Вернёмся в Японию.

В комментариях к посту о темпурном завтраке, где я упомянула, что не люблю панировку, Роман из канала UMAMI порекомендовал попробовать гюкацу. А я что, я человек простой: если мне знающие люди говорят, что где-то вкусно — я иду и ем.

Рядом с нашим киотским отелем как раз был сетевой ресторан, в котором делают только гюкацу, и больше ничего — а мы же с вами знаем, что если у места маленькое меню и узкая специализация, это почти всегда гарантия качества. Варианты ужина были такие: а) Сет с одним стейком б) Сет с полутора стейками в) Сет с двумя стейками. И — идеально.

Мы с Нилом остановились на полутора (ни мне ни тебе), а кроме стейка сеты включали плошку риса, пасту тороро (подсоленный тертый ямс), мисо-суп, маринованное что-то, острую икру трески, наструганную свежую капусту, варабимоти и пару каких-то соусов. Но это все были, конечно, актеры-статисты, единственная функция которых — поддерживать главную звезду: невероятное мясо. 

В теории идея обваливать в сухарях мраморную японскую говядину казалась мне полным непотребством, но в реальности оказалось, что хрустящая панировка отлично балансирует жирность мяса, не маскируя при этом его вкус. Стейки (или наверное, правильнее было бы назвать их шницелями?) подают уже приготовленными до состояния medium rare и порезанным на порционные куски, поэтому их можно есть сразу, а можно ещё слегка поджарить на каменном гриле. Мы попробовали и так, и так, и не смогли определиться, как вкуснее: с одной стороны, тающая на языке полусырая говядина — отдельный вид удовольствия, а с другой, немного реакции Майяра мясу никогда не повредит.

Нил, конечно, немного поворчал, что ему опять приходится самому готовить свою еду, но признал, что если она всегда будет на вкус такой же, как этот гюкацу, он готов и дальше продолжать это делать. В общем, это была победа — спасибо, Роман, за рекомендацию ♥️

#япония

Немножко смешное.

На выходных были на одном нарядном мероприятии (на балу, на минуточку!), и рядом со мной за столом сидела жена коллеги Нила. Подавали ужин из трёх блюд, и она, пробуя горячее, говорит: "Не, вообще я не из тех, кто кладет в еду какой-нибудь там... тмин! Не люблю весь этот exotic stuff. Но это вроде бы и ничего, мне даже нравится".

Чтобы вы понимали, ели мы ростбиф (нормальный, но на мой вкус слегка передержанный), тушёную говядину, картофельный террин, морковное пюре и спаржу. Из экзотического стаффа там был разве что соус (прастити, жюс) из мадейры и совершенно неощутимых трюфелей.

На закуску был копчёный лосось с лососевым муссом и символическим количеством икры, а на десерт - лимонная меренга и что-то вроде капкейка. Ну то есть по сути это был слегка фэнсированный и сильно скукоженный в размере рождественский обед, хотя формально это подавалось как fine dining.

А вы говорите, тмин.
#англичанетакиеангличане

Ну и зацените заодно, какие мы с Нилом были красивенькие 😊

Ещё одна интересная штука, которая попалась мне в Киото — лапша с цитрусами.

Оба раза это был удон.
В первом случае кусок лайма или, возможно, юдзу, добавили к удону с яйцом, и в сочетании с кремовым скрэмблом, лёгким бульоном и остро-кисловатой приправой тогараси это дало очень приятный и вполне уместный акцент.
А второй раз я попробовала удон, где юдзу был уже основным действующим лицом и играл в кисло-умамишные игры с говяжьим бульоном и стружкой тунца, а для текстуры и сытости добавили кусочки темпуры. Даже если сделать скидку на то, что мы были дико голодны и почти отчаялись найти в 3 часа дня открытое кафе в стороне от самых туристических мест Арасиямы, это было фантастически вкусное блюдо. Ну и общий вайб кафешки мне понравился: эдакий hidden gem, который держит очень славная и приветливая семья.

Ещё я нашла на карте несколько заведений с лимонным раменом, но попробовать, к сожалению, не успела, а в интернете нашлись рецепты собы с лаймом.

Если вы когда-нибудь пробовали пасту с лимонами (я, например, ела вот такую на Сицилии), то примерно представляете, как это работает и с лапшой: правильное сочетание цитрусовой кислинки с остальными ингредиентами даёт удивительно сбалансированный и ароматный результат. Только если спагетти с лимонным соусом — хоть и сытное, но, на мой взгляд, скорее летнее блюдо, то лапша с горячим бульоном идеально подходит и для холодных японских вечеров.

#япония

Не то чтобы я целенаправленно планировала предрождественский ужин для двоих знакомых в ближневосточно-средиземноморском стиле. Просто так вышло, что скучавший на полке консервированный нут зацепился за полузабытое желание сделать "рис с драгоценными камнями", из персидского ресторана, а он, в свою очередь, хорошо сочетается со вполне себе рождественской бараниной — ну и вот.

Меню получилось такое:

Запечённая баранья нога с лимонным соком по-гречески. Рецепт здесь, в теории звучит роскошно, но на деле получилось 6/10. Мне ещё по фотографиям показалось, что чёт какт суховато, да и в комментариях кто-то написал, что рекомендованное время запекания - слишком долгое, но я решила рискнуть. Ну и в общем, имели что имели: откровенно пересушенное за 5 часов мясо и очень солено-кислый невкусный соус. Причем не в первый раз у меня с рецептами Наги такая петрушка: в другом ее блюде из баранины отлично выходит само мясо, но никогда даже близко не хватает жидкости на грэйви. Не знаю, то ли я что-то не так делаю, то ли у нас совсем разные духовки.
Ну да пес с ним, мясо все равно съелось, хотя нога была почти 2 кг.

"Рис с драгоценными камнями". А вот это блюдо меня наоборот очень порадовало: нарядное, ароматное и на удивление несложное. Там две фишки: сочетание пряного риса со сладкими орехами и сухофруктами (собственно, драгоценными камнями) и хрустящая рисовая корочка (тахдиг), которая образуется на дне кастрюли на последнем этапе.

Процесс приготовления включает в себя несколько изящных па с бубном: замочить рис, полосками срезать цедру с апельсина, отварить цедру и морковь в сахарном сиропе, заварить шафран в кипятке и т.д. — но абсолютно ничего, требующего каких-то специальных навыков. Я нашла несколько вариантов этого блюда, и готовила вот по этому рецепту, но слегка подогнав состав под свои ингредиенты. Из сухофруктов взяла курагу, чернослив и сушёную клюкву; из орехов обошлась миндалем, так как покупать фисташки задушила жаба. Впервые в жизни использовала шафран (ох и въедливая пряность - казалось, им пропахла вся кухня), а кроме него из специй в ход пошли корица, зира и кардамон. Куркуму добавлять не стала, потому что не захотела.
Тахдиг естественным путем у меня почему-то не получился, но я просто подержала рис на сильном огне без крышки дополнительные 5 минут, и вышла вполне приятная корочка.

Йогуртовые лепешки. Не самый эффектный вид домашнего хлеба, но зато делается на раз-два: мука+разрыхлитель+соль+йогурт, 5 минут помесить, 20 минут дать отдохнуть в пленке, раскатать, поджарить. Сверху намазала читерским (т.е покупным) чесночным маслом.

Салат с нутом. Тут все совсем банально: обычная лимонно-горчичная заправка, огурцы, помидоры, консервированный нут, оливки, лук. В общем, греческий салат минус фета плюс нут. С тем же успехом можно было бы добавить авокадо и кукурузу, например.

Я наивно полагала, что буду пилить посты про Японию раз в два дня и закончу с этой темой к концу ноября. Но это я тогда была в отпуске и успела забыть, что к концу рабочего дня я рыба-капля, и моего ресурса хватает максимум на пост в неделю.

Штош, зато я добралась до самой животрепещущей темы: говядины вагю. 
Термин 和牛/wagyu — достаточно расплывчатый: он буквально означает "японская корова", при этом к вагю относят только мясо животных одной из четырех пород, отличающихся обилием интрамускулярного жира. Интересно, что изначально этих коров держали исключительно для работы в полях, и ценились они в первую очередь за силу и выносливость. Употреблять их мясо в пищу японцы начали только во второй половине 19 века.

В теме вагю можно разбираться бесконечно: существует несколько разных градаций качества (самое премиальное мясо может стоить до 400 долларов за кг), плюс гибриды, плюс различные регионы происхождения — а я не хотела разбираться, я хотела кушоц, поэтому просто решила, что если мясо мраморное и офигенное - значит, вагю. 

Вообще, буквально каждое, даже самое незатейливое блюдо с участием говядины, которое я попробовала в Японии, иначе как феноменальным назвать не получается. Про первое (ужин кайсэки включал и суси с сырой говядиной, и мясо на гриле) и второе (гюкацу) знакомство я уже писала, а после было такое: 

— В заповеднике Камикоти я попробовала коронную закуску префектуры Гифу — крокет (короккэ) с говядиной Хида. Кусочки мяса смешиваются с картофельным пюре, обваливаются в сухарях и обжариваются в масле, и выходит воздушная внутри и хрустящая снаружи закуска. Не лучшее блюдо для оценки качества мяса, но зато идеальный стритфуд для холодного осеннего дня.

— Шашлычки из говядины мы ели дважды: в открыточной деревне Сиракава-го и на рынке Омитё в Канадзаве. В обоих случаях они стоили 700-1200 йен (~4-6 долларов) за шпажку, я понятия не имею, какой там у них был grade, но каждый кусочек сочного, идеально поджаренного, слегка сбрызнутого солоноватым соусом мяса возносил меня на небеса. Позднее мы видели такие же шашлычки на рынке Нисики в Киото, но там они были на вид менее мраморными, а стоили вдвое дороже — ещё одна веская причина ездить в менее туристические места.

— На первый ужин в Канадзаве мы ходили в привокзальный ресторан, специализирующийся на говядине и свинине с полуострова Ното. Это было очередное заведение с маленьким меню, и большинство блюд в нем состояли из риса и покрывающих его ломтиков мяса. Я тогда не сфотографировала нашу еду, поэтому позволю себе использовать фото из Гугла. Мне кажется, говядину можно уже даже не комментировать, добавлю только, что и свинина была одной из лучших, что я когда-либо ела.

Ещё мы ели вагю в наш последний вечер в Киото, но про этот ужин я напишу отдельно.

#япония #вагю