Взбитые сливки представляют собой пену, то есть состоят из газа (воздуха), диспергированного в жидкости (сливках). В отличие от стандартной пены на основе яиц, которая стабилизируется белками, взбитые сливки стабилизируются глобулами жира.
Таким образом, взбивание сливок - это процесс введения воздуха в стабилизированную жиром эмульсию для образования устойчивой пены.

И хотя процесс может показаться простым, для достижения наиболее быстрого и стабильного результата необходимо оптимизировать следующие параметры:
- температура крема и посуды
- содержание и стабильность жира
- техника и скорость взбивания
- выбор инструмента для взбивания и формы миски.

🔥1 параметр - температура сливок и емкости для взбивания.

Холодные сливки= устойчивая пена
Жир должен быть твердым, чтобы удерживать воздух. При теплой температуре жир остается слишком мягким, что делает пену нестабильной и склонной к разрушению. Идеальная температура: 2-7°C.

Холодная миска = более длительная стабильность жира
Охлажденная миска (особенно металлическая) замедляет передачу тепла от ваших рук к комнатной температуре, дольше сохраняя крем холодным и повышая скорость взбивания.

Теплые сливки = катастрофа - Если сливки слишком теплые (выше 10°C), жир остается слишком мягким, образуя большие пузырьки, которые сливаются и схлопываются. Результат? Неплотные, нестабильные пики или полное их отсутствие.

🔬 Итог: Холодные сливки + холодная миска = быстрые, стабильные взбитые сливки.

🔥2 параметр - структура и стабильность жира.

Берите жирные сливки и не пытайтесь взбивать 10% и 20%. Нет пытаться вы конечно можете…

Жир - это как-будто ваши строительные леса 🏗
Когда вы взбиваете сливки, пузырьки воздуха попадают в сеть жировых капель. Меньше жира = слабая структура = нет стабильных пиков.

В 10% и 20% сливках недостаточно жира ❌ В них слишком много воды и недостаточно жира для создания эмульсии, необходимой для жестких пиков. Вместо того, чтобы загустеть, они остаются жидкими или сворачиваются.

Жир должен покрывать пузырьки воздуха 🫧 - Если жира недостаточно, пузырьки лопаются раньше, чем образуется твердая пена. Больше жира = больше стабильности 💪 - Жирные сливки (33-40%) содержат достаточно жира, чтобы создавать и удерживать пики, что делает их идеальными для взбивания.

🔬 Итог: Берите жирные сливки и не пытайтесь взбивать 10% и 20%.
#душнота

🔥3 параметр - техника и скорость взбивания

Правильная скорость = идеальная текстура.
Начинайте медленно, чтобы равномерно распределить воздух, затем постепенно увеличивайте скорость, чтобы сформировать более мелкие, устойчивые пузырьки. Слишком быстрое взбивание с самого начала приводит к образованию больших, нестабильных пузырей, которые разрушаются.

Чрезмерное взбивание = масло!
При взбивании вручную используйте постоянные круговые или восьмерные движения, чтобы равномерно распределить воздух. Случайные, хаотичные движения приводят к неравномерному взбиванию.
Остановитесь на мягких или жестких пиках! Если переборщить, жир слипнется и разделится на масло и пахту.

🔬 Итог: Контролируемая скорость + устойчивые движения = гладкие, устойчивые пики.

🔥4 параметр - выбор инструмента для взбивания и формы миски

Форма венчика = эффективность.
Большой шарообразный венчик с большим количеством проволоки задерживает больше воздуха, что ускоряет процесс взбивания. Можно ли взять вилку или или маленький венчик? Можно. Но процесс будет проходить гораздо медленнее и менее эффективно.

Форма чаши = лучшая аэрация.
Широкая, округлая чаша дает больше пространства для движения и втягивания воздуха. Высокие, узкие чаши? Трудно взбить равномерно, меньше воздушного потока.

Материал имеет значение.
Металлические чаши быстро охлаждаются и дольше остаются холодными, поддерживая идеальную температуру взбивания.
Пластик или стекло? Более теплые поверхности = более медленное взбивание и риск нестабильности.

🔬 Итог: Шариковый венчик + широкая металлическая чаша = самое быстрое и легкое взбивание.

🤬🤬🤬

Подытожим.
✅ Используйте холодные сливки, миску и взбивалки (2-4°C) для оптимальной структуры жира
✅ Начните с низкой скорости, чтобы равномерно распределить воздух, затем увеличьте скорость до средне-высокой
✅ Внимательно следите за текстурой - взбитые сливки могут превратиться из идеальных в масло за считанные секунды
✅ Остановитесь на мягких или жестких пиках, в зависимости от целей использования.

У ваших сливок больше нет ни одного шанса не взбиться. Вот реально.

А как быстрее всего взбивать сливки вручную я рассказала на этом видео.
#душнота

Вчера я делала болоньезе. И поскольку в моей семье пасту люблю только я (даже не спрашивайте, как такое возможно), то я себе редко позволяю её сделать, и уж тем более ту, которая готовится больше четырех часов.
Но тут припёрло жутко.

И пока я вчера кружилась над ней в нетерпении, подумала, что пора бы дополнить давний лонгрид про дружбу пасты с соусом и как вообще она складывается. Кто пропустил эти посты - обязательно к прочтению.

В идеале классное блюдо из пасты - это не просто сочетание качественной пасты с хорошим соусом, это создание шелковистой эмульсии, в которой вода, жир и крахмал связываются вместе. Вот тут я рассказала про первое базовое правило, которое нужно прям зарубить на носу.

❤️ Теперь же про остальные нюансы:

🔥Паста и соус обязательно должны сначала соединиться в сковороде.
Многие просто заливают соусом слитую пасту и это приводит к их соседству как-будто в коммунальной квартире, они вроде и рядом, но по сути нет. Когда же паста и соус соединяются на сковороде:
🖌Соус равномерно покрывает пасту во время эмульгирования.
🖌 Тепло и перемешивание обеспечивают правильное рассредоточение жира, предотвращая образование маслянистого слоя.

🔥Когда вы добавили соус в пасту и подлили туда воды из под пасты, начинайте энергично перемешивать или даже подбрасывать её. Это поможет равномерно распределить крахмал.

🔥Регулируйте консистенцию, добавляя больше воды или уменьшая её для густоты.

🤬🤬🤬🤬🤬
На каких классических примерах пасты вы можете потренироваться в искусстве эмульгирования?

1️⃣Cacio e Pepe (сыр Пекорино Романо, черный перец, вода для пасты)
Сложность: Пекорино Романо склонен к комкованию.
Решение: Размешайте сыр в горячей (но не кипящей) воде из под пасты, чтобы получилась эмульсия, прежде чем добавлять пасту.

2️⃣Карбонара (яичные желтки, сыр Пекорино Романо, гуанчале/бекон, вода для пасты)
Сложность: Яйца могут взбиваться, а не образовывать кремообразный соус.
Решение: Используйте тихий огонь и энергичное перемешивание, чтобы эмульгировать желтки и воду для пасты.

3️⃣Aglio e Olio (чеснок, оливковое масло, хлопья красного перца, вода для пасты)
Сложность: Масло и вода не смешиваются естественным образом.
Решение: Медленно добавляйте воду для пасты, энергично помешивая лопаткой, чтобы разогнать молекулы жира и создать легкий, глянцевый соус.

🤬🤬🤬🤬

Распространенные ошибки, которые могут привести к водянистому или жирному соусу:

❌ Слишком сильно слили пасту (буквально высушили её) → Не оставили крахмала для эмульгирования соуса.
❌ Не сохранили воду для пасты → Пропустили ключевой эмульгирующий ингредиент.
❌ Добавили сыр непосредственно в горячий соус → Это может вызвать комкование вместо плавления.
❌ Бросили одновременно пасту и соус в сковороду → Приводит к наслоению вместо связывания. Сначала прогрейте немного пасту на сковороде и потом добавьте соус.
❌ Перегрели соус на молочной основе → Приводит к свертыванию, а не к эмульгированию. Не нужно кипятить соус! Лишь слегка прогреть и смешать все вместе.
#душнота

Как стать чуть ближе к концепции zero waste (подход по уменьшению количества отходов) или короткий гайд по утилизации всяких неприглядных штук и превращению их в нечто стоящее.

Несмотря на то, что в анамнезе я вообще-то предприниматель-ресторатор, который просто обязан использовать все продукты и побочные производные от них по максимуму (с чем мы в ресторане, кстати, успешно справлялись), всё равно каждый потерявший товарный вид ингредиент раньше вводил меня в уныние. Я жутко корила себя за то, что не успела использовать его на пике его «формы». Пока не наткнулась на исследование про бананы — писала вот тут. И затем решила поискать где же ещё наука меня сможет успокоить и доказать, что не всё то золото, что блестит.

Я составила список, который, возможно, уменьшит и вашу тревожность, когда что-то умирает в холодильнике:

1️⃣ Вялые цитрусовые (лимоны, апельсины, лаймы) → Мармелад или цедра.
Делаем: Мармелад, домашний цитрусовый сироп или сохраняем цедру (снимаем и замораживаем) для соусов или выпечки.
Наука успокаивает нас: Флавоноиды, содержащиеся в кожуре, например лимонин, становятся более концентрированными по мере созревания и разрушения фрукта, придавая цедре более интенсивный, терпкий аромат. Кроме того, в перезрелых фруктах больше натуральных сахаров, что делает мармелад или сироп более сладким при меньшем количестве добавленного сахара.

2️⃣Переспелые помидоры → Томатная паста или концентрированный соус.
Делаем: Томатную пасту, вяленые томаты или используем в качестве основы для соусов и супов.
Наука успокаивает нас: При размягчении томатов увеличивается выделение ликопина, мощного антиоксиданта, и усиливается их вкус умами, что делает их идеальными для приготовления глубоких, насыщенных томатных соусов. Обжаривание дополнительно концентрирует сахара, придавая им карамелизованный вкус.

3️⃣Переспелая, уставшая морковь → Пиклс или супы-пюре.
Делаем: Морковные супы, заготовку пюре для соусов, пиклс или просто карамелизуем.
Наука успокаивает нас: Со временем в моркови увеличивается содержание каротиноидов (в частности, бета-каротина, который придает ей оранжевый цвет), что повышает её вкусовые качества и питательную ценность.

4️⃣ Увядшая зелень → Песто или в горячие блюда.
Делаем: Песто, добавляем в рагу, жаркое, супы или используем как соленую начинку в пироги.
Наука успокаивает нас: Клетчатка в подвяленной зелени разрушается, поэтому её легче смешивать или готовить из неё соусы без жесткой текстуры. Кроме того, подвяливание помогает уменьшить горечь некоторых видов зелени (например, рукколы или листьев горчицы).

5️⃣Переспелые яблоки → Яблочное пюре, начинка для пирогов
Делаем: Домашнее яблочное пюре, заготовку для пирогов, карамельные яблоки.
Наука успокаивает нас: Распад пектина в процессе созревания яблок делает их более «желейными», что по текстуре подходит для создания джемов, соусов и начинок для пирогов. Повышенное содержание сахара также означает, что в рецепте его потребуется меньше.

6️⃣Оставшаяся кофейная гуща → Ароматизатор всякого
Используем: В качестве ароматизатора сливок и молока для кремов, заготовок для мороженого и сиропов.
Наука успокаивает нас: Реакция Майяра и карамелизация, происходящие при обжарке кофейных зерен, дают более сложный вкус. К тому же в остатках кофейных зерён сохраняется значительное количество фенольных соединений и кофеина, которые могут придать выпечке и десертам горьковато-сладкую глубину.

Позже сделаю вторую часть, а пока идите и приготовьте, ну правда, фантастический кекс из переспелых бананов, которому я никак не могу перестать петь оды.
#душнота

Занимает всё вместе около получаса и сначала мы приготовим масло.

🔥МАСЛО С ХАРИССОЙ.

Ингредиенты:
- Хорошее сливочное масло, размягченное: 1 пачка
- Паста харисса: 15-20 г (регулируйте по вкусу)
- Зеленый лук 2 стебля, мелко нарезанных
- Лимонная цедра с ½ лимона
- Лимонный сок 1- 2 чайных ложки (по вкусу)
- Соль по вкусу

Процесс:
1. Выкладываем размягченное, разрезанное на некрупные куски сливочное масло в небольшую миску или чашу блендера (смотря чем вы будете взбивать).
2. Добавляем хариссу, измельченный зеленый лук, лимонную цедру, лимонный сок и соль.
3. Взбиваем до однородности.
4. Пробуем на вкус и регулируем приправы.
5. Выкладываем в любую миску и убираем в холодильник пока готовим морковь.

🤬🤬🤬

🔥МОРКОВЬ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ.

Ингредиенты:
- Морковь: 700 г, очищенная и порезанная на некрупные куски
- Оливковое масло: 30 г
- Мед: 40 г
- Соль: 5 г
- Черный перец: по вкусу
- Дополнительная ароматика по желанию: несколько веточек тимьяна/розмарина или щепотка хлопьев чили

Процесс:
1. Включаем духовку на 200 градусов.
2. В миске смешиваем морковь с оливковым маслом, солью и перцем. Если вы используете травы или хлопья чили, добавьте их сейчас.
3. Раскладываем морковь в один слой на противне или в форме для запекания и запекаем около 15-20 минут, пока морковь не станет нежной.
4. В небольшой миске разбавляем мед парой чайных ложек теплой воды или растопленным сливочным маслом (по желанию).
5. Достаем морковь из духовки и увеличиваем температуру до 220 градусов.
6. Морковь вытаскиваем в миску и хорошо перемешиваем с медовой смесью.
7. Возвращаем морковь в духовку еще на 5-10 минут, или пока она не начнет карамелизироваться и не приобретет золотистый оттенок.
8. Вытаскиваем запеченную морковь из духовки, перекладываем на тарелку для подачи и сверху выкладываем наше масло.

Ну хороша же, правда? И бонусом у вас осталось масло на котором можно жарить скрембл, добавить в кускус и даже просто мазать на бутеры.
#рецепты

Итак, сохраняем рецепт
😍Молдавский пирог - baba neagra

Ингредиенты:
- Яйца 10 шт
- Кефир 250 г
- Молоко 500 г
- Растительное масло 180 г
- Сахар 350 г
- Мука 350 г
- Пищевая сода 15 г
- Коньяк/водка/ром (по вкусу) 25 г

Процесс:
1. В небольшой миске хорошо перемешайте пищевую соду и кефир .
2. В большой миске взбейте яйца с сахаром, пока смесь не станет легкой и воздушной.
3. В другой миске соедините растительное масло, молоко, смесь кефира и пищевой соды и постепенно добавьте муку, хорошо размешивая венчиком.
4. Аккуратно добавьте яично-сахарную смесь в мучную.
5. Добавьте алкоголь и быстро перемешайте до образования однородного теста и дайте ему отдохнуть 15-20 минут.
6. Духовку включите на 200 градусов.
7. Возьмите казанок или dutch oven. Смажьте сливочным маслом изнутри и присыпьте сахаром.
8. Вылейте тесто в подготовленную форму.
9. Накройте сверху плотно фольгой и ещё затем крышкой (если есть).
10. Выпекайте при 200°C в течение 2х часов, затем еще 1.5 часа при 100°C».
11. По окончании выпечки выключите духовку и дайте пирогу остыть внутри, держа крышку закрытой.
12. Затем пройдитесь тонкой лопаткой по краям пирога, отсоединяя его от стенок, переверните казанок и вытащите пирог.

Мы вчера, честно, не дождались, открыли почти сразу и уже через минут 20 точили его с чаем. Это абсолютно уникальная штука и если она вам зайдет, то гарантирую у вас появление новой зависимости 🔥

Век живи - век учись.

Если вы будете читать кукбуки почти из любой страны в мире, вы можете встретить там одинаковую, казалось бы, специю, лавровый лист. Не тут-то было. Оказывается, термин относится к нескольким неродственным растениям, каждое из которых имеет свой вкус и применение. Хотя чаще всего лавровый лист используется целиком и удаляется перед подачей на стол, некоторые из них также измельчаются для приготовления смесей специй. Ниже рассказываю о шести разновидностях лаврового листа и их особенностях.

1. Лавр (Laurus nobilis) наш который
Происхождение: Средиземноморье, Европа, Америка
Вкус: травяной, слегка горьковатый, хвойный
Применение: незаменим в европейской и средиземноморской кухне; также используется в сычуаньской и филиппинской кулинарии. Удаляется из блюд из-за своей жесткой текстуры.

2. Индийский лавровый лист (Cinnamomum tamala)
Происхождение: Южная Азия
Вкус: напоминает корицу, слегка сладкий и пряный
Идентификация: три параллельные жилки (в отличие от лавра с одной жилкой)
Применение: часто используется в индийских смесях специй (типа гарам масала).

3. Индонезийский лавровый лист (Syzygium polyanthum)
Местное название: Daun salam («лист мира»).
Происхождение: Индонезия
Вкус: мягкий, с нотками корицы и кардамона.
Применение: входит в состав индонезийских супов, карри, рисовых блюд и десертов. Выделяет аромат при нагревании.
В отличие от других лавровых листьев, принадлежит к семейству Миртовых (Myrtaceae) (родственник гвоздики).

4. Западноиндийский лавровый лист (Pimenta racemosa)
Происхождение: Карибы
Вкус: пряный, напоминающий мускатный орех и гвоздику.
Применение: используется в карибской кухне для ароматизации риса, пирогов и солений. Ключевой ингредиент лаврового рома.

5. Мексиканский лавровый лист (Litsea glaucescens)
Происхождение: Мексика, Северная Америка
Аромат: более мягкая версия лавра.
Применение: используется в супах, маринадах и мясе, приготовленном на медленном огне.

6. Калифорнийский лавровый лист (Umbellularia californica)
Происхождение: Тихоокеанское побережье (США)
Вкус: более сильный, резкий, чем у лавра.
Осторожно: содержит умбеллулон, который при чрезмерном употреблении может вызывать головную боль.
Применение: местная медицина, антисептики и средства от насекомых. Плоды дерева («лавровые орехи») можно обжаривать и варить из них заменитель кофе.

⁉Что мы можем вынести из этой информации:
Не все лавровые листья взаимозаменяемы - каждый из них имеет уникальный химический профиль, влияющий на аромат и вкус.

В общем-то, когда вы читаете рецепт, желательно знать в какой стране он написан и соответственно какие именно разновидности специй он предполагает (это не только к лаврухе относится).

❤️ А про свой любимый способ использования лавра в повседневной жизни я рассказала в этом видео - смотреть (если коротко, я лавровый лист обжигаю перед добавлением в бульон).
#душнота

Уровень моей биполярки: после поста про то, как рамки вдохновляют нас творить, рассказать вам про то, почему я глобально против рецептов и почему они нас ограничивают.

В общем, присаживайтесь ✍️

Я долго думала, почему смогла прийти к разнообразной, не занимающей много времени готовке, не используя стандартные методы типа: заморозить, наготовить и распихать по контейнерам и прочее? Потому что в моей голове уже очень много лет нет мышления от рецепта. Я двигаюсь от ингредиента и техники.

Более того, если так задуматься, то покупать продукты ПОД рецепт выходит ДОРОЖЕ. Думаю у каждого было такое, что решив накрыть стол для какого-то события, мы составляем список продуктов под рецепты. Часто ещё и бездумно, не зацикливая ингредиенты в разных блюдах. И когда часть этих продуктов потом остается, а это просто классика, то мы в душе не знаем, что с ними дальше делать.

Да, в то же время у меня много книг и я часто сохраняю себе видео рецепты, но везде я обращаю внимание исключительно на техники, которые применяют к тому или иному продукту или на сочетания вкусов. Как обрабатывают овощи, как готовят рыбу или мясо, что делают с субпродуктами, как внедряют кислотность и прочее.

Когда я хочу что-то приготовить, я не отправляю, условно, запрос в гугл «рецепт с артишоком», я изучаю, как его базово приготовить правильно, выжав максимум вкуса, и по книгам типа тезауруса подбираю к нему сочетания из того, что есть в холодильнике.

Именно так я напрочь смогла убрать из своей головы "рецептовое" мышление, которое вначале как-будто помогает, но в целом вселяет страх менять ингредиенты, креативить и вообще убирает способность думать почему мы в этом моменте делаем так или иначе.

🤬🤬🤬

Готовить из ингредиента - значит понимать свойства каждого продукта: его вкус, текстуру и то, как он преобразуется при использовании различных техник. Вместо того, чтобы искать рецепт, подходящий к вашим ингредиентам, начните с того, что у вас есть. Вот как я сейчас делаю с грибами и анчоусами.

Готовить из ингредиента, не бояться экспериментировать с продуктами, зная разные техники, открывать для себя новые вкусы, сочетая то, что раньше не приходило в голову (а как раз из того, что есть в холодильнике здесь и сейчас) - это именно то, что я называю “уметь готовить”. И это именно тот навык, который я стараюсь передать вам в блоге и красной нитью транслирую на своих курсах.

Ваш уровень "это уровень мастера и творца" - вчера написали мне в комментариях.
Это конечно забавно, но если порассуждать, то в теории, как вообще приходят к такому уровню?

Я искренне уверена, что у меня нет никакого таланта к готовке. Вот правда. Я восхищаюсь поваром в обычной шашлычке или в школьной столовой в сто крат больше чем собой, потому что у меня нет столько физической силы, терпения и выдержки работать на станции. У меня в то же время и нет столько креатива и свободы мысли, чтобы стать бренд-шефом или шеф-поваром и создавать каждый месяц разные меню и строить команду. Все, что у меня есть по факту - это огромная страсть к еде во всех проявлениях и аналитический ум с достаточно развитым критическим мышлением.

⁉Так откуда в моем арсенале все эти сложные (только на первый взгляд) кулинарные сущности?

🔥Любовь к пудрам мне привило нордик направление (мне кажется я перелистала все их книги, не приготовив ни единого блюда) и собрание книг Модернист.

🔥Использование всяких паст, соусов, разных видов специй и чили даже в повседневных европейских блюдах - азиатские и латиноамериканские кукбуки.

🔥Игру с текстурами я изучала по ресторанным меню. Просто открывала меню, а затем и обзоры по посещению, к примеру, "The Fat duck" или "Alinea" и анализировала.

🔥Редзепи и Зильбер зажгли во мне интерес к ферментации, а испанские модернисты любовь к бульонам и разным инфузиям.

🤬🤬🤬🤬🤬

Если подытожить, я просто годами по крупицам собирала всё, что может позволить "готовить без рецепта". Но с теми, кто не хочет "усложнять", а хочет просто рецепт - я с удовольствием делюсь классными рецептами. А для тех читателей, кому хочется научиться и перенять мой подход и многолетний опыт, не проходя такой сложный и долгий путь как я, без тонны книг - есть Вкусология (всего лишь пару сотен страниц 😀).

По факту - я каждый день создаю "инструкцию для чайников", чтобы вы готовили без границ и перестали покупать бестолковые сборники рецептов.

❤️ Кстати, может стоит провести ПРЯМОЙ ЭФИР на тему моей системы готовки без рецептов, а отталкиваясь от сочетаний ингредиентов и создания различных бустеров? В субботу например, как вам идея? Ставьте 🔥 если интересно.