🌶 Винная карта в деталях. Рассказывает винный энтузиаст Влада Лесниченко ⬇️

🔣Все вина - дружественные. В этом смысле не важно в какой стране они произведены.

Если мы сравним некоторые процессы и представления о составлении винных карт с ритейлом, увидим, что есть базовые категории вин, есть приоритетные и есть уникальные. Есть даже трендовые и "спонтанные", а еще сезонные.

Примерно так я собираю винную карту: базовое в ней, это когда человек зашел в ресторан, который, например, не отвечает его запросу (этот гость - не его аудитория), но вдруг он туда влетел и хочет пообедать или поужинать, а попутно выпить какую-нибудь бутылочку вина. Он открывает карту и понимает, что для него там "белый шум", ему не за что зацепиться - все такое странное, непонятное: оранжевое, ферментированное на открытом воздухе в емкостях без верха - то есть сложные вещи. Тогда он пить ничего не будет и есть, скорее всего, тоже, просто может развернуться и уйти. Поэтому базовые категории должны быть в любой карте какой бы ты фриковый представитель не был. Уж какой-нибудь Совиньон и Пино Гриджио должны быть представлены в карте в определенном количестве. Ну а дальше, смотря какая концепция твоего ресторана…

Следующая категория тоже очень классная, требующая, наверное, самого большого искусства психологии и опыта: это приоритетные позиции. Есть, конечно, "быстро идущие" в бутылке, но самое главное - это вина по бокалам. Вот сюда нужно вложить всю душу, все наше искусство, но увы, часто так бывает, что сомелье ничего туда не вкладывают, кроме коммерческого подхода. И это прекрасно гость считывает, даже не будучи профессионалом в вине, а тем более гость "насмотренный" в вине.

Следующая категория - уникальные вина. Это то, чем твоя карта отличается. Тут ты уже работаешь в конкурентной среде с соседними ресторанами, смотришь: что есть на районе. Хотя какие-то вина все равно будут повторяться, но цены будут разные: у кого какая аренда. Например по 490 руб., и эта же позиция в другом месте по 1200 руб. Что интересно: по базовой и приоритетной категории можно смотреть кто в каких условиях существует. Но уникальные вина, конечно же, обязательно должны отличать вашу карту.

Следующие: трендовые и сезонные. Их надо уметь продавать. Как осенью все продают лисички, потому что наступил сезон, так можно предлагать и, скажем, оранжевые вина. Кстати лисички с оранжевым вином - идеальное сочетание. И с тыквой тоже. Можно прямо друг в друга добавлять: в смысле подавать вино в маленьких тыковках. В общем, нужно постоянно придумывать что-то новое.

Я говорю про тренды и про сезонность, потому что они часто пересекаются. Например , в этом сезоне был тренд на легкие красные вина, тяжелые красные тоже пьют, конечно, но если говорить о моде, то легкие были в фокусе внимания.

Вопреки стереотипам, гости часто благодарят за сладкое вино. Кстати, до технической революции в принципе все вина были сладкие так или иначе, потому что сахар - хороший консервант. Вообще сладкое - это здорово, от него бывает хорошее настроение, а полусладкие вина очень хорошо подходят ко многим кухням: и к восточной, и к азиатской.🔣

(Кстати, у Влады сегодня день рождения! Редакция поздравляет 🫶)

ReBro Media🌶

🌶 В Самаре запустят программу от Института гастрономии СФУ

Губернатор Самарской области Вячеслав Федорищев, Алексей Горенский (Lyfe Institute) и Евгений Реймер (Milimon Team) договорились о запуске программы "Кулинарное и кондитерское мастерство" на базе Самарского государственного колледжа сервисных технологий и дизайна.

Как будет строиться работа и какой ожидается эффект – рассказал ReBro Евгений Реймер ▫️

©️Запуск программы заложит фундамент для развития сфер гостеприимства и туризма в регионе. Но это долгоиграющий проект: мы смотрим в будущее и уже сейчас решаем вопросы с кадрами в отрасли, которые, вероятно, будут накапливаться.

Принято решение строить новый современный корпус колледжа для обучения поваров и кондитеров по всем международным стандартам.

Однако, не дожидаясь строительства объекта, мы постараемся уже в следующем году развернуть нашу программу на базе одного из действующих корпусов самарского колледжа. За счет этого мы увидим подготовленных сотрудников отрасли через 3-4 года.©️

ReBro Media🌶

🌶 "Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке…"

Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов — в интервью ReBro ⬇️

Сколько у вас проектов и как вы успеваете уследить за всеми? 

В данный момент я занимаюсь развитием трех сетей ресторанов — "Сорренто", "Южанин" и Lali. Москва, Сочи, Краснодар, Ташкент — в любом городе наши гости должны получить удовольствие от еды и сервиса. Один я бы, конечно, не справился — у меня есть команда, на которую я могу положиться. Моя задача — не следить, а правильно делегировать полномочия, четко формулировать цели и брать обратную связь.

Кто из шефов — ваш ориентир, за чьей карьерой пристально следите? 

Поклонение опасно тем, что видишь только хорошее, теряешь способность объективно оценивать работу другого человека. У меня такого нет, хотя я безусловно наблюдаю, что делают шефы. Это насмотренность, без пристрастия. Люблю примечать и удачные находки, и промахи: у одного — интересный концепт в целом, у другого — блюда или подача. Например, мне очень нравится то, что делает Владимир Богожавец, бренд-шеф в Maroon и Meraki. Его еда понятная и качественная, в каком бы ресторане он ни работал. Сейчас у него стартует новый проект, с удовольствием схожу и попробую блюда. 

Ваш прогноз: с какими тремя проблемами столкнется шеф в 2025 году?
 
Проблемы будут примерно те же, что и в 2024-м. Главная — нехватка качественного персонала. Из нее вытекает рост заработной платы и, следовательно, увеличение фонда оплаты труда. Добавим сюда рост цен на продукты. Итог: фудкост будет неизбежно расти.  

С чего советуете начинать молодым поварам?  

С классики — французской и итальянской кухни. Для начала нужно сформировать базу, научиться основам мировой кулинарии: бульоны, соусы, тесто для выпечки и пасты, работа с обвалкой мяса и морепродуктов. Полуфабрикаты — так себе история, нужно знать продукт от и до. Сегодня многие молодые повара знают, как приготовить блюдо, но не знают, как к нему приготовиться. То есть работают только на отдаче и совсем не знакомы с заготовкой. Если есть желание стать профессионалом, нужно идти снизу. Я, например, начинал с того, что чистил овощи, и это был полезный опыт. Нужно дать себе время на формирование базы, а потом уже можно интерпретировать классику и создавать авторские блюда. 

Что считаете своими фишками?

У меня как таковых фишек нет. Всегда стремлюсь к тому, чтобы моя еда, мои концепты были понятными для наших гостей. Сам, когда прихожу куда-то с семьей, прежде всего обращаю внимание на понятные вкусные блюда и хороший сервис. Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке, сбалансирована она по нюансам вкуса или нет — я должен сразу понимать, что заказываю, а потом уже получить удовольствие от вида и вкуса еды. Простота — вот чего я придерживаюсь. Но это не отменяет авторской интерпретации блюд и интересной подачи.

ReBro Media🌶

🌶 Как за 6 месяцев разгрести хаос в операционке и построить системное управление бизнесом? 👇

Обучитесь на сверхнасыщенном курсе “Операционный директор в ресторанном бизнесе” от Академии Eduson — когда грамотного операционного директора найти всё сложнее, самое время прокачать себя и своё дело. А если вы в найме и с опытом, наконец выйдете на доход выше 500к и сможете доказывать свою ценность результатами.

Вы в свободном графике и без дедлайнов 👇
🔶 освоите ключевые навыки операционного директора и глубоко погрузитесь в специфику ресторанного бизнеса;
🔶 повысите эффективность ежедневных бизнес-процессов и снизите затраты;
🔶 научитесь масштабировать и автоматизировать компанию, разработаете и долгосрочную стратегию её развития;
🔶 рассмотрите 49 реальных бизнес-кейсов и отработаете навыки на тренажёрах.

Курс ведут преподаватели-практики с опытом работы в разных отраслях, в том числе в ресторанном бизнесе.

Программа актуализируется и дополняется новыми темами, а доступ к материалам курса и всем его обновлениям даётся навсегда — вы сможете пополнять свой набор инструментов новыми практиками и всегда знать, как действовать в новых экономических условиях. По завершении курса получите диплом о профессиональной переподготовке.

🔜 Оставляйте заявку на обучение со скидкой 70% по промокоду REBRO и получите консультацию с экспертом по HoReCa в подарок!

#друзьяипартнеры

🟡«Консалтинг для региональных рестораторов»: опыт участников

Этим летом Яндекс Еда, в рамках образовательной конференции «Тема Еды», запустила проект «Консалтинг для региональных рестораторов». Цель — помочь партнёрам решить актуальные бизнес-задачи через бесплатные персональные онлайн-консультации с экспертами.

Мы поговорили с одним из участников — Oh my Crab! (Пермь), который получил консультацию по «Операционному управлению рестораном» у Марины Степановой, ресторатора проектов «Горячо Кейтеринг», TTbistro и «КРАСА». И узнали, насколько это оказалось полезно.

▶️Проблемы до участия: высокие расходы, отсутствие финансового учёта и непонимание инструментов снижения себестоимости.

▶️После участия: «Из того, что предложил эксперт, самыми полезными оказались инструменты снижения себестоимости и анализа закупок. Благодаря этим рекомендациям мы смогли провести АВС-анализ наших закупок, выделить ключевые позиции, которые формируют 80% расходов, и найти более выгодные условия поставки. Теперь мы ежемесячно немного поднимаем цены, вместо того чтобы делать это резко. За два месяца фудкост упал с 36% до 32%, а оборот вырос. Мы увеличили количество поставщиков с 4 до 8, и закупочные цены снизились на 2-3%.

Разумеется, продолжим использовать все полученные знания. Будем постоянно искать лучших поставщиков и следить за нашими ключевыми продуктами, постепенно поднимая цены. Проект «Консалтинг для региональных рестораторов» оказался очень информативным — он помог понять ошибки и дал чёткие шаги для улучшения бизнеса».

#тема_консалтинг

⭐️ Стать партнёром Яндекс Еды

🌶 Как будет работать первый в России ГОСТ для винных карт ресторанов?

Вот что пишет РБК Вино, которое получило копию документа ⬇️

ГОСТ разработан Роскачеством и ФРиО, пока носит рекомендательный характер.

🍷ГОСТ допускает оформление карты в виде "отдельного каталога" или отдельным разделом в меню.

🍷Документ впервые классифицирует винные карты и делит их на классические и авторские. Авторская карта от классической отличается тем, что позиции в ней располагают от вин, произведенных из легких сортов винограда, к насыщенным.

🍷Дается пример, как должно выглядеть описание иностранного вина в карте: "Machiavelli Vigna di Fontalle Chianti Classico Riserva 1995, 14%, 0,75 л, 1100 руб., Sangiovese Grosso (Brunello). То есть наименование вина, место производства, субрегион, категория, производитель, год урожая, крепость, объем потребительской упаковки, цена и сорт винограда.

🍷Обновление винных карт рекомендуется проводить периодически, например один-два раза в год.

🍷Российская винодельческая продукция должна быть указана в винной карте перед другими странами и регионами и/или быть отмечена специальными пометками.

🍷Внутри каждой категории продукции рекомендуется располагать вина по периоду выдержки: от более молодых к более зрелым.

🍷В последних строках говорится, что доля российских вин должна составлять 20% от общего количества наименований.

ReBro Media🌶

🌶 "Аудитория гранд лобби-бара - это буквально 5% населения планеты"

Шеф-бармен гранд-лобби & бар "Шаляпин" (отель "Метрополь", Москва) Никита Доровских - о главной целевой аудитории, фермерских продуктах и русскости в коктейлях.

Специально для ReBro ▶️

ReBro Media🌶

🌶 Судебное разбирательство между рестораном и ресторанным критиком в России — дело уникальное

Редакция ReBro погрузилась в нюансы иска Atlantica Bistro против Михаила Костина

✨ Причиной послужила фраза в этом обзоре: "Прямо за соседним столом офис управляющей, с разборками, разъяснениями по поводу задержек зарплаты и собеседованиями сотрудников".

✨ Ресторан посчитал, что сведения о задержке зарплаты "не соответствуют действительности и порочат деловую репутацию". Поэтому требует опровергнуть и удалить информацию в посте в Дзене (на момент подачи иска 5618 просмотров) и выплатить 100 тыс. рублей за судебные расходы.

Вот как этот иск прокомментировал ReBro Михаил Костин ✨

— Ситуация для меня новая и, если честно, забавная. До этого на меня в суд еще никто за критику не подавал, хотя пару раз грозились, так что опыт необычный. Причина иска – задержка зарплаты – очень сомнительная, поскольку я никаких утверждений на этот счет не делал, а лишь описал ситуацию с сотрудницей, которая у меня под боком вещала на разные темы, включая денежный вопрос. Если отстраниться от меня лично, то единственный другой такой случай, который я могу вспомнить, произошел давным-давно в Питере. Там, если не ошибаюсь, ресторан "ТОКИО-CITY" подал иск к газете "Коммерсантъ".

Судиться буду, потому что мне это самому интересно, ну и прецедент нужен. А то рестораны могут взять такое поведение на вооружение и стращать критиков и блогеров.

Иски бывают разные, но я такой подход к решению споров между заведением общепита и критиком нахожу бестолковым. Во-первых, о рецензиях все быстро забывают, а здесь вновь всплывает негатив, и во-вторых, результат минимальный – просто удаление текста или части текста с площадки Дзен. Материальный ущерб в таких случаях доказать будет крайне сложно.

Другое дело, когда в тексте содержатся личные оскорбления, некие не самые красивые факты из личной жизни кого-то из сотрудников или владельцев, или откровенная ложь. Тогда, наверное, иски возможны, но это уже больше эмоциональная история.

Также я допускаю случаи для исков, когда блогер или критик вообще не посещал заведение и ничего там не пробовал, и просто написал текст (негативный) со слов очевидцев. Но и в таких ситуациях вероятность успеха в суде у ресторана не очень-то велика.

Ну и небольшая заметка от меня лично: в своих рецензиях я высказываю исключительно свое частное мнение, основанное на личном восприятии и опыте, а такие высказывания закреплены законом в 29 статье нашей с вами Конституции.

Комментарии ресторана ждем... 🍿

ReBro Media🌶