🌶 "Прошу просто приготовить омлет"

Полное интервью бренд-шефа проектов группы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca и др.) Алексея Ермакова можно почитать только в печатной версии Журнала BONES.

Потому что дружим. А еще у них отличный Telegram-канал 👈

Взяли для ReBro самое интересное ⤵️

🧡При первичном отборе мы стараемся брать ребят до 25 лет – они легко обучаемы, у них большой рабочий ресурс и высокая выносливость. Все повара проходят личное собеседование со мной, а потом я прошу выйти на кухню и просто приготовить омлет.

Когда я даю такое задание, не ставлю никаких ограничений и жду, что повар проявит себя максимально творчески. Мне интересно, каким образом он готовит блюдо, какие именно ингредиенты добавляет, что берет за основу, сколько добавляет соли, сахара, какой выбирает перец.

Сервировка многое говорит о насмотренности повара. Он может подать омлет прямоугольной формы из духовки с выложенными вдоль огурцами и помидорами, а может сделать красивый омлет, свернутый в трубочку с нежной начинкой без какого-либо колера, – думаю, коллеги согласятся, что между этими двумя омлетами есть огромная разница в профессионализме.

Иногда бывает, что повара отдают омлет, заведомо зная, что он горелый или видно, что им самим не нравится то, что они сделали, тогда дело не доходит даже до дегустации. Я сначала спрашиваю мнение кандидата о своем блюде, и когда мне отвечают – да, не получилось идеально, но в следующий раз будет лучше, – для меня это неприемлемо.

Несмотря на требовательность, я уважаю своих поваров и не отказываюсь встать с ними на кухне плечом к плечу. Всегда ношу два кителя на случай, если придется вмешаться на любой станции.

Наша работа не ограничивается обычными сменами... Раз в месяц устраиваю для поваров конкурс. Задаю тематику и себестоимость, например, горячая закуска с себестоимостью 250 рублей. Можно использовать любые продукты, технологии и оборудование.🧡

ReBro Media🌶

🌶 Второй месяц русских завтраков прямо по курсу

С 1 октября до 30 ноября проходит гастрономический фестиваль «Русский завтрак». В нем принимают участие порядка 200 ресторанов и отелей из 20 городов России. Подробности уже в распоряжении ReBro ⬇️

Главная цель фестиваля — возродить интерес к русской кухне, показать ее многообразие и расширить количество отелей, гостиниц и ресторанов, предлагающих гостям «Русский завтрак».

С этой целью шеф-повара разработали свои варианты утренних блюд с региональным акцентом на основе натуральной молочной продукции «ЭкоНива» в пяти категориях: каши, блюда из творога, блюда с сыром, молочные десерты, блюда из яиц с молочными продуктами.

Инициатором проекта выступает «ЭкоНива» в партнерстве с METRO и «Гастрономической картой России».

Если интересно узнать подробности об участниках фестиваля в вашем городе, можно сделать это здесь 👈

#друзьяипартнеры