🌶 "В этом году мы заложили 24 млн"

Совладелец и креативный директор Berrywood Family Дмитрий Журкин (Tunguska, SADKO, "Дзе", бар "Булгаков", "Тайгастро", SCAN) рассказал ReBro о гастроэкспедиции в Латинскую Америку с шефами Николаем Бобровым и Михаилом Михайловым.

— Как родилась такая идея? И почему Латинская Америка?

— Я часто выступаю с темой "Культурный код и развитие креатива в ресторанной группе" на профессиональных форумах, один из важных методов – системный подход и планирование развития ключевой команды на год вперед. Ещё в прошлом году мы запланировали выезд шефов-хедлайнеров на GASTROMASA в Стамбул и гастротур в Испанию.

Но в сентябре мы получили приглашение от прилетавшего в августе к нам на фестиваль "Тайгастро" Мичи Мицухару на 15-летие его ресторана Maido в Лиму (#5 The Worlds 50 Best Restaurants). Такое предложение поступает раз в жизни.

Тур по Испании заменили на этногастротур по знаковым ресторанам Южной Америки (Колумбия, Мексика, Перу). Правда, немного Испании оставили. 4 страны, 7 городов, 20 ресторанов и баров из мирового топа.

— Какой бюджет надо закладывать в путешествия с шефами?

— Ежегодно на развитие ключевой команды – путешествия, экспедиции, обучающие программы для поваров и управленцев – мы уделяем много времени, сил и средств. В этом году мы заложили 24 млн. На латиноамериканский гастротур мы потратили более 3 млн рублей.

— Что было в программе, помимо гастрономии?

— Помимо выстроенного графика по ресторанам, а это – Dos Pallilos, DiverXO (Испания), Celele, El Chato (Колумбия), Maido, Kjolle, Mayta, Central (Перу), Pujol, Quintinol (Мексика) – экскурсии по городу, выставки, музеи современного искусства, и, конечно, рынки. Чтобы впитать культуру и настроение максимально.

Ну и сам день рождения MAIDO – как серия Chef’s Table, с невероятной возможностью международного нетворкинга. Неформальное общение с шефами, рестораторами, журналистами. Дорогого стоит.

— Как это помогает шефам набираться опыта и эмоций? На каких показателях ресторана отражается?

— Любой выезд – это соприкосновение с другой культурой, новый опыт, краски, и, следовательно, образование, что благотворно влияет на развитие и кругозора, и техник шефов.

ReBro Media🌶