🌶 Актуальная десертная карта, какая она? Своим видением поделились с ReBro шеф-повара и шеф-кондитеры.

Шеф-кондитер ресторанного холдинга Family Garden Инна Городова ❗

Тренд на сложные десерты в необычной подаче постепенно отходит на второй план. Думаю, он останется актуальным только для гастрономических вечеров – событий, на которых гости психологически готовы к новым открытиям и нестандартному восприятию. А вот во время традиционных визитов в ресторан посетители хотят ярких, но понятных вкусов.

Сегодня в тренде минимализм и простота в подаче, понятные вкусы, локальные ингредиенты. К примеру, самым часто заказываемым десертом в ресторанах нашего холдинга стал "Наполеон", который мы готовим по каноническому рецепту с заварным кремом и сахарной пудрой.

Кроме того, сейчас потребители стремятся ясно понимать, что именно они едят. Поэтому при создании десертов мы отдаем предпочтение натуральным продуктам, местным сезонным фруктам и ягодам. Чтобы подчеркнуть истинный вкус ингредиентов, стараемся использовать минимальное количество сахара.

Еще один тренд 2025 года – создание десертов вместе с гостями. Людям интересно участвовать в процессе приготовления и творить вместе с шеф-поваром. Сейчас, к примеру, подобные тематические вечера пользуются большой популярностью в итальянских ресторанах "Сорренто" в Сочи.

Шеф-повар Soho Dolce Александр Герасименко ❗

В 2025 году спрос будет расти на мини-десерты, такие как необычные мини-пирожные, тарталетки и капкейки. Они не только будут радовать глаз, но и позволят насладиться сладким без чувства тяжести. С учетом растущего интереса к здоровому и правильному питанию, десерты с низким содержанием сахара и натуральными ингредиентами станут настоящим хитом. Ведь сладкого хочется всегда, а шеф-повара будут продолжать стремиться найти баланс между удовольствием и заботой о здоровье.

Кроме того важным аспектом работы станет умение создавать инновационные десерты с использованием альтернативных ингредиентов.

Шеф-кондитер Yauza (Blanc) Дарья Серебрякова ❗

В 2025 году мы продолжим видеть сочетание технологий, индивидуального подхода и заботы о здоровье. Несколько ключевых трендов, которые, на мой взгляд, будут определять эту область:

Персонализация десертов. Гости хотят уникального опыта, поэтому интерактивные десерты – когда клиент может выбрать начинку, декор или текстуру – будут набирать популярность.

Технологии в десертах. Будут активно использоваться новые техники, такие как 3D-печать шоколада, молекулярная гастрономия и инновации в текстурах. Десерт станет не только вкусом, но и шоу.
Упор на локальные ингредиенты. Люди все больше ценят продукты с историей и региональным колоритом, поэтому в десертах мы будем видеть больше локальных ягод, меда, орехов и специй.

Фокус на ЗОЖ и веганские опции. В 2025 году гости ждут десерты без сахара, на растительной основе, но с тем же богатым вкусом и эстетикой. Это уже не компромисс, а полноценный тренд.

Минимализм и естественность. Простые формы, натуральные оттенки и акцент на качество ингредиентов – в моде будет честная кондитерская работа без лишней декорации.

ReBro Media🌶

🌶 53% ресторанов на Патриках работают менее года и закрываются

Об этом пишет Forbes со ссылкой на аналитику компании CMWP (они следили за изменением структуры арендаторов) за период с 2015 по 2024 год.

❗️53% смогли проработать менее года, 16% — от одного до двух лет, 19% — три-четыре года и 12% — пять лет и более.

❗️Средний период жизни закрытых ресторанов составляет всего 3 года, тогда как функционирующие на данный момент рестораны в среднем имеют возраст 6 лет.

❗️77% существующих предприятий общепита на Патриках принадлежат сетям или холдингам. Среди закрытых за последние 10 лет ресторанов к холдингам и сетям относились только 43% заведений.

❗️Популярность ресторанов в локации продолжает увеличиваться: за период с 2015 по 2025 год доля заведений общепита среди других сфер выросла на 11 п.п. и достигла 39%.

ReBro Media🌶

🌶 В Госдуме предложили ввести в России ГОСТ на роллы и суши. Но эксперты говорят, что все и так работает.

Инициативу о внедрении ГОСТа в адрес главы Росстандарта направил председатель комитета Госдумы по региональной политике Алексей Диденко.

Вот как это прокомментировал ReBro бренд-шеф "Тануки" Олег Чакрян:

❗Можно сказать, что подобный стандарт существует и сейчас. Например, во всех ресторанах "Тануки" мы строго соблюдаем санитарные требования СП 2.3.6.1079–01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Кроме того, суши и роллы должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки", ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции", ГОСТ Р 51074, ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и других.

Думаем, что разработка нового стандарта подразумевает объединение перечисленных стандартов в общий ГОСТ и не затрагивает непосредственно авторские рецептуры. В таком случае мы, конечно, будем поддерживать подобный регламент по безопасности и технологическим процессам.❗

ReBro Media🌶