Telegram Web
🌶 "Первое правило: не должно быть конфликта интересов"

Основатель проекта "Моремания" Виталий Корнев — в интервью ReBro

Как работает модель партнерской франшизы, внедренная "Мореманией"?

— Первое правило: не должно быть конфликта интересов. Традиционно для франчайзи франчайзер - это затраты, он хочет минимизировать затраты и увеличить прибыль. Это конфликт. По нашей схеме мы делим прибыль, и обе стороны заинтересованы в том, чтобы прибыль была максимальной.

Непосредственным управлением ресторанов мы не занимаемся, партнеры самостоятельны. Мы имеем право выявлять недостатки, и если они крупные, прекратить деятельность.

Как удается держать цены на морепродукты на низком уровне? Это становится делать сложнее, с учетом роста цен?

— Мы действуем через систему складских запасов на несколько месяцев. Это затратно и усложняет процессы, но дает время для адаптации при изменении внешних цен: поднять цены с некоторой задержкой, поискать другие варианты, заменить позиции. Традиционному ресторану при отсутствии такой системы на повышение цены поставщиков остается реагировать только немедленным повышением конечной цены.

Как вы сокращаете фудкост?

— Мы не сокращаем фудкост. Если фудкост и маржа, необходимая для работы, в сумме попадают в наш ценовой сегмент, то блюдо есть в меню, если нет — выводим.

— Какие морепродукты и рыба подорожали сильнее всего в 2024 году? И на что ожидается дефицит в текущем году?

— Дефицита ни на что не ожидается. У нас как только возникает дефицит, сразу цены растут, и он на этом заканчивается. Ощутимее всего в 2024 году цены выросли на икру, осьминог подорожал.

— Сколько у вас точек сейчас, и сколько работает сотрудников?

— На данный момент точек 32. Сколько сотрудников в проекте, данные не собираем, мы же партнерская организация. Есть нормативы, на какое количество блюд сколько человек должно работать, поэтому плановое количество мы знаем, а сколько их в реальности — статистики не ведем.

— Создан ли в сети контрольно-ревизионный отдел после массовых проверок заведений? Как такая практика поможет улучшить качество продукции?

— У нас был и есть контрольный отдел, однако мы фокусировались на том, чтобы рыба и морепродукты были свежими, и заготовках, считая их факторами риска. Делали это успешно. Проверки показали, что есть и другие риски, например, с овощами, и мы расширили фокус внимания.

Изменилась процедура разбора результатов проверок. Раньше мы считали, что наша задача выявить недостатки, а партнеров — самостоятельно исправить. Сейчас мы при разборе обмениваемся опытом в том, как эти проблемы должны решаться, помогаем разобраться, какие процессы приводят к нарушениям, и как эти процессы подчинить, чтобы нарушение не возникало. Занимаемся методологической и превентивной работой.

Какие планы по развитию сети сейчас стоят?

— Наши планы определяются общей ситуацией на рынке. У нас высокая доля импортных товаров. Если рубль резко ослабнет, потребуется длительное время на адаптацию к новым ценам. Если ситуация будет стабильной, то развитие определяется подготовкой кадров, поскольку лимитирующим фактором для нас всегда является наличие партнера.

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
4👍2🤡2🙈1
🌶️ ChatGPT теперь может самостоятельно бронировать рестораны. Пока только в США.

Достаточно написать чат-боту пожелание, а он подберет варианты и завершит бронирование от имени гостя. Выполнение задачи занимает менее 1 минуты.

Новый инструмент называется Operator. Он берет под контроль браузер и выполняет задачи, как это сделал бы человек.

Компания OpenAI заявила, что сотрудничает с рядом сторонних компаний, чтобы гарантировать, что Operator может получить доступ к данным с их веб-сайтов.

Инструмент доступен уже сегодня для пользователей Pro в США за $200 в месяц.

ReBro Media🌶
3
🌶️ Нейросеть вместе с экспертами выбрала топ-50 ресторанов Москвы

Яндекс Еда представила обновленный Ultima Guide по Москве. В него вошли 50 лучших заведений города, отобранные нейросетью, клиентами сервиса и экспертами индустрии. Чтобы участвовать в отборе, заведение должно соответствовать более чем 100 критериям.

Топ-50 можно посмотреть здесь. А мы дадим несколько фактов ⤵️

🟡Треть заведений из обновленного московского Ultima Guide Яндекс Еда — это кафе и рестораны, которые не входили в его предыдущую версию. Например, в этом году в гид попали ресторан "Северяне" с блюдами из дровяной печи и ресторан Grand Cru с высокой французской кухней.

🟡Среди заведений есть и те, которые открылись недавно: ресторан с блюдами средиземноморской кухни Lui открылся в апреле 2024 года, а Ayu by Wa Garden в аутентичном японском стиле ― в июне.

🟡В гид попали и те заведения, которые были в его прошлогодней версии: популярный винный ресторан Big Wine Freaks, ресторан авторской кухни Selfie и другие.

🟡Есть заведения среднего ценового сегмента: например, "Галки", "Москва — Дели" и Eva. 

В номинациях "Выбор экспертов" и "Превосходный сервис" приз получил ресторан Ayu by Wa Garden, а Maya стал главным выбором пользователей. Награда за лучший интерьер досталась ресторану Krasota. В номинации "Самый популярный ресторан у пользователей Яндекс Карт" награду получил ресторан "Кафе Пушкин".

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
17👍5🙈5👏1
🌶 В ресторанном бизнесе каждый день что-то идет не так. Поставщик сорвал сроки, сотрудники не вышли на смену, гости недовольны сервисом.

Владелец или управляющий вынуждены разбираться со всем сразу, вместо того чтобы заниматься развитием. Передать часть задач операционному директору, то есть найти толкового специалиста – еще тот квест. В итоге бизнес либо работает "на авось", либо топчется на месте.

Курс «Операционный директор в ресторанном бизнесе» от Академии Eduson поможет разобраться в процессах и навести порядок. Учитесь в удобное время, без дедлайнов и занятий по расписанию.

На программе вы:
🔶 Освоите инструменты контроля, чтобы сотрудники сами справлялись с рутиной, а вы не превращались в "дежурного пожарного".
🔶 Разберетесь, где бизнес теряет деньги, научитесь правильно закупать продукты и оптимизировать ФОТ.
🔶 Поймете, какие процессы можно автоматизировать, чтобы компания работала стабильно и без постоянного вашего вмешательства.
🔶 Научитесь считать юнит-экономику, оценивать показатели эффективности и принимать решения на основе данных, а не интуиции.
🔶 Получите диплом о профессиональной переподготовке, который поможет вам продвинуться в карьере или взять управление бизнесом в свои руки.

Программа основана на реальных ситуациях: 49 бизнес-кейсов и практические тренажеры дадут не только знания, но и опыт. Преподаватели – действующие специалисты, которые прошли через все это сами и понимают, как применить теорию на практике.

Курс обновляется под новые реалии рынка, а доступ к материалам – бессрочный.

🔜 Оставьте заявку с промокодом REBRO до 3 февраля – получите скидку 70%!

#друзьяипартнеры
👍62
🌶 Открытия ресторанов в Москве в 2024 году

По данным радаров наших коллег из
@RaidedRests, в прошлом году в столице было запущено 977 проектов (против 322 закрытий, которые мы обозревали каждый квартал — I, II, III, IV).

Больше всего открытий было в декабре и мае, а закрытий — в июне и июле.

❗️ По итогам года почти 30% открытий пришлось на кофейни.

❗️Далее идут заведения со смешанными концепциями, например, Louis The Claw, испано-португальский Padron, проект греческо-турецкой кухни LÚWO, несколько точек True Cost, бар-бильярд-бистро «Лузер» Никиты Фомкина, Madam Roche и прочие.

❗️ На третьем месте рестораны с европейской кухней/comfort food: Miss You, Кофемания, La Raquette, Mates Bistro, Remy Kitchen Bakery.

❗️ Казалось, что грузинских ресторанов открылось не так много, но они вошли в пятерку лидеров: Mimi, Shota, несколько точек "Старик Хинкалыч", Qartuli, Грузинские каникулы, Грузинские вечера, Pro.Хинкали.

❗️ Пятое место поделили азиатские (Fullmoon Ильи Тютенкова, WU SHU, Kono, Com 1989, Chang) и рыбные заведения (сетевые Рыбная мануфактура №1, Мидийное место, Селёдочная, Старик и море, Atlantica Bistro, а также Aquatica, Avrora, Lea).

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍103🔥3
🌶 Недоброе совпадение

Только на днях мы писали о поджоге трех ресторанов в Краснодаре ("МясоLove", "Гусь", "Бумбараш", обошлось без пострадавших), так на этой неделе опять инцидент.

Вчера жительница Воронежа подожгла две кофейни "Бунтаро". Предварительно, она следовала по указаниям неизвестных. Во время второго поджога три человека попали в реанимацию. Сама исполнитель пострадала сильнее всех.

ReBro Media🌶
😢12😱11
🌶 Блогеры активно обсуждают настойки, объемом в 30 мл. До этого, мы писали про 35,5

Когда нам начали наливать 125мл вина вместо 150мл, мы смирились. Но шоты по 30мл это что вообще?? Для кого?

А редакция ReBro вспомнила историю рюмки "муха" в 10-15 мл.👇

Петр l велел трактирщикам подавать первую рюмку бесплатно. Владельцы питейных заведений быстро поняли, что наливать бесплатно в ту посуду, которая была у них в наличии, слишком накладно. Чтобы не нарушать указ царя, ими были заказаны специальные рюмки мизерного размера, в которые входило от 10 до 15 мл жидкости — ровно одна столовая ложка. Именно за столь малый объем эта рюмка получила название "муха". 

По легенде, один из посетителей, которому плеснули водку в такую рюмку, сказал: "Да здесь только мухе утопнуть".

В этом ключе строка из Евгений Онегин у Пушкина "В окно смотрел и мух давил…" трактуется по-разному.

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍237❤‍🔥7👎2🔥2👏2
🌶️Рестораны с оборотом до 3 млрд рублей попадут под нулевой НДС

Об этом сообщил источник ReBro в Минфине, не уточнив конкретных сроков.

Сейчас максимальный порог выручки, при которой рестораны и кафе освобождаются от НДС, составляет 2 млрд рублей в год.

Ранее мы приводили комментарий омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергея Миронова по этой теме.

ReBro Media🌶
😁4👍3
🌶 В Екатеринбурге заработала Ultima Яндекс Еда

К сервису уже подключено более чем 30 ресторанов столицы Урала: "Гастроли", Self Edge Japanese, "Мечтатели" и другие. Она доступна в ряде центральных районов, но скоро покрытие расширится. Некоторые заведения впервые начали работать с доставкой.

Гости могут заказать авторские блюда от шеф-поваров города, например, Сергея Мирошникова из ресторана Kitchen, Джузеппе Дави из Carbonara, а также Игоря Арсёнова и Александра Драницы из Frenchie café.

По данным Яндекс Еды, у ресторанов, которые подключаются к доставке Ultima, средний чек увеличивается на 12%. Продажи у таких заведений вырастают в среднем на 58%.

ReBro Media🌶
1
🌶 Любимая рубрика редакции, в которой шефы (и не только) делятся забавными историями из своей практики 🔥

Сурен Арутюнов, шеф-повар
ресторана "ОКЕАН для важных рыб" (Сочи):

🔣Когда я ещё был су-шефом, к нам пришёл стажер — молодой парень. Мы с радостью его приняли, показали кухню и дали несложные задания для проверки скилов.

Находясь на раздаче, я обратил внимание, как он стоит у плиты и что-то бережно перемешивает ложкой. Я продолжил работу. Прошло много времени, но он до сих пор стоят у плиты с таймером и ложкой. Подойдя поближе, я увидел в сотейнике 2 косточки авокадо, которые он аккуратно переворачивал в слабо кипящей воде. На мой вопрос "что ты делаешь?" — он с серьезным лицом ответил, что варит яйца краба для проработки нового блюда!

Меня порвало на части от смеха. Он 2 часа варил косточки от авокадо) Так старший повар горячего цеха решил подшутить над молодым стажером. Все оценили шутку по достоинству, в том числе наш молодой повар. Я пожал ему руку и сказал, что он очень ответственный и настойчивый. Но больше мы его на кухне не видели)

Кухня — это отдельный ментальный мир со своими шутками. Порой они очень жесткие, но всегда с креативным подходом".🔣

Кстати, принимаем ваши эпичные случаи в @ReBroOffice_bot 👈

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🤣24👍8😢4💩32🔥1
🌶 Наши настойки – это мини-коктейли"

Создатель и совладелец баров Dry&Wet и "Двойка" (Москва) Виталий Екименко объясняет – почему разливает именно по 30 мл.

Пробуешь 30 мл и заказываешь полноценный коктейль на нем большого обьема – в этом и есть фишка именно коктейльной шотошной.

Мы за культуру потребления и эмоции от атмосферы и вкуса, у нас приличное заведение, а не место где напиваются со всей силы и пляшут под поп музыку. Эстетика, вкус, атмосфера.

Наши настойки – это мини-коктейли, они сложносоставные и трудоемкие в производстве. Средний объем коктейля –90-120 мл, а стоимость –900-1200 рублей за коктейль в Москве сейчас.

Это не просто замороженная вишня на водке, как принято подавать в такого рода заведениях. В состав входят различные экстракции, ликеры, вермуты, вина, качественный крепкий алкоголь и т.д.

Баланс долго вымеряется и смешивается, после немного отстаивается, чтобы вкус был более плотным и однородным. Что-то мы редистиллируем/насыщаем вкусом через лаб оборудование/ в лаборатории и добавляем как в коктейли, так и подаем в чистом виде.

Ну и собственно мы все фильтруем, убираем лишние взвеси и цвета, чтобы вкус оставался чистым.

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🤡12🍾5😁4👍2🤣2
🌶️ Два ресторана "Вилла Паста" на Пятницкой и Большой Дмитровке на этой неделе были закрыты и опечатаны из-за антисанитарии. Однако, как рассказал нам источник, владельцы приняли решение продолжить работу, сорвав печати.

Сегодня это спровоцировало приезд в рестораны специалистов сразу нескольких надзорных и силовых ведомств.

ReBro Media🌶
😱304🔥3👍2😁1
🌶️ Michelin стал официальным партнером 16-го сезона французского Top Chef, и теперь инспекторы будут оценивать участников параллельно с жюри из профессиональных известных шефов в рамках TV-программы.

А два финалиста Top Chef даже будут соревноваться в специально построенном ресторане, который потом откроют для широкой публики, и инспекторы, возможно, даже присудят ему звезду "с колес".

Такие метаморфозы оценили не все. Долгое время инспекторы Michelin сохраняли анонимность, а их визиты никто не мог отследить. Как возможно сохранить эти условия, работая в кадре, пока не ясно.

ReBro Media🌶
1
🌶️ К разговору о "Мишлен". Этот коттедж в глуши получил звезду ⭐️

Полтора года назад шеф-повар Робби Макколи оставил кухни лучших ресторанов Великобритании, чтобы готовить в отдаленном ирландском коттедже на скале с видом на Атлантический океан.

Под ресторан он переделал коттедж с каменной крышей, окруженный пустыми зелеными полями, в нескольких милях от ближайшего города. Рядом — утесы Мохер. Этот продуваемый ветрами ландшафт находится на самом западном краю Европы и неоднократно появлялся в фильмах.

Местность сыграла положительно: гид "Мишлен" назвал проект Homestead Cottage "несомненно самым сельским" из всех новых победителей, отметив при этом "прекрасные ирландские продукты", составляющие основу меню.

Интересные решения и в интерьере. Например, столы сделаны из досок пола старой мельницы, с ножками швейной машинки Зингер.

В блюдах используются местные названия, а местоположение неразрывно связано с продуктами: устрицы Флагги-Шор в Норт-Клэре, краб Мохер, гребешки Коннемара; морской черт Арана, говядина Буррен.

ReBro Media🌶
🔥3013
2025/07/14 15:23:19
Back to Top
HTML Embed Code: