Forwarded from Зарецкие Лытдыбры
Начнём с очевидного. Точнее с неочевидного современному человеку. Как сохранить воду? Это вообще что за вопрос? А между прочим ответ на него человечество нашло очень и очень недавно.
Презервация пресной воды — это колоссальная проблема, которая долгое время сдерживала технический прогресс и демографию. Не просто так население планеты рвануло до 8 миллиардов именно со второй половины 20-го века. Как раз тогда массово начали решать вопросы с канализацией, трубопроводами, обеззараживанием пресной воды и её бутилированием. Ну и рефрижераторы, само-собой, стали массовым явлением.
В средние же века даже чистейшая вода из родника долго попросту не хранилась. Погода, бактерии в самой воде и очень примитивная тара (в основном деревянные кадки и бочки) делали своё. По этой причине основным методом консервации воды являлось брожение.
Брожение — это наверное первый технологический пищевой процесс, который освоило человечество. Может и второй, но наверное это случилось где-то рядом с копчением пищи на самых ранних этапах развития цивилизации. Таким образом в мир пришло два столпа любого стола — пиво и вино.
Тут стоит, правда, заметить что "пиво" и "вино" свой современный вид приняли очень и очень недавно. Это сейчас у вас в крафтухе 160 видов разного "пиваса", а в супермаркете стоит 180 бутылок вина разной степени цветастости и кислоты. В средние же века и пиво, и вино были гораздо менее крепкими и совершенно другими на вкус. Воду сбраживали попросту для того, чтобы она не портилась, а вино и пиво употребляли в том числе маленькие дети.
Давайте начнём с вина.
Ферментировать виноградный сок начали примерно в 6000 году до нашей эры в, о ирония, Грузии, однако массовой эта практика стала в Древней Греции (тут стоит отметить что до этого котировалось и персидское вино, но оно плохо задокументировано). Греки использовали виноград сорта Vitis vinifera для создания очень сильного и сладкого вина, которое хранилось в знаменитых амфорах. Запечатанных от кислорода, само-собой. Вина греки пили столько, что в их культуре за виноделие отвечал Дионис, целый отдельный бог, позднее ставший ещё и олицетворением плотских утех и праздников. Греческое вино мало кто пил в неразбавленном виде, кроме разве что совсем уж знати и алкашей.
Подразумевалось, что вино будет разбавлено водой в нужной пропорции. Это во-первых снижало крепость напитка, когда требовалось всё-таки не "нажраться" до Аристотеля, а запасти питьё в военный поход. Во-вторых, это сильно смягчало вкус напитка, потому что вино имело свойство подкисать или наоборот излишне засахариваться. Не помогали и примитивные методы ведения сельского хозяйства, когда ни о какой стабильности урожая или равномерности вкусовых качеств речи не шло. Что вырастили — то и ушло в амфору. По этой причине уже в древности появилось разделение на "обычное" вино для простого питья и вино утончённое, которое адресно выискивали по винокурням и потребляли богачи на пирах, показывая таким образом свой статус. Но даже богачи в Греции разбавляли вино в специальной посуде, кратере. Именно греческие кратеры стали позже вдохновением для традиционных средневековых цветочных ваз.
Этруски и, позже, римляне активно перенимали греческую культуру и это касалось в том числе виноделия. Именно они вывели производство вина на такой высокий уровень, что его базовые принципы не меняются до сих пор. Почти все современные европейские виноградники и регионы производства напитка были выведаны и основаны римлянами. Именно они начали вводить градацию качества винограда, придумали методы культивации и надёжного поддержания качества сырья. Римляне систематизировали винные погреба и изобрели специальные помещения с оптимальным микроклиматом для хранения алкоголя.
Презервация пресной воды — это колоссальная проблема, которая долгое время сдерживала технический прогресс и демографию. Не просто так население планеты рвануло до 8 миллиардов именно со второй половины 20-го века. Как раз тогда массово начали решать вопросы с канализацией, трубопроводами, обеззараживанием пресной воды и её бутилированием. Ну и рефрижераторы, само-собой, стали массовым явлением.
В средние же века даже чистейшая вода из родника долго попросту не хранилась. Погода, бактерии в самой воде и очень примитивная тара (в основном деревянные кадки и бочки) делали своё. По этой причине основным методом консервации воды являлось брожение.
Брожение — это наверное первый технологический пищевой процесс, который освоило человечество. Может и второй, но наверное это случилось где-то рядом с копчением пищи на самых ранних этапах развития цивилизации. Таким образом в мир пришло два столпа любого стола — пиво и вино.
Тут стоит, правда, заметить что "пиво" и "вино" свой современный вид приняли очень и очень недавно. Это сейчас у вас в крафтухе 160 видов разного "пиваса", а в супермаркете стоит 180 бутылок вина разной степени цветастости и кислоты. В средние же века и пиво, и вино были гораздо менее крепкими и совершенно другими на вкус. Воду сбраживали попросту для того, чтобы она не портилась, а вино и пиво употребляли в том числе маленькие дети.
Давайте начнём с вина.
Ферментировать виноградный сок начали примерно в 6000 году до нашей эры в, о ирония, Грузии, однако массовой эта практика стала в Древней Греции (тут стоит отметить что до этого котировалось и персидское вино, но оно плохо задокументировано). Греки использовали виноград сорта Vitis vinifera для создания очень сильного и сладкого вина, которое хранилось в знаменитых амфорах. Запечатанных от кислорода, само-собой. Вина греки пили столько, что в их культуре за виноделие отвечал Дионис, целый отдельный бог, позднее ставший ещё и олицетворением плотских утех и праздников. Греческое вино мало кто пил в неразбавленном виде, кроме разве что совсем уж знати и алкашей.
Подразумевалось, что вино будет разбавлено водой в нужной пропорции. Это во-первых снижало крепость напитка, когда требовалось всё-таки не "нажраться" до Аристотеля, а запасти питьё в военный поход. Во-вторых, это сильно смягчало вкус напитка, потому что вино имело свойство подкисать или наоборот излишне засахариваться. Не помогали и примитивные методы ведения сельского хозяйства, когда ни о какой стабильности урожая или равномерности вкусовых качеств речи не шло. Что вырастили — то и ушло в амфору. По этой причине уже в древности появилось разделение на "обычное" вино для простого питья и вино утончённое, которое адресно выискивали по винокурням и потребляли богачи на пирах, показывая таким образом свой статус. Но даже богачи в Греции разбавляли вино в специальной посуде, кратере. Именно греческие кратеры стали позже вдохновением для традиционных средневековых цветочных ваз.
Этруски и, позже, римляне активно перенимали греческую культуру и это касалось в том числе виноделия. Именно они вывели производство вина на такой высокий уровень, что его базовые принципы не меняются до сих пор. Почти все современные европейские виноградники и регионы производства напитка были выведаны и основаны римлянами. Именно они начали вводить градацию качества винограда, придумали методы культивации и надёжного поддержания качества сырья. Римляне систематизировали винные погреба и изобрели специальные помещения с оптимальным микроклиматом для хранения алкоголя.
Forwarded from Зарецкие Лытдыбры
Конечный напиток тоже стал заметно элитнее. Вино простолюдина всё ещё было забродившим разбавленным виноградным соком, но верхние слои начали маркировать сорта и выбирать любимчиков. Если верить Плинию, одним из самых знаменитых брендов Рима являлось вино Vinum Hadrianum. Богатейшая торговля в том числе помогала и менять сам способ питья напитка. Поскольку на позднем этапе римской цивилизации вина было в достатке, его перестали разбавлять даже бедняки. Это породило безумную волну пьянства, которая в том числе пошатнула и без того прохудившиеся подпорки великой цивилизации.
В избытке водились и разные пряности, так что вино активно приправляли сильфием (ныне вымерший вид специи), корицей, шалфеем, шафраном и бог ещё знает чем. В вино добавляли фрукты, доводя его до состояния виноградного смузи или пюре. Эта практика стала ещё сильнее в Средневековье.
Собственно, во-многом римские винодельческие традиции распространились по миру вместе с монотеизмом. А всё потому, что вера в Единого Бога развивалась именно на территории римского Ближнего Востока и вино пили абсолютно все. Богатейшая доримская винная культура из Вавилона и Персии наложилась на продвинутое понимание виноделия римлян, что создало эффект идеального шторма.
Так что мало кого из историков удивляет, что Иудаизм и Христианство имеют целый ряд обрядов, которые завязаны на ритуальное вино. У евреев это кидуш, а у христиан — церковный кагор и его разновидности. Так что после распада Римской Империи ничего удивительного, что именно римское вино растеклось по всей Европе, а центром винодельческого дела стали церковники и монастыри.
Средневековое вино за годы тёмных веков огрубело, не пыталось быть таким уж изящным, его никто не декантировал, а винных снобов за пределами королевских пиров в основном поднимали на смех (вот бы вернуть эту практику!). Вино простолюдина всё ещё было разбавленной бражкой в пять-восемь процентов алкоголя, а вот вина за столом сира или короля были уже чистыми и плотными. Дело в том, что как и лишний вес, неразбавленное вино было показателем того, что ты очень богат и можешь себе позволить выпить бочонок за один пир, а не тянуть его месяцами или даже годами.
При этом вина по вкусу были скверные и современным снобам с "Вивино" навряд ли бы понравились. В ходу всё ещё были очень сладкие или очень кислые (если не повезло с регионом) напитки, где упор делался не на тонкие оттенки шоколада в чернослива, а на то, что эта брага должна годами лежать в погребе, а при случае её всё равно чем-нибудь разбавят. Потому вина активно приправляли чем угодно ещё, от мяты до прости, Есус, перца и розмарина и апельсиновой корки. Это кстати тоже было элементом статуса, ведь ты мог бахнуть целую горсть дорогой специи в неразбавленный кубок. Нифига себе ты зажиточный, конечно! Такого сира стоит уважать!
Таким вино было долгое-долгое время, примерно до конца 17 века, когда и вкусы публики стали более утончёнными, и в ходу появились более совершенные формы сохранения вина. Но главное, сильно вырос уровень ведения сельского хозяйства. Тогда же начали свой рост в высокой среде и игристые вина, но это уже совсем другая история.
В избытке водились и разные пряности, так что вино активно приправляли сильфием (ныне вымерший вид специи), корицей, шалфеем, шафраном и бог ещё знает чем. В вино добавляли фрукты, доводя его до состояния виноградного смузи или пюре. Эта практика стала ещё сильнее в Средневековье.
Собственно, во-многом римские винодельческие традиции распространились по миру вместе с монотеизмом. А всё потому, что вера в Единого Бога развивалась именно на территории римского Ближнего Востока и вино пили абсолютно все. Богатейшая доримская винная культура из Вавилона и Персии наложилась на продвинутое понимание виноделия римлян, что создало эффект идеального шторма.
Так что мало кого из историков удивляет, что Иудаизм и Христианство имеют целый ряд обрядов, которые завязаны на ритуальное вино. У евреев это кидуш, а у христиан — церковный кагор и его разновидности. Так что после распада Римской Империи ничего удивительного, что именно римское вино растеклось по всей Европе, а центром винодельческого дела стали церковники и монастыри.
Средневековое вино за годы тёмных веков огрубело, не пыталось быть таким уж изящным, его никто не декантировал, а винных снобов за пределами королевских пиров в основном поднимали на смех (вот бы вернуть эту практику!). Вино простолюдина всё ещё было разбавленной бражкой в пять-восемь процентов алкоголя, а вот вина за столом сира или короля были уже чистыми и плотными. Дело в том, что как и лишний вес, неразбавленное вино было показателем того, что ты очень богат и можешь себе позволить выпить бочонок за один пир, а не тянуть его месяцами или даже годами.
При этом вина по вкусу были скверные и современным снобам с "Вивино" навряд ли бы понравились. В ходу всё ещё были очень сладкие или очень кислые (если не повезло с регионом) напитки, где упор делался не на тонкие оттенки шоколада в чернослива, а на то, что эта брага должна годами лежать в погребе, а при случае её всё равно чем-нибудь разбавят. Потому вина активно приправляли чем угодно ещё, от мяты до прости, Есус, перца и розмарина и апельсиновой корки. Это кстати тоже было элементом статуса, ведь ты мог бахнуть целую горсть дорогой специи в неразбавленный кубок. Нифига себе ты зажиточный, конечно! Такого сира стоит уважать!
Таким вино было долгое-долгое время, примерно до конца 17 века, когда и вкусы публики стали более утончёнными, и в ходу появились более совершенные формы сохранения вина. Но главное, сильно вырос уровень ведения сельского хозяйства. Тогда же начали свой рост в высокой среде и игристые вина, но это уже совсем другая история.
Forwarded from Зарецкие Лытдыбры
Как вы уже поняли, средневековое пиво тоже было мало похоже на современное. Его главной задачей было опять же не напиться, а сделать так, чтобы пресная вода была в доступе вне зависимости от условий и погоды.
Пиво появилось скорее всего в результате того, что кто-то случайно плюнул в отмоченный ячмень, а жижа просто взяла, и забродила. Старейший же целенаправленный рецепт пива приписывают шумерцам. Оно как раз основывалось на ферментации напитка на основе ячменного хлеба.
Историю "пивандрия" же расписывать нет смысла. Cбраживать "пиво" умела почти каждая цивилизация, это было первым шагом к появлению поселения. Именно простоте и скорости приготовления пива приписывают даже то, что у нас появилось само понятие о цивилизации. Пивоварение в историографии — простой и понятный кому угодно технологический процесс с высокой степенью воспроизводимости, который позволял людям основывать полноценные сообщества и коммуны вокруг себя. Не шутка. И сейчас вы поймёте почему на примере средневекового "живого пивчанского".
Огромным плюсом пива перед вином было то, что ячмень и солод (а солод это если очень упрощать подвид конопли) росли даже в самом паршивом климате, тогда как виноград Витис Винифера был капризен, теплолюбив и виноградный сезон даже в нужном климате мог закончится очень неудачно. А потому винные регионы в основном состояли из Западной Европы и Ближнего Востока, но даже там потребление пива было вполне сравнимо с потреблением вина. При этом миф о том, что пиво пили как "водичку" тоже слишком сильно раздут.
Поселения и города обычно основывали около источников пресной воды. Для стирки, купания, питья и само-собой пивоварения. Так что вода всё-таки была доступнее. Вот почему почти все города с хотя бы 300-летней историей стоят на каких-то реках, побережьях и даже болотах (питерцы, простите). Пиво было дороже воды, требовало трудозатрат на готовку и использовали его в основном в непогоду, зимой или как напиток для путешествий и военных походов, когда вода быстро портилась или встать у реки или озера не получалось. Вот почему, в основном в, производстве пива так преуспели монахи. Монастыри часто стояли на отшибе, торговцы ходили туда редко и со свежей водой там бывали некислые перебои.
Большую часть Тёмного Средневековья пиво варили прямо на дому, причём в основном простолюдины прямо на улице. Подобное пиво готовили и после появления промышленных пивоварен, но оно постепенно превратилось в то, что сейчас принято называть словом "квас". Это была хлебная или ячменная бражка белёсого цвета с очень низким градусом. Она оставалась в рационе простого люда и даже среднего класса вплоть до появления стабильного водопровода с чистой пресной водой в городах. Пили такое "пиво" обычно в моменты, когда пресная вода была паршивой на вкус (холера косила людей не хуже чумы) или если достать пресную воду было проблематично. Домашнее пиво долго лежало и было в разы менее капризным к условиям хранения.
У господ же в ходу было вино и настойки, но всё поменялось в 15-м веке. Сильное ускорение пивоварению придала инновация из Германии — брожение пива на хмеле. Это резко улучшило вкус напитка и сделало его более крепким и терпким. Лидером во внедрении уже современного, для нас, пива стали Германия и Британия. Да так, что в 15-с веке появилась следующая градация: напиток без хмеля назывался "элем", а напиток на хмеле уже "пивом".
Пиво появилось скорее всего в результате того, что кто-то случайно плюнул в отмоченный ячмень, а жижа просто взяла, и забродила. Старейший же целенаправленный рецепт пива приписывают шумерцам. Оно как раз основывалось на ферментации напитка на основе ячменного хлеба.
Историю "пивандрия" же расписывать нет смысла. Cбраживать "пиво" умела почти каждая цивилизация, это было первым шагом к появлению поселения. Именно простоте и скорости приготовления пива приписывают даже то, что у нас появилось само понятие о цивилизации. Пивоварение в историографии — простой и понятный кому угодно технологический процесс с высокой степенью воспроизводимости, который позволял людям основывать полноценные сообщества и коммуны вокруг себя. Не шутка. И сейчас вы поймёте почему на примере средневекового "живого пивчанского".
Огромным плюсом пива перед вином было то, что ячмень и солод (а солод это если очень упрощать подвид конопли) росли даже в самом паршивом климате, тогда как виноград Витис Винифера был капризен, теплолюбив и виноградный сезон даже в нужном климате мог закончится очень неудачно. А потому винные регионы в основном состояли из Западной Европы и Ближнего Востока, но даже там потребление пива было вполне сравнимо с потреблением вина. При этом миф о том, что пиво пили как "водичку" тоже слишком сильно раздут.
Поселения и города обычно основывали около источников пресной воды. Для стирки, купания, питья и само-собой пивоварения. Так что вода всё-таки была доступнее. Вот почему почти все города с хотя бы 300-летней историей стоят на каких-то реках, побережьях и даже болотах (питерцы, простите). Пиво было дороже воды, требовало трудозатрат на готовку и использовали его в основном в непогоду, зимой или как напиток для путешествий и военных походов, когда вода быстро портилась или встать у реки или озера не получалось. Вот почему, в основном в, производстве пива так преуспели монахи. Монастыри часто стояли на отшибе, торговцы ходили туда редко и со свежей водой там бывали некислые перебои.
Большую часть Тёмного Средневековья пиво варили прямо на дому, причём в основном простолюдины прямо на улице. Подобное пиво готовили и после появления промышленных пивоварен, но оно постепенно превратилось в то, что сейчас принято называть словом "квас". Это была хлебная или ячменная бражка белёсого цвета с очень низким градусом. Она оставалась в рационе простого люда и даже среднего класса вплоть до появления стабильного водопровода с чистой пресной водой в городах. Пили такое "пиво" обычно в моменты, когда пресная вода была паршивой на вкус (холера косила людей не хуже чумы) или если достать пресную воду было проблематично. Домашнее пиво долго лежало и было в разы менее капризным к условиям хранения.
У господ же в ходу было вино и настойки, но всё поменялось в 15-м веке. Сильное ускорение пивоварению придала инновация из Германии — брожение пива на хмеле. Это резко улучшило вкус напитка и сделало его более крепким и терпким. Лидером во внедрении уже современного, для нас, пива стали Германия и Британия. Да так, что в 15-с веке появилась следующая градация: напиток без хмеля назывался "элем", а напиток на хмеле уже "пивом".
Forwarded from Зарецкие Лытдыбры
Это сильно прокачало и культуру питейных заведений. Простота изготовления пива из хмеля (как и его крепость) делала обычные придорожные ночлежки местом массовых сборищ, попоек, драк и прочих увеселений, за которые утром стражники сажали людей на позорные столбы. В Германии вместе со знаменитым законом о чистоте "пива", который фиксировал состав напитка, появились целые "пивные залы". Которые сейчас, впрочем, ассоциируются у историков в основном с одним неудачливым австрийским живописцем. Но мы отвлеклись.
Таверны были крытыми, но в реальности пили в основном на улице. Так было меньше проблем с уборкой и вентиляцией. Большую часть средневековых помещений топили "вчёрную" (без дымохода, дым поднимался прямо в крышу), а потому набивать таверну людьми было не лучшей идеей. Помещение использовалось в основном зимой и осенью, но большую часть времени излияния производили за столами на улице, а то и вовсе на опушке прямо у таверны.
Средневековое пиво, при этом, разливали в основном в кувшины из бочек, а позже в деревянные кружки, которые многие рыцари и путешественники носили на себе. Бутилировать "пенное" начали уже во времена Индустриальной Революции и даже тогда бутылки были скорее кувшинами поменьше. По этой же причине, кстати, традиционный русский квас или сбитень (горячая вариация кваса) подаются из деревянной кадки половником.
Стоит учесть и вот что: всё пиво до очень недавних пор было верхнего брожения (когда дрожжи плавают в бочке на поверхности пива). Нижнее брожение на котором основаны современные сорта масс-маркета (пилснер и лагер), стало нормой лишь под конец 19 века.
Кстати про дрожжи. Именно они были основой того, что называют "сообщество". Не просто так у нас куча выражений и фразеологизмов про дрожжи.
Именно наличие пивоварни в городе, особенно в колониях в Северной Америке, было ключевым фактором для дальнейшего роста населения. Пивные дрожжи в винокурне каждое утро собирал пекарь и использовал в процессе готовки хлеба. Хлеб в ту эпоху должен был быть свежим всегда, потому что он быстро портился и хранился разве что в форме сухарей. Связка пивоварня-пекарня была основной для колониальных поселений. Вот почему американцы так любят свежую выпечку и сочетание "бургер-пиво". У этого есть, как ни странно, вполне конкретные технологические корни, которые позже дали производные в культуре целой нации.
Вот так вот, пойду дёрну вишнёвую "Девятку". А через пару дней расскажу насколько важным для сохранения продуктов было самое обычное для обывателя тесто.
Таверны были крытыми, но в реальности пили в основном на улице. Так было меньше проблем с уборкой и вентиляцией. Большую часть средневековых помещений топили "вчёрную" (без дымохода, дым поднимался прямо в крышу), а потому набивать таверну людьми было не лучшей идеей. Помещение использовалось в основном зимой и осенью, но большую часть времени излияния производили за столами на улице, а то и вовсе на опушке прямо у таверны.
Средневековое пиво, при этом, разливали в основном в кувшины из бочек, а позже в деревянные кружки, которые многие рыцари и путешественники носили на себе. Бутилировать "пенное" начали уже во времена Индустриальной Революции и даже тогда бутылки были скорее кувшинами поменьше. По этой же причине, кстати, традиционный русский квас или сбитень (горячая вариация кваса) подаются из деревянной кадки половником.
Стоит учесть и вот что: всё пиво до очень недавних пор было верхнего брожения (когда дрожжи плавают в бочке на поверхности пива). Нижнее брожение на котором основаны современные сорта масс-маркета (пилснер и лагер), стало нормой лишь под конец 19 века.
Кстати про дрожжи. Именно они были основой того, что называют "сообщество". Не просто так у нас куча выражений и фразеологизмов про дрожжи.
Именно наличие пивоварни в городе, особенно в колониях в Северной Америке, было ключевым фактором для дальнейшего роста населения. Пивные дрожжи в винокурне каждое утро собирал пекарь и использовал в процессе готовки хлеба. Хлеб в ту эпоху должен был быть свежим всегда, потому что он быстро портился и хранился разве что в форме сухарей. Связка пивоварня-пекарня была основной для колониальных поселений. Вот почему американцы так любят свежую выпечку и сочетание "бургер-пиво". У этого есть, как ни странно, вполне конкретные технологические корни, которые позже дали производные в культуре целой нации.
Вот так вот, пойду дёрну вишнёвую "Девятку". А через пару дней расскажу насколько важным для сохранения продуктов было самое обычное для обывателя тесто.