Корпоратив – дело тонкое. Все мы бывали в ситуации, когда он проходит по сценарию «весело, но стыдно». Мы в «Ресторанах Раппопорта» любим нестандартные решения, поэтому моя правая рука и по совместительству операционный директор холдинга Маша Горелова, грибник со стажем, решила, что корпоратив мы проведём с пользой и будем собирать если не грибы, то клубнику. А поскольку Маша, как и я, перфекционист, собирать нам предстояло не просто клубнику, а лучшую клубнику в городе. Обнаружилась она в небезызвестном Совхозе им. Ленина в Ленинском районе Подмосковья. Не буду утомлять вас скучными цифрами вроде 150 гектаров клубничных полей и пересчётом 14 тонн ягод с каждого гектара на человекочасы. Скажу лишь, что совхоз выращивает порядка 10 разных сортов клубники, за счёт чего собирают урожай на протяжении всего лета.
Грядки нам достались особенные – директорские. И что-то эти директора, да понимают в красивой жизни! Такой клубники даже я, ягодный гедонист со стажем, не пробовал: во-первых, все ягоды крупные, как на подбор, и не просто красные, но глубокого бордового цвета – и сладкие как… (включите фантазию). Команда «Ресторанов Раппопорта», как обычно, подошла к делу со всей серьёзностью и обстоятельностью, так что по итогу дня было собрано около 400 килограммов клубники. Конечно, съесть такое количество не под силу даже группе увлечённых и азартных людей, поэтому большую часть добычи пришлось пустить на варенье и джем. В деле домашних заготовок важно соблюдать особую осторожность, как лишний раз подтвердила недавняя трагедия с отравлением бактерией ботулизма, и придерживаться элементарных правил пищевой безопасности.
Грядки нам достались особенные – директорские. И что-то эти директора, да понимают в красивой жизни! Такой клубники даже я, ягодный гедонист со стажем, не пробовал: во-первых, все ягоды крупные, как на подбор, и не просто красные, но глубокого бордового цвета – и сладкие как… (включите фантазию). Команда «Ресторанов Раппопорта», как обычно, подошла к делу со всей серьёзностью и обстоятельностью, так что по итогу дня было собрано около 400 килограммов клубники. Конечно, съесть такое количество не под силу даже группе увлечённых и азартных людей, поэтому большую часть добычи пришлось пустить на варенье и джем. В деле домашних заготовок важно соблюдать особую осторожность, как лишний раз подтвердила недавняя трагедия с отравлением бактерией ботулизма, и придерживаться элементарных правил пищевой безопасности.
Помню как был удивлён, узнав из интервью одного прекрасного ресторатора, что он практически не ходит в чужие рестораны, поскольку, как правило, не может почерпнуть там ничего нового. Как писал Окуджава «каждый дышит как он слышит»: я же стараюсь посещать в любой точке мира, включая, конечно же, Москву практически любое место, где есть плита и кастрюля. Мне кажется очень важным понимать всё, что крутится на разных витках гастрономической спирали.
И вот не так давно побывал в относительно новом ресторане White Rabbit Family – Ayu, навеянном японской эстетикой омакасе. Это означает «полагаюсь на вас» – то есть шеф за гостя выбирает, что он будет сегодня есть, и всё это подаётся в формате, который мы привыкли называть дегустационным сетом, хотя как раз японские омакасе и кайсеки и вдохновили европейских шефов на такой стиль подачи. Ayu уникален в первую очередь тем, что тут можно попробовать продукты, которые в Москве редко где встретишь – например, янтарного желтохвоста канпачи и моллюска анадару, хотя и российские морепродукты в сете также используются, но в основном те, что часто используют в Японии, о чём честно сообщают.
Камерный, на 12 мест, ресторан в Романовом переулке – настоящий аттракцион, но как точно и бережно он сделан. Я в восторге от степени продуманности даже самых мельчайших деталей.
Весь процесс посещения Ayu выверен создателями до миллиметра – а ведь в таком жанре нужно суметь пройти по грани, не скатившись в излишнюю надуманность, что и произошло с некоторыми, пытавшимися пойти по этой стезе. Это достаточно иронично, когда под видом национального антуража вам предлагают смотреть как шесть мальчиков из Саратова кричат непонятно что – ни вам, ни им самим – на японском языке. В Ayu вас деликатно погружают в выверенный японский вайб, без непривычного и дискомфортного. Разве что посадка за стол требует некоторой ловкости. Но всё остальное – костюмы и причёски поваров, посуда, холодильные и морозильные камеры, предметы интерьера, сторителлинг по мере подачи курсов созданы по мотивам японского гостеприимства (которое само по себе – отдельное искусство), с идеальной точностью и вниманием. При этом на рациональном уровне понятно, что это красиво сконструированный миф и вряд ли повара 8 лет учились нарезать рыбу как это принято в Японии. Но их движения достаточно выверены, чтобы японская дорада, шимааджи и морской угорь анага заставили ваши рецепторы петь от удовольствия.
Надо сказать, что удовольствие это не самое дешёвое, хотя и тот случай, когда можно использовать фразу, которую я обычно не очень люблю, но тут она как никогда уместна: оно того стоит. Поэтому рискну порекомендовать этот опыт каждому столичному фуди.
И вот не так давно побывал в относительно новом ресторане White Rabbit Family – Ayu, навеянном японской эстетикой омакасе. Это означает «полагаюсь на вас» – то есть шеф за гостя выбирает, что он будет сегодня есть, и всё это подаётся в формате, который мы привыкли называть дегустационным сетом, хотя как раз японские омакасе и кайсеки и вдохновили европейских шефов на такой стиль подачи. Ayu уникален в первую очередь тем, что тут можно попробовать продукты, которые в Москве редко где встретишь – например, янтарного желтохвоста канпачи и моллюска анадару, хотя и российские морепродукты в сете также используются, но в основном те, что часто используют в Японии, о чём честно сообщают.
Камерный, на 12 мест, ресторан в Романовом переулке – настоящий аттракцион, но как точно и бережно он сделан. Я в восторге от степени продуманности даже самых мельчайших деталей.
Весь процесс посещения Ayu выверен создателями до миллиметра – а ведь в таком жанре нужно суметь пройти по грани, не скатившись в излишнюю надуманность, что и произошло с некоторыми, пытавшимися пойти по этой стезе. Это достаточно иронично, когда под видом национального антуража вам предлагают смотреть как шесть мальчиков из Саратова кричат непонятно что – ни вам, ни им самим – на японском языке. В Ayu вас деликатно погружают в выверенный японский вайб, без непривычного и дискомфортного. Разве что посадка за стол требует некоторой ловкости. Но всё остальное – костюмы и причёски поваров, посуда, холодильные и морозильные камеры, предметы интерьера, сторителлинг по мере подачи курсов созданы по мотивам японского гостеприимства (которое само по себе – отдельное искусство), с идеальной точностью и вниманием. При этом на рациональном уровне понятно, что это красиво сконструированный миф и вряд ли повара 8 лет учились нарезать рыбу как это принято в Японии. Но их движения достаточно выверены, чтобы японская дорада, шимааджи и морской угорь анага заставили ваши рецепторы петь от удовольствия.
Надо сказать, что удовольствие это не самое дешёвое, хотя и тот случай, когда можно использовать фразу, которую я обычно не очень люблю, но тут она как никогда уместна: оно того стоит. Поэтому рискну порекомендовать этот опыт каждому столичному фуди.
Я специально не изучал статистику, но если говорить о самых популярных в мире блюдах, то мне кажется, с отрывом на два корпуса победит салат «Цезарь». Как ни парадоксально, но если бы у меня спросили, что стало основным водоразделом между старосоветской кухней и современной российской — в стремлении к чему-то новому и светлому – именно с появлением его в российских ресторанах с треском стали рушиться многолетние слои закостенелости.
Как это ни парадоксально, «Цезарь» имеет мексиканский провенанс: он был придуман итальянцем Цезарем Кардини, шефом и владельцем небольшого ресторанчика в Тихуане неподалёку от американской границы ровно 100 лет тому назад, который он открыл во времена сухого закона. И родился салат, как и многие знаковые блюда, когда случайность совпала с необходимостью. Не справившись с наплывом американских посетителей, жаждущих в честь праздника прильнуть к запрещённому на родине алкоголю, Кардини пришлось “лепить” закуску из того, что было. А были под рукой оливковое масло, яйца, листья салата романо, чеснок и по мелочи – соль, перец, вчерашний хлеб. Вооружившись всем этим, Цезарь изобразил, как мы бы сейчас сказали, авторскую подачу салата у стола. Не то сам салат, не то импровизированная подача произвела на гостей столь сильное впечатление, что «Цезарь» стал виральным и вскоре на пороге ресторана оказалась толпа, жаждущая попробовать новый сенсационный вкус. Среди них обнаруживались и знаменитости того времени вроде Кларка Гейбла, Джин Харлоу и даже юной Джулии Чайлд. Вдохновлённый успехом, Кардини запатентовал свой рецепт заправки и с 1948 года её можно было купить в бутылке. Салат вошёл в историю, став одним из столпов американской кухни, и получил в 1953 году от Международного общества гурманов в Париже звание лучшего рецепта, созданного на территории Северной и Южной Америки за 50 лет.
Сегодня, казалось бы, «Цезарь» в ресторане — это банально и скорее считается дурновкусием, хотя на текущем витке гастрономической спирали он может обретать изысканные формы при свежем прочтении — как, например, «Цезарь» по-японски в новом ресторане Ильи Тютенкова Fullmoon.
Ну а лучший в своей жизни «Цезарь» я, как и пол-Москвы того времени, приезжавшие сюда за ним специально, ел в «Корт-кафе» на не существующих уже теннисных кортах «Чайка» на Пречистенской набережной.
Как это ни парадоксально, «Цезарь» имеет мексиканский провенанс: он был придуман итальянцем Цезарем Кардини, шефом и владельцем небольшого ресторанчика в Тихуане неподалёку от американской границы ровно 100 лет тому назад, который он открыл во времена сухого закона. И родился салат, как и многие знаковые блюда, когда случайность совпала с необходимостью. Не справившись с наплывом американских посетителей, жаждущих в честь праздника прильнуть к запрещённому на родине алкоголю, Кардини пришлось “лепить” закуску из того, что было. А были под рукой оливковое масло, яйца, листья салата романо, чеснок и по мелочи – соль, перец, вчерашний хлеб. Вооружившись всем этим, Цезарь изобразил, как мы бы сейчас сказали, авторскую подачу салата у стола. Не то сам салат, не то импровизированная подача произвела на гостей столь сильное впечатление, что «Цезарь» стал виральным и вскоре на пороге ресторана оказалась толпа, жаждущая попробовать новый сенсационный вкус. Среди них обнаруживались и знаменитости того времени вроде Кларка Гейбла, Джин Харлоу и даже юной Джулии Чайлд. Вдохновлённый успехом, Кардини запатентовал свой рецепт заправки и с 1948 года её можно было купить в бутылке. Салат вошёл в историю, став одним из столпов американской кухни, и получил в 1953 году от Международного общества гурманов в Париже звание лучшего рецепта, созданного на территории Северной и Южной Америки за 50 лет.
Сегодня, казалось бы, «Цезарь» в ресторане — это банально и скорее считается дурновкусием, хотя на текущем витке гастрономической спирали он может обретать изысканные формы при свежем прочтении — как, например, «Цезарь» по-японски в новом ресторане Ильи Тютенкова Fullmoon.
Ну а лучший в своей жизни «Цезарь» я, как и пол-Москвы того времени, приезжавшие сюда за ним специально, ел в «Корт-кафе» на не существующих уже теннисных кортах «Чайка» на Пречистенской набережной.
Мне кажется, что один из главных навыков ресторатора – отличать личное от казённого, то есть свой собственный вкус и то, что должно понравиться твоим потенциальным посетителям. Это важное умение – предугадать вкусы других, и им ресторатор обладать обязан. Когда я слышу фразу, что свой ресторан человек открыл для себя и главное, чтобы ему самому там было вкусно, понимаю, что у ресторана шанс на успех — ноль. Каждый, кто так говорил, неизбежно в итоге проиграл. Такова суровая правда ресторанного бизнеса.
Хотя я несомненно считаю свой вкус идеальным, признаюсь, иногда и у меня случаются осечки, и даже не иногда :) Но, как говорил мой папа, исключения всегда доказывают правило. Так, например, в одном из наших первых ресторанов, «Китайской грамоте», во время дегустации наш китайский шеф-повар приготовил и дал нам на пробу хуанские жареные телячьи биточки – они мне безумно понравились, во многом благодаря тому, что очень напомнили биточки, которые делала моя мама, и мы конечно же незамедлительно ввели их в меню.
После года работы, в течение которого я не упускал возможности их заказывать и уплетать с ностальгическим удовольствием, моя правая рука и по совместительству операционный директор всех наших ресторанов Мария робко попросила разрешения их вывести. На мой удивлённый вопрос, неужели их не любят гости ответ был: «Очень любят: вы и я».
Ещё один пример — салат со слабосолёным палтусом и чёрной полбой в ERWIN.РекаМореОкеан — сочетание, на мой взгляд, гениальное, однако, увы, это не самое любимое блюдо у гостей – но я за него ещё поборюсь.
О блюдах в топе продаж, от которых я не в восторге, я лучше промолчу :)
Хотя я несомненно считаю свой вкус идеальным, признаюсь, иногда и у меня случаются осечки, и даже не иногда :) Но, как говорил мой папа, исключения всегда доказывают правило. Так, например, в одном из наших первых ресторанов, «Китайской грамоте», во время дегустации наш китайский шеф-повар приготовил и дал нам на пробу хуанские жареные телячьи биточки – они мне безумно понравились, во многом благодаря тому, что очень напомнили биточки, которые делала моя мама, и мы конечно же незамедлительно ввели их в меню.
После года работы, в течение которого я не упускал возможности их заказывать и уплетать с ностальгическим удовольствием, моя правая рука и по совместительству операционный директор всех наших ресторанов Мария робко попросила разрешения их вывести. На мой удивлённый вопрос, неужели их не любят гости ответ был: «Очень любят: вы и я».
Ещё один пример — салат со слабосолёным палтусом и чёрной полбой в ERWIN.РекаМореОкеан — сочетание, на мой взгляд, гениальное, однако, увы, это не самое любимое блюдо у гостей – но я за него ещё поборюсь.
О блюдах в топе продаж, от которых я не в восторге, я лучше промолчу :)
Круассан, гастрономический символ Франции и Парижа на протяжении вот уже более чем 100 лет, мог бы, ввиду своей международной истории, стать и гастрономическим символом проходящих сейчас в Париже Олимпийских игр. В Олимпийской деревне, кстати, подают даже специально созданный французской женщиной-шефом Амандин Шино круассан с яйцом пашот, козьим сыром, кремом из артишоков и трюфелем, отдавая дань гастрономической роли круассана в жизни каждого француза.
По иронии прообраз круассана появился совсем не во Франции, а в Вене: местные пекари придумали кипфель в 1683 году по случаю предотвращения взятия города Оттоманскими войсками при непосредственном участии этих пекарей (они вовремя услышали подкоп со своих подвальных рабочих мест), и по форме он напоминал полумесяц. Уже позже круассаны появились в Париже, не то после открытия там первых венских кафе, не то с лёгкой руки австрийской принцессы Марии-Антуанетты.
Круассан обрёл свой современный облик только к концу 19 века и был представлен на Международной выставке в Париже в 1889 году – к этой же выставке была построена Эйфелева башня. К 1980ым круассан обрёл статус выпечки для среднего класса, в основном из-за бума только-только появившейся технологии для замороженных круассанов – в противовес свежеиспечённой бриоши, которую предпочитали аристократы. Почти весь 20 век круассаны было принято использовать как обрамление начинки, а сами по себе, в девственной форме, как люблю их есть я и считаю этот вкус совершенным – с хрустящей корочкой и правильно сделанной сдобой – круассаны стало принято есть относительно недавно.
Тем не менее, за годы развития индустрии общепита мы научились хорошо делать что-то помимо детей и балета, в том числе круассаны. Помню, когда мы в 2013 году открывали Brasserie MOST, я чуть не умер от хлебной комы, выбирая поставщика круассанов, без которых немыслима французская брассери – победил, кстати, круассан из пекарни «Волконский».
За последние годы мы увидели и не сможемразвидеть множество модификаций круассана: и плоский, завирусившийся в ТикТоке, со всевозможными топпингами – от глазури до том яма, и круассан с мороженым. А самая недавняя модификация этого пэйринга – когда круассан заворачивают как рожок и внутрь кладут мороженое🍦
Ну а лучшие круассаны в Москве ищите в пекарне La Poste и Layerz Bakery, а также в крошечном ресторанчике Николы Мавика Vadvare – за их круассанами с малиной и маскарпоне едут со всей Москвы.
По иронии прообраз круассана появился совсем не во Франции, а в Вене: местные пекари придумали кипфель в 1683 году по случаю предотвращения взятия города Оттоманскими войсками при непосредственном участии этих пекарей (они вовремя услышали подкоп со своих подвальных рабочих мест), и по форме он напоминал полумесяц. Уже позже круассаны появились в Париже, не то после открытия там первых венских кафе, не то с лёгкой руки австрийской принцессы Марии-Антуанетты.
Круассан обрёл свой современный облик только к концу 19 века и был представлен на Международной выставке в Париже в 1889 году – к этой же выставке была построена Эйфелева башня. К 1980ым круассан обрёл статус выпечки для среднего класса, в основном из-за бума только-только появившейся технологии для замороженных круассанов – в противовес свежеиспечённой бриоши, которую предпочитали аристократы. Почти весь 20 век круассаны было принято использовать как обрамление начинки, а сами по себе, в девственной форме, как люблю их есть я и считаю этот вкус совершенным – с хрустящей корочкой и правильно сделанной сдобой – круассаны стало принято есть относительно недавно.
Тем не менее, за годы развития индустрии общепита мы научились хорошо делать что-то помимо детей и балета, в том числе круассаны. Помню, когда мы в 2013 году открывали Brasserie MOST, я чуть не умер от хлебной комы, выбирая поставщика круассанов, без которых немыслима французская брассери – победил, кстати, круассан из пекарни «Волконский».
За последние годы мы увидели и не сможем
Ну а лучшие круассаны в Москве ищите в пекарне La Poste и Layerz Bakery, а также в крошечном ресторанчике Николы Мавика Vadvare – за их круассанами с малиной и маскарпоне едут со всей Москвы.
Закрывая тему Олимпиады: только ленивый не опубликовал фото итальянской гимнастки Джорджии Вилла (только-только завоевавшей серебряную медаль), восседающей пятой точкой, верхом, на головке сыра пармезан, что, на мой вкус, несколько за гранью даже самого вольного обращения с продуктами питания.
Олимпийцы внезапно опровергают гегемонию безлактозников последних лет: американская бегунья Эль Пурье С. Пьер, а в свободное от спорта время – просто молочный фермер в Вермонте – снималась для рекламы молочного кооператива несколько лет назад. Обе спортсменки в своих сырных интервью не уставали напоминать, что в пармезане, например, содержится 35 граммов белка (на 100 граммов, конечно) – ещё никогда я не тёр белорусский пармезан на свою пасту с таким чистым сердцем. И если твёрдым сырам с просторов СНГ ещё есть куда расти до своих итальянских тёзок, то сделанные в России мягкие сыры, такие как буррата и страчателла, стали практически неотличимы, а в некоторых случаях даже и превзошли по качеству своих итальянских сородичей, ну а по популярности и подавно их обскакали. У нас появились очень неплохие камамберы, например, от виноделов «Лефкадии», или бри от ремесленников «Ипатов», а ещё – всевозможные козьи сыры вроде бюш де шевр от «Коза Ностра». Есть и настоящие фанатики своего дела – например, Алексей Андреев, чьи сыры занимают призовые места на международных сырных конкурсах. Это невозможно не считать крайне удачным итогом продовольственного импортозамещения.
Олимпийцы внезапно опровергают гегемонию безлактозников последних лет: американская бегунья Эль Пурье С. Пьер, а в свободное от спорта время – просто молочный фермер в Вермонте – снималась для рекламы молочного кооператива несколько лет назад. Обе спортсменки в своих сырных интервью не уставали напоминать, что в пармезане, например, содержится 35 граммов белка (на 100 граммов, конечно) – ещё никогда я не тёр белорусский пармезан на свою пасту с таким чистым сердцем. И если твёрдым сырам с просторов СНГ ещё есть куда расти до своих итальянских тёзок, то сделанные в России мягкие сыры, такие как буррата и страчателла, стали практически неотличимы, а в некоторых случаях даже и превзошли по качеству своих итальянских сородичей, ну а по популярности и подавно их обскакали. У нас появились очень неплохие камамберы, например, от виноделов «Лефкадии», или бри от ремесленников «Ипатов», а ещё – всевозможные козьи сыры вроде бюш де шевр от «Коза Ностра». Есть и настоящие фанатики своего дела – например, Алексей Андреев, чьи сыры занимают призовые места на международных сырных конкурсах. Это невозможно не считать крайне удачным итогом продовольственного импортозамещения.
Пару недель назад увидел новость о смерти «создателя тирамису» Роберто Лингуанотто. Хоть версия о его авторстве достаточно расхожа, никто не может с уверенностью сказать, что в начале 70х придумал десерт именно он: есть ещё как минимум три человека, претендующих на авторство, не считая Альбы Кампеоль, жены владельца ресторана Le Beccherie, где работал Лингуанотто, и владельцев борделей Тревизо начала 19 века, по легенде использовавших десерт в качестве афродизиака. Это наглядно демонстрирует главный постулат маркетинга, актуальный и сегодня: главное не придумать, а продать идею.
В Москве, на мой вкус, прекрасный тирамису готовят в Maritozzo Арама Мнацаканова и в новом Locanda Дины Хабировой. И, конечно, мой любимый тирамису в ERWIN.РекаМореОкеан. Мы подаём его в 5-литровом аквариуме, что неизменно производит фурор среди гостей, но главное, в такой подаче тирамису получается нежным и воздушным. Кстати, эту подачу я у кого-то позаимствовал, а вот у кого – вспомнить уже достаточно сложно.
В Москве, на мой вкус, прекрасный тирамису готовят в Maritozzo Арама Мнацаканова и в новом Locanda Дины Хабировой. И, конечно, мой любимый тирамису в ERWIN.РекаМореОкеан. Мы подаём его в 5-литровом аквариуме, что неизменно производит фурор среди гостей, но главное, в такой подаче тирамису получается нежным и воздушным. Кстати, эту подачу я у кого-то позаимствовал, а вот у кого – вспомнить уже достаточно сложно.
Такое всеобъемлющее и в то же время утратившее былую фатальность понятие как этикет способно добавить вам очков в глазах других, но в то же время может выдать ретроградность. Главное – пройти по тонкой грани, не погорев на мелочи.
Те, кто постарше, наверняка помнят анекдот про водителя, извиняющегося за то, что сидит спиной, однако ресторанный этикет куда более многообразен и витиеват, выходя далеко за пределы того, что каким ножом и вилкой есть (но правило, что при сервировке нескольких приборов одного типа, нужно в первую очередь брать те, что по внешним краям, всё ещё работает). Упавший прибор, к слову, не принято поднимать, нужно дождаться нового. Говорят, что в методичке инспекторов Мишлен прописаны лимиты времени, которые отводятся сервису на то, чтобы заметить упавший прибор и заменить его.
Я встречал совсем уж чудаковатые правила вроде того, что салаты положено есть лишь вилкой, даже если к салату подан и нож тоже. А как же капрезе? Вопреки некоторым фильмам и мультфильмам, тканевые салфетки, заправленные за ворот, выдадут в вас консерватизм – для особенно опасных блюд ресторан предложит специальную бумажную салфетку-фартук, например они есть у нас в «КрабахКутабах». Тканевую же салфетку предписано класть на колени, но не ранее, чем вам принесут напитки.
С другой стороны, есть правила этикета, которые применимы в одной социокультурной среде и совершенно не работают в другой. Многострадальный капучино, который в Италии заказывать после полудня – моветон, в России бьёт рекорды продаж именно во второй половине дня.
Если уж мы заговорили об Италии, то отдельный камень преткновения – ложка для пасты: битвы здесь такие же жаркие, как у остроконечников и тупоконечников Джонатана Свифта. Ответ здесь достаточно прост и зависит от региона и в определенной степени среды обитания.
Весь юг Италии, а также сельские местности едят пасту с ложкой. Приличная итальянская маммина где-нибудь в Калабрии даст своему сыну ложкой по голове, если он будет есть пасту без ложки.
А в Милане или Венеции если вы жеманно будете накручивать пасту на ложку, на вас будут активно коситься со всех столиков рядом и смотреть как на деревенщину.
Отдельное место занимает Нью-Йорк: ещё 15-20 лет назад вы не могли бы увидеть интеллигентного человека, который ест пасту без ложки – ответ здесь кроется в очень простой истине: первые мигранты в Нью-Йорке были с Сицилии, где все ели пасту с ложкой, поэтому и в Нью-Йорке в ресторанах было так заведено.
В принципе, во многих странах сельский этикет отличается от городского. Например, в Таиланде палочками едят только в деревнях, а в крупных городах, таких как Бангкок и другие, палочками никто не пользуется, как, кстати, и ножом. И все обходятся только вилкой и ложкой, а нож на столе воспринимается как символ опастности и угрозы.
Я недавно писал о ресторане-японской шкатулке Ayu, так вот суши и там в том числе можно и нужно есть руками, или вовсе не макая в соус (потому что шеф уже смазал рыбу соусом настолько, насколько нужно для идеального вкуса), а если уж макая, то только той частью, где рыба. Так косвенно можно определить уровень аутентичности ресторана: в уважающих японскую традицию местах суши готовят так, что рыба полностью закрывает рис и даже оставляет «хвостики» – их-то и нужно макать в соус, если это необходимо.
Кстати, в Японии и в Китае воткнуть палочки в миску с рисом уже считается ужасающей приметой.
Ну и вишенка на торте: что делать, если вам не понравилось блюдо? Просто, попробовав его, сообщите о своих впечатлениях официанту. В первоклассном ресторане блюдо из счёта уберут, но, конечно, не стоит этим злоупотреблять.
Те, кто постарше, наверняка помнят анекдот про водителя, извиняющегося за то, что сидит спиной, однако ресторанный этикет куда более многообразен и витиеват, выходя далеко за пределы того, что каким ножом и вилкой есть (но правило, что при сервировке нескольких приборов одного типа, нужно в первую очередь брать те, что по внешним краям, всё ещё работает). Упавший прибор, к слову, не принято поднимать, нужно дождаться нового. Говорят, что в методичке инспекторов Мишлен прописаны лимиты времени, которые отводятся сервису на то, чтобы заметить упавший прибор и заменить его.
Я встречал совсем уж чудаковатые правила вроде того, что салаты положено есть лишь вилкой, даже если к салату подан и нож тоже. А как же капрезе? Вопреки некоторым фильмам и мультфильмам, тканевые салфетки, заправленные за ворот, выдадут в вас консерватизм – для особенно опасных блюд ресторан предложит специальную бумажную салфетку-фартук, например они есть у нас в «КрабахКутабах». Тканевую же салфетку предписано класть на колени, но не ранее, чем вам принесут напитки.
С другой стороны, есть правила этикета, которые применимы в одной социокультурной среде и совершенно не работают в другой. Многострадальный капучино, который в Италии заказывать после полудня – моветон, в России бьёт рекорды продаж именно во второй половине дня.
Если уж мы заговорили об Италии, то отдельный камень преткновения – ложка для пасты: битвы здесь такие же жаркие, как у остроконечников и тупоконечников Джонатана Свифта. Ответ здесь достаточно прост и зависит от региона и в определенной степени среды обитания.
Весь юг Италии, а также сельские местности едят пасту с ложкой. Приличная итальянская маммина где-нибудь в Калабрии даст своему сыну ложкой по голове, если он будет есть пасту без ложки.
А в Милане или Венеции если вы жеманно будете накручивать пасту на ложку, на вас будут активно коситься со всех столиков рядом и смотреть как на деревенщину.
Отдельное место занимает Нью-Йорк: ещё 15-20 лет назад вы не могли бы увидеть интеллигентного человека, который ест пасту без ложки – ответ здесь кроется в очень простой истине: первые мигранты в Нью-Йорке были с Сицилии, где все ели пасту с ложкой, поэтому и в Нью-Йорке в ресторанах было так заведено.
В принципе, во многих странах сельский этикет отличается от городского. Например, в Таиланде палочками едят только в деревнях, а в крупных городах, таких как Бангкок и другие, палочками никто не пользуется, как, кстати, и ножом. И все обходятся только вилкой и ложкой, а нож на столе воспринимается как символ опастности и угрозы.
Я недавно писал о ресторане-японской шкатулке Ayu, так вот суши и там в том числе можно и нужно есть руками, или вовсе не макая в соус (потому что шеф уже смазал рыбу соусом настолько, насколько нужно для идеального вкуса), а если уж макая, то только той частью, где рыба. Так косвенно можно определить уровень аутентичности ресторана: в уважающих японскую традицию местах суши готовят так, что рыба полностью закрывает рис и даже оставляет «хвостики» – их-то и нужно макать в соус, если это необходимо.
Кстати, в Японии и в Китае воткнуть палочки в миску с рисом уже считается ужасающей приметой.
Ну и вишенка на торте: что делать, если вам не понравилось блюдо? Просто, попробовав его, сообщите о своих впечатлениях официанту. В первоклассном ресторане блюдо из счёта уберут, но, конечно, не стоит этим злоупотреблять.
Увлекательно провёл вчерашний вечер, отвечая на вопросы о «Завтраке бурлака», который внезапно пронёсся вихрем по российскому Телеграму.
Когда мы открывали ресторан «Белуга», он задумывался и как икорный бар. «Завтрак бурлака» с килограммом чёрной икры – тонкий, ироничный способ преподнести главный российский деликатес, без лишнего пафоса и нарочитой серьёзности. Кто-то угадает в нём и отсылку к монологу Верещагина в «Белом солнце пустыни».
Осетровая икра хоть и считалась царским блюдом, но далеко не всегда была едой для избранных, например, присутствовала в качестве непременного атрибута на столе у волжских бурлаков, вместе с хлебом, яйцами и картошкой, которые во все времена полагались лучшим для неё «пейрингом».
Конечно, никакой «Завтрак бурлака» на самом деле не завтрак – как минимум потому, что ресторан «Белуга» открывается в полдень. Этот аттракцион, невероятно популярный на протяжении более чем 4 лет своего существования, как правило заказывают вечером, обычно на компанию из 6-8 человек. Изобилие икры дополняют более десятка закусок, на современный лад воспроизводящих реальный завтрак бурлака: варёные вкрутую перепелиные яйца, домашние «консервы» из осетрины, оладушки, килька «томилинская» в домашнем маринаде, малосольные огурцы и «террин» из огурцов, маринованные белые грибы, «яйца» из майонеза с зелёным горошком, печёный картофель с укропом и картофельная лапша со страчателлой, расстегаи с визигой, а также нарезной батон и «чёрный хлеб» – ржаная бриошь, вымоченная в специальном креме. Дополняет «Завтрак Бурлака» исконно русский напиток, без которого мы и сейчас не представляем ни одно застолье – литр водки Beluga Noble, или магнум игристого Tete de Cheval Brut.
Когда мы открывали ресторан «Белуга», он задумывался и как икорный бар. «Завтрак бурлака» с килограммом чёрной икры – тонкий, ироничный способ преподнести главный российский деликатес, без лишнего пафоса и нарочитой серьёзности. Кто-то угадает в нём и отсылку к монологу Верещагина в «Белом солнце пустыни».
Осетровая икра хоть и считалась царским блюдом, но далеко не всегда была едой для избранных, например, присутствовала в качестве непременного атрибута на столе у волжских бурлаков, вместе с хлебом, яйцами и картошкой, которые во все времена полагались лучшим для неё «пейрингом».
Конечно, никакой «Завтрак бурлака» на самом деле не завтрак – как минимум потому, что ресторан «Белуга» открывается в полдень. Этот аттракцион, невероятно популярный на протяжении более чем 4 лет своего существования, как правило заказывают вечером, обычно на компанию из 6-8 человек. Изобилие икры дополняют более десятка закусок, на современный лад воспроизводящих реальный завтрак бурлака: варёные вкрутую перепелиные яйца, домашние «консервы» из осетрины, оладушки, килька «томилинская» в домашнем маринаде, малосольные огурцы и «террин» из огурцов, маринованные белые грибы, «яйца» из майонеза с зелёным горошком, печёный картофель с укропом и картофельная лапша со страчателлой, расстегаи с визигой, а также нарезной батон и «чёрный хлеб» – ржаная бриошь, вымоченная в специальном креме. Дополняет «Завтрак Бурлака» исконно русский напиток, без которого мы и сейчас не представляем ни одно застолье – литр водки Beluga Noble, или магнум игристого Tete de Cheval Brut.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Наконец-то выяснились побочные эффекты от занятий спортом. Я-то думал, что это всё лень, вредные привычки или перенесенный ковид негативно влияют на умственные способности. Ан нет - всему виной эти ваши беговые дорожки, гантели и тому подобное. Спасибо, дорогой Сергей Минаев за то, что открыл нам всем глаза!
Признаюсь в страшном: не вижу ничего криминального в интеллектуальном «воровстве». Заимствование идей и направлений мысли – суть любого динамичного бизнеса: мы должны подглядывать и тренировать насмотренность. Но не стоит путать вдохновение и копирование в лоб, с бездумным и зачастую некачественным повторением оригинала от и до. Заимствуем ли мы? Да, в том смысле, что подсматриваем идеи, берём их в работу, творчески перерабатываем, подкручиваем под себя.
Лет 15 назад я был потрясён откровенным рассказом Игоря Журавлёва, создателя «Кофемании»: попробовав удачную пасту в Италии, он мог отправить туда своего шефа её попробовать, чтобы потом повторить, адаптировав к московскому вкусу. Это, я считаю, высший пилотаж.
Когда копируют подчистую – это неприятно. Хотя шеф Анатолий Комм говорил, что любит, когда у него п*здят, но, думаю, лукавил. Кому понравится, что твоё творение, да ещё и плохо исполненное, расползается по городу? У меня был такой опыт – лестно только первые пять минут.
Последнее время доскональное копирование приобрело эпидемический характер. Какое-то время назад у нас в гранд-кафе «Dr. Живаго» работал шеф, совсем недолго, после чего он уехал возглавлять кухню в один из волжских ресторанов, который вскоре превратился в гранд-кафе, меню которого на 98% состояло из хорошо знакомых мне и вам блюд «Живаго», разве что наш салат с раковыми шейками превратился в салат из волжских раков.
Одинаковые меню, которые мы наблюдаем вокруг — скорее признак серости, чем предпринимательской жилки: позаимствовать успешное гораздо легче, чем придумать что-то своё.
Однако «копирование» – неминуемая стадия эволюции ресторанного бизнеса. Обязательно нужно смотреть, кто что делает у вас под боком и в мире. Пропуская это всё через себя, в прямом и переносном смысле, вы неизбежно заимствуете какие-то идеи, в идеале – креативно, а не копируя в чистом виде. Насмотренность – одно из важнейших качеств ресторатора, но истинный талант – суметь повторить, не повторяя.
По иронии именно насмотренность и талантливое «копирование» лежат в основе трендов: регулярное изучение, наблюдение и держание руки на пульсе делает из маленьких, никому не известных, только зарождающихся веяний масштабный гастрономический тренд.
Лет 15 назад я был потрясён откровенным рассказом Игоря Журавлёва, создателя «Кофемании»: попробовав удачную пасту в Италии, он мог отправить туда своего шефа её попробовать, чтобы потом повторить, адаптировав к московскому вкусу. Это, я считаю, высший пилотаж.
Когда копируют подчистую – это неприятно. Хотя шеф Анатолий Комм говорил, что любит, когда у него п*здят, но, думаю, лукавил. Кому понравится, что твоё творение, да ещё и плохо исполненное, расползается по городу? У меня был такой опыт – лестно только первые пять минут.
Последнее время доскональное копирование приобрело эпидемический характер. Какое-то время назад у нас в гранд-кафе «Dr. Живаго» работал шеф, совсем недолго, после чего он уехал возглавлять кухню в один из волжских ресторанов, который вскоре превратился в гранд-кафе, меню которого на 98% состояло из хорошо знакомых мне и вам блюд «Живаго», разве что наш салат с раковыми шейками превратился в салат из волжских раков.
Одинаковые меню, которые мы наблюдаем вокруг — скорее признак серости, чем предпринимательской жилки: позаимствовать успешное гораздо легче, чем придумать что-то своё.
Однако «копирование» – неминуемая стадия эволюции ресторанного бизнеса. Обязательно нужно смотреть, кто что делает у вас под боком и в мире. Пропуская это всё через себя, в прямом и переносном смысле, вы неизбежно заимствуете какие-то идеи, в идеале – креативно, а не копируя в чистом виде. Насмотренность – одно из важнейших качеств ресторатора, но истинный талант – суметь повторить, не повторяя.
По иронии именно насмотренность и талантливое «копирование» лежат в основе трендов: регулярное изучение, наблюдение и держание руки на пульсе делает из маленьких, никому не известных, только зарождающихся веяний масштабный гастрономический тренд.
Есть такая штука – эффект Манделы. Занятная вещь из психологии масс, когда мы помним то, чего на самом деле не было. Ну вот вы же точно слышали как Дарт Вейдер говорил: «Люк, я твой отец!», а Борис Николаевич: «Я устал, я ухожу»? Можете проверить еще раз – не было такого.
Такая же история произошла с пирожным «Картошка». Помните какого цвета внутри оно должно быть? Большинство из вас скажет «коричневая» или «тёмная». А ведь по ГОСТу «Картошка» делалась из белых бисквитных коржей и покрывалась тёмной обсыпкой. Только спустя много лет усушки и утруски «Картошка» превратилась в иллюстрацию к песне «Я её слепила из того, что было».
Мы восстановили историческую справедливость: «Картошка» в «Dr. Живаго» по рецепту 1968 года похожа на настоящую – светлая внутри и тёмная снаружи. Для тех, кто не застал оригинал, готовим и привычную версию, с начинкой из тёмного шоколада. А в «Восходе» делаем ассорти советских десертов: торт «Сказка» с тем самым кремом, хрустящий «Хворост», «Лакомка» по ГОСТу.
И не мы одни: в ресторане «Веранда у дачи» у Аркадия Новикова есть практически эталонная «Прага», а сам он советует аутентичные советские торты фабрики «Круг». Думаю, что для многих рестораторов советские десерты – это еще и личная история. Кто-то вспомнит как стоял в очереди в кондитерскую ресторана «Будапешт» за пирожными, кто-то – как впервые попробовал «Птичье молоко».
Я вот никогда не забуду как мама отправила меня на первое коррупционное преступление: в «Национале» пекли лучшее берлинское печенье в городе и по маминой схеме нужно было подойти к швейцару, передать 5 рублей и с чёрного хода получить целую коробку лакомства.
Нами управляют эмоции, а повспоминать старое — беспроигрышный вариант. И в случае с советскими десертами память нас не подводит: они всегда вкусные, свежие и намекающие на то, что пора ставить чайник и звать гостей.
Такая же история произошла с пирожным «Картошка». Помните какого цвета внутри оно должно быть? Большинство из вас скажет «коричневая» или «тёмная». А ведь по ГОСТу «Картошка» делалась из белых бисквитных коржей и покрывалась тёмной обсыпкой. Только спустя много лет усушки и утруски «Картошка» превратилась в иллюстрацию к песне «Я её слепила из того, что было».
Мы восстановили историческую справедливость: «Картошка» в «Dr. Живаго» по рецепту 1968 года похожа на настоящую – светлая внутри и тёмная снаружи. Для тех, кто не застал оригинал, готовим и привычную версию, с начинкой из тёмного шоколада. А в «Восходе» делаем ассорти советских десертов: торт «Сказка» с тем самым кремом, хрустящий «Хворост», «Лакомка» по ГОСТу.
И не мы одни: в ресторане «Веранда у дачи» у Аркадия Новикова есть практически эталонная «Прага», а сам он советует аутентичные советские торты фабрики «Круг». Думаю, что для многих рестораторов советские десерты – это еще и личная история. Кто-то вспомнит как стоял в очереди в кондитерскую ресторана «Будапешт» за пирожными, кто-то – как впервые попробовал «Птичье молоко».
Я вот никогда не забуду как мама отправила меня на первое коррупционное преступление: в «Национале» пекли лучшее берлинское печенье в городе и по маминой схеме нужно было подойти к швейцару, передать 5 рублей и с чёрного хода получить целую коробку лакомства.
Нами управляют эмоции, а повспоминать старое — беспроигрышный вариант. И в случае с советскими десертами память нас не подводит: они всегда вкусные, свежие и намекающие на то, что пора ставить чайник и звать гостей.
Недавно в соцсетях громыхнуло: в стране могут ввести уголовное наказание за порчу, гадание и привороты. Интересно, кофейную гущу изымут из кофеен как инструмент для гаданий?
Теперь с точки зрения большинства народонаселения вопрос о существовании или отсутствии возможности наведения порчи не вызывает никаких сомнений: государством подтверждено!
Но факт заключается в том, что суевернее рестораторов, пожалуй, только космонавты и пожарные.
Я в этом плане ровно посередине: верю в то, во что нравится верить, а если не нравится - не верю. Если кошка дорогу перебежала, то лучше подожду, пока кто-то другой пройдёт – и моё личное ноу-хау, что цвет кошки при этом не имеет значения. Ключи на стол не кладу, соль передаю только с безумной улыбкой.
Тут вы можете спросить: а как же рациональность, которой я так горжусь? Тут ничего поделать не могу, ведь впитал часть суеверий буквально с молоком матери. Мама никогда не отвечала на вопрос «куда» – иначе дороги не будет. Еще говорила, что если петь и веселиться утром, то вечером плакать будешь. До сих пор с женой спорим о том, когда начинается день, а то утром, бывает, петь очень хочется.
Но даже маме было далеко до моей «правой руки», МарьПалны Гореловой. Та знает буквально все ресторанные приметы и свято их соблюдает.
Коллеги, на заметку: первый гость должен заплатить налом. Берём крупную купюру и проходимся по всем столам. «Сладкий» гость нужен? Под коврик кладем сахар или шоколад. Есть и такая: собирать веником пыль под дверью у конкурентов и подбрасывать под свой, отметая так успех и гостевой поток, но она не прошла нашу внутреннюю цензуру. Когда же МарьПална решила утопить камень, символизирующий долги, в Москве-реке, я понял, что пора вызывать специалистов в белых халатах.
Мне часто говорили: «Ну зачем открывать тут ресторан, место же проклятое!». Вот в это я не верю. Потому что порча тут лишь предлог, а на самом деле проблемы всегда в другом: в кухне, в персонале, маркетинге. Убираем суеверия, ищем причину, устраняем – всё.
Но, знаете, на дорожку перед выходом из дома сегодня я все-таки посижу. Рациональность рациональностью, а что-то на уровне подсознания в этом есть. Главное – без фанатизма.
Теперь с точки зрения большинства народонаселения вопрос о существовании или отсутствии возможности наведения порчи не вызывает никаких сомнений: государством подтверждено!
Но факт заключается в том, что суевернее рестораторов, пожалуй, только космонавты и пожарные.
Я в этом плане ровно посередине: верю в то, во что нравится верить, а если не нравится - не верю. Если кошка дорогу перебежала, то лучше подожду, пока кто-то другой пройдёт – и моё личное ноу-хау, что цвет кошки при этом не имеет значения. Ключи на стол не кладу, соль передаю только с безумной улыбкой.
Тут вы можете спросить: а как же рациональность, которой я так горжусь? Тут ничего поделать не могу, ведь впитал часть суеверий буквально с молоком матери. Мама никогда не отвечала на вопрос «куда» – иначе дороги не будет. Еще говорила, что если петь и веселиться утром, то вечером плакать будешь. До сих пор с женой спорим о том, когда начинается день, а то утром, бывает, петь очень хочется.
Но даже маме было далеко до моей «правой руки», МарьПалны Гореловой. Та знает буквально все ресторанные приметы и свято их соблюдает.
Коллеги, на заметку: первый гость должен заплатить налом. Берём крупную купюру и проходимся по всем столам. «Сладкий» гость нужен? Под коврик кладем сахар или шоколад. Есть и такая: собирать веником пыль под дверью у конкурентов и подбрасывать под свой, отметая так успех и гостевой поток, но она не прошла нашу внутреннюю цензуру. Когда же МарьПална решила утопить камень, символизирующий долги, в Москве-реке, я понял, что пора вызывать специалистов в белых халатах.
Мне часто говорили: «Ну зачем открывать тут ресторан, место же проклятое!». Вот в это я не верю. Потому что порча тут лишь предлог, а на самом деле проблемы всегда в другом: в кухне, в персонале, маркетинге. Убираем суеверия, ищем причину, устраняем – всё.
Но, знаете, на дорожку перед выходом из дома сегодня я все-таки посижу. Рациональность рациональностью, а что-то на уровне подсознания в этом есть. Главное – без фанатизма.
В разгар нового театрального сезона и всё нарастающего накала страстей вокруг главного предновогоднего балета я все чаще задаю себе вопрос Сомерсета Моэма: «Любите ли вы театр так, как люблю его я?»
Предполагая, что получу в голову кастрюлю борща, все же рискну признаться: последнее время я с большой опаской отношусь к драматическому театру.
Да, для мнящего себя интеллигентом вопрос о том, любит ли он театр, равносилен вопросу читает ли он книги. Конечно!
Раньше, как воспитанный в приличной семье человек, я бы так и ответил, только вот лично для меня в театре стало слишком много разочарований – и от этого нет никаких оберегов. Если раньше гарантом хорошего вечера в театре было его название, имя режиссёра или актёрский состав, то сейчас и это не всегда работает. Чаще всего чтобы понять театр это или профанация, нужно дождаться, когда погаснет свет. А тратить несколько часов, чтобы разобраться, получилась постановка или нет, по мне, слишком расточительно по отношению к главному ресурсу – времени.
Но есть и исключения. Например, в театре Юрия Николаевича Погребничко «Около дома Станиславского» гениально практически всё. Фамилия Фоменко, даже после смерти маэстро, остаётся знаком качества, почти гарантированно спасая от провала.
Если речь идёт о музыке, то тут название театра, имя композитора и солиста, как правило, всё же являются оберегом от разочарований.
Но может я что-то не понимаю? Расскажите на что ходите вы и как выбираете новые спектакли.
Предполагая, что получу в голову кастрюлю борща, все же рискну признаться: последнее время я с большой опаской отношусь к драматическому театру.
Да, для мнящего себя интеллигентом вопрос о том, любит ли он театр, равносилен вопросу читает ли он книги. Конечно!
Раньше, как воспитанный в приличной семье человек, я бы так и ответил, только вот лично для меня в театре стало слишком много разочарований – и от этого нет никаких оберегов. Если раньше гарантом хорошего вечера в театре было его название, имя режиссёра или актёрский состав, то сейчас и это не всегда работает. Чаще всего чтобы понять театр это или профанация, нужно дождаться, когда погаснет свет. А тратить несколько часов, чтобы разобраться, получилась постановка или нет, по мне, слишком расточительно по отношению к главному ресурсу – времени.
Но есть и исключения. Например, в театре Юрия Николаевича Погребничко «Около дома Станиславского» гениально практически всё. Фамилия Фоменко, даже после смерти маэстро, остаётся знаком качества, почти гарантированно спасая от провала.
Если речь идёт о музыке, то тут название театра, имя композитора и солиста, как правило, всё же являются оберегом от разочарований.
Но может я что-то не понимаю? Расскажите на что ходите вы и как выбираете новые спектакли.
С нескрываемым любопытством изучил светскую карту «Антиглянца», и, не обнаружив компромата на себя, вспомнил, как Наташа Архангельская как-то наступила мне на ногу в театре. Хорошо, что помню это только я!