🌶️ "Экономика блюд меняется практически ежедневно"

Бренд-шеф экосистемы p2p: бар "Ровесник", боулинг "Дорожка", бистро "Скрепка" (ех-шеф "Культурные Люди", ех-шеф Faro, Буэнос-Айрес) Александр Нечаев — для ReBro про опыт открытия проекта в Аргентине.

В 2022 году я отправился в Аргентину, Буэнос-Айрес, чтобы открыть там ресторан в центральном районе города Палермо, и после длительной стройки, открытия и становления проекта, вернулся в Москву.

А теперь про особенности рынка в Аргентине 🔻

1️⃣ Расслабленный тон работы — от поставщиков до сотрудников: поставщики часто дают крупные временные окна, срывают сроки, и в целом это никто из местных не считает проблемой. Сервис в целом в индустрии питания не сильно развит, является чисто номинальным, менталитет сотрудника обычно построен на том, что работа — это небольшая и не самая важная часть жизни, к ней относятся более расслабленно, чем мы привыкли.

2️⃣ Ограниченная обратная связь из-за мягкости общения гостей: местные обычно не дают негативную обратную связь для развития заведений — они говорят, что все понравилось, и если это не так — просто молча не возвращаются.

3️⃣ Экономика блюд меняется практически ежедневно: цены скачут, их никто не печатает даже в бумажном меню. Гиперинфляция и слабость валюты не позволяют ценам в большинстве точек общепита быть фиксированными — для цен обычно оставляют место и пишут их маркером, затем каждый день стирают и пишут заново.

4️⃣ Консерватизм, предвзятость к новым местам и блюдам, любовь к традиционным позициям: местные любят свои классические блюда (эмпанады, миланезе, мясо) и также любят ходит в знакомые места, которые обычно живут долго и редко закрываются. Из-за этого сложно найти помещение в хорошем районе, а когда найдешь — зачастую сами помещения очень старые по конструкции, коммуникациям, планировке.

5️⃣ Отсутствие или нерентабельная цена заграничных брендов оборудования, как и других позиций: из-за ограничений ввоза и пошлин найти качественный инвентарь и оборудование для работы становится очень дорого, так как приходится все везти из соседнего Парагвая и Перу, либо из Европы/Америки, что сильно увеличивает цену, а местное производство, хоть и субсидируется государством и поддерживается, не отвечает пока стандартам качества.

6️⃣ Климат — влажность и жара в помещениях: в летние месяцы (декабрь, январь, февраль — да, они инвертированы в южном полушарии) жара и влажность сильно мешают работе на кухне — температура на кухне требует бесконечной работы с охлаждением и приточкой, продукты портятся заметно быстрее, как у поставщиков так и на складах/кухнях, текстуры чипсов и различных хрустящих декоров быстро размокают на сервисе.

7️⃣ Ненормированный график работы заведений — из-за экономики (рентабельности), жары и предпочтений многие заведения имеют странные часы работы и открыты всего несколько часов в день, вроде с 20:00 до 24:00.

ReBro Media🌶

🌶 Винная карта в деталях. Рассказывает винный энтузиаст Влада Лесниченко ⬇️

🔣Все вина - дружественные. В этом смысле не важно в какой стране они произведены.

Если мы сравним некоторые процессы и представления о составлении винных карт с ритейлом, увидим, что есть базовые категории вин, есть приоритетные и есть уникальные. Есть даже трендовые и "спонтанные", а еще сезонные.

Примерно так я собираю винную карту: базовое в ней, это когда человек зашел в ресторан, который, например, не отвечает его запросу (этот гость - не его аудитория), но вдруг он туда влетел и хочет пообедать или поужинать, а попутно выпить какую-нибудь бутылочку вина. Он открывает карту и понимает, что для него там "белый шум", ему не за что зацепиться - все такое странное, непонятное: оранжевое, ферментированное на открытом воздухе в емкостях без верха - то есть сложные вещи. Тогда он пить ничего не будет и есть, скорее всего, тоже, просто может развернуться и уйти. Поэтому базовые категории должны быть в любой карте какой бы ты фриковый представитель не был. Уж какой-нибудь Совиньон и Пино Гриджио должны быть представлены в карте в определенном количестве. Ну а дальше, смотря какая концепция твоего ресторана…

Следующая категория тоже очень классная, требующая, наверное, самого большого искусства психологии и опыта: это приоритетные позиции. Есть, конечно, "быстро идущие" в бутылке, но самое главное - это вина по бокалам. Вот сюда нужно вложить всю душу, все наше искусство, но увы, часто так бывает, что сомелье ничего туда не вкладывают, кроме коммерческого подхода. И это прекрасно гость считывает, даже не будучи профессионалом в вине, а тем более гость "насмотренный" в вине.

Следующая категория - уникальные вина. Это то, чем твоя карта отличается. Тут ты уже работаешь в конкурентной среде с соседними ресторанами, смотришь: что есть на районе. Хотя какие-то вина все равно будут повторяться, но цены будут разные: у кого какая аренда. Например по 490 руб., и эта же позиция в другом месте по 1200 руб. Что интересно: по базовой и приоритетной категории можно смотреть кто в каких условиях существует. Но уникальные вина, конечно же, обязательно должны отличать вашу карту.

Следующие: трендовые и сезонные. Их надо уметь продавать. Как осенью все продают лисички, потому что наступил сезон, так можно предлагать и, скажем, оранжевые вина. Кстати лисички с оранжевым вином - идеальное сочетание. И с тыквой тоже. Можно прямо друг в друга добавлять: в смысле подавать вино в маленьких тыковках. В общем, нужно постоянно придумывать что-то новое.

Я говорю про тренды и про сезонность, потому что они часто пересекаются. Например , в этом сезоне был тренд на легкие красные вина, тяжелые красные тоже пьют, конечно, но если говорить о моде, то легкие были в фокусе внимания.

Вопреки стереотипам, гости часто благодарят за сладкое вино. Кстати, до технической революции в принципе все вина были сладкие так или иначе, потому что сахар - хороший консервант. Вообще сладкое - это здорово, от него бывает хорошее настроение, а полусладкие вина очень хорошо подходят ко многим кухням: и к восточной, и к азиатской.🔣

(Кстати, у Влады сегодня день рождения! Редакция поздравляет 🫶)

ReBro Media🌶

🌶 В Самаре запустят программу от Института гастрономии СФУ

Губернатор Самарской области Вячеслав Федорищев, Алексей Горенский (Lyfe Institute) и Евгений Реймер (Milimon Team) договорились о запуске программы "Кулинарное и кондитерское мастерство" на базе Самарского государственного колледжа сервисных технологий и дизайна.

Как будет строиться работа и какой ожидается эффект – рассказал ReBro Евгений Реймер ▫️

©️Запуск программы заложит фундамент для развития сфер гостеприимства и туризма в регионе. Но это долгоиграющий проект: мы смотрим в будущее и уже сейчас решаем вопросы с кадрами в отрасли, которые, вероятно, будут накапливаться.

Принято решение строить новый современный корпус колледжа для обучения поваров и кондитеров по всем международным стандартам.

Однако, не дожидаясь строительства объекта, мы постараемся уже в следующем году развернуть нашу программу на базе одного из действующих корпусов самарского колледжа. За счет этого мы увидим подготовленных сотрудников отрасли через 3-4 года.©️

ReBro Media🌶

🌶 "Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке…"

Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов — в интервью ReBro ⬇️

Сколько у вас проектов и как вы успеваете уследить за всеми? 

В данный момент я занимаюсь развитием трех сетей ресторанов — "Сорренто", "Южанин" и Lali. Москва, Сочи, Краснодар, Ташкент — в любом городе наши гости должны получить удовольствие от еды и сервиса. Один я бы, конечно, не справился — у меня есть команда, на которую я могу положиться. Моя задача — не следить, а правильно делегировать полномочия, четко формулировать цели и брать обратную связь.

Кто из шефов — ваш ориентир, за чьей карьерой пристально следите? 

Поклонение опасно тем, что видишь только хорошее, теряешь способность объективно оценивать работу другого человека. У меня такого нет, хотя я безусловно наблюдаю, что делают шефы. Это насмотренность, без пристрастия. Люблю примечать и удачные находки, и промахи: у одного — интересный концепт в целом, у другого — блюда или подача. Например, мне очень нравится то, что делает Владимир Богожавец, бренд-шеф в Maroon и Meraki. Его еда понятная и качественная, в каком бы ресторане он ни работал. Сейчас у него стартует новый проект, с удовольствием схожу и попробую блюда. 

Ваш прогноз: с какими тремя проблемами столкнется шеф в 2025 году?
 
Проблемы будут примерно те же, что и в 2024-м. Главная — нехватка качественного персонала. Из нее вытекает рост заработной платы и, следовательно, увеличение фонда оплаты труда. Добавим сюда рост цен на продукты. Итог: фудкост будет неизбежно расти.  

С чего советуете начинать молодым поварам?  

С классики — французской и итальянской кухни. Для начала нужно сформировать базу, научиться основам мировой кулинарии: бульоны, соусы, тесто для выпечки и пасты, работа с обвалкой мяса и морепродуктов. Полуфабрикаты — так себе история, нужно знать продукт от и до. Сегодня многие молодые повара знают, как приготовить блюдо, но не знают, как к нему приготовиться. То есть работают только на отдаче и совсем не знакомы с заготовкой. Если есть желание стать профессионалом, нужно идти снизу. Я, например, начинал с того, что чистил овощи, и это был полезный опыт. Нужно дать себе время на формирование базы, а потом уже можно интерпретировать классику и создавать авторские блюда. 

Что считаете своими фишками?

У меня как таковых фишек нет. Всегда стремлюсь к тому, чтобы моя еда, мои концепты были понятными для наших гостей. Сам, когда прихожу куда-то с семьей, прежде всего обращаю внимание на понятные вкусные блюда и хороший сервис. Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке, сбалансирована она по нюансам вкуса или нет — я должен сразу понимать, что заказываю, а потом уже получить удовольствие от вида и вкуса еды. Простота — вот чего я придерживаюсь. Но это не отменяет авторской интерпретации блюд и интересной подачи.

ReBro Media🌶

🌶 Как за 6 месяцев разгрести хаос в операционке и построить системное управление бизнесом? 👇

Обучитесь на сверхнасыщенном курсе “Операционный директор в ресторанном бизнесе” от Академии Eduson — когда грамотного операционного директора найти всё сложнее, самое время прокачать себя и своё дело. А если вы в найме и с опытом, наконец выйдете на доход выше 500к и сможете доказывать свою ценность результатами.

Вы в свободном графике и без дедлайнов 👇
🔶 освоите ключевые навыки операционного директора и глубоко погрузитесь в специфику ресторанного бизнеса;
🔶 повысите эффективность ежедневных бизнес-процессов и снизите затраты;
🔶 научитесь масштабировать и автоматизировать компанию, разработаете и долгосрочную стратегию её развития;
🔶 рассмотрите 49 реальных бизнес-кейсов и отработаете навыки на тренажёрах.

Курс ведут преподаватели-практики с опытом работы в разных отраслях, в том числе в ресторанном бизнесе.

Программа актуализируется и дополняется новыми темами, а доступ к материалам курса и всем его обновлениям даётся навсегда — вы сможете пополнять свой набор инструментов новыми практиками и всегда знать, как действовать в новых экономических условиях. По завершении курса получите диплом о профессиональной переподготовке.

🔜 Оставляйте заявку на обучение со скидкой 70% по промокоду REBRO и получите консультацию с экспертом по HoReCa в подарок!

#друзьяипартнеры

🟡«Консалтинг для региональных рестораторов»: опыт участников

Этим летом Яндекс Еда, в рамках образовательной конференции «Тема Еды», запустила проект «Консалтинг для региональных рестораторов». Цель — помочь партнёрам решить актуальные бизнес-задачи через бесплатные персональные онлайн-консультации с экспертами.

Мы поговорили с одним из участников — Oh my Crab! (Пермь), который получил консультацию по «Операционному управлению рестораном» у Марины Степановой, ресторатора проектов «Горячо Кейтеринг», TTbistro и «КРАСА». И узнали, насколько это оказалось полезно.

▶️Проблемы до участия: высокие расходы, отсутствие финансового учёта и непонимание инструментов снижения себестоимости.

▶️После участия: «Из того, что предложил эксперт, самыми полезными оказались инструменты снижения себестоимости и анализа закупок. Благодаря этим рекомендациям мы смогли провести АВС-анализ наших закупок, выделить ключевые позиции, которые формируют 80% расходов, и найти более выгодные условия поставки. Теперь мы ежемесячно немного поднимаем цены, вместо того чтобы делать это резко. За два месяца фудкост упал с 36% до 32%, а оборот вырос. Мы увеличили количество поставщиков с 4 до 8, и закупочные цены снизились на 2-3%.

Разумеется, продолжим использовать все полученные знания. Будем постоянно искать лучших поставщиков и следить за нашими ключевыми продуктами, постепенно поднимая цены. Проект «Консалтинг для региональных рестораторов» оказался очень информативным — он помог понять ошибки и дал чёткие шаги для улучшения бизнеса».

#тема_консалтинг

⭐️ Стать партнёром Яндекс Еды