Налоговая жизнь ресторатора 2025

Спикер: Ирина Благовещенская — основатель и руководитель Escape Consult Group

Наступило новое время. С персоналом теперь важно обсуждать не только сервис, но и налоговые законы в общепите.

Проект «Белый общепит»
Триггерные моменты для налоговой в HoReCa
1. Применение ККТ: чеки и полнота отражения выручки

Новые мероприятия налогового контроля
В 2024 году были профвизиты:
• Без взаимодействия с контролируемым лицом
• Наблюдение за соблюдением обязательным требований
• Выездное обследование

Теперь в 2025 году:
• При взаимодействии с контролируемым лицом
• Контрольная закупка
• Документарная проверка
• Выездная проверка (в том числе дистанционно посредством аудио- или
видеосвязи)

Репрессивные меры. Полнота отражении выручки:
• Наличка
• Безнал
• Невыдача чеков
• Профвизиты, мероприятия на договора контроля взаимодействия с налогоплательщиком

Индекс недобросовестности налогоплательщика:
• Средняя ЗП сотрудников должна соответствовать средним показателям по соответствующей отрасли потребительского рынка в регионе
• Соотношение выручки и фонда оплаты труда (выручка на 1 сотрудника) по организации
• Соотношение наличных и безналичных оплат (доля наличной выручки в общей выручке %)

2. Сотрудники
• Самозанятые
• ИП управленцы
• Аутсорсинг / аутстаффинг
• МРОТ среднеотраслевая

3. Дробление
• Обшеее имущество — делимся
• Договор — не платим, нет договора — платим
• «Делимся». Займы — искусственно распределяем выручку, оплата расходов друг за другом
• Технические, цифровые моменты
• Персонал мигрирует — переоформляем
• Персонал мигрирует — делимся
• Один товарный знак, один регион ведения бизнеса

Чем отличается настоящая франшиза:
• Прописанные в правилах стандарты сети
• Ограниченная публичность
• Договор коммерческой концессии должен быть зарегистрирован в Роспатенте после заключения
• ДКК не носит характер шаблонных и формальных
• Существует переписка, протоколы разногласий, доп.соглашений
• Регулярные рыночные выплаты — паушальные взносы и роялти
• В избытке имеются доказательства реального исполнения условий ДКК
• Самостоятельность расходов, персональный предпринимательский риск
• Бухгалтерия, сдача отчетности, использование ЭЦП и личных кабинетов в банках — все это франчайзи делает самостоятельно
• Франчайзи реально ведет бизнес самостоятельно, на допросе в ИФНС он и его сотрудники могут ответить на все по бизнесу

Как построить ресторан, управляя сроками, деньгами и качеством

Спикер: Антон Скакодуб — управляющий партнер Dreamteam.fm

Проект: из точки А — в точку В. Это когда из нулевой точки на стыке множества технологий появляется работающее, готовое предприятие.

Строить предсказуемо = собирать команды из соразмерных продукту сильных людей и организовать им такое окружение, чтобы они могли принимать мощные решения, которые позволяют достичь целей любого проекта.

Как управлять проектом? Нужны умные системы целей:
• Продукта
• Бюджетов
• Тайминга
• Качества
• Управления людьми
• Стейкхолдерами и рисками

0. Как управлять целями?
Постановка целей:
• Проектная декларация с критериями достижения, бюджетами, сроками, участниками с ролями, рисками, отпусками
• Управление через регулярные отчеты, дневники, фото, чеклисты и их оценка с командой на регулярной основе всей командой, которые доступы 24/7 онлайн и офлайн

1. Как управлять продуктом?
Инструменты:
• Точные обмеры
• Мудборды, референсы
• Дизайн-проект
• Команда проектировщиков и ГИП
• Авторский надзор лично
• Владелец + дизайнер, доступные для принятия решений

От чего зависит:
• Участие владельцев в решениях
• Экспертиза команды
• Деньги / время / масштабы
• Качество дизайна

2. Как бюджетировать?
SMART-цели:
• AOP (приятный прогноз)
• FACT (факт потраченного)
• LE (осталось потратить)
• Cashflow (лист проводок)

От чего зависит:
• Реалистичная оценка
• Тендеры
• Мотивация подрядчика
• Вовлеченность в стройку
• Изначальный запас
• Качество сборки и апдейта
• Соблюдение правил учета

Инструменты:
• Один источник
• Подгрузка факта
• Построчный план
• Регулярный апдейт
• Автокэшлоу

3. Как планировать время?
Инструменты:
• Gantter
• Исходный график + LE
• Стройка + ресторан
• Порог материальности

От чего зависит:
• Мотивация подрядчиков
• Интерес команды
• Простооенные связи
• Наличие гэпов
• Ритм решений
• Качество сборки
• Наличие ресурсов

(1+2+3) Продукт / Бюджет / Тайминг: если идет плохо:
• Компрессия = нарушить правила / взять риски
• Изменить качество
• Отказаться от качества решений
• Добавить денег или времени
• Заморозить

4. Как управлять командой?
Прозрачность:
• Важность регулярных встреч
• Система записи и оценки
• Управленческие взаимодействия

Встречи:
• Еженедельные
• Стройка ежедневно

Роли, матрицы, офферы
• Ожидания = конкретные роли, вклад и результат в виде узкой понятной матрицы ролей

Подход:
• Быть лидером требует смелости, настойчивости, храбрости
• Эти качества домножают проф скилы и опыт

Команда:
• Вести себя с ней экологично или нет

5. Как управлять стейкхолдерами и рисками?
Стейкхолдеры:
• Типы
• Интересы
• Влияние / власть
• Ответные стратегии
• Конкретный план работы с ними

Риски. Список и план:
• Список
• Влияние
• Вероятность наступления
• Решение по каждому

Стратегии ответов:
• Устранить причину наступления
• Снизить вероятность или влияние
• Принять, что риск наступит и дать план действий
• Избежать ответственности

Карта:
• Список рисков регулярно обновляется и дополняется

6. Умение завершать проект
В нашей стране это практически не делается, а это важно

Как завершать:
• Итоги проекта
• Каковы последствия внедрения
• Что привело к успеху
• Какие риски наступили
• Список открытых вопросов
• Финоценка проекта
• Роспуск команды
• Документы
• Вечеринка

Франшиза — это структура, а не логотип: Как подготовить бизнес к росту

Спикер: Валерия Лисейцева — директор по развитию франчайзинга italy&co.

Мифы о франшизе:
• Это пассивный доход
• Достаточно логотипа и презентации
• Главное — продать, а там разберутся
• На старте — это второй бизнес
• Нужна система, которая работает без вас
• Главное, чтобы партнер заработал

Бизнес до франшизы
Хаос:
• Все в голове
• Решения ситуативны
• Обучение отсутствует
Как результат:
— Жалобы
— Урон бренду
— Потеря контроля

Система:
• Стандарты описаны
• Стандарты работают
• Персонал обучен
Как результат:
— Стабильная выручка
— Довольные франчайзи
— Рост сети без пожаров

Зрелость бизнеса перед масштабированием:
• Стратегия масштабирования
• Обучение и поддержка
• Сильный бренд
• Описанные процессы
• Подтвержденная модель

Тест на зрелость:
• Есть 2-3 точки, работающие без вас
• Есть финмодель
• Процессы описаны и оцифрованы
• Есть брендбук и позиционирование
• Обучение и система поддержки
• Юридическая и стратегическая готовность

Кейс Italiani, Санкт-Петербург
• Доступный и качественный продукт
• Формат fast casual
• Ресторанное качество
• Скорость обслуживания — 7 минут

Что уже сделали:
• Диагностика концепции
• Анализ конкурентов
• Финмодель для франчайзи
• Стратегия и цели
• УТП
• Портрет франчайзи
• Юридические документы

Что дают еще:
• Экосистема
• Фичи: аналитическая база и подключение к сервисам: iiko, 1C, CRM
• Уникальные консалтинговые системы: управление поставками, бухгалтерское и юридическое сопровождение

Сейчас докручивают:
• Тестовый партнер = пилотный запуск
• Цифровизация всех процессов
• База знаний
• Поддержка
• Дизайн-код помещения
• Команда открытия
• Маркетинговая поддержка

Как сделать франшизу точкой роста, а не проблемой:
1. Проверьте бизнес-модель — работает ли без твоего участия и приносит прибыль?
2. Просчитайте экономику — 3 сценария: оптимистичный, реалистичный, пессимистичный
3. Оцифруйте процессы: стандарты, чек-листы, инструкции, отчетность
4. Упакуйте бренд: визуальный стиль, УТП, голос, атмосфера
5. Постройте обучение: академия, тесты, допуск, наставники
6. Настройте поддержку: кураторы, база знаний, Zoom, чаты
7. Отбирайте партнеров — не только по бюджету, но и по ценностям
8. Запустите пилот — чтобы проверить систему до масштабирования
9. Франшиза — это не коробка и не бренд, это зрелая система, культура и команда, способная жить и расти без вас

Ключевые показатели эффективности и инструменты управления процессами

Спикер: Юлия Булгакова — руководитель департамента контроля развития и качества WRF

В ресторане должны все говорить на одном языке, чтобы понимать друг друга — маржа, кост, излишек и т.д.

Финансовая модель (контроль):
• Система показателей, которая отражает все денежные операции компании
• Позволяет анализировать текущее финансовое состояние компании и прогнозировать ее будущие результаты
• Используется для оптимизации финансовых процессов и принятия стратегических решений

Важно рассказать сотрудникам ресторана, что такое финансовая модель и что она включает, чтобы кухня понимала, как потери влияют на операционные процессы

Показатели эффективности:
• Фуд-кост — закупка, списание, инвентаризация, скидки
• Штатное расписание — производительность кухни
• Сотрудники — как выстроена рутина
• Товарный остаток — заморозка

Работа с товарным остатком позволяет эффективно управлять финансовыми и операционными показателями ресторана

Большие остатки на складах — это:
• Деньги, не пущенные в оборот для оплаты операционных расходов
• Нехватка места для хранения, несоблюдение ротации
• Некорректный заказ продуктов
• Долгий и неудобный процесс инвентаризации

Как управлять товарными остатками:
Каждый сотрудник ресторана должен уметь пользоваться отчетами и понимать их

1. Грамотный заказ продукции
2. Периодический пересчет для актуализации остатков (контрольная инвентаризация каждые 10-15 дней)
3. Правильно снятая и разобранная инвентаризация
4. План по сокращению товарного остатка

Sales Mix
Важно знать, какие категории товара продаются больше всего

АВС-анализ — инструмент для анализа эффективности меню
1. Определить управленческие решения для каждой позиции меню
2. Выделить максимально эффективные позиции
3. Выделить позиции, которые тянут экономику ресторана вниз

Анализируем возможности своей кухни:
• Усредняем время отдачи блюда
• Сводим тайминг подготовки полуфабрикатов — какой цех загружен больше, какой меньше

Рутины сотрудников:
• Каждый день должны поступать списания кухня / бар
• Каждую неделю должны поступать списания расходников
• Каждый месяц должны проходить инвентаризации

Человек приходит на работу и должен понимать, куда деваются продукты, почему происходит порча и списания

Инструменты управления:
1. Программа — автоматизация
2. Обучение сотрудников — выстраивание бизнес-процессов
3. Формы отчетности — периодичность

Автоматизация:
1. Улучшает обслуживание, оптимизирует рабочие процессы, контролирует качество продуктов и готовых блюд
2. Помогает упростить учет и отчетность, экономит ресурсы, повышает конкурентоспособность и обеспечивает гибкость и масштабируемость
3. Используя автоматические системы, рестораны могут сократить время ожидания, снизить потребность в персонале и повысить удовлетворенность клиентов

Одна система и программа развития
Инструменты: тренинги по обучению управлением потерями, внедрение каскадного КРІ

После внедрения KPI текучесть снизилась на 20%:
• Mindset и поведение. «Счастье гостя»
• Процесс и дисциплина
• Развитие способностей сотрудников
• Счастье сотрудников
• Лидерство и коучинг