Трансляция в TikTok: https://vm.tiktok.com/ZMhutSJFB/
Моё выступление в 17-30 по Алматы (15-30 по Тель-Авиву/Москве). Приходите слушать!
Моё выступление в 17-30 по Алматы (15-30 по Тель-Авиву/Москве). Приходите слушать!
Тут такое дело: я в топ-5 казахстанских шеф-поваров по версии Wheretoeat. Не успела осознать своё выступление на TEDx, а тут такие дела! https://wheretoeat.kz/publications/news/wheretoeat-kazakhstan-2024-short-list-nominatsii-shef-povar-goda
Сегодня церемония вручения ресторанной премии Wheretoeat. Малыш Kazmyaso Platforma в топ-50 ресторанов Казахстана, ваша скромная слуга — в топ-5 шефов страны. Болейте за нас в прямом эфире в 19-00 по Алматы: https://www.youtube.com/live/NlZK59vR6UI?si=JrvkLzyFbf13nQKi
YouTube
Церемония вручения наград ресторанной премии WHERETOEAT KAZAKHSTAN 2024
Forwarded from Гастробайтер
Вероятно, в следующем году нас не пригласят, однако хочется отметить еще несколько моментов:
- поздравить публично любимую «Сё Сёшечку» с 27 местом — единственный пример такого концепта в большом рейтинге;
- поздравить Свету Ханинаеву и команду — Kazmyaso в «Платформе» стал таким форпостом, что точно пора строить отдельно стоящий ресторан;
- поздравить Selfie в Астане с первым местом, которое не было озвучено. Гурген Басенцян отрапортовал по делу: «Это алматинская премия, мы в ней не участвуем» (кто смотрел премию, видел, что представители Selfie вполне резонно за наградой не прилетели).
- поздравить ресторан «Две реки» с 39-м местом — едва ли не единственное место с гастрономией за пределами двух крупнейших городов страны
- отдельно нужно отметить как стабильно растут заведения двух любимых сетей — Salon, Rifugio Del Monte, Pier — и Solo Group: особенно Nuala.
- Qazaq Gourmet и Артём Канцев — наше уважение, вы делаете крутые вещи.
- Роман Щербаков — наш любимый сомелье, который показал самый стремительный рост даже за последние три года.
- поздравить публично любимую «Сё Сёшечку» с 27 местом — единственный пример такого концепта в большом рейтинге;
- поздравить Свету Ханинаеву и команду — Kazmyaso в «Платформе» стал таким форпостом, что точно пора строить отдельно стоящий ресторан;
- поздравить Selfie в Астане с первым местом, которое не было озвучено. Гурген Басенцян отрапортовал по делу: «Это алматинская премия, мы в ней не участвуем» (кто смотрел премию, видел, что представители Selfie вполне резонно за наградой не прилетели).
- поздравить ресторан «Две реки» с 39-м местом — едва ли не единственное место с гастрономией за пределами двух крупнейших городов страны
- отдельно нужно отметить как стабильно растут заведения двух любимых сетей — Salon, Rifugio Del Monte, Pier — и Solo Group: особенно Nuala.
- Qazaq Gourmet и Артём Канцев — наше уважение, вы делаете крутые вещи.
- Роман Щербаков — наш любимый сомелье, который показал самый стремительный рост даже за последние три года.
CondeNast Traveller Italy про нас: «вулканическая Светлана Ханинаева… определяет себя как мясник; по следам Дарио Чеккини она специализируется на мясе — приготовленном, сыром, обжаренном — в возвышенном путешествии, основанном на эмоциях. Премиальное мясо, которое Kazmyaso выращивают сами, впечатляющие соусы и тартар — всё готовится прямо перед вами».
Ты эту маленькую мясню открыла, Света, ты её не остановишь — поэтому продолжаем петь нашу мясную песню о дыме, кетчупе и любви к тому, что мы делаем. Нет большей любви в мире, чем моя — к этому ресторану и тем, кто каждый день готовит для наших гостей так, чтобы им было вкусно.
Ты эту маленькую мясню открыла, Света, ты её не остановишь — поэтому продолжаем петь нашу мясную песню о дыме, кетчупе и любви к тому, что мы делаем. Нет большей любви в мире, чем моя — к этому ресторану и тем, кто каждый день готовит для наших гостей так, чтобы им было вкусно.
Forwarded from Svetlana Khaninaeva
TR02412_KAZAKISTAN.pdf
2.3 MB
Если вы не знаете, что подарить повару на Рождество, Хануку или Новый год
В Instagram то и дело попадается довольно агрессивный таргет курса по мясу от какой-то академии в Астане. Цитирую лектора курса: «мясо от бычков японской породы вагю, которых во время выращивания поят пивом, делают массаж и ставят им классическую музыку».
Вагю — это «японская говядина», а не порода, живое животное не может быть вагю, а может быть бычком или телкой породы kuroge washu (или трех других менее распространенных пород), а вагю туша становится после забоя и освидетельствования, когда ей присваивают классификацию (требования разнятся в зависимости от региона). Хочется пожелать коллегам не нести в массы ерунду, потому что с поварским образованием в стране беда, а академии — приглашать лекторов, которые в самом деле разбираются в предмете.
Вагю — это «японская говядина», а не порода, живое животное не может быть вагю, а может быть бычком или телкой породы kuroge washu (или трех других менее распространенных пород), а вагю туша становится после забоя и освидетельствования, когда ей присваивают классификацию (требования разнятся в зависимости от региона). Хочется пожелать коллегам не нести в массы ерунду, потому что с поварским образованием в стране беда, а академии — приглашать лекторов, которые в самом деле разбираются в предмете.
Про найм в ресторане, моих сотрудников и гостеприимство
(да, меня покусал HRD, и что вы мне сделаете, я вообще просто котлеты жарю)
Если меня чему-то научил наш ресторан и его великолепное восхождение в топ-20 ресторанов Казахстана — это тому, что ни выдающегося продукта, ни выдающегося гостеприимства для гостей без заботы о своих сотрудниках не будет. А политика найма — это совершенно точно огромная часть заботы о коллективе.
Каждый новый сотрудник — это посыл команде. Нанял лентяя или недостаточно квалифицированного человека — получи демотивацию в команде и вопрос «а что, так можно было?». При этом неважно, что человек не разбирается в прожарках. Важно, что человеку не все равно — наш сотрудник должен верить в то, что мы делаем, и тогда он обязательно научится всему, что от него требуется.
И тут, знаете ли, очень сложно балансировать между собственным удобством (когда должность формально закрыта кем-то, пусть и неидеальным), интересами команды и интересами ресторана. Один неподходящий сотрудник — и очень дружный коллектив довольно быстро теряет мотивацию, зато приобретает все черты этого самого неподходящего сотрудника. Причем сотрудник может быть очень даже перспективным на этапе найма — зато в какой-то момент поплыть, расслабиться и перегореть.
Мне больше всего подходит парадигма управляющего одного из знаковых нью-йоркских ресторанов: «я всегда встаю на сторону ресторана». Я очень горжусь тем, что делаю, я верю в наш продукт, я люблю этот ресторан всем сердцем. А еще я прекрасно понимаю, в чём состоит моя работа: всегда выбирать наилучшее решение для ресторана, а не для сотрудников. Чаще всего наилучшее решение для ресторана — это наилучшее решение и для тех, кто в нём работает, но иногда бывает так, что для блага ресторана нужно поступиться интересами конкретного сотрудника. И это больно, и сложно, и решиться на это нелегко — но промедление еще более губительно: сотрудник не на своем месте демотивирует всех остальных и все, что было построено непосильным трудом, разрушается очень быстро.
До сих пор вспоминаю своего су-шефа, с которым мы прошли огонь, воду и медные трубы — и который в один прекрасный момент встал и вышел с оживленного субботнего сервиса. По сей день считаю это своей управленческой ошибкой: людей нужно уметь отпускать вовремя, а не тащить за собой, пока они не сотрутся об асфальт и от них ничего не останется.
В общем, хочешь, чтобы гости были довольны — придется позаботиться о гостеприимстве для своих сотрудников. Для гостя ресторан начинается с вешалки, для сотрудников — с политики найма, так вижу.
(да, меня покусал HRD, и что вы мне сделаете, я вообще просто котлеты жарю)
Если меня чему-то научил наш ресторан и его великолепное восхождение в топ-20 ресторанов Казахстана — это тому, что ни выдающегося продукта, ни выдающегося гостеприимства для гостей без заботы о своих сотрудниках не будет. А политика найма — это совершенно точно огромная часть заботы о коллективе.
Каждый новый сотрудник — это посыл команде. Нанял лентяя или недостаточно квалифицированного человека — получи демотивацию в команде и вопрос «а что, так можно было?». При этом неважно, что человек не разбирается в прожарках. Важно, что человеку не все равно — наш сотрудник должен верить в то, что мы делаем, и тогда он обязательно научится всему, что от него требуется.
И тут, знаете ли, очень сложно балансировать между собственным удобством (когда должность формально закрыта кем-то, пусть и неидеальным), интересами команды и интересами ресторана. Один неподходящий сотрудник — и очень дружный коллектив довольно быстро теряет мотивацию, зато приобретает все черты этого самого неподходящего сотрудника. Причем сотрудник может быть очень даже перспективным на этапе найма — зато в какой-то момент поплыть, расслабиться и перегореть.
Мне больше всего подходит парадигма управляющего одного из знаковых нью-йоркских ресторанов: «я всегда встаю на сторону ресторана». Я очень горжусь тем, что делаю, я верю в наш продукт, я люблю этот ресторан всем сердцем. А еще я прекрасно понимаю, в чём состоит моя работа: всегда выбирать наилучшее решение для ресторана, а не для сотрудников. Чаще всего наилучшее решение для ресторана — это наилучшее решение и для тех, кто в нём работает, но иногда бывает так, что для блага ресторана нужно поступиться интересами конкретного сотрудника. И это больно, и сложно, и решиться на это нелегко — но промедление еще более губительно: сотрудник не на своем месте демотивирует всех остальных и все, что было построено непосильным трудом, разрушается очень быстро.
До сих пор вспоминаю своего су-шефа, с которым мы прошли огонь, воду и медные трубы — и который в один прекрасный момент встал и вышел с оживленного субботнего сервиса. По сей день считаю это своей управленческой ошибкой: людей нужно уметь отпускать вовремя, а не тащить за собой, пока они не сотрутся об асфальт и от них ничего не останется.
В общем, хочешь, чтобы гости были довольны — придется позаботиться о гостеприимстве для своих сотрудников. Для гостя ресторан начинается с вешалки, для сотрудников — с политики найма, так вижу.
Внимание, Алматы! У нас освободилось несколько мест на гостевой ужин завтра, 25 января, в Dushes. Я устраиваю путешествие по казахстанским регионам (в программе утиное прошутто, жезказганский верблюд, наши черные ангусы), а Алексей Крупин — по мировому океану. Мы оба постарались сделать все блюда про землю и море, так что должно быть очень вкусно. Начинаем в 19-00, если хотите прийти — пишите в комментарии к этому посту!