tgoop.com/backingclub/617
Last Update:
В России и СССР
Любили майонез и в России, с давних времен называя провансалем, тем самым подчеркивая французские корни.
В кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. По нему требовалось смешать желток, соль и горчицу, поставить на небольшой огонь, медленно помешивая, добавить в смесь оливковое масло. Когда соус начнет густеть, следует дополнить лимонным соком или прованским уксусом.
Дореволюционные шеф-повара старались придумывать что-то особенное, чтобы удивить своих гостей. К примеру, в ресторанах подавали «майонез из осетрины» или «майонез из стерляди».
В семействе Льва Толстого майонез заметно отличался от классического: соус готовили на основе мясного заливного желе — ланшпига — и добавляли измельченные овощи. В кулинарной книге его жены Софьи Андреевны был записан такой рецепт:
«Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей».
В Советском Союзе белый майонез тоже был известен под названием «Провансаль», и это был один из самых популярных соусов. В заведениях общепита соусом спасали вкус не всегда качественные и свежие продукты. Рецепт провансаля в советское время регламентировался строго государственными стандартами (ГОСТ) и производился в промышленных масштабах.
BY Клуб любителей еды | Новый год | by Аня Сатурова
Share with your friend now:
tgoop.com/backingclub/617