Почему вино стали выдерживать в бочках?

• Дуба было много в лесах континентальной Европы.
• Плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.

Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.

• Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив (похранив) какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

Продолжение следует

Как дуб влияет на вино?

Белое

Использование дуба позволяет достичь более тонкого, мягкого вкуса и деликатного аромата с аккуратными ванильно-кремовыми оттенками. Но только при условии грамотного применения. При неумелом его использовании легко получить прямолинейные, грубые элементы вкуса и аромата, торчащие в отрыве от остального профиля и просто уродующие вино. Особенно часто это связано с попытками экономии и применением сильного обожжённых бочек при коротком контакте с вином или настаивании на дубовых щепках.

К тому же, не каждый сорт по характеру дружит с бочкой, для некоторых сортов дубовые ноты оказываются неуместны, и вино от них ничего не выигрывает.

Красное

В красных винах эффект от бочковой выдержки тоже очень заметен. Американский дуб наделяет их яркими нотами кокоса и корицы, а французский дуб – оттенками гвоздики и кедра. Более интенсивный обжиг бочки может привнести кофейные тона мокко или эспрессо.

В красном виноделии очень важную роль играет и кислород, который в микродозах проникает в бочку во время выдержки. Антоцианы (красящие вещества) и танины (вяжущий элемент) виноградной кожицы нуждаются в нём для образования стабильных фенольных соединений, а танины самого дуба вносят дополнительный вклад в тело вина.

Продолжение следует

Бочка и сорта винограда

Начнём с тезиса: выдержка в бочке – это опция, а не правило и не обязательное благо для вина.

На самом деле, большинство современных вин из супермаркета с древесиной не контактируют ни разу в жизни: бродят в стали, фильтруются и разливаются в стекло. И для большинства из них это абсолютно оправданно с т.з. потребительских характеристик: простое вино «не потянет» тандем с бочкой, т.е. ничего не сможет от этого приобрести, только рост цены.

Плюс особенности сорта.

Чем ярче сорт винограда сам по себе, тем сложнее его отношения с бочкой. Особенно в случае белых. Потому что красные в целом более комплиментарны дубу по характеру: и танины, и элементы наследуемого букета – всё более-менее сочетается, независимо от сорта.

С белыми не так.

Сорта, способные давать собственную яркую ароматику – вроде муската, торронтеса, гевюрцтраминера, совиньона – в контакте с дубом, как правило, больше теряют, чем приобретают. Поэтому считается, что те же совиньоны и рислинги лучше делать без вмешательства дуба.

Что значит считается? Это значит, что такой вариант уже долгое время стабильно продаётся лучше иных. Вот и всё. Т.е. можно говорить об устоявшейся стилистике, но не категорической установке.

Но технологии не стоят на месте, и сегодня можно стыковать дуб с вином в таких условиях, которые раньше были недостижимы (контроль температуры, селекционные дрожжи и пр.) или не было банального понимания химии происходящего в чане\бочке. А теперь есть.

Поэтому ведётся много экспериментов за рамками традиций. Вот пример от Дженсис Робинсон, вслепую тестировавшей дубовые совиньоны. Тем не менее, тренды пока в силе. И большинству потребителей по-прежнему больше по душе «чистые» совиньоны и уж тем более мускаты, безо всяких бочек. А дальше – посмотрим. Надо пробовать)

Повышение цен

Все наши дегустации принципиально проводятся собственными силами. С момента основания проекта и до сих пор мы отказываемся от спонсорских предложений производителей и дистрибьютеров, чтобы сохранять максимально широкую представленность образцов и независимость суждений об их уровне и качестве.

Мы готовы брать предоставленные напитки, но только при условии, что на дегустации не будет их рекламы, а отзывы гостей и наши могут быть опубликованы без купюр: как положительные, так и отрицательные. За 20 лет работы на эти условия спонсоры согласились всего один раз. Поэтому закупаем сами всё, что считаем важным показать. И обсуждаем без давления обязательств.

Снижать уровень образцов считаем неприемлемым с точки зрения раскрытия темы. Поэтому вынуждены повышать ценник вслед за рыночными обстоятельствами.

С мая будут повышены цены на некоторые наши специальные дегустации, требующие особых затрат на дегустационный фонд:

- сорта и стили будут стоить 12тр.
- портвейны будут стоить 15тр.
- финиши виски будут стоить 15тр.

Подарочный сертификат – удобный способ зафиксировать для себя или друзей цену на нужный мастер-класс. Для специальных дегустаций срок действия сертификатов увеличенный – полтора года.

Виски со льдом и с водой
Что лучше?

Голливудский стереотип – виски со льдом в брутальном бокале рокс на полированной стойке бара. Но так ли хороша такая подача, и чем простая вода может быть лучше?

Бокал рокс (на фото) получил своё название от термина on-the-rocks, т.е. подача со льдом. Его вместительная чаша и простая форма позволяют от души засыпать льдом небольшое количество виски или его смеси с чем-то, включая простую колу и сложные коктейли.

Виски со льдом

Попадая в бокал с виски, лёд совершает два действия:
1. Существенно охлаждает напиток
2. Разбавляет его по мере таяния

Сильное понижение температуры тормозит испарение летучих соединений, в итоге аромат напитка глушится – весь, не избирательно.

Если вы заплатили за дорогой виски, а затем добавили в него лёд, то просто выкинули деньги на ветер, потому что половину букета вы не уловите.

С другой стороны, если букет совсем не роскошный, то лёд может быть оправдан. Если волею судеб вам приходится пить что-то вроде White Horse, то вас можно понять в желании приглушить его букет, - льдом, а может и колой в двойном объёме. Рокс в помощь.

Т.о. использование льда оправдано для виски, употребление которого в чистом виде не приносит удовольствия: сильное охлаждение сделает его максимально безликим, а талая вода смягчит вкус.

Смакование сложного (дорогого) виски в чистом виде требует совсем другой посуды. И никакого льда.

Виски с водой

В отличие ото льда, добавление в виски воды комнатной температуры (примерно 18°) не лишает его букета. Разбавление без понижения температуры оказывает принципиально иное воздействие: приглушается восприятие прежде всего этанола и наиболее агрессивных компонентов букета. Виски становится менее обжигающим, более мягким, а в букете на первый план выходят цветочные и фруктовые тона.

Тяжёлые, мощные аккорды никуда не деваются, но уходят на второй план и больше проявляются в послевкусии. Виски становится более дружелюбным, не теряя красок.

Между прочим:

- В разбавленном виде виски оценивается мастерами-блендерами, составляющими купажи на винокурнях, это профессиональный стандарт. Никакого льда, только вода.
- В Шотландии пить виски с водой – нормальная практика, никто не осудит вас за воду в Macallan.
- В Японии распространено употребление высококлассных виски в разбавленном виде, до примерно винной крепости (порядка 20°) из тонких высоких бокалов хайбол, в которых мы привыкли видеть соки и слабоалкогольные коктейли. Там так пьют даже очень дорогие позиции.

Подобные нюансы мы более полно разбираем на наших регулярных мастер-классах по виски.

Камни для виски

Следующий пример аксессуаров из серии «дорого и бестолково»
(см. предыдущий)

Маркетинг у них такой:

"Виски принято охлаждать кубиками льда, но при таянии лёд разбавляет напиток водой, ухудшая вкус. Это проблему решил Эндрю Хеллман, предложив заменить лёд отшлифованными каменными кубиками. Позже их стали называть «Камнями для виски» (Whisky Stones)".

Тему того, что и зачем принято охлаждать кубиками льда мы уже раскрыли. Теперь рассмотрим предлагаемый аксессуар.

Итак, лёд способен заглушить букет неидеального виски, сделав его приемлемым двумя путями:
- быстрым охлаждением
- плавным разбавлением

Поэтому лёд – хороший спутник не самого хорошего виски. Для хорошего виски охлаждение вообще неуместно, а в правильной посуде для камней просто нет места, - там не предусмотрены посторонние предметы.

Камни не выполняют ни одну из функций по улучшению виски: они гораздо хуже охлаждают напиток и не разбавляют его вовсе. Мало того, регулярно находясь в морозилке, они абсорбируют весь букет хранящихся там припасов: замороженная курица, овощи, рыба и всё прочее, такое нужное в холодильнике и совсем не нужное в бокале с виски. Даже хвалёный стеатит (материал для "лучших камней") делает это.

Трудно придумать более бестолковый аксессуар для виски. Но уверен, придумают.

На наших дегустациях всегда правильная посуда и никаких глупостей.

Почему водку называют хлебным вином?

Вином издревле во многих культурах* называли всё подряд. Любую брагу: сидр, заброды прочих плодов и любых ягод, включая виноград. Всё, что осталось, застоялось и сбродило... что пьянило – всё вино.

Когда стали делать дистилляты путём нагрева браги и сбором конденсата, на Руси появилось выражение «курить вино», т.е. нагревать (выкуривать) брагу. Отсюда русский термин «винокурня». Он про любой дистиллят вообще: что бренди (плодовый), что зерновой (виски в европейском понимании или водка – в старорусском, до 1894 года). Т.е. «курить вино» - это делать любой самогон. А если он из браги из злаков (хлебной культуры), то это хлебное вино. Такая логика.

Первая водка в современном понимании (разбавленный ректификат) называлась "казённое вино".

———-
* В англ. языке первый погон из бражного медного куба (слабоалкогольный зерновой дистиллят) при производстве виски до сих пор зовут low wine, досл. слабое вино.


#термины

В продолжение предыдущей темы, о том, "что есть вино"

Мы знаем, что вино бывает не только из винограда: есть сливовое, яблочное вино (сидр), гранатовое и какого только нет, хоть из перца и конопли. И да, строго говоря, исторически - всё это вино. Пост с этим утверждением вызвал целую этимологическую дискуссию.

Суть в том, что виноград как растение в некоторых языках взял себе имя напитка (браги). А не наоборот)

Но стал настолько популярным представителем бражного семейства, что слово "вино" стало стойко ассоциироваться именно с виноградом, особенно для русского слуха, где эти слова однокоренные. Но далеко не во всех языках это так, сравните: виноград на фр. cépage, англ. grape, исп. uva, ит. uva, лат. vitis.

Так почему именно виноградное вино является основным и продаётся на аукционах за бешеные деньги?

Есть два объяснения: историческое и эстетическое.

Исторически

Виноград – один из самых сладких плодов на земле. А содержание сахара обуславливает лёгкость сбраживания и максимально возможный градус браги.

Очевидно, что изначально, на заре цивилизаций, в вине (браге) ценили пьянящий эффект, а не ноты трюфеля с оттенками фиалки. И поскольку виноград, к тому же, географически универсален, он стал основным сырьём для изготовления вина по всему миру.

Эстетически

Со временем оказалось, что виноградная брага, в зависимости от сорта винограда и техник виноделия, способна давать гораздо более широкую палитру вкусов (ароматов) по сравнению с другими плодовыми винами. И эстеты стали доплачивать за те или иные оттенки, формируя рынок «высоких вин» (fine wines).

Брют за 350р.

Выбирая вино в Перекрёстке, обратил внимание на молодёжь, уверенно хватающую с нижней полки «плодовый напиток» Santo Stefano за 320р. Стало интересно, какие у него альтернативы там, на полу. Рядом оказался некий Solvino Brut и одноимённое полусладкое за 350р. Признаюсь, очень заинтриговала цена. Поскольку это заявлено как вино, а не винные напитки.

Можно ли это пить?

Как оказалось, можно. Но сложно.

У брюта нет хрестоматийных «бюджетных» дефектов: у него здоровый цвет, оно не пахнет сидром. Но то, чем оно пахнет, озадачивает: яркий ревеневый тон с махровой мускатной примесью отсылает ко временам бедного студенчества с анапскими винами на розлив. И всё бы ничего, но я никогда не замечал такого за сортами, заявленными на контрэтикетке: шардоне и ркацители. Дико парфюмированный аромат, не свойственный сортовому составу, настораживает. Впрочем, я сам писал о чудесах современной дрожжевой селекции, - может, это она?

Так или иначе, пару бокалов я выпил, поностальгировав о третьем курсе института, и больше мне такого точно не надо.

НО

В сегменте с химозным компотом Santo Stefano можно, наверное, рассмотреть полусладкую версию Solvino в качестве альтернативы. Оно хотя бы вино.
Впрочем… я бы не поручился.

#полки

Безалкогольное вино – продукт с неуловимым смыслом

Никогда не понимал, зачем непьющим безалкогольное вино. Есть же соки, морсы, крафтовый лимонад...

Вы всё равно не получите аналог нормального вина "только без спирта", это невозможно даже теоретически. Это физика.

Именно в силу отсутствия спирта, являющегося средством доставки ароматических соединений в нос: спирт, как один из самых летучих компонентов и сильнейших растворителей, «цепляет» ароматические молекулы и выносит их из жидкости в составе паров. Без него даже самое крутое б\а вино не раскроет букет - ему нечем.

Ведь это не вопрос этанола как психотропа, речь о другой его роли, абсолютно критичной для восприятия вина как напитка, без которой вино перестаёт быть вином.

Мне правда было бы интересно понять, зачем не приемлющие алкоголь покупают б\а вино.

По сути, это модифицированный виноградный сок втридорога, имеющий мало общего, собственно, с вином с точки зрения органолептики. Это как покупать нечёткие распечатки картины по цене выше самой картины.

Но со мной можно спорить.

#мнение

Терруа́р (фр. Terroir) – это совокупность всех местных факторов виноградарства и виноделия, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой.

Наиболее полное и лаконичное определение, на мой взгляд, дал известный американский винный эксперт Хью Джонсон: терруар – это среда происхождения. Она сильно влияет на химический состав виноградного сока, и как следствие - на вкус и аромат вина.

Термин произошёл от лат. terra – «земля», «почва». Но, как и в случае многих специальных терминов, дословный перевод не даёт полного понимания вложенного в термин смысла. Помимо почвы, сюда входят: климат, ландшафт, окружение (флора, фауна, близость водоёмов), высота над уровнем моря и т.д.

Терруарные вина – это вина, в букете которых ясно различимы особенности, общие для вин с этой территории. Чаще всего это вина, контролируемые по происхождению (т.е. категории AOC\AOP\DOC).

Какое вино нужно декантировать?

Деканти́рование (декантация) – это переливание вина в графин (фр. décanter), у которого может быть две разные цели:

1. Снятие вина с осадка
2. Насыщение вина кислородом (аэрация)

Первый случай – это про старые выдержанные вина, которые за годы выдержки обзавелись осадком. Подача такого вина в бутылке чревата потерей эстетики из-за мутной взвеси в бокале. Ко вкусу и букету это отношения не имеет. Такое вино бережно переливают в графин, оставляя осадок в бутылке. А графин подают на стол.

Второй случай – это про усмирение агрессивных элементов простого вина или раскрытие букета сложного. Это как раз то, с чем сталкивается большинство из нас. Это о винах, которые мы обычно покупаем к ужину или берём в ресторане без особого повода.

Как понять, нужно ли вину «подышать» в декантере или можно распивать его прямо из бутылки?

Очень просто:

Налить порцию вина в просторный бокал и попробовать его в два этапа: сразу, без всяких раскручиваний (!) и выжиданий, а потом – активно покрутив вино в бокале полминуты, и покручивая между глотками. И сравнить впечатления. Если первый подход принёс больше позитива – не нужна вину декантация. Если второй – нужна. И это всегда очень субъективно, и касается ваших личных впечатлений от конкретного вина.

Если сомелье в ресторане рекомендует декантацию, советую проделать вышеописанное, прежде чем соглашаться. Ваши предпочтения могут разойтись и с его мнением, и с мнением большинства, а счёт оплачиваете вы, и вы должны быть довольны😉

Апелласьо́н (фр. appellation) – это государственный стандарт, определяющий винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля происхождения и качества вина и основа большинства национальных систем винной классификации.

Смысл - в закреплении на законодательном уровне правил и ограничений, при которых на данной территории получается наиболее удачное с точки зрения успеха у потребителей вино.

Производители могут, но не обязаны делать свои вина по этим стандартам. Но сделав вино с соблюдением правил апелласьона, получают право указать его на этикетке (как ГОСТ на колбасе), а потребитель получает предсказуемые характеристики вина.

Соблюдение требований апелласьона удостоверяется надписью на бутылке. Например:

- Франция – AOC Appellation d'origine controlee
- Италия – DOC Denominazione di origine controllata
- Испания – DO Denominacion de Origen
- Европа в целом (c 2012 года) AOP Appellation d'origine protégée

«Тятя, тятя! Наши сети притащили…»
Финики со сливочным маслом и солью.

Если вам это гурмэ ещё не зашло со всех сторон в запрещённых соцсетях, то рассказываем: оно есть, и в общем-то, обычно в арабском мире. Но недавно завирусилось благодаря австралийской женщине, съевшей его на камеру в своём авто. Ей так убедительно понравилось, что остальным тоже захотелось.

В одном глянце написали, что это здорово сочетается с шампанским. В 2020 мы писали о шампанском с редиской и предлагали оценить это на наших дегустациях игристых. Так что кейс привлёк.