#КомиксыКондитера

Хочу рассказать ещё один способ создания перьев!

1. Любой шоколад топим импульсами строго до 32°C и переливаем в мешок. Лучше, если взять два разных цвета
2. Нарежьте на полоски 6х12 см гитарные листы плотностью 100 мкм (это как у наших фирменных мешков) — это важно
3. Отсадите из мешка один шоколад, слегка увеличивая давление, чтобы след расширялся
4. Сверху сделайте тонкую полоску другого цвета
5. Жёсткой кисточкой размазывайте от центра по диагонали одну сторону пера, затем вторую. Здесь лучше пальцами придерживать плёнку. А размазывать шоколад так, чтобы получилось слегка треугольное очертание
6. Создайте ствол пера, отсадив новую полоску шоколада
7. Если хотите изогнутое перо — используйте круглые вырубки, тубусы и так далее. Перо можно свернуть в одной плоскости, а можно в двух
8. Оставьте в прохладном месте на 20 минут

Собрал всё в одну корзину

Знаете, у меня всегда масса идей разных десертов. Это похоже на маленький конвейер, на котором очень много линий сборки. Идеи ездят туда-сюда, получая новые добавки и детали. Отталкиваться в создании десерта можно от чего угодно. Начать с одного вкуса и развить это в целый большой торт с множеством составляющих. Можно зацепиться за какое-то вкусовое сочетание, которое повлияет на всё изделие и его внешний вид. А бывает так, что идея рождается на основе анализа уже созданных изделий.
Недавно я обсуждал с близкими, какие творожные пасхи люблю сам. Ведь каждый год количество рецептов растёт, а с ним и вопросов "С какой пасхи начать?". Всегда отвечаю, что о вкусах не спорят, поэтому стараюсь делать максимально разные и разнообразные творожные изделия. Например, любителям яркой кислинки подойдут ягодные варианты. Уважаемые шокоголики выберут для себя рецепты коричневого цвета. А осторожные подписчики всегда начинают с белой, ванильной классики. Я же сам точно понял, что моя любовь — это кремовые текстуры. Это когда мы добавляем разные пасты, чтобы добиться большей эластичности массы, нежности.
А ещё я всегда люблю простоту. Знаете, бывает что-то минималистичное, но слишком холодное и пустое. А бывают формы, которые ничего о себе не кричат, но изделия в них получаются особенно тёплыми и добрыми. Каждый год я держу форму «Пасхальное яйцо» напоследок. Она очень аккуратная, имеет хороший размер, форму яйца и небольшой цветочный рельеф. Уже этого будет достаточно, чтобы получилось красиво. Но, если у вас есть время добавить цветочки из шоколада или мастики — эффект будет фантастическим. Такая творожная пасха станет звездой праздничного стола, а рецепт будут просить все! Внутри нежная карамель и вяленая вишня, которую я спрятал внутри, чтобы снаружи пасха не выдавала её наличие — маленькие сюрпризы — всегда хорошо.

Рецепт здесь

Если разобраться, мы часто пользуемся устоявшимися вкусовыми сочетаниями. Где-то вкусовые пары придуманы природой (яблоко-корица, манго-маракуйя), где-то работает человеческий гений (раффаэлло, коктейль Беллини и т.д.). И среди кондитеров принято восхищаться чем-то возвышенным и великим. В ход идут кондитерские изделия с вековой историей — это очень круто. Однако, иногда, вдохновение может быть в совершенно простых продуктах. Помните жвачку LOVE IS с её клубника-банан. При кажущейся простоте, сочетание действительно потрясающее. Не представляю, сколько фокус-групп провели маркетологи, прежде чем запустить именно такой результат.

Когда я беру банан — часто вспоминаю это сочетание. А потом понимаю, что с бананом отлично играют вообще все красные ягоды. На этом можно играть много и эффективно. Недавно появился шоколад RUBY 2 — улучшенная версия первого бельгийского открытия. Розовые какао-бобы, которые раньше принято было считать браком, теперь являются сырьём для четвёртого типа шоколада. В нём яркий цвет и очень насыщенный вкус ягод — без ароматизаторов и красителей — всё взято у природы. Получается, что в шоколаде уже собраны ягоды, а мы лишь дополняем их бананом. Десерт станет сливочным, очень объёмным и сбалансированным.

В качестве покрытия мы берём ганаш — я хотел максимально сэкономить вам время. Просто соедините шоколад и сливки, не нужен даже краситель — всё получится само собой! Если сегодня приготовите мусс, то утром быстро глазируете пирожные, а в обед сможете греть чай и звать гостей и близких. Простейший состав, натуральный цвет и бесконечные эмоции сладкоежек. Что ещё нужно?

Рецепт здесь

Совсем немного времени осталось до Пасхи, поэтому даю очень простой и эффектный рецепт для тех, кто совсем замотался и потерял счёт времени. Идея простая — сначала готовим фисташковую панна-котту, там всего три ингредиентам, они точно есть у вас дома, в крайнем случае закажите доставку в Двух морковках, за пару часов курьер приедет в Москве или области. В отличие от ганаша, панна-котта чуть легче, нежнее и приятнее именно тёплым весенним днём. Сварили за три минуты и отправили в морозильную камеру — причём, это можно сделать в той же форме яиц, просто разрез будет чуть менее эстетичным.

Примерно через три часа начинка замёрзнет и можно готовить мусс для неё — там всё просто, манговый вкус, взбить сливки, всё соединить — ну максимум займёт минут двадцать. Собрали яйца-пирожные и снова отправили в морозильную камеру. В это время украшаем куличи, красим яйца и занимаемся всем таким празднично-рутинным. Спустя три часа замёрзнет уже и мусс, а значит мы близимся к финальной стадии – глазирование. Там тоже всего три ингредиента, нагрели их, смешали — глазурь готова, ничего не нужно ждать.

Накалываете на шпажку яйца и макаете в стакан с глазурью, представляя себя весёлым мороженщиком в парке аттракционов. Лёгким движением руки все пять десертов готовы и красиво смотрят на нас. Кстати, если хорошо поиграть с красителем, получится действительно фисташковый цвет, да и форма тоже на орех слегка похожа, согласны? Всё, убираем в холодильник и ждём, когда десерты оттаят. Подавать их будет стильно в таких керамических подставках в виде зайчиков — они копейки стоят у нас, а потом сможете на завтраки делать подачу герцогов. В общем, даже если времени совсем нет, до завтра точно успеваете!

Рецепт здесь