🌶 Работать в новогоднюю ночь или нет? Вот в чем вопрос.

💙Собрали в одном ReBro-материале разные подходы к этому почти шекспировскому вопросу💙

💙Виктория Кильдишева и Мария Шикарева, основатели агентства ProPR Group (pr Twins Garden, Goodman Prime, "Экспедиция. Северная кухня", "Чайковский" и др.) 💙

Новогодняя ночь в ресторане, на самом деле, – редко выгодное мероприятие. Себестоимость средне-хорошего – 3-4 млн рублей. Если в ресторане около 100 посадочных мест, то себестоимость билета составляет минимум 30 тыс. рублей. Продать билеты не так просто, а ведь еще надо заработать. И помнить про повышенный ФОТ персонала.

Сейчас расценки артистов сильно увеличились. Зовешь хорошего артиста – от 2 млн рублей. Но нужно еще и второго, как минимум, поменьше – еще 1 млн рублей. Вот уже 3 млн рублей. Если организовать культурную часть попроще, то можно вложить в кавер-группу порядка 500 тыс. рублей, но тогда продумать техническое оснащение, больше влить в рекламу.

Чтобы все эффективно организовывать либо надо иметь базу гостей, которая будет покупать билеты за 70 тыс. за персону (обычно приходят семьями, то есть можно умножать на 3 или 4). Либо быть рестораном с именем, работать долгие годы: они продают билеты с сентября, еще даже не имея программы. Либо быть баром с высокой проходимостью, который пригласит певицу, фокусника. включит веселую музыку – затратная часть не такая высокая, а за счет проходимости можно заработать.

💙Евгения Андреева, управляющая бара "Петров и Васечка" (Москва) 💙

Отмечаем Новый год испокон веков, то есть, с открытия бара, а это уже почти 10 лет. В этом году, как и в прошлом, каждый может выбрать из двух опций. В билет за 11 тыс. рублей включены безлимитные игристое и еда, за 15 тыс. рублей – неограниченное игристое, еда, коктейли, настойки, пиво и вино (только крепкий алкоголь оплачивается дополнительно).

Разогреваться начинаем в 22:00, в полночь слушаем речь наших местных "президентов" – владельцев проекта. Дальше веселимся до 4-5 утра под музыку от диджея.

Новогодняя ночь окупается каждый год со всеми затратами, включая повышенный оклад работающей команды и оплату диджею. В этом году почти все бармены сами просились работать.

💙Лариса Невидайло, основатель тюменского ресторанного холдинга "Максим" ("Чум", "Посейдон", "Водокачка" и др.) 💙

В этом году мы решили дать отдохнуть нашим сотрудникам в новогоднюю ночь и не запланировали встречу ни в одном нашем заведении. Сделали это, опираясь на опыт прошлых лет, когда после пандемии гости отмечали праздник дома. И пожалели, потому что в этом году мы получаем просто огромное количество запросов на новогоднюю ночь в наших ресторанах.

Безусловно, в новогоднюю ночь затратная часть возрастает кратно, минимум в три раза. Для того, чтобы не уйти в минус, нужно правильно просчитать все затраты и ничего не упустить. Плюс, так как у нас несколько проектов, можно попробовать договориться с артистами на скидку за так называемый объем.

Также мы хотим в следующем году попробовать схему со спонсорством новогодней ночи. Многим компаниям может быть очень интересна аудитория гостей в новогоднюю ночь. Этот вопрос начнем прорабатывать уже в начале следующего года, так как многие компании заранее формируют свои бюджеты.

💙Евгений Реймер, президент Milimon Team ("Нео", "Белотурка", "Ливингстон", "Ваще Огонь", Robbi и др.) 💙

Мы не работаем в новогоднюю ночь. Даем возможность всем сотрудникам побыть с семьей, это очень важно для них.

ReBro Media🌶

🌶 3,4 человека на место

Сервис HH.ru предоставил ReBro статистику по ситуации с кадрами в ресторанной сфере по итогам 2024 года

❗️Кол-во вакансий в общепите – 650,9 тыс. (+19% к 2023 году)
❗️Кол-во резюме в общепите, среднее в месяц в течение года – 255,9 тыс. (+17% к 2023 году)
❗️Конкуренция – 3,4 человека на место (против 3,9 в 2023 году)

Число вакансий в разрезе кадровых позиций

❗️Повар, пекарь, кондитер: 288 тыс. (+22% к 2023 году)
❗️Официант, бармен, бариста: 139,2 тыс. (+20%)
❗️Уборщица, уборщик: 121,2 тыс. (+21%)
❗️Менеджер ресторана: 37,8 тыс. (+9%)
❗️Менеджер/руководитель АХО: 31,8 тыс. (+13%)
❗️Хостес: 15,8 тыс. (+21%)

Число резюме в активном поиске в разрезе кадровых позиций

❗️Официант, бармен, бариста - 429,2 тыс.
❗️Менеджер/руководитель АХО - 148,2 тыс.
❗️Повар, пекарь, кондитер - 159,5 тыс.
❗️Менеджер ресторана - 65,2 тыс.
❗️Уборщица, уборщик - 168,6 тыс.
❗️Хостес - 48,1 тыс.

Топ городов с большим количеством вакансий в общепите

⬇️Москва: 128,8 тыс. (+22% к 2023 г.)
⬇️Санкт-Петербург: 67,1 тыс. (+19%)
⬇️Московская область: 45,2 тыс. (+29%)
⬇️Краснодарский край: 39 тыс. (+11%)
⬇️Свердловская область: 23,9 тыс. (+15%)
⬇️Республика Татарстан: 17,8 тыс. (+13%)
⬇️Новосибирская область: 15,9 тыс. (+20%)
⬇️Красноярский край: 14,7 тыс. (+13%)
⬇️Самарская область: 14,2 тыс. (+16%)
⬇️Челябинская область: 14 тыс. (+13%)

ReBro Media🌶

🌶️ Шеф Евгений Викентьев покинул ресторан "Белуга" спустя более 4 лет работы в проекте

Вот что написал сам Евгений в своей соцсети:

☘️Без малого 4,5 года мы провели вместе, но пришло время расставаться. Как и положено, на неком пике совместных достижений, перечислять сейчас которые за весь период не хватит текста в этом сообщении.

Я благодарен Александру Раппапорту, Маше Гореловой и всей команде ресторана по обе стороны раздачи, без которых этого всего бы не произошло, это наша общая заслуга. Могу точно сказать, что это был самый прогрессивный яркий и счастливый период моей жизни на данный момент.

Очень скоро я расскажу о своих планах на 25 год.☘️

ReBro Media🌶

🌶Про русско-французскую кухню, которая как никогда актуальна в начале января

Интервью шеф-повара русско-французского бистро Le Pigeon Леонида Конобрицкого для ReBro 💙

— Сейчас микс русской и французской кухонь, вроде как, в тренде, как их поженить?

— Сочетать традиционные русские ингредиенты, такие как свекла или картофель, с французскими техниками приготовления. Например, сделайте вино-бородинский соус для запеченной рыбы.

Есть еще вариант: фузионные блюда, то есть создать слоеный пирог с начинкой из русских пельменей, но готовить его в форме французского тарталета. Можно сделать тесто по французскому рецепту, а начинку — из мясного фарша с луком и специями.

Подойдет также борщ, поданный с французскими гренками и сметаной. Или фондан с начинкой из бородинского хлеба.

— Что-то есть общего у русской и французской кухонь?

— Обе кухни акцентируют внимание на свежести и качестве местных ингредиентов. В русской кухне это сезонные овощи, рыба и мясо, а во французской — фермерские продукты и органические компоненты.

В обеих культурах существует традиция хорошего застолья, где еда является важным элементом общения и празднования. Обе кухни включают множество закусок, часто подаваемых на праздниках и семейных сборищах.

Молоко, сметана и творог широко используются в обеих кухнях. Например, в русской кухне популярны блюда со сметаной, а во французской — с кремами и сырами.

— У вас часть посуды — это винтаж или под винтаж, но, тем не менее, как с такой посудой работается с точки зрения визуала, подач. Есть особенности?

— У нас есть небольшое количество винтажной посуды, что-то было куплено нами во Франции, что-то — нашли в антикварных магазинах нашей страны. В некоторых образцах есть что-то особенное, душа или, может, вдохновение для создания блюда.

— Как удается развернуться?

— Скажу в виде совета. Разделите кухню на функциональные зоны: область для подготовки продуктов, зона для жарки и варки, место для выпечки и сервировки. Поставьте полки, контейнеры и органайзеры, чтобы рационально использовать вертикальное пространство. Развешивайте кастрюли, сковороды и инструменты на стенах или на специальных держателях, чтобы освободить место на столах.

— С какими блюдами и вкусами любите работать, а что вообще не ваш конек?

— Если честно, люблю работать с блюдами в русском направление, так сказать, душа лежит к этому больше, чем к другому. Люблю готовить Пате Ан Крут, за долгие годы было приготовлено большое количество, вот теперь продолжаем их внедрять и экспементировать с ними в Le Pigeon. Не мой конек — это субпродукты, печень, мозги и т.д. Но чаще всего они получаются лучше чем остальные))) особенно паштеты.

ReBro Media🌶

🌶 Топ-3 изменений для ресторанов в наступившем 2025 году

Редакция собрала основные законодательные изменения вместе с автором канала "Юрист в ресторане" Александром Королевым

1️⃣ С 1 января общепит (ИП/ООО) на "упрощенке" освобождается от НДС при лимите выручке до 450 млн рублей. Подробнее тут.

2️⃣ С 1 января вырастет пошлина на регистрацию договора аренды, которая необходима для получения алкогольной лицензии – 44 000 ₽ (вдвое дороже, чем ранее).

3️⃣ С 1 марта ресторанам нужно сразу выдавать гостю фискальный чек, без предчека. Есть сложности: новая система заработает только после перепрошивки онлайн-касс, только тогда можно быстро корректировать фискальный чек (разделение счета, изменение способа оплаты и т.д.). Без перепрошивки касс внесение таких изменений занимает около 20 минут. Еще подробнее тут.

ReBro Media🌶

🌶️ "Каждому литру пива из Европы добавили к цене более ста рублей"

С 1 января выросла ввозная пошлина на импортное пиво из Германии, Бельгии, Чехии и других стран с 10 евроцентов до 1 евро за литр.

Вот какой прогноз дает Александр Савицкий, журналист, контрактный пивовар, основатель тематического проекта "Просто Про Пиво" ⤵️

☘️Теперь пол-литровая бутылка/банка/кружка ввезенного к нам из Европы пива на ровном месте подорожает как минимум на 60 рублей (не забываем про НДС).

К чему это приведет? Несмотря на то, что мера будто бы заградительная и нацелена на минимизацию ввоза импортного пива из ЕС, полного отказа от него, думаю, не будет. Но да, некоторая часть ассортимента европейского пива практически исчезнет с полок магазинов и из меню заведений. Ну а оставшиеся сорта заметно прибавят в цене.

Особенно нелегко придется пиву в нижнем ценовом диапазоне: ему при существенно увеличившейся стоимости будет заметно тяжелее соперничать с отечественными марками (которые, впрочем, тоже дорожают).

В общем, из Европы пива будет меньше, а из Беларуси и Китая — больше.

Что еще? Во-первых, многие импортеры успели ввезти партии пива до наступления января. А значит некоторый запас продукции "по старым ценам" уже есть, и его хватит на пару-тройку месяцев. То есть реальный эффект от повышения пошлины мы с вами начнем ощущать не прямо сейчас, а ближе к весне.

Во-вторых, мера с повышением — условно временная: в постановлении правительства срок действия новых ставок установлен "до 31 декабря 2025 года включительно". Никто не мешает его как продлить, так и сократить или даже отменить в любой момент.☘️

ReBro Media🌶