🌶 "Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке…"

Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов — в интервью ReBro ⬇️

Сколько у вас проектов и как вы успеваете уследить за всеми? 

В данный момент я занимаюсь развитием трех сетей ресторанов — "Сорренто", "Южанин" и Lali. Москва, Сочи, Краснодар, Ташкент — в любом городе наши гости должны получить удовольствие от еды и сервиса. Один я бы, конечно, не справился — у меня есть команда, на которую я могу положиться. Моя задача — не следить, а правильно делегировать полномочия, четко формулировать цели и брать обратную связь.

Кто из шефов — ваш ориентир, за чьей карьерой пристально следите? 

Поклонение опасно тем, что видишь только хорошее, теряешь способность объективно оценивать работу другого человека. У меня такого нет, хотя я безусловно наблюдаю, что делают шефы. Это насмотренность, без пристрастия. Люблю примечать и удачные находки, и промахи: у одного — интересный концепт в целом, у другого — блюда или подача. Например, мне очень нравится то, что делает Владимир Богожавец, бренд-шеф в Maroon и Meraki. Его еда понятная и качественная, в каком бы ресторане он ни работал. Сейчас у него стартует новый проект, с удовольствием схожу и попробую блюда. 

Ваш прогноз: с какими тремя проблемами столкнется шеф в 2025 году?
 
Проблемы будут примерно те же, что и в 2024-м. Главная — нехватка качественного персонала. Из нее вытекает рост заработной платы и, следовательно, увеличение фонда оплаты труда. Добавим сюда рост цен на продукты. Итог: фудкост будет неизбежно расти.  

С чего советуете начинать молодым поварам?  

С классики — французской и итальянской кухни. Для начала нужно сформировать базу, научиться основам мировой кулинарии: бульоны, соусы, тесто для выпечки и пасты, работа с обвалкой мяса и морепродуктов. Полуфабрикаты — так себе история, нужно знать продукт от и до. Сегодня многие молодые повара знают, как приготовить блюдо, но не знают, как к нему приготовиться. То есть работают только на отдаче и совсем не знакомы с заготовкой. Если есть желание стать профессионалом, нужно идти снизу. Я, например, начинал с того, что чистил овощи, и это был полезный опыт. Нужно дать себе время на формирование базы, а потом уже можно интерпретировать классику и создавать авторские блюда. 

Что считаете своими фишками?

У меня как таковых фишек нет. Всегда стремлюсь к тому, чтобы моя еда, мои концепты были понятными для наших гостей. Сам, когда прихожу куда-то с семьей, прежде всего обращаю внимание на понятные вкусные блюда и хороший сервис. Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке, сбалансирована она по нюансам вкуса или нет — я должен сразу понимать, что заказываю, а потом уже получить удовольствие от вида и вкуса еды. Простота — вот чего я придерживаюсь. Но это не отменяет авторской интерпретации блюд и интересной подачи.

ReBro Media🌶

🌶 Как за 6 месяцев разгрести хаос в операционке и построить системное управление бизнесом? 👇

Обучитесь на сверхнасыщенном курсе “Операционный директор в ресторанном бизнесе” от Академии Eduson — когда грамотного операционного директора найти всё сложнее, самое время прокачать себя и своё дело. А если вы в найме и с опытом, наконец выйдете на доход выше 500к и сможете доказывать свою ценность результатами.

Вы в свободном графике и без дедлайнов 👇
🔶 освоите ключевые навыки операционного директора и глубоко погрузитесь в специфику ресторанного бизнеса;
🔶 повысите эффективность ежедневных бизнес-процессов и снизите затраты;
🔶 научитесь масштабировать и автоматизировать компанию, разработаете и долгосрочную стратегию её развития;
🔶 рассмотрите 49 реальных бизнес-кейсов и отработаете навыки на тренажёрах.

Курс ведут преподаватели-практики с опытом работы в разных отраслях, в том числе в ресторанном бизнесе.

Программа актуализируется и дополняется новыми темами, а доступ к материалам курса и всем его обновлениям даётся навсегда — вы сможете пополнять свой набор инструментов новыми практиками и всегда знать, как действовать в новых экономических условиях. По завершении курса получите диплом о профессиональной переподготовке.

🔜 Оставляйте заявку на обучение со скидкой 70% по промокоду REBRO и получите консультацию с экспертом по HoReCa в подарок!

#друзьяипартнеры

🟡«Консалтинг для региональных рестораторов»: опыт участников

Этим летом Яндекс Еда, в рамках образовательной конференции «Тема Еды», запустила проект «Консалтинг для региональных рестораторов». Цель — помочь партнёрам решить актуальные бизнес-задачи через бесплатные персональные онлайн-консультации с экспертами.

Мы поговорили с одним из участников — Oh my Crab! (Пермь), который получил консультацию по «Операционному управлению рестораном» у Марины Степановой, ресторатора проектов «Горячо Кейтеринг», TTbistro и «КРАСА». И узнали, насколько это оказалось полезно.

▶️Проблемы до участия: высокие расходы, отсутствие финансового учёта и непонимание инструментов снижения себестоимости.

▶️После участия: «Из того, что предложил эксперт, самыми полезными оказались инструменты снижения себестоимости и анализа закупок. Благодаря этим рекомендациям мы смогли провести АВС-анализ наших закупок, выделить ключевые позиции, которые формируют 80% расходов, и найти более выгодные условия поставки. Теперь мы ежемесячно немного поднимаем цены, вместо того чтобы делать это резко. За два месяца фудкост упал с 36% до 32%, а оборот вырос. Мы увеличили количество поставщиков с 4 до 8, и закупочные цены снизились на 2-3%.

Разумеется, продолжим использовать все полученные знания. Будем постоянно искать лучших поставщиков и следить за нашими ключевыми продуктами, постепенно поднимая цены. Проект «Консалтинг для региональных рестораторов» оказался очень информативным — он помог понять ошибки и дал чёткие шаги для улучшения бизнеса».

#тема_консалтинг

⭐️ Стать партнёром Яндекс Еды

🌶 "Аудитория гранд лобби-бара - это буквально 5% населения планеты"

Шеф-бармен гранд-лобби & бар "Шаляпин" (отель "Метрополь", Москва) Никита Доровских - о главной целевой аудитории, фермерских продуктах и русскости в коктейлях.

Специально для ReBro ▶️

ReBro Media🌶

🌶 Судебное разбирательство между рестораном и ресторанным критиком в России — дело уникальное

Редакция ReBro погрузилась в нюансы иска Atlantica Bistro против Михаила Костина

✨ Причиной послужила фраза в этом обзоре: "Прямо за соседним столом офис управляющей, с разборками, разъяснениями по поводу задержек зарплаты и собеседованиями сотрудников".

✨ Ресторан посчитал, что сведения о задержке зарплаты "не соответствуют действительности и порочат деловую репутацию". Поэтому требует опровергнуть и удалить информацию в посте в Дзене (на момент подачи иска 5618 просмотров) и выплатить 100 тыс. рублей за судебные расходы.

Вот как этот иск прокомментировал ReBro Михаил Костин ✨

— Ситуация для меня новая и, если честно, забавная. До этого на меня в суд еще никто за критику не подавал, хотя пару раз грозились, так что опыт необычный. Причина иска – задержка зарплаты – очень сомнительная, поскольку я никаких утверждений на этот счет не делал, а лишь описал ситуацию с сотрудницей, которая у меня под боком вещала на разные темы, включая денежный вопрос. Если отстраниться от меня лично, то единственный другой такой случай, который я могу вспомнить, произошел давным-давно в Питере. Там, если не ошибаюсь, ресторан "ТОКИО-CITY" подал иск к газете "Коммерсантъ".

Судиться буду, потому что мне это самому интересно, ну и прецедент нужен. А то рестораны могут взять такое поведение на вооружение и стращать критиков и блогеров.

Иски бывают разные, но я такой подход к решению споров между заведением общепита и критиком нахожу бестолковым. Во-первых, о рецензиях все быстро забывают, а здесь вновь всплывает негатив, и во-вторых, результат минимальный – просто удаление текста или части текста с площадки Дзен. Материальный ущерб в таких случаях доказать будет крайне сложно.

Другое дело, когда в тексте содержатся личные оскорбления, некие не самые красивые факты из личной жизни кого-то из сотрудников или владельцев, или откровенная ложь. Тогда, наверное, иски возможны, но это уже больше эмоциональная история.

Также я допускаю случаи для исков, когда блогер или критик вообще не посещал заведение и ничего там не пробовал, и просто написал текст (негативный) со слов очевидцев. Но и в таких ситуациях вероятность успеха в суде у ресторана не очень-то велика.

Ну и небольшая заметка от меня лично: в своих рецензиях я высказываю исключительно свое частное мнение, основанное на личном восприятии и опыте, а такие высказывания закреплены законом в 29 статье нашей с вами Конституции.

Комментарии ресторана ждем... 🍿

ReBro Media🌶

🌶 А вот и позиция ATLANTICA Bistro в чат ReBro прилетела 👇

🧡Мы хотим прояснить нашу позицию в связи подачей иска к Михаилу Костину.

Как к гастрокритику у нас нет к нему никаких претензий. Более того, в нашем ресторане уже побывало большинство критиков Москвы, и из каждого отзыва мы делаем выводы и улучшаем свою работу. В частности, были выведены из меню несколько блюд, не нашедших понимания. Благодаря этой постоянной работе мы являемся одним немногих ресторанов, куда каждый день стоят очереди.

Но, прочитав в отзыве Михаила о какой-то "управляющей за соседним столом, обсуждающей задержки по заработной плате", были обескуражены.

Во-первых, у нас нет задержек по заработной плате, и управляющий у нас мужчина, во-вторых, данная информация, полученная путем подслушивания, не из прямого общения с сотрудником, может быть ошибочной, вырванной из контекста и явно должна быть проверена, а не просто выложена для чтения тысячам людей.

Какую цель преследовал Михаил, если он гастрокритик? Хайпануть на популярном ресторане? Мы считаем такую публикацию нечестной и несправедливой, нарушающей нашу деловую репутацию (постановление Пленума Верховного Суда РФ от 24.02.2005 №3).🧡

Кто ещё не в 👉нашем чате👈? Самое время вступить 🙃😉

ReBro Media🌶

🌶️ В распоряжении ReBro программа форума «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», который пройдет уже 2 декабря в Москве 👇

Место проведения: Moscow Marriott Imperial Plaza, и в программе традиционно leaders talk с первыми лицами бизнеса, премия «Лучшие в индустрии» и объявление «Топ-100 новых ресторанных концепций 2024».

Вот чьи выступления и какие темы заявлены:

〰️ Блок «Концепции»

〰️ «Культурный код» как драйвер ресторанного бизнеса. Кейсы ресторатора Евгения Реймера -«Посольство» и «Белотурка», Самара, «Нео», Москва
〰️ Как создаются успешные рестораны, концепции которых «растут» из самых простых вещей. Кейсы «Лев Бородинский», «Судак» и БАЛТ ресторатора Андрея Мерзлякова, Калининград
〰️ «Меняться, не изменяя себе: как сохранять актуальность ресторанов более 20 лет. В чем секрет крепких концепций? Как понять, что пора меняться и не навредить изменениями?». Кейсы ресторатора Ларисы Невидайло - «Посейдон» 2.0, историческая кофейня «Максимыч» и «Чум», Тюмень

〰️ Блок «Внутренняя кухня»

〰️«Правила внутрикорпоративной коммуникации». Как это делают в холдинге Vasilchuki Restaurant Group. Отвечают совладелец Vasilchuki Restaurant Group Дмитрий Васильчук и руководитель внутрикорпоративных коммуникаций холдинга Елена Попова, Москва
〰️ «Как повысить репутацию ресторанной компании в глазах потенциальных сотрудников». Конкретные лайфхаки управленца и ресторатора Марины Степановой, совладельца ТТ Bistro, «Горячо», «Краса», Нижний Новгород
〰️ «Золотые стандарты нестандартного сервиса и другие принципы успешной экспансии». Только инсайды - от операционного директора управляющей компании Pro.хинкали by Novikov (Сочи, Москва, Ташкент и др.) Алёны Мининой

〰️ Блок «Формула любви»

〰️ «Любовь к продукту, как основа для создания новых фуд-концепций». История провала и история успеха от Андрея Куспица – колбасного мастера ресторана «Поле», соавтора концепции ресторана «Колбасный цех», Москва
〰️ «Масштабируя любовь. Папа Чико о том, как исправить первое впечатление и просчитать формулу феноменальной популярности». Ноу-хау успеха от основателя сети корейского стритфуда Chicko (Москва, Новосибирск, Екатеринбург и др.) и станции раменов KONO Сергея Лебедева
〰️ «Успешный ресторанный бизнес вне трендов». Ресторатор Татьяна Беркович и ее «Балаган», Москва

👉 Подробности о программе и билеты уже на сайте проекта 👈

#друзьяипартнеры

🌶 "На первый план выйдет вопрос качества организации гастро-событий"

Директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden (более 30 ресторанов в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте) Александр Кроитор в интервью ReBro о начинающем путь гастрофестивале 👇

В чем, на ваш взгляд, преимущества небольших фестивалей?

Number One Fam ("Семья номер один") — гастрономический фестиваль, который пройдет со 2 по 15 декабря в ресторанах холдинга Family Garden, в честь его 11-летия. Я бы не назвал фестиваль "небольшим". Он международный: в нем участвуют 40 ресторанов из 4 городов России и Узбекистана.

Сейчас главная цель — познакомить наших гостей с творческой стороной процесса, дать возможность попробовать нечто новое. Мы уверены, фестивальные сеты будут интересны как постоянным гостям, так и тем, кто придет к нам впервые, узнав о событии от амбассадоров бренда.

Какие нюансы обязательно стоит учесть, планируя подобное событие?

Не стоит забывать, что шеф-повара — люди творческие. Художника нельзя подгонять, на скорую руку шедевры не рождаются. Для создания по-настоящему интересного сета может потребоваться несколько недель, поэтому планируйте все заранее.

Еще один важный момент — пиар. Необходимо донести до людей все ваши идеи и планы, заинтересовать событием потенциальных гостей, создать некое информационное поле в котором можно будет найти всю информацию о предстоящем фестивале. Поэтому большое спасибо всем инфопартнерам за поддержку — без них у нас ничего бы не получилось.

Какова основная цель Number One Fam? Прямая прибыль или нечто иное?

История Number One Fam — не про деньги. Для нас фестиваль — прекрасный повод рассказать людям о себе, возможность показать талант наших шефов, привлечь новых гостей, устроить обмен идеями между поварами, работающими в разных странах и регионах. Плюс часть средств от продажи будет перечислена в пользу благотворительных фондов.

Возможно, в будущем Number One Fam и станет приносить прямую прибыль, но пока что такой задачи не стоит.

Гастрономических фестивалей становится все больше. Каковы ваши прогнозы развития ситуации?

Уверен, что количество гастрономических событий будет только расти. В связи с этим на первый план выйдет вопрос качества организации.

Есть ряд мероприятий, которые стали эталоном: Российский ресторанный фестиваль, Фестиваль завтраков BreakFest, Тайгастро и др. Как правило, за такие события отвечают люди, хорошо разбирающиеся в гастрономии, и они чётко понимают, что делают.

Однако если организатором выступает компания из другой сферы, далёкой от ресторанного бизнеса (например, банк, девелопер и т.д.), могут возникнуть досадные промахи как в организации, так и в смысле самого события. Но будем надеяться, что со временем ситуация улучшится.

ReBro Media🌶

🌶️ В рамках наших
рекомендаций самых интересных событий в сфере 👇

Сибирская продовольственная неделя 2024 пройдет с 4 по 6 декабря в Новосибирском Экспоцентре.

В выставочном меню на 7000+ персон обещают:

🍎 продукты питания, напитки, ингредиенты, упаковка, оборудование от 185+ компаний из России, Беларуси, Казахстана, Узбекистана, Кыргызстана, Китая

🍎 Межрегиональный отраслевой форум «Дни ритейла в Сибири» с обсуждениями «HORECA&RETAIL: гонка за лидерство», «Национальная кухня. Русская кухня» и еще 50+ мероприятий с экспертами и представителями власти

🍎 Ключевые фигуры ресторанного мира среди спикеров:
Игорь Бухаров (президент Федерации рестораторов и отельеров РФ),
Максим Сырников (почетный президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров),
Владимир Бурковский (глава Федерации рестораторов и отельеров РФ по СФО),
Анжелика Бурковская (эксперт по HoReCa Национального агентства развития квалификаций)

🍎 Территория «Bakery Siberia» – главное событие хлебопекарного и кондитерского искусства СФО.

Все подробности уже на сайте 👈
👉 и здесь @prodweek

#друзьяипартнеры