Рубрика «Читатели пишут». Прекрасное:
Скажите мне граждане, что же такое?
Кругом в кулинáрии полный бардак!
В стране замещают меню основное,
А я так привык уже к щам натощак.
Не надо мне бургеров, пиццы не надо.
Зачем заменили на виски первáк.
Не лезет мне в горло салат с авокадо.
Моя философия в щах натощак.
Захочется выпить, опять же, проблема.
Сейчас и не сходишь в ближайший кабак.
Везде лáунж-зоны для местной богемы.
И я тут за щами приду натощак.
Газеты и радио нынче не в моде.
Кишит интернет словоблудьем писáк.
Он зёрна сомнения сеет в народе.
Уже придираются к щам натощак.
Везде предлагают какие-то зелья.
Вокруг собираются толпы зевак.
И спорят, что лучше с утра от похмелья…
Ну ведь очевидно же-щи натощак!
Откроешь кастрюльку, вдохнёшь ароматы,
Возьмёшь мельхиоровый в руки черпак,
Спокойно, без всякой энергозатраты
Нальёшь ты тарелочку щей натощак.
Поверьте, нет лучшего средства на свете.
Ведь счастье в простых и обычных вещах.
Не верьте вы тем и не слушайте этих.
Вся правда и истина в щах натощак!
Евгений Юхин
Скажите мне граждане, что же такое?
Кругом в кулинáрии полный бардак!
В стране замещают меню основное,
А я так привык уже к щам натощак.
Не надо мне бургеров, пиццы не надо.
Зачем заменили на виски первáк.
Не лезет мне в горло салат с авокадо.
Моя философия в щах натощак.
Захочется выпить, опять же, проблема.
Сейчас и не сходишь в ближайший кабак.
Везде лáунж-зоны для местной богемы.
И я тут за щами приду натощак.
Газеты и радио нынче не в моде.
Кишит интернет словоблудьем писáк.
Он зёрна сомнения сеет в народе.
Уже придираются к щам натощак.
Везде предлагают какие-то зелья.
Вокруг собираются толпы зевак.
И спорят, что лучше с утра от похмелья…
Ну ведь очевидно же-щи натощак!
Откроешь кастрюльку, вдохнёшь ароматы,
Возьмёшь мельхиоровый в руки черпак,
Спокойно, без всякой энергозатраты
Нальёшь ты тарелочку щей натощак.
Поверьте, нет лучшего средства на свете.
Ведь счастье в простых и обычных вещах.
Не верьте вы тем и не слушайте этих.
Вся правда и истина в щах натощак!
Евгений Юхин
Смотрю, народ в интернете массово принялся малосолить огурцы. Что ж, дело хорошее. Но, граждане кухонные блогеры и примкнувшие к ним любители лёгких закусок, при чём здесь уксус? Оставьте уксус для удаления пятен с передников и пробелов в кулинарном образовании. Только соль, что легко понять даже из названия.
Важно также понимать, что зонтики укропа моментально превращают малосольные огурцы в солёные. Никаких излишеств. Только свежий укроп, но много. Чеснок ещё, по силе духа. И максимум один лист хрена — прикрыть огурцы, чтобы не подварить их, заливая горячим рассолом. И не вздумайте потом этот укроп выкидывать, его ещё можно будет использовать с пользой. Закусить туда-сюда или в окрошку, например, накрошить.
Важно также понимать, что зонтики укропа моментально превращают малосольные огурцы в солёные. Никаких излишеств. Только свежий укроп, но много. Чеснок ещё, по силе духа. И максимум один лист хрена — прикрыть огурцы, чтобы не подварить их, заливая горячим рассолом. И не вздумайте потом этот укроп выкидывать, его ещё можно будет использовать с пользой. Закусить туда-сюда или в окрошку, например, накрошить.
Вообще, удивительно, конечно, как у нас устроено. Взять, к примеру, хоть пиццу. «Настоящая пицца может быть только из дровяной печи». Про правильный плов на огне в чугунном казане «рубиться» будут до последнего, отстаивать гораздо ревностнее любого узбека. Или, скажем, какой-нибудь тажин. Только в одноимённой глиняной посуде. А как иначе? Традиция!
Но, как только речь заходит про традиции русской кухни, про горшки, например, или ту же печь, сразу же начинают сарказмировать про «онучи и кокошники не забыть». Устарело, неудобно, трудоёмко и далее по утверждённому шаблону. Ну, камон, гайз! Срамота, же...
Но, как только речь заходит про традиции русской кухни, про горшки, например, или ту же печь, сразу же начинают сарказмировать про «онучи и кокошники не забыть». Устарело, неудобно, трудоёмко и далее по утверждённому шаблону. Ну, камон, гайз! Срамота, же...
«Для увеличенія налимьей печенки, гастрономы натираютъ живыхъ налимовъ солью и сѣкутъ ихъ розгами». Ох, уж эти гастрономы или рубрика «Хозяйке на заметку».
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
Должны ли россійскія программы обученія поваровъ включать курсъ исторіи русской кухни?
Anonymous Poll
97%
Да
3%
Нѣтъ
Forwarded from Товарищество с Кулинарной Ответственностью (Дмитрий Журавлёв)
РАСПИСАНИЕ МЕРОПРИЯТИЙ ТОВАРИЩЕСТВА НА ИЮЛЬ
Все подробности позже, но планировать и записываться можно уже сейчас. Как показывает практика, места могут разойтись ещё до появления подробного анонса. Количество мест ограничено. Так что, не затягивайте. Про хорошую еду, правильные кулинарные знания и душевную атмосферу – это к нам! Запись на мк по почте: go@fatduck.ru
10.07.25 (четверг). РУССКИЕ СЕЗОНЫ. СУБКУЛЬТУРА. Субпродукты всегда были весьма популярны в русской кухне. К сожалению, нынче готовят их не так часто, как раньше, и это очень зря. Как всегда, самое лучшее спрятано внутри. Будем готовить совершенно разные, традиционные и не очень, но однозначно русские блюда, опираясь на многовековой опыт русской кухни и сегодняшние кулинарные знания. Со всей кулинарной ответственностью и уважением к прошлому, настоящему и будущему. Стоимость участия: 6000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Место проведения: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
17.07.25 (четверг). ОГНЕННАЯ АССАМБЛЕЯ. Очередное пленарное заседание Партии Огнеедов. Партии любителей жгучей еды и огненной воды. Для тех, кто до сих пор боится острого — мы научим вас правильно регулировать процессы. Это совсем не страшно, поверьте. Зато невероятно интересно, вкусно и затягивает не по-детски. Приходите, попробуйте новые ощущения! Стоимость участия: 6000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Место проведения: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Все подробности позже, но планировать и записываться можно уже сейчас. Как показывает практика, места могут разойтись ещё до появления подробного анонса. Количество мест ограничено. Так что, не затягивайте. Про хорошую еду, правильные кулинарные знания и душевную атмосферу – это к нам! Запись на мк по почте: go@fatduck.ru
10.07.25 (четверг). РУССКИЕ СЕЗОНЫ. СУБКУЛЬТУРА. Субпродукты всегда были весьма популярны в русской кухне. К сожалению, нынче готовят их не так часто, как раньше, и это очень зря. Как всегда, самое лучшее спрятано внутри. Будем готовить совершенно разные, традиционные и не очень, но однозначно русские блюда, опираясь на многовековой опыт русской кухни и сегодняшние кулинарные знания. Со всей кулинарной ответственностью и уважением к прошлому, настоящему и будущему. Стоимость участия: 6000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Место проведения: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
17.07.25 (четверг). ОГНЕННАЯ АССАМБЛЕЯ. Очередное пленарное заседание Партии Огнеедов. Партии любителей жгучей еды и огненной воды. Для тех, кто до сих пор боится острого — мы научим вас правильно регулировать процессы. Это совсем не страшно, поверьте. Зато невероятно интересно, вкусно и затягивает не по-детски. Приходите, попробуйте новые ощущения! Стоимость участия: 6000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Место проведения: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».
Когда вроде и правила соблюдать нужно, и язык ломать не хочется. «Кофе дорожный» и «кофе готово».
Картинку подрезал тут.
Картинку подрезал тут.
В чате «Борщами по щам!» спрашивают: любим ли мы чесночные стрелки и как готовим? Ещё как любим и непременно готовим. Например, так. Стрелки чеснока (слегка приваренные), имбирь, чили, чеснок, совый соус, чёрный уксус, кунжутное масло. А у вас как?
Если ещё нет, присоединяйтесь, кстати. Чат живёт вполне себе самостоятельной жизнью. Иногда довольно бурной.
Если ещё нет, присоединяйтесь, кстати. Чат живёт вполне себе самостоятельной жизнью. Иногда довольно бурной.
«Нет такого блюда, в которое жители Цзянъю не смогли бы засунуть свиные кишки». Недавно в этом городе (провинция Сычуань) стал популярным «кофе с кишками». И это не метафора. Отвар от приготовленных «по-красному» толстых свиных кишок добавляют в кофе с молоком. Ну и при подаче украшают, собственно, самими кишками.
Кофейня в котором придумали этот необычный напиток называется «Аромат Ли Бая». На салфетке логотип кофейни. На нём изображён Ли Бо (Ли Бай) – поэт времён династии Тан. Один из самых почитаемых китайских поэтов, известный как «бессмертный в поэзии». Может и кофе с кишками останется в веках, кто знает...
С добрым утром, Москва! Твой ход.
Кофейня в котором придумали этот необычный напиток называется «Аромат Ли Бая». На салфетке логотип кофейни. На нём изображён Ли Бо (Ли Бай) – поэт времён династии Тан. Один из самых почитаемых китайских поэтов, известный как «бессмертный в поэзии». Может и кофе с кишками останется в веках, кто знает...
С добрым утром, Москва! Твой ход.
Интересно, есть ли здесь те, кто считает маринование мяса мифом? Ну, то есть, бесполезной процедурой. Особенно хотелось бы послушать практиков. Ну, то есть, что по этому поводу думает «имитация интеллекта» (ии), не интересует.
«Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской… Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате...»
1965 год. Работница московского хлебозавода демонстрирует экспортный вариант калачей в виде дули.
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
Строганина какъ исконно русское кушанье—3.
Въ ходѣ дискуссіи о культурномъ развитіи Сибири съ присущими ей народами вновь задумался о строганинѣ. Если кушанье это, какъ юкола, дѣйствительно изначально не русское, какъ же тогда его употребляли? Просто нарѣзали тонкими ломтиками мороженую рыбу и клали въ ротъ, подобно чукчѣ изъ извѣстнаго анекдота? Соли-то абсолютное большинство народовъ Сибири до прихода русскихъ не знало, не говоря уже о черномъ перцѣ. (Да-да, и соль, и хлѣбъ появились въ Сибири только съ началомъ русской колонизаціи.) Если такъ и было, то это незамысловатое кушанье можно переносить въ категорію кулинарныхъ продуктовъ (каковымъ, строго говоря, является и юкола—это не блюдо, а консервъ).
Къ концу ХѴІІІ столѣтія, когда впервые упоминается стругонина, соль уже могла вымѣниваться у русскихъ купцовъ нѣкоторыми туземцами. Однако вѣроятность эта не велика. В. Л. Сѣрошевскій такъ писалъ о якутахъ, которые были однимъ из наиболѣе воспріимчивыхъ къ русской культурѣ народовъ: «Приправъ якуты никакихъ не употребляютъ. Даже соль стала проникать въ ихъ кухню только въ послѣднее время, вслѣдъ за хлѣбомъ». И еще: «Относительно вкусовыхъ ощущеній могу сказать только, что прѣсный вкусъ они предпочитаютъ всѣмъ другимъ, потомъ слабо-кислый. <...> Соль охотно подмѣшиваютъ въ пищу, но въ небольшомъ количествѣ; солоность европейскихъ блюдъ уже имъ непріятна. Острыхъ, кислыхъ, горькихъ, пряныхъ приправъ не выносятъ».
Напомню, что Сѣрошевскій писалъ о строганинѣ: «Однимъ изъ любимыхъ и дѣйствительно очень вкусныхъ и здоровыхъ блюдъ считается у якутовъ „строганина“—мерзлая, изрѣзанная въ ломтики рыба. Строганину подаютъ обыкновенно къ чаю. Строганина бываетъ хороша только изъ жирной рыбы. Для нея берутъ рыбъ разныхъ породъ высшихъ сортовъ: лососины, стерляди; другихъ якуты и не употребляютъ. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°R., иначе она кажется дряблой и водянистой. Изъ частей рыбъ въ сыромъ видѣ ѣдятъ еще печень налима, макса̀, да икру. Изъ жареной икры и жареныхъ рыбьихъ внутренностей приготовляютъ сѣверные якуты тоже довольно вкусныя блюда. Въ умѣніи пользоваться рыбою и приготовлять изъ нея всевозможныя кушанья, они, нужно сознаться, далеко уступаютъ мѣстнымъ русскимъ, отъ которыхъ, повидимому, учились этому искусству» (Якуты. СПб., 1896). Курсивъ вездѣ мой.
Ни у Сѣрошевскаго, ни въ болѣе раннихъ описаніяхъ ничего не говорится о маканинѣ, но врядъ ли русскіе поселенцы употребляли строганину безъ соли. «Безъ соли, безъ хлѣба—половина обѣда». Однимъ изъ мотивовъ, влекшихъ русскихъ въ Сибирь, былъ поискъ новыхъ соляныхъ источниковъ. Сперва купцы Строгановы завели солеварни въ Пермскомъ краѣ, затѣмъ задумались о движеніи дальше на востокъ, снарядивъ экспедицію Ермака. Въ прикамскихъ земляхъ солянымъ промысломъ занимались выходцы изъ Сѣверо-Двинскаго края, где также издавна было развито солевареніе.
Итакъ, у насъ есть блюдо съ русскимъ названіемъ, для котораго необходимы (или крайне желательны) принесенныя русскими приправы, называемыя въ смѣси еще однимъ русскимъ словомъ, которыя долгое время не употреблялись даже самыми переимчивыми аборигенами. Навѣрное, это все-такиутка русское блюдо.
Скромно полагаю, что на этомъ вопросъ о происхожденіи строганины и исконной принадлежности ея къ русской кухнѣ закрытъ. Съ исторической точки зрѣнія допустимо писать о русскомъ и якутскомъ кушанье, но никакъ не о томъ, что строганина перешла «изъ кухни сѣверныхъ народовъ... въ русскую», поскольку направленіе заимствованія было обратнымъ.
И къ сѣверорусской кухнѣ, какъ написано въ «Википедіи», строганина тоже не относится, поскольку на Русскомъ Сѣвере не было условій для появленія строганины, а сѣверорусская и сибирская кухня—близкородственные, но разные регіональные варіанты русской кухни. На Сѣверѣ рыбу издавна солили и ферментировали, сиговые породы не водились, климатъ и бытъ тоже были немного другими. Строганина—это чисто-сибирская штука, блюдо, какъ и пельмени, походнаго, дорожнаго происхожденія.
На фото: строганина въ ресторанѣ «СибирьСибирь».
Въ ходѣ дискуссіи о культурномъ развитіи Сибири съ присущими ей народами вновь задумался о строганинѣ. Если кушанье это, какъ юкола, дѣйствительно изначально не русское, какъ же тогда его употребляли? Просто нарѣзали тонкими ломтиками мороженую рыбу и клали въ ротъ, подобно чукчѣ изъ извѣстнаго анекдота? Соли-то абсолютное большинство народовъ Сибири до прихода русскихъ не знало, не говоря уже о черномъ перцѣ. (Да-да, и соль, и хлѣбъ появились въ Сибири только съ началомъ русской колонизаціи.) Если такъ и было, то это незамысловатое кушанье можно переносить въ категорію кулинарныхъ продуктовъ (каковымъ, строго говоря, является и юкола—это не блюдо, а консервъ).
Къ концу ХѴІІІ столѣтія, когда впервые упоминается стругонина, соль уже могла вымѣниваться у русскихъ купцовъ нѣкоторыми туземцами. Однако вѣроятность эта не велика. В. Л. Сѣрошевскій такъ писалъ о якутахъ, которые были однимъ из наиболѣе воспріимчивыхъ къ русской культурѣ народовъ: «Приправъ якуты никакихъ не употребляютъ. Даже соль стала проникать въ ихъ кухню только въ послѣднее время, вслѣдъ за хлѣбомъ». И еще: «Относительно вкусовыхъ ощущеній могу сказать только, что прѣсный вкусъ они предпочитаютъ всѣмъ другимъ, потомъ слабо-кислый. <...> Соль охотно подмѣшиваютъ въ пищу, но въ небольшомъ количествѣ; солоность европейскихъ блюдъ уже имъ непріятна. Острыхъ, кислыхъ, горькихъ, пряныхъ приправъ не выносятъ».
Напомню, что Сѣрошевскій писалъ о строганинѣ: «Однимъ изъ любимыхъ и дѣйствительно очень вкусныхъ и здоровыхъ блюдъ считается у якутовъ „строганина“—мерзлая, изрѣзанная въ ломтики рыба. Строганину подаютъ обыкновенно къ чаю. Строганина бываетъ хороша только изъ жирной рыбы. Для нея берутъ рыбъ разныхъ породъ высшихъ сортовъ: лососины, стерляди; другихъ якуты и не употребляютъ. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°R., иначе она кажется дряблой и водянистой. Изъ частей рыбъ въ сыромъ видѣ ѣдятъ еще печень налима, макса̀, да икру. Изъ жареной икры и жареныхъ рыбьихъ внутренностей приготовляютъ сѣверные якуты тоже довольно вкусныя блюда. Въ умѣніи пользоваться рыбою и приготовлять изъ нея всевозможныя кушанья, они, нужно сознаться, далеко уступаютъ мѣстнымъ русскимъ, отъ которыхъ, повидимому, учились этому искусству» (Якуты. СПб., 1896). Курсивъ вездѣ мой.
Ни у Сѣрошевскаго, ни въ болѣе раннихъ описаніяхъ ничего не говорится о маканинѣ, но врядъ ли русскіе поселенцы употребляли строганину безъ соли. «Безъ соли, безъ хлѣба—половина обѣда». Однимъ изъ мотивовъ, влекшихъ русскихъ въ Сибирь, былъ поискъ новыхъ соляныхъ источниковъ. Сперва купцы Строгановы завели солеварни въ Пермскомъ краѣ, затѣмъ задумались о движеніи дальше на востокъ, снарядивъ экспедицію Ермака. Въ прикамскихъ земляхъ солянымъ промысломъ занимались выходцы изъ Сѣверо-Двинскаго края, где также издавна было развито солевареніе.
Итакъ, у насъ есть блюдо съ русскимъ названіемъ, для котораго необходимы (или крайне желательны) принесенныя русскими приправы, называемыя въ смѣси еще однимъ русскимъ словомъ, которыя долгое время не употреблялись даже самыми переимчивыми аборигенами. Навѣрное, это все-таки
Скромно полагаю, что на этомъ вопросъ о происхожденіи строганины и исконной принадлежности ея къ русской кухнѣ закрытъ. Съ исторической точки зрѣнія допустимо писать о русскомъ и якутскомъ кушанье, но никакъ не о томъ, что строганина перешла «изъ кухни сѣверныхъ народовъ... въ русскую», поскольку направленіе заимствованія было обратнымъ.
И къ сѣверорусской кухнѣ, какъ написано въ «Википедіи», строганина тоже не относится, поскольку на Русскомъ Сѣвере не было условій для появленія строганины, а сѣверорусская и сибирская кухня—близкородственные, но разные регіональные варіанты русской кухни. На Сѣверѣ рыбу издавна солили и ферментировали, сиговые породы не водились, климатъ и бытъ тоже были немного другими. Строганина—это чисто-сибирская штука, блюдо, какъ и пельмени, походнаго, дорожнаго происхожденія.
На фото: строганина въ ресторанѣ «СибирьСибирь».
В Москве (в двенадцатом году) неожиданный скачок биржи однажды подарил ему восемь миллионов... Восемь миллионов – бездельнику, моту, армянскому шашлычнику! Чтобы продлить удовольствие, Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани – мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке – знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете.
Идея была: предложить три национальных кухни – кавказскую, французскую и московскую. Обстановка ужина – древнеримская. Столы – полукругом, мягкие сиденья, обитые красным шелком, с потолка – гирлянды роз. На столах – выдолбленные глыбы льда со свежей икрой, могучие осетры на серебряных цоколях, старое венецианское стекло. В канделябрах – церковные, обвитые золотом свечи, – свет их дробился в хрустальных аквариумах с драгоценными японскими рыбками (тоже закуска под хмелье). Вазы с южноамериканскими двойными апельсинами, фрукты с Цейлона… Гостей удивили сразу же первой горячей закуской: были предложены жареные пиявки, напитанные гусиной кровью. Ужин обошелся в двести тысяч…
Алексей Николаевич Толстой «Эмигранты»
Идея была: предложить три национальных кухни – кавказскую, французскую и московскую. Обстановка ужина – древнеримская. Столы – полукругом, мягкие сиденья, обитые красным шелком, с потолка – гирлянды роз. На столах – выдолбленные глыбы льда со свежей икрой, могучие осетры на серебряных цоколях, старое венецианское стекло. В канделябрах – церковные, обвитые золотом свечи, – свет их дробился в хрустальных аквариумах с драгоценными японскими рыбками (тоже закуска под хмелье). Вазы с южноамериканскими двойными апельсинами, фрукты с Цейлона… Гостей удивили сразу же первой горячей закуской: были предложены жареные пиявки, напитанные гусиной кровью. Ужин обошелся в двести тысяч…
Алексей Николаевич Толстой «Эмигранты»
В связи с сезоном, думаю, не лишним будет напомнить. Лисички можно, а иногда даже нужно мыть! А вот резать не стоит. Пластинчатые грибы лучше рвать руками.
Telegram
Щи натощак!
Как говорится, хозяйке на заметку. Вам, конечно, уже рассказали в интернете, что грибы ни в коем случае нельзя мыть. Только вот, грибы – они разные. Лисички, например, мыть можно. Смело мойте! И ничего вам за это не будет. Кроме благодарности едоков.
Искупать…
Искупать…