🌶 Проклятие звезды "Мишлен"

Под таким заголовком вышла статья The Economist. В исследовании говорится о ресторанах Нью-Йорка, открывшихся с 2000 по 2014 годы. Учитывалось и местоположение, и цены, и кухня. Результат: 40% ресторанов, удостоенных звезд "Мишлен" в 2005-2014 годах, закрылись к концу 2019-го.

Как отмечается в статье, к этому привели три фактора:

1️⃣Чтобы удовлетворить растущие требования гостей, нужно вкладывать много денег в проект.

2️⃣Поставщики, арендодатели, повара и сотрудники ресторана требуют высокие зарплаты, чтобы соответствовать награде.

3️⃣Руководители сами ловят "звезду" и меньше стараются.

При этом считается, что одна звезда "Мишлен" может увеличить доходы заведения на 20%, две – на 40%, три – на 100% (цитата Жоэля Робюшона, обладателя 32 звезд гида).

ReBro Media🌶

В рамках ReBro рекомендаций ⬇️

Проект, помогающий заглянуть в будущее индустрии и профессии шеф-повара.
В этом году компания Фуд Солюшенс Professional запустила активацию “Шефы Будущего. Следуй за трендами.”

В рамках проекта 7 известных шеф-поваров рассказывают про 7 трендов гастрономии и своего искусства, делятся советами и рецептами.
Увидеть эти ценные кадры и прокачать свои навыки можно уже сейчас. С удовольствием делимся ссылкой и вдохновением 🙌

#друзьяипартнеры

🌶 Зачем тестировать сотрудников на эмоциональный интеллект?

HRBP холдинга Vasilchuki Restaurant Group Мария Галан рассказала о своем опыте создания эмоционально-интеллектуальной среды в ресторанном бизнесе, но главное - о результатах этого эксперимента ⤵️

Какие цели у таких тестов?

Сотрудники с высоким уровнем эмоционального интеллекта достигают КРІ почти в два раза (а в некоторых случаях и больше) эффективнее, чем сотрудники с низким уровнем.
Работа с эмоциями – это конкурентное преимущество, которое можно использовать, чтобы повысить продажи, вовлеченность, результативность. А еще сформировать у персонала "иммунитет" к трудностям.
Например, мы проводим тест на эмоциональный интеллект для управляющих. Не значит, что на основании мы кого-то не берем на работу. Но для нас это понимание профиля управляющего: какие именно способности эмоционального интеллекта у него преобладают, а какие нуждаются в развитии. По итогам можем принять решение, в какой именно ресторан, в какую команду отправить человека.

Как часто проводится тест?

Раз в год тестируем управляющих. Если делать чаще – не будет прогресса. Кроме того, создали тренинг внутри холдинга по эмоциональному интеллекту. Прокачиваем кадры по тем или иным "ветвям".

Каковы результаты?

Отсутствие выгорания у высококвалифицированных сотрудников, что подтверждается снижением показателя текучести кадров среди руководителей на 7% в 1 полугодии 2024 года в сравнении с аналогичным периодом годом ранее.
Снижение массовых оттоков персонала позволило сэкономить холдингу 7,5 млн рублей затрат на подбор и обучение новых сотрудников (за тот же период).
Повышение продаж и рост КРІ: на 15% и 8,6% соответственно (за тот же период).

ReBro Media🌶

🌶 Владимиру Перельману сегодня 40!

Поздравляем основателя Perelman People (Рыба моя, Sage, I Like Wine, Beer&Brut, Bisque и др.) и… специально к этому дню попросили Владимира раскрыть топ-3 правил жизни и бизнеса, которые на 100% удалось выучить к 40 годам ⬇️⬇️⬇️

1️⃣Честь и достоинство дороже и важнее денег.

2️⃣Люди не святые. Не надо пытаться такими быть или становиться такими.

3️⃣Не компетенции людей определяют результат, а доверие человека, который им поручил сделать то или иное дело.

ReBro Media🌶

🌶 Петербург опередил Москву по росту среднего чека в ресторанах и барах

Такие данные приводит "Коммерсантъ" со ссылкой на "Чек Индекс". Приводим их цифры, а вы решайте сами…⤵️

🟣По итогам 9 месяцев 2024 года средний чек в ресторанах и барах Санкт-Петербурга составил 3520 руб., в кафе и столовых - 806 руб. За год цены выросли на 14 и 10% соответственно.

🟣В Москве средний чек за тот же период составил 2430 и 793 руб., с приростом к уровню прошлого года на 11-12%.

🟣В среднем по России средний чек в заведениях оказался еще ниже двух столиц - 1690 руб. в барах и ресторанах и 740 руб. в кафе и столовых. Увеличение за год составило от 10 до 12%.

⚪️В Москве трафик в общепите оказался немного выше петербургского (+2% в ресторанах и +3% в кафе), но уступает среднероссийским показателям - с января по сентябрь число чеков в ресторанах и барах по всей России выросло на 9% год к году.

Издание пишет, что в обоих столицах трафик в ресторанах стагнирует или снижается из-за недостатка свободных площадок для открытия новых заведений.

P.S. О динамике цен на отдельные продукты при закупках общепита в 3 кв. расскажем завтра.

ReBro Media🌶

🌶 В Яндекс Еде запустят возможность бронировать столики в ресторанах. Подробности уже в распоряжении ReBro ⬇️

Онлайн-бронирование должно стать доступно уже в ноябре - для этого Еда купила сервис LeClick вместе с их ПО для хостес SmartReserve.
Функция будет в разделе "Куда сходить", который появился этой весной.

Компания сосредоточится над развитием продукта, с которым ресторанам будет проще работать с резервами, а гость сможет целиком спланировать поход в ресторан: выбрать заведение с помощью фильтров и рекомендаций, зарезервировать в нем столик и построить маршрут.

Сейчас Еда работает более чем в 400 городах страны, а месячная аудитория, которая может конвертироваться в посадку в зал, составляет около 20 млн пользователей.

Первыми получать резервы из Яндекс Еды начнут рестораны-партнеры LeClick, уже работающие с системой SmartReserve. Но заведения, которые пока не пользовались этими сервисами, могут подключиться к ним уже сейчас.

ReBro Media🌶

🌶 Как менялись цены на продукты и напитки в 3-м квартале 2024 года?

Данные за июль-сентябрь представила ReBro компания "Ресторанам надо", которая управляет закупками более 60 ресторанов Санкт-Петербурга, Москвы и Анапы.

✅ Первое число показывает изменение цены за 3 квартал 2024 года к 3 кварталу 2023 года
✅ Второе число (после⬆️) показывает изменение цены за 3 квартал 2024 года ко 2 кварталу 2024 года

➕ подорожание
➖ снижение

🍷Вино +33,3%⬆️+9,63%
🍓Фрукты, ягоды, грибы -8%⬆️+9,33%
🥬Овощи, салаты, зелень +16%⬆️+10,51%
🫓Бакалея +28,8%⬆️+7,09%
🥫Консервация и соления +1,2%⬆️-5,63%
🥤Безалкогольные напитки +1,3%⬆️-3,91%
🥃Крепкий алкоголь -6,4%⬆️-4,37%
🍴Гастрономия -2,7%⬆️+1,45%
🧀Сыры +2%⬆️-2,82%
🍗Мясо и птица +23,8%⬆️+4,26%
🍕Заморозка +18,7%⬆️-8,03%
🥨Хлебобулочные изделия +55%⬆️+24,75%
🦪Рыба и морепродукты -3,1%⬆️-5,18%
🥩Говядина +34,4%⬆️+6,46%
🥛Молочные продукты +23%⬆️+7,43%
🧋Кофе -9,6%⬆️-3,45%
🫖Чай -25%⬆️-5,83%
🍺Пиво +3,9%⬆️+2,95%

А теперь подробнее по позициям ⬇️

Топ-3 позиции: овощи, салаты, зелень
томаты премиум св. +5,6%⬆️+21,1%
авокадо хаас св. +12,3%⬆️+12,1%
томаты Черри премиум св. +38,6%⬆️+28,1%

Топ-3 позиции: фрукты, ягоды, грибы
апельсины св. -27,9%⬆️+24,3%
клубника св. +24,9%⬆️+59,2%
яблоки св. +37,2%⬆️+9,5%

Топ-3 позиции: рыба, морепродукты
рыба Лосось/Форель филе охл. +8%⬆️-5,9%
креветки тигровые б/г 16/20 +1,6%⬆️-1,3%
рыба Угорь +8,8%⬆️-3,1%

Топ-3 позиции: молочка
сливки 30-33% кухня +22,8%⬆️+5,1%
масло сливочное +39,3%⬆️+11,3%
сметана +17,1%⬆️+5,5%

Топ-3 позиции: сыры
сыр моцарелла для пиццы +1,3%⬆️-3,4%
сыр Грана Падано +16,8%⬆️+4%
сыр Горгонзола -3,5%⬆️-0,2%

Топ-3 позиции: говядина
говядина вырезка +34,4%⬆️+17,8%
говядина диафрагма +42,6%⬆️+8,1%
говядина фарш с/м +33,4%⬆️+7,8%

Топ-3 позиции: бакалея (масло, крупы и т.д.)
яйцо куриное +34,6%⬆️-0,7%
масло оливковое салатное +52,9%⬆️+0,3%
масло для фритюра +10,5%⬆️+5,6%

Топ-3 позиции: мясо, птица
кура грудка филе б/к -1,1%⬆️-0,3%
свинина ребра грудинки +37,7%⬆️-2,4%
кура бедро б/к +14,3%⬆️+13,2%

Топ-3 позиции: заморозка
картофель фри с/м +23,1%⬆️+11,8%
грибы белые с/м +5,8%⬆️+9,3%
тесто слоеное с/м -17,4%⬆️-3,4%

Топ-3 позиции: гастрономия
ветчина пармская +4,7%⬆️+2,7%
панчетта (грудинка свиная б/к) +10,9%⬆️+1,5%
салями на пинцу (пепперони) -1,2%⬆️+1,3%

ReBro Media🌶

🌶 Пивовары России не исключают "великую депрессию" в отрасли из-за резкого роста акцизов

Вот что сказал "Интерфаксу" председатель Союза российских Пивоваров Даниил Бирман 🔻

Новое резкое повышение акцизов, о котором никто даже не посоветовался с отраслевым экспертным сообществом, "съест" практически всю маржу производителей, если не перекладывать расходы в розничные цены на пиво. Едва наметившийся "ренессанс" пивоваренной отрасли грозит смениться "великой депрессией”.

По проекту изменений в Налоговый кодекс, который внесен в Госдуму, акциз на пиво с содержанием этилового спирта от 0,5% до 8,6% в 2025 году предлагается увеличить с текущих 26 рублей до 30 рублей за 1 литр. В 2026-2027 годах – до 31 и 32 рублей за 1 литр соответственно.

Помимо повышения ставок, издержки также могут увеличиться за счет инфляция в сфере логистики, роста стоимости основного сырья и упаковки, говорят пивовары.

P.S. Мнения экспертов барной индустрии уже скоро в ReBro.

ReBro Media🌶

🌶 «БОЛЬШЕ, ЧЕМ СЕРВИС»
Уже 16 октября в Санкт-Петербурге пройдет конференция по сервису.
В преддверии события его вдохновитель Дарья Сытина написала для ReBro несколько тезисов о том, как видит противостояние ИИ и живого человека в сервисе 👇

©️Исследователи-футурологи говорят:
Ресторанный бизнес разделится на два очевидных сегмента:
⁃ Доступная еда (быстро, недорого, сбалансированно, сытно);
⁃ Высокая кухня как искусство (элитарно, эксклюзивно, дорого).
В первом сегменте необходимость в человеке практически будет сведена к нулю. Человеческий фактор лишь мешает эффективности бизнес-модели.
А вот во втором - там ценность человеческого профессионализма вырастет втрое. Эти редкие рестораны будут как театр, как шоу, как искусство. Там будут важны нюансы, акценты и полутона. На первом плане будет уместность, чувствительность, эмпатия, юмор, сочувствие. А этого роботы не умеют и, смею думать, никогда не научатся.
А вот современные технологии, которые применимы в сервисе прямо сейчас:
⁃ Написать с помощью Chat GPT новые презентации блюд, это занимательно и довольно сильно ускоряет работу
⁃ Автоматизировать наконец систему резервов столов и вести базу гостей - с этим на ура справляются современные CRM системы
⁃ Собирать отзывы со всех площадок и анализировать динамику, это классно делают специальные IT-сервисы©️

Что касается конференции, вот несколько других спикеров и тем, которые заявлены уже сейчас:

〰️ Елена Морозова (основатель консалтинговой компании HR Ателье,
автор тренингов по управлению персоналом для руководителей) с темой: «То, что нельзя называть: глубинные причины неработающего сервиса»

〰️ Константин Харский (бизнес-тренер, автор концепции "Ценностное управление". Работал с банком Точка, РЖД, «Почта РФ», «Северсталь», «Роснефть») с темой:
«Кому ты нужен: истории, которые рассказывают люди»

〰️ Татьяна Симонова (основатель студии сервисного консалтинга «Академия Сервиса» и центра бизнес-психологии «Reunion», куратор Школы Сервиса и HR-практик Novikov Business School) с темой: «Управление командами, в которых есть конфликт поколений»

〰️ Антон Скакодуб (управляющий партнер и директор по развитию Dreamteam, кандидат филологических наук)
с темой: «Как искать, нанимать, раскачивать и удерживать»

〰️ Анастасия Братиславская (лидер проекта soul-to-soul, специалист по обучению команд и бизнес-тренер, организационный консультант по
внешнему и внутреннему сервису) с темой: «Сервис и искусство»

С другими спикерами, темами и подробностями мероприятия можно ознакомиться тут 👈

#друзьяипартнеры

🌶 Закрытия в Москве. Итоги III квартала 2024 года вместе с @RaidedRests. Уже традиционно.

В июле-сентябре на радары ребят попало 83 закрытия и 206 открытий различных заведений общепита.

1️⃣Чаще всего закрывались кофейни: перестала существовать сеть Touch of Matcha, закрылось как минимум 4 "Шоколадницы" (на Красной Пресне, в ТЦ "Европейский" и т.д.). Интересно, что новые "Шоколадницы" тоже появляются, но уже в спальных районах и ЖК.

2️⃣На втором месте — заведения с разными концепциями: "Омулёвая бочка" с сибирской кухней на Покровке, монгольско-бурятское кафе "Баяр", точка питерской сети Vaffel, закрывшийся на ремонт "Дом культур", переоткрытие которого обещали в октябре.

3️⃣ На третьем месте оказались пиццерии за счет 6 закрывшихся точек Domиno Pizza.

4️⃣ Четвёртое место заняли пивные бары: Lakmus Bar & Bottle Shop, Квадрат, Фьорд, FRAKCIA и проработавшая всего несколько месяцев "Таверна на Новослободской".

5️⃣ Пятое место разделили бургерные (Corner на Большой Грузинской, Black Star Burger, Meat Star, Vice Burgers) и бары (немного не доживший до 10-летия Stay True Bar на Китай-городе, студенческий бар "Репетиция", "Сингл" в ЗилАрт).

Ещё среди заметных закрытий:
🪦 Ушли легендарные бар-клуб "Пропаганда" и кафе "Люди как Люди" на Китай-городе;
💥 Ресторан Uilliam's, с которого начинались Патрики;
🇻🇳 Вьетнамцы "Сайгон" и Pho Fighters;
🍷Винные бары Russian Wine Bar, Практика и Verd (он скоро ребрендится в итальянский ресторан);
🥲 Проект Rocky 2, который два года назад забрал себе в управление Антон Пинский;
🥐 Две точки французских кафе-пекарен Paul (сейчас их осталось 3).

ReBro Media🌶

🌶 Сильнее всего в июле-сентябре 2024 года росли зарплаты поваров и официантов

Cервис HH.ru специально для ReBro проанализировал динамику изменения зарплат в ресторанной сфере за 3 кв. 2024 года по отношению к 3 кв. 2023 года.

🔵Менеджер по туризму: 63 000 ₽ (+23% к 3 кв. 2023-го)
🔵Менеджер ресторана: 79 100 ₽ (+24%)
🔵Менеджер/руководитель АХО: 68 900 ₽ (+17%)
🔵Официант, бармен, бариста: 61 700 ₽ (+27%)
🔵Повар, пекарь, кондитер: 63 000 ₽ (+27%)
🔵Уборщица, уборщик: 38 400 ₽ (+25%)
🔵Хостес: 54 300 ₽ (+26%)

Топ-5 регионов, где предлагали самую высокую зарплату в отрасли в 3 кв. 2024 года:

🟢Магаданская область: 92 200 ₽
🟢Еврейская АО: 90 000 ₽
🟢Забайкальский край: 86 500 ₽
🟢Республика Тыва: 85 000 ₽
🟢Ямало-Ненецкий АО: 81 100 ₽

Топ-5 регионов, где предлагали самую низкую зарплату в отрасли в 3 кв. 2024 года:

🟣Кабардино-Балкарская республика: 32 500 ₽
🟣Орловская область: 35 000 ₽
🟣Республика Калмыкия: 35 800 ₽
🟣Псковская область: 35 900 ₽
🟣Оренбургская область: 37 300 ₽

ReBro Media🌶