Forwarded from А как там в Париже?🇫🇷
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Шоколадный торт с ягодами без лактозы и глютена
Я редко делаю торты для людей с ограничениями в питании. Но обожаю такие челленджи, фантазия разыгрывается, как сделать вкусно и полезно!
Шоколадный бисквит без глютена
Торт 16 см
• 1 яйцо
• 60 г сахар
• 100 г вода
• 30 г подсолн масло
• 90 г мука без глютена
• 5 г разрыхлитель
• 12 г какао
Взбить яйцо с сахаром, добавить муку с разрыхлителем и какао, затем воду, масло и ваниль. Перемешать. Вылить в форму. Выпекать в духовке 180С 20-30 мин (шпажка сухая, а бисквит пружинит). Я выпекла из этого количества два коржа, но пониже: 12 и 15 см.
Пропитка для бисквита:
10 г какао
25 г сахара
60 г воды
Нагреть в стакане в микроволновке и тщательно перемешать. Пропитываю теплым какао уже холодные бисквиты.
Шоколадный мусс на меренге
2 яичных белка
120 г сахара
35 г воды
Начинайте взбивать белки миксером. Из воды и сахара сварить сироп и довести его до 117С. Тонкой струйкой влить сироп во взбитые белки. Взбивать до остывания еще 5-6 минут.
8 г желатина
60 г воды
12 г какао
Дать желатину набухнуть. Смешать какао с водой, нагреть и растворить желатин. Дать чуть остыть и смешать с половиной меренги. Использовать сразу.
Когда торт полностью схватится в кольце в холодильнике (не надо замораживать), покрыть меренгой сверху. Я украсила облаками из изомальта и сахарной радугой. #рецепт
Я редко делаю торты для людей с ограничениями в питании. Но обожаю такие челленджи, фантазия разыгрывается, как сделать вкусно и полезно!
Шоколадный бисквит без глютена
Торт 16 см
• 1 яйцо
• 60 г сахар
• 100 г вода
• 30 г подсолн масло
• 90 г мука без глютена
• 5 г разрыхлитель
• 12 г какао
Взбить яйцо с сахаром, добавить муку с разрыхлителем и какао, затем воду, масло и ваниль. Перемешать. Вылить в форму. Выпекать в духовке 180С 20-30 мин (шпажка сухая, а бисквит пружинит). Я выпекла из этого количества два коржа, но пониже: 12 и 15 см.
Пропитка для бисквита:
10 г какао
25 г сахара
60 г воды
Нагреть в стакане в микроволновке и тщательно перемешать. Пропитываю теплым какао уже холодные бисквиты.
Шоколадный мусс на меренге
2 яичных белка
120 г сахара
35 г воды
Начинайте взбивать белки миксером. Из воды и сахара сварить сироп и довести его до 117С. Тонкой струйкой влить сироп во взбитые белки. Взбивать до остывания еще 5-6 минут.
8 г желатина
60 г воды
12 г какао
Дать желатину набухнуть. Смешать какао с водой, нагреть и растворить желатин. Дать чуть остыть и смешать с половиной меренги. Использовать сразу.
Когда торт полностью схватится в кольце в холодильнике (не надо замораживать), покрыть меренгой сверху. Я украсила облаками из изомальта и сахарной радугой. #рецепт
Мое вдохновение – реализация.
А вы чем вдохновляетесь при создании тортов и десертов ? #дизайн
А вы чем вдохновляетесь при создании тортов и десертов ? #дизайн
Обратная связь
С самого начала карьеры кондитера (а это аж 13 лет назад) я никогда не писала клиентам после отдачи тортов на заказ.
Раньше было нервно: почему они не пишут? Невкусно? Не понравилось? Я же останусь без клиентов... Такими темпами и с такими мыслями самооценка быстро упадет.
Спустя годы выработала такую формулу. Если клиенту ОЧЕНЬ не понравилось, он позвонит, напишет, начнет скандалить. Он обязательно вам сообщит об этом. Если клиенту понравилось, он в 99% случаев не напишет вам. Если написал довольный клиент, порадуйтесь и поблагодарите. Есть шанс, что он вернётся к вам снова. Вывод: не парьтесь из-за отсутствия обратной связи!
Мне некомфортно, когда после оказанной услуги беспокоят и узнают, понравилось мне или нет. Я исхожу из той же логики: если мне ОЧЕНЬ понравилось или ОЧЕНЬ не понравилось, оставлю отзыв. В других случаях забуду даже оценку поставить.
А вы пишите своим клиентам после отданного заказа? Интересуетесь их мнением? А сами оставляете комментарии и отзывы? #опыт #жизньвпариже
С самого начала карьеры кондитера (а это аж 13 лет назад) я никогда не писала клиентам после отдачи тортов на заказ.
Раньше было нервно: почему они не пишут? Невкусно? Не понравилось? Я же останусь без клиентов... Такими темпами и с такими мыслями самооценка быстро упадет.
Спустя годы выработала такую формулу. Если клиенту ОЧЕНЬ не понравилось, он позвонит, напишет, начнет скандалить. Он обязательно вам сообщит об этом. Если клиенту понравилось, он в 99% случаев не напишет вам. Если написал довольный клиент, порадуйтесь и поблагодарите. Есть шанс, что он вернётся к вам снова. Вывод: не парьтесь из-за отсутствия обратной связи!
Мне некомфортно, когда после оказанной услуги беспокоят и узнают, понравилось мне или нет. Я исхожу из той же логики: если мне ОЧЕНЬ понравилось или ОЧЕНЬ не понравилось, оставлю отзыв. В других случаях забуду даже оценку поставить.
А вы пишите своим клиентам после отданного заказа? Интересуетесь их мнением? А сами оставляете комментарии и отзывы? #опыт #жизньвпариже
Год назад гастрономический мир Парижа взорвал crookie – гибрид круассана и печенья, или, если угодно, печессан. Этой зимой в тренде новый кондитерский хит – flankie, смесь французского флана и печенья.
Сочетание придумали в Cookies by Moon’s в 5-м округе Парижа. Сейчас это смелое сочетание хрустящего теста и нежного заварного крема готовят и другие кондитерские.
Флан – один из главных десертов французской гастрономии, основа кондитерского искусства, его обожают французы. Хотя я сама совсем не фанат фланов, никогда их не ем и не готовлю, но понимаю, почему flankie называют маленьким гастрономическим преступлением – сочетание святого для Франции десерта с печеньем выглядит, мягко говоря, дерзко.
Если хотите попробовать приготовить дома, все просто: сделайте основу из теста для печенья и заморозьте, затем приготовьте классический флан, вылейте его на замороженную основу и запеките в духовке.
Этот новый гибрид называют главным десертом зимы. #самоевкусноевпариже
Сочетание придумали в Cookies by Moon’s в 5-м округе Парижа. Сейчас это смелое сочетание хрустящего теста и нежного заварного крема готовят и другие кондитерские.
Флан – один из главных десертов французской гастрономии, основа кондитерского искусства, его обожают французы. Хотя я сама совсем не фанат фланов, никогда их не ем и не готовлю, но понимаю, почему flankie называют маленьким гастрономическим преступлением – сочетание святого для Франции десерта с печеньем выглядит, мягко говоря, дерзко.
Если хотите попробовать приготовить дома, все просто: сделайте основу из теста для печенья и заморозьте, затем приготовьте классический флан, вылейте его на замороженную основу и запеките в духовке.
Этот новый гибрид называют главным десертом зимы. #самоевкусноевпариже
1000% Париж. Табличка в булочной: «Понедельник без хлеба. Согласно указу префектуры мы не можем продавать хлеб один день в неделю».
В соответствии с законом 1919 года префектуры требуют, чтобы пекарни, хлебные склады, кулинарии и специальные отделы в супермаркетах закрывались по крайней мере один день в неделю. Так, по их мнению, люди не перерабатывают.
В 2018 году пекаря во Франции оштрафовали на 3000€ за работу без выходных.
#жизньвпариже
В соответствии с законом 1919 года префектуры требуют, чтобы пекарни, хлебные склады, кулинарии и специальные отделы в супермаркетах закрывались по крайней мере один день в неделю. Так, по их мнению, люди не перерабатывают.
В 2018 году пекаря во Франции оштрафовали на 3000€ за работу без выходных.
#жизньвпариже
Андрей Канакин — российский шоколатье мирового уровня. Он учился в ведущих французских школах LeNotre и Bellouet Conseil, а спустя годы подтвердил своё мастерство золотом в российском этапе World Chocolate Masters (2015) и бронзой в европейском полуфинале Coupe du monde de la Pâtisserie (2020).
Как амбассадор премиального бельгийского шоколада Callebaut, накануне Дня всех влюблённых и Международного женского дня специально для кондитеров Андрей разработал авторские рецепты элегантных шоколадных подарков.
Что же спрятано в бесплатном сборнике? Я вам немного подскажу😉 :
• набор из 10 корпусных конфет,
• фантазийные конфеты в виде спичек, коньячной пробки и бадьяна,
• конфета «бриллиант» в виде кольца.
А остальные рецепты ищите по ссылке🎁
Как амбассадор премиального бельгийского шоколада Callebaut, накануне Дня всех влюблённых и Международного женского дня специально для кондитеров Андрей разработал авторские рецепты элегантных шоколадных подарков.
Что же спрятано в бесплатном сборнике? Я вам немного подскажу
• набор из 10 корпусных конфет,
• фантазийные конфеты в виде спичек, коньячной пробки и бадьяна,
• конфета «бриллиант» в виде кольца.
А остальные рецепты ищите по ссылке
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Запоздало, но спешу поздравить вас с Днём Святого Валентина! Шлю вам эти текстурные пирожные в шоколадном корпусе и море любви! ❤️ ❤️ ❤️
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
В моей семье никто особо не любил готовить, и у нас не было каких-то семейных рецептов выпечки или десертов. Женщины готовили вкусно, но без особых изысков. У моей бабушки было два фирменных пирога: один с лимоном, другой с мясом. Лимонный она делала чаще, но мясной мне всегда нравился больше.
Когда лет 10 назад мы временно жили вместе во время ремонта в квартире, я уже активно пекла пирожные и делала торты на заказ. И мне захотелось сблизиться с бабушкой, провести с ней больше времени. Я предложила: «Давай испечем твой легендарный мясной пирог! Хочу научиться, чтобы сохранить рецепт для будущих поколений!»
Мы начали обсуждать ингредиенты. Я заявила, что куплю самое лучшее мясо, чтобы пирог получился идеальным. На что бабушка спокойно ответила:
— Нет, я мясо для этого пирога не использую.
В комнате повисла тишина.
Я насторожилась. Что же тогда в этом пироге? В голове замелькали самые страшные догадки…
Оказалось, что её «секрет» заключался в том, что она месяцами собирала шкурки, обрезки и попки от колбасы, которые они с дедушкой не доедали, и складывала их в морозилку. Когда набиралось нужное количество (где-то полкило), она перемалывала их в фарш и пекла свой фирменный пирог.
Вот почему этот пирог появлялся на столе так редко! И почему он был таким… насыщенным по вкусу.
Так мы его и не испекли… А бабушка была твёрдо убеждена:
— С обычным мясом, даже самым качественным, такой вкусный пирог не получится!
Когда лет 10 назад мы временно жили вместе во время ремонта в квартире, я уже активно пекла пирожные и делала торты на заказ. И мне захотелось сблизиться с бабушкой, провести с ней больше времени. Я предложила: «Давай испечем твой легендарный мясной пирог! Хочу научиться, чтобы сохранить рецепт для будущих поколений!»
Мы начали обсуждать ингредиенты. Я заявила, что куплю самое лучшее мясо, чтобы пирог получился идеальным. На что бабушка спокойно ответила:
— Нет, я мясо для этого пирога не использую.
В комнате повисла тишина.
Я насторожилась. Что же тогда в этом пироге? В голове замелькали самые страшные догадки…
Оказалось, что её «секрет» заключался в том, что она месяцами собирала шкурки, обрезки и попки от колбасы, которые они с дедушкой не доедали, и складывала их в морозилку. Когда набиралось нужное количество (где-то полкило), она перемалывала их в фарш и пекла свой фирменный пирог.
Вот почему этот пирог появлялся на столе так редко! И почему он был таким… насыщенным по вкусу.
Так мы его и не испекли… А бабушка была твёрдо убеждена:
— С обычным мясом, даже самым качественным, такой вкусный пирог не получится!
Forwarded from А как там в Париже?🇫🇷
Любовь к заморозке
До переезда в Париж я ела иногда замороженную еду (пельменями, пиццами и блинчиками нас не удивить), но не знала, насколько она может быть популярна.
Во Франции есть сеть магазинов Picard. Фирма основана ещё в 1906, но активно развиваться стала в 70-х гг. Сейчас это большие супермаркеты, где можно найти абсолютно всё замороженное: от овощей и фруктов до фуа гра и эклеров. Французы фанатеют от Пикара. Скажешь коллегам: «У меня сегодня на ужин Пикар», и все поймут. Именитые шефы и кондитеры часто делают коллаборации с Пикаром: тут и торты от Ленотра и тартары из известных ресторанов.
У нас есть стереотип, что французы постоянно готовят и едят только свежие продукты с рынка. Да, но далеко не все, если судить по невероятному росту сети Пикар и их прибыли. Сейчас они владеют 20% рынка заморозки в стране. Вне Парижа, вероятно, французы готовят активнее. Но, когда ты живешь в 10 м2 без кухни, заморозка из Пикара становится спасением.
Я не фанатею от замороженной еды, но покупаю там ягоды (в обычных магазинах их днем с огнем не сыщешь; вишню, например).
#профранцузов
До переезда в Париж я ела иногда замороженную еду (пельменями, пиццами и блинчиками нас не удивить), но не знала, насколько она может быть популярна.
Во Франции есть сеть магазинов Picard. Фирма основана ещё в 1906, но активно развиваться стала в 70-х гг. Сейчас это большие супермаркеты, где можно найти абсолютно всё замороженное: от овощей и фруктов до фуа гра и эклеров. Французы фанатеют от Пикара. Скажешь коллегам: «У меня сегодня на ужин Пикар», и все поймут. Именитые шефы и кондитеры часто делают коллаборации с Пикаром: тут и торты от Ленотра и тартары из известных ресторанов.
У нас есть стереотип, что французы постоянно готовят и едят только свежие продукты с рынка. Да, но далеко не все, если судить по невероятному росту сети Пикар и их прибыли. Сейчас они владеют 20% рынка заморозки в стране. Вне Парижа, вероятно, французы готовят активнее. Но, когда ты живешь в 10 м2 без кухни, заморозка из Пикара становится спасением.
Я не фанатею от замороженной еды, но покупаю там ягоды (в обычных магазинах их днем с огнем не сыщешь; вишню, например).
#профранцузов
Простейшие вишневые слойки #рецепт
Первый десерт, который я приготовила, когда мы вернулись из роддома, – это были быстрые слойки с вишней. Так соскучилась по вишневой начинке, что просто не могла дождаться, когда их съем🍒
Интересный факт: во Франции нет отдельного слова для вишни и черешни – есть только cerise. Иногда вишню называют griotte или cerise noire. Проблема в том, что привычную нам кислую вишню здесь почти невозможно найти. В супермаркетах даже в сезон ее не продают, надо искать на рынках. Лайфхак для тех, кто живет во Франции: самый надежный способ достать вишню – зайти в Picard и купить замороженную.
Важно: используйте только слоёное тесто на сливочном масле, без маргарина. Или, если есть желание, сделайте его сами.
Ингредиенты:
• 500 г слоёного теста
• 500 г вишни без косточек
• 200 г сахара
• 30 г крахмала
• 1 яйцо
1. Разморозить тесто и вишню.
2. Вишню смешать с сахаром и крахмалом в сотейнике. Довести на среднем огне до состояния варенья /желе за 10-12 мин помешивания. Воду добавлять не надо – сока вишни достаточно.
3. Раскатать тесто, нарезать на прямоугольники.
4. Выложить начинку на одну половину, накрыть второй, сделать надрезы. Или сделать из корзинками с бортиками. Как на картинке.
5. Смазать яйцом, выпекать при 180°C около 15 минут.
Voilà!🤩
Первый десерт, который я приготовила, когда мы вернулись из роддома, – это были быстрые слойки с вишней. Так соскучилась по вишневой начинке, что просто не могла дождаться, когда их съем
Интересный факт: во Франции нет отдельного слова для вишни и черешни – есть только cerise. Иногда вишню называют griotte или cerise noire. Проблема в том, что привычную нам кислую вишню здесь почти невозможно найти. В супермаркетах даже в сезон ее не продают, надо искать на рынках. Лайфхак для тех, кто живет во Франции: самый надежный способ достать вишню – зайти в Picard и купить замороженную.
Важно: используйте только слоёное тесто на сливочном масле, без маргарина. Или, если есть желание, сделайте его сами.
Ингредиенты:
• 500 г слоёного теста
• 500 г вишни без косточек
• 200 г сахара
• 30 г крахмала
• 1 яйцо
1. Разморозить тесто и вишню.
2. Вишню смешать с сахаром и крахмалом в сотейнике. Довести на среднем огне до состояния варенья /желе за 10-12 мин помешивания. Воду добавлять не надо – сока вишни достаточно.
3. Раскатать тесто, нарезать на прямоугольники.
4. Выложить начинку на одну половину, накрыть второй, сделать надрезы. Или сделать из корзинками с бортиками. Как на картинке.
5. Смазать яйцом, выпекать при 180°C около 15 минут.
Voilà!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Уважение чужого труда
• Тема наболевшая, поэтому захотелось поговорить с вами. Как часто к вам обращается новый знакомый со "смешной" шуткой/просьбой сделать ему бесплатно торт/дизайн/проект/логотип, что угодно. Ко мне – регулярно. Я лично никогда так не шучу и ничего бесплатно не прошу, т к я уважаю труд всех людей в этом мире. По их логике: что там торт-то испечь? Мука, сахар, молоко стоят 3 копейки, а сделать его 5 минут. А вдруг мне повезет?
• То же относится и к людям, выпрашивающим скидку. Мне культура торгов на рынке не близка абсолютно. Дорого? Поблагодарила и пошла дальше искать подходящую мне цену. С просьбой сделать скидку я сталкиваюсь постоянно, продавая рекламу в соц. сетях. В кондитерском деле это обычно выглядит как заказ сделать торт на 1 человека.
• И про цены. Дорогие мои друзья и кондитеры! Цените себя больше. Ставьте себе любую цену, если вам комфортно за нее работать, вы всегда найдете своего клиента. Разумеется, перед этим надо произвести анализ рынка, но смело можете делать стоимость и выше! Зато высокая/комфортная цена это не только уважение самого себя, но фильтр от неадекватных заказчиков.
Иногда, когда я называю цену на свои торты, в ответ слышу: «Ой, для меня это дороговато, спасибо, до свидания». И вот я задумалась: а может, если люди иногда говорят, что дорого, значит, цена действительно выставлена правильно?
Если артист, фрилансер или предприниматель никогда не слышит от клиента «дороговато», возможно, он просто занижает свою ценность. Такой вот вопрос на засыпку. #жизньвпариже
• Тема наболевшая, поэтому захотелось поговорить с вами. Как часто к вам обращается новый знакомый со "смешной" шуткой/просьбой сделать ему бесплатно торт/дизайн/проект/логотип, что угодно. Ко мне – регулярно. Я лично никогда так не шучу и ничего бесплатно не прошу, т к я уважаю труд всех людей в этом мире. По их логике: что там торт-то испечь? Мука, сахар, молоко стоят 3 копейки, а сделать его 5 минут. А вдруг мне повезет?
• То же относится и к людям, выпрашивающим скидку. Мне культура торгов на рынке не близка абсолютно. Дорого? Поблагодарила и пошла дальше искать подходящую мне цену. С просьбой сделать скидку я сталкиваюсь постоянно, продавая рекламу в соц. сетях. В кондитерском деле это обычно выглядит как заказ сделать торт на 1 человека.
• И про цены. Дорогие мои друзья и кондитеры! Цените себя больше. Ставьте себе любую цену, если вам комфортно за нее работать, вы всегда найдете своего клиента. Разумеется, перед этим надо произвести анализ рынка, но смело можете делать стоимость и выше! Зато высокая/комфортная цена это не только уважение самого себя, но фильтр от неадекватных заказчиков.
Иногда, когда я называю цену на свои торты, в ответ слышу: «Ой, для меня это дороговато, спасибо, до свидания». И вот я задумалась: а может, если люди иногда говорят, что дорого, значит, цена действительно выставлена правильно?
Если артист, фрилансер или предприниматель никогда не слышит от клиента «дороговато», возможно, он просто занижает свою ценность. Такой вот вопрос на засыпку. #жизньвпариже