нарезать на кусочки.

100 г грецкого ореха просушить при температуре 100°С 20 минут, охладить, измельчить.

20 г мака замочить в горячей воде на 20 минут, затем проварить 2 минуты, откинуть на сито, остудить и просушить  на бумажном полотенце.

Бисквиты:

Яйца - 100 г (2 шт С1)
Сметана 15-20% - 160 г
Сгущенное молоко - 240 г
Сливочное масло - 40 г
Сода - 6 г
Ванилин - 1 г
Соль - 1 г
Мак - 20 г: https://clck.ru/3CvPTk 
Мука - 90 + 70 г
Разрыхлитель - 4 + 4 г: https://clck.ru/3CvPVU
Грецкий орех - 100 г
Алкализованный какао - 10 г: https://clck.ru/3CvPXL
+
Формы и коврики для выпекания: https://clck.ru/3CvPY3

Яйца перемешать со сметаной, сгущенным молоком, растопленным сливочным маслом, содой, ванилином и солью. Разделить массу на две части.

В одну добавить подготовленный мак,  90 г муки с 4 г разрыхлителя. Перемешать и залить в форму диаметром 18 см. 

Во вторую половину добавить грецкий орех, какао и оставшуюся муку с разрыхлителем, также перемешать и залить во вторую форму 18 см.

Выпекать при температуре 160°С 20-25 минут до готовности. Охладить. Дно бисквитов толщиной примерно 1 см срезать для сборки, остальное нарезать кубиками.

Крем:

Белый шоколад - 300 г: https://clck.ru/3CvPYc
Сметана - 700 г

В теплый растопленный  шоколад ввести сметану комнатной температуры в несколько этапов, каждый раз перемешивая до однородности. 60 грамм отложить для сборки.

Сборка:

Кубики бисквита перемешать с кремом и черносливом. 

На дно формы положить слой макового бисквита, промазать кремом, выложить основную массу и закрыть шоколадным коржом. 

Придавить прессом и убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов. Выровнять торт кремом чиз на масле и декорировать по желанию.

Коврики для выпекания 🤍

С ними вы забудете об использовании масла - каждое изделие легко отходит от коврика. Смотрите на видео. Каждый коврик выдерживает температуру от -40°C до +230°С

🔻 В наличии:

- Гладкие. Универсальные: подойдут для бисквитов, макарон, слоеного и сдобного теста. Не впитывают запахи и легко моются.

- Перфорированные. Созданы для выпекания плотного теста. За счет перфорации воздух хорошо циркулирует, поэтому дно изделий получается ровным, без пузырьков. Идеальны для выпекания эклеров и изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста.

- Армированные. Укреплены стекловолокном, поэтому прослужат гораздо дольше обычных ковриков. Созданы для профессионального использования на кондитерских производствах. Особенно хорошо подходят для пряников.

▪️ Ширина: от 40 до 60 см
▪️ Длина: от 30 до 40 см

🔗 Заказать: https://clck.ru/3CvPrB

Эстерхази ✨

Тонкие ореховые коржи, заварной крем с семенами ванили и хрустящие миндальные лепестки!

Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 18 см, высотой 6 см.
Вес готового торта: 1,2 кг.

Коржи:

Белки - 200 г (6 шт от С1)
Сахар - 150 г
Миндальная мука - 150 г: https://clck.ru/3Db3eL
Кукурузный крахмал - 8 г: https://clck.ru/3Db3fe
+
Коврики для выпекания: https://clck.ru/3Db3h4

Белок комнатной температуры взбить в пену. Добавить сахар и взбивать на высоких оборотах до плотный пышной массы.

Просеять в белковую основу миндальную муку с крахмалом и аккуратно замесить тесто, не допуская осаждения.

Отсадить круги диаметром 18 см и выпекать при 190° 5 минут.

Заварной крем:

Молоко - 200 г
Сливки 33% - 100 г
Сгущенка - 150 г
Желтки - 90 г (6 шт от С1)
Кукурузный крахмал - 15 г
Ванильная паста - 10 г: https://clck.ru/3Db3iL
Сливочное масло 82% - 250 г

Молоко, сливки, сгущенку, желтки, крахмал и ванильную пасту проварить до загущения при постоянном активном помешивании. Охладить при комнатной температуре.

Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить заварную основу и все объединить.

Сборка:

Кольца и пресс: https://clck.ru/3Db3jE
Ацетатная лента и поворотные столы: https://clck.ru/3Db3kC

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя корж-крем и жареные миндальные лепестки (30 г). Для удобства лучше использовать пресс.

Последний слой загрунтовать абрикосовым конфитюром (80 г) и убрать торт в холодильник на 12 часов.

Глазурь:

Белый шоколад - 60 г: https://clck.ru/3Db3mP
Молоко - 15 г

Белый шоколад растопить и перемешать с теплым молоком до состояния однородной эмульсии.

Равномерно покрыть торт шоколадной глазурью и сделать паутину из растопленного темного шоколада (10 г).

На боковую поверхность нанести тонкий слой крема и обсыпать миндальными лепестками (40 г).

Объемный декор шоколадной плитки 🌸

Идеальный вариант для подарка ко Дню учителя и ко Дню матери!

Вам понадобится:

- шоколад: https://clck.ru/3DcPSR
- жирорастворимые красители: https://clck.ru/3DcPT6
- силиконовые молды: https://clck.ru/3DcPTa

Как повторить?

1. Темперируйте белый шоколад и окрасите его жирорастворимыми красителями.

2. Залейте силиконовые молды и тщательно простучите. Оставьте до матовости при комнатной температуре и уберите в холодильник для полной стабилизации.

3. Протемеритуйте темный шоколад и залейте плитку. Извлеките фигурки из молдов.

4. Когда темный шоколад перестанет быть текучим, прикрепите фигурки из молдов. По желанию можно дополнить декор рисовыми посыпками.

Скидки на шоколад до Callebaut, Sicao и Chocovic до 15%!

Все позиции производятся из качественного сырья по бельгийской технологии, обладают насыщенным вкусом и хорошей текучестью.

Примеры цен на некоторые товары, участвующие в акции:

Callebaut в фасовке 2,5 кг:

- Молочный 33,6% - 4596 рублей (1838,4 руб/1 кг)
- Белый 25,9% - 4899 рублей (1959,6 руб/1 кг)
- Темный 54,5%- 5118 рублей (2047,2 руб/1 кг)
- Белый Velvet 32% - 5417 рублей (2166,8 руб/1 кг)

Sicao в фасовке 5 кг:

- Молочный 30,2% - 6389 рублей (1277,8 руб/1 кг)
- Белый 25,5% - 6591 рублей (1318,2 руб/1 кг)
- Темный 52,6% - 7029 рублей (1405,8 руб/1 кг)

Акция действует до конца ноября. Успейте заказать!

Все варианты: https://clck.ru/3DchVQ