По поводу комментариев из предыдущего поста про лук – когда урожай собирали раньше и когда в наше время. Насчёт лука ничего не скажу. За что купил, как говорится. Могу, например, про навагу рассказать. Вот отрывок из «Лето Господне» Ивана Шмелева:
«Завтра заговины перед Филиповками. Так Рождественский Пост зовется, от апостола Филиппа: в заговины, 14 числа ноября месяца, как раз почитание его. А там и Введение, а там и Николин День, а там... Нет, долго еще до Рождества...
На кухне Марьюшка разбирает большой кулек, из Охотного Ряда привезли. Раскапывает засыпанных снежком судаков пылкого мороза, белопузых, укладывает в снег, в ящик. Судаки крепкие, как камень, — постукивают даже, хвосты у них ломкие, как лучинки, искрится на огне, — морозные судаки, седые. Рано судак пошел, ранняя-то зима. А под судаками, вся снежная, навага! — сизые спинки, в инее. Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, — такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и «зернышки» вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, — будто как белые кораллы. Горкин наважку уважает, — кру-упная-то какая нонче! — слаще и рыбки нет. Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, — Горкин говорит — «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, — значит, и зима двинулась: там ведь она живет».
То есть, раньше беломорскую навагу ворошёнку в Москву привозили уже в ноябре. Нынче же, к нам она впервые «доплывает» к концу января – началу февраля. Это в лучшем случае. А вы, говорите, лук. Всё течёт, всё меняется...
«Завтра заговины перед Филиповками. Так Рождественский Пост зовется, от апостола Филиппа: в заговины, 14 числа ноября месяца, как раз почитание его. А там и Введение, а там и Николин День, а там... Нет, долго еще до Рождества...
На кухне Марьюшка разбирает большой кулек, из Охотного Ряда привезли. Раскапывает засыпанных снежком судаков пылкого мороза, белопузых, укладывает в снег, в ящик. Судаки крепкие, как камень, — постукивают даже, хвосты у них ломкие, как лучинки, искрится на огне, — морозные судаки, седые. Рано судак пошел, ранняя-то зима. А под судаками, вся снежная, навага! — сизые спинки, в инее. Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, — такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и «зернышки» вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, — будто как белые кораллы. Горкин наважку уважает, — кру-упная-то какая нонче! — слаще и рыбки нет. Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, — Горкин говорит — «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, — значит, и зима двинулась: там ведь она живет».
То есть, раньше беломорскую навагу ворошёнку в Москву привозили уже в ноябре. Нынче же, к нам она впервые «доплывает» к концу января – началу февраля. Это в лучшем случае. А вы, говорите, лук. Всё течёт, всё меняется...
Лайфхак. Или, если говорить языком Пушкина: хозяйке на заметку. Когда вы уже основательно подъели кимчи, у вас должно остаться достаточно много заправки. Если вы её, конечно, не выпили, добавив в коктейль Кровавая Маня, например. Так вот, добавьте в заправку нашей посконной репы, нарубленной «жеребейками». Накройте остатками капусты, прижмите и оставьте дня на три. Поверьте, это гораздо лучше довольно тщедушного на вкус дайкона.
Только не покупайте ту ерунду, что повсеместно нынче продают на рынках «корейцы» под видом кимчи. Поищите китайское. Я, например, нашёл такое на рынке у ТЯК Москва. Шикарное! Сразу перенесло меня в 1991 год. Ташкент, базар Чорсу, корё-сарам с их прекрасным кимчи...
PS А, кто будет говорить кимчхи, тому апхчи.
Только не покупайте ту ерунду, что повсеместно нынче продают на рынках «корейцы» под видом кимчи. Поищите китайское. Я, например, нашёл такое на рынке у ТЯК Москва. Шикарное! Сразу перенесло меня в 1991 год. Ташкент, базар Чорсу, корё-сарам с их прекрасным кимчи...
PS А, кто будет говорить кимчхи, тому апхчи.
Если к вам внезапно нагрянула селёдка (зачёркнуто) шайка гостей, сделайте вот, что. Селёдку разделайте на филе и нарежьте аккуратными ломтиками. Молоки или икру, коли случится, сохраните. Яйца отварите вкрутую, отделите желтки (белки оставьте на какой-нибудь оливье) и тщательно разотрите их с горчицей и сахаром, постепенно влив пару ложек растительного масла. Затем добавьте мелко нарубленные молоки или икру и каперсы. Белый хлеб нарежьте на ломтики и обжарьте с обеих сторон на небольшом количестве масла. Или на сухой сковороде, если доктор запрещает. Уложите селёдочную массу на гренок, положите сверху кусочек филе и, если гости желанные, украсьте лапкой укропа. Тогда всё. Можно и налить. Ибо закусь.
PS Кстати, эту холодную закуску, по соответствию погоде, легко можно переквалифицировать в горячую, предварительно подержав минут пять в разогретом до 180°С духовом шкафу.
PS Кстати, эту холодную закуску, по соответствию погоде, легко можно переквалифицировать в горячую, предварительно подержав минут пять в разогретом до 180°С духовом шкафу.
«Что за хозяйка, если щей не умеет сварить», – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь». С этим сложно не согласиться. По этому поводу очередной #супдня.
№28. Суточные кислые щи двойного приготовления из говядины. Или, как их раньше называли в старину, «двои шти» (щи двойные). Сваренные накануне щи из кислой капусты замораживались, а поутру, после разогрева, протирались через сито. Полностью: «и овощь и говядину». И уже на этом «бульоне» варились новые щи, с новой капустой, кореньями и мясом – «как обыкновенно». Именно такими должны быть настоящие суточные щи. А всего лишь разогретые на другой день, даже после заморозки – это просто щи вчерашние.
№28. Суточные кислые щи двойного приготовления из говядины. Или, как их раньше называли в старину, «двои шти» (щи двойные). Сваренные накануне щи из кислой капусты замораживались, а поутру, после разогрева, протирались через сито. Полностью: «и овощь и говядину». И уже на этом «бульоне» варились новые щи, с новой капустой, кореньями и мясом – «как обыкновенно». Именно такими должны быть настоящие суточные щи. А всего лишь разогретые на другой день, даже после заморозки – это просто щи вчерашние.
В старинной кулинарной литературе можно встретить термин «нарезать жеребейками». В наше время, чаще всего, этот вид нарезки объясняется, как «тонкими полосками». Пошло это, по всей видимости, от достаточно маститого исследователя русской кухни Ковалёва. В его учебном пособии «Русская кухня» (2000 год) дано такое толкование: «Жеребейки – тонкие полоски или ломтики продуктов». При всём уважении к Николаю Ивановичу, полоски никакого отношения к жеребейкам не имеют. Что же тогда это значит? Давайте разбираться.
Пожалуй, самое частое упоминание слова «жеребейки» можно найти в «Русской поварне» (1816 год) Василия Алексеевича Лёвшина. При этом, в подавляющем большинстве случаев, жеребейками предлагалось не нарезать, а крошить. Например: «огурцы соленые, очистив от кожи, накрошить жеребейками», «подмешиваемое в сии колбасы печеночное сало должно класть, искрошив в жеребейки», «баранье легкое скрошить крупными жеребейками». Что уже, как понятно, плохо вяжется с полосками.
Смотрим Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Ивановича Даля. «ЖЕРЕБЕЙ, жеребий муж. жеребьи или жеребья мн., олон. жеребы; жеребеек, собир. жеребье, кусочек, отрубочек, отрезок, частица крошеного, рубленого; иверень, отломок. Искрошив хлеб на жеребья, подсушить. Изруби свинец на жеребья. Волка бьют жеребейками». Там же: «ОКАТЫВАТЬ, (обкатывать), обкатать что, катать до округления; обкатывают рубленые жеребейки, картечь ружейную».
И, наконец, открываем Карманную поваренную книгу (1870 год) Екатерины Алексеевны Авдеевой. В ней дано достаточно чёткое определение: «Икру, молоки, а также и печенку рыбью, если есть, свари, нарежь жеребейками (маленькими кусочками или сухариками) и опусти в бульон».
Итак, руководствуясь вышеозначенными источниками, легко сделать вывод: жеребейки – форма нарезки, представляющая собой небольшие (скорее даже мелкие) кусочки, часто неровной формы, то есть нарубленные. А «тонкие полоски или ломтики» – это бланкеты. «Нарезать бланкетами», если по какой-то причине вас не устраивают слова «полоски» и «ломтики».
PS Иногда, кстати, можно услышать версию, что жеребейками – это нарезка кружками. Самое интересно, что этому вполне можно найти объяснение. В первом номере «Журнала землевладельцев» от 1858 года встретилось мне такое: «Жеребейками или марками называются деревянные кружки, на коих с одной стороны написана цифрами цена рабочего дня и находится подпись помещика; по ободку прописана словами цена рабочего дня; а на другой стороне изображен номер». Раздавались такие, чтобы крестьянин «знал и мог доказать, что положенное число дней на барщине отбыл». Стало быть, вполне возможно, где-то могла упоминаться нарезка «жеребейками – кружками». Но, это не точно... Во всяком случае, найти подтверждение этому именно в кулинарной литературе мне не удалось.
Пожалуй, самое частое упоминание слова «жеребейки» можно найти в «Русской поварне» (1816 год) Василия Алексеевича Лёвшина. При этом, в подавляющем большинстве случаев, жеребейками предлагалось не нарезать, а крошить. Например: «огурцы соленые, очистив от кожи, накрошить жеребейками», «подмешиваемое в сии колбасы печеночное сало должно класть, искрошив в жеребейки», «баранье легкое скрошить крупными жеребейками». Что уже, как понятно, плохо вяжется с полосками.
Смотрим Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Ивановича Даля. «ЖЕРЕБЕЙ, жеребий муж. жеребьи или жеребья мн., олон. жеребы; жеребеек, собир. жеребье, кусочек, отрубочек, отрезок, частица крошеного, рубленого; иверень, отломок. Искрошив хлеб на жеребья, подсушить. Изруби свинец на жеребья. Волка бьют жеребейками». Там же: «ОКАТЫВАТЬ, (обкатывать), обкатать что, катать до округления; обкатывают рубленые жеребейки, картечь ружейную».
И, наконец, открываем Карманную поваренную книгу (1870 год) Екатерины Алексеевны Авдеевой. В ней дано достаточно чёткое определение: «Икру, молоки, а также и печенку рыбью, если есть, свари, нарежь жеребейками (маленькими кусочками или сухариками) и опусти в бульон».
Итак, руководствуясь вышеозначенными источниками, легко сделать вывод: жеребейки – форма нарезки, представляющая собой небольшие (скорее даже мелкие) кусочки, часто неровной формы, то есть нарубленные. А «тонкие полоски или ломтики» – это бланкеты. «Нарезать бланкетами», если по какой-то причине вас не устраивают слова «полоски» и «ломтики».
PS Иногда, кстати, можно услышать версию, что жеребейками – это нарезка кружками. Самое интересно, что этому вполне можно найти объяснение. В первом номере «Журнала землевладельцев» от 1858 года встретилось мне такое: «Жеребейками или марками называются деревянные кружки, на коих с одной стороны написана цифрами цена рабочего дня и находится подпись помещика; по ободку прописана словами цена рабочего дня; а на другой стороне изображен номер». Раздавались такие, чтобы крестьянин «знал и мог доказать, что положенное число дней на барщине отбыл». Стало быть, вполне возможно, где-то могла упоминаться нарезка «жеребейками – кружками». Но, это не точно... Во всяком случае, найти подтверждение этому именно в кулинарной литературе мне не удалось.
По советскому ГОСТу московские калачи могли весить 200 или 100 граммов. Примерно такая же картина наблюдалась и «до исторического материализма». Я, кстати, последних не встречал вовсе, а вот двухсотграммовые часто покупал в филлиповской булочной. Да, такой я старый... Нынче же, люблю выпекать калачики в 50 граммов. Таким можно найти множество применений, кроме как просто съесть ещё тёплыми. А вам какой типоразмер калача по душе?
Чуть всё не пропустили. Вчера случился День oбpaзoвaния Китaйcкoй Нapoднoй Ρecпублики. Ну, ничего, причастные люди такие события обычно неделю празднуют. По этому поводу держите рецепт рабоче-крестьянского завтрака. Картошка и яйца. Что может быть проще...
Суаньла тудоусы. Картофель очистите и нарежьте тонкой соломкой, залейте холодной водой и оставьте на 15-20 минут, после чего хорошо промойте и отварите в кипящей воде примерно минуту, не дольше! Это же вам не винегрет какой – овощь должен остаться хрустящим. В сотейнике нагрейте щедрое количество растительного масла и быстро обжарьте (не спалив) сушёный чили, сычуаньский перец, мелко нарезанный чеснок и зелёный лук. Вылейте горячее масло в картофель. Приправьте по вкусу уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом. Подавайте, украсив ломтиками тысячелетних яиц – праздник всё-таки. Сверху квашеного чили по силе духа, коли душа попросит. И всё! Как говорится, заряд бодрости на весь день вам обеспечен. А хорошего настроения и на два может хватить.
PS Для более затейливого варианта добавьте к картофелю сырую тыкву баттернат – выйдет более нарядно.
Суаньла тудоусы. Картофель очистите и нарежьте тонкой соломкой, залейте холодной водой и оставьте на 15-20 минут, после чего хорошо промойте и отварите в кипящей воде примерно минуту, не дольше! Это же вам не винегрет какой – овощь должен остаться хрустящим. В сотейнике нагрейте щедрое количество растительного масла и быстро обжарьте (не спалив) сушёный чили, сычуаньский перец, мелко нарезанный чеснок и зелёный лук. Вылейте горячее масло в картофель. Приправьте по вкусу уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом. Подавайте, украсив ломтиками тысячелетних яиц – праздник всё-таки. Сверху квашеного чили по силе духа, коли душа попросит. И всё! Как говорится, заряд бодрости на весь день вам обеспечен. А хорошего настроения и на два может хватить.
PS Для более затейливого варианта добавьте к картофелю сырую тыкву баттернат – выйдет более нарядно.
Пришло время дружественных рекомендаций. Смотрите, какой прекрасный канал: Антарктический повар. Ведёт Ярослав, работающий поваром на станции «Прогресс». Антарктика. Залив Прюдс, Холмы Ларсеманн, озеро Степпед и вот это вот всё, о чём во времена моего детства мечтал едва ли не любой мальчишка.
Ярослав готовит еду, печёт хлеб и пиццу, набивает колбасы и собирает торты, играет в футбол на снегу и общается с пингвинами, фотографирует красоту вокруг и «через дорогу» ходит в гости в Индию и Китай... И всем этим делится у себя на канале. Такой «антарктический лайфстайл», если хотите.
Есть ещё на свете романтики. По-хорошему завидую, если честно.
PS Делитесь в комментариях, что ещё хорошего появилось на гастрономическом небосклоне телеграм-каналов.
Ярослав готовит еду, печёт хлеб и пиццу, набивает колбасы и собирает торты, играет в футбол на снегу и общается с пингвинами, фотографирует красоту вокруг и «через дорогу» ходит в гости в Индию и Китай... И всем этим делится у себя на канале. Такой «антарктический лайфстайл», если хотите.
Есть ещё на свете романтики. По-хорошему завидую, если честно.
PS Делитесь в комментариях, что ещё хорошего появилось на гастрономическом небосклоне телеграм-каналов.
«...снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе до́лжно полагать, что она готова». Владимир Одо́евский, «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». Это, между прочим, середина XIX века.
В наше же время, как только не предлагают рассчитывать время приготовления рыбы. То в граммах вешают, то в сантиметрах измеряют. Встречал даже «не течет кровь при протыкании». В лучшем случае, термометром замерят. Особенно впечатляет подобное: «Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложите кончик ножа к своей верхней губе»...
Сверните рулетку, отложите весы, остановите секундомер, засуньте термометр под левую подмышку, возьмите карандаш и запишите. Определить готовность рыбы можно без всех этих измерительных приборов, вычислительных таблиц и прочих танцев с бубнами. В момент, когда при нажатии, пластинки рыбьей плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга, а не проминаться – рыба готова. И никаких «ещё пару минуток».
PS Заодно небольшой лайфхак. Запекайте рыбу на перевёрнутом противне. Так её легче будет снять с кожи и порционировать, аккуратно «счищая» ножом прямо на тарелку.
В наше же время, как только не предлагают рассчитывать время приготовления рыбы. То в граммах вешают, то в сантиметрах измеряют. Встречал даже «не течет кровь при протыкании». В лучшем случае, термометром замерят. Особенно впечатляет подобное: «Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложите кончик ножа к своей верхней губе»...
Сверните рулетку, отложите весы, остановите секундомер, засуньте термометр под левую подмышку, возьмите карандаш и запишите. Определить готовность рыбы можно без всех этих измерительных приборов, вычислительных таблиц и прочих танцев с бубнами. В момент, когда при нажатии, пластинки рыбьей плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга, а не проминаться – рыба готова. И никаких «ещё пару минуток».
PS Заодно небольшой лайфхак. Запекайте рыбу на перевёрнутом противне. Так её легче будет снять с кожи и порционировать, аккуратно «счищая» ножом прямо на тарелку.
Учителей в моей жизни было много. Проучился я в разных учебных заведениях в общей сложности 25 лет. Некоторых не помню вовсе, но большинство завсегда вспоминаю с благодарностью. Были среди них и просто великие люди. А ведь, если разобраться, День учителя и меня касается. Более 14 лет на ниве кулинарного просвещения, как никак. Учить стараюсь на совесть, без срезания углов и обрезания сути – как и самому когда-то преподавали. Надеюсь, что и меня будут вспоминать только добрым словом. С праздником, дорогие товарищи учителя и примкнувшие к ним ученики!
PS На фото: учу китайских товарищей готовить лучшие блюда русской кухни – кислые щи из уток, бараний бок с кашей и тд. Слева Генеральный консул Российской Федерации в Шэньяне с сотрудниками.
PS На фото: учу китайских товарищей готовить лучшие блюда русской кухни – кислые щи из уток, бараний бок с кашей и тд. Слева Генеральный консул Российской Федерации в Шэньяне с сотрудниками.