tgoop.com/dushnilabezmichelina/1045
Last Update:
Уверенно приближаемся к финалу блинного разбора.
Что я выяснила после 50+ тестов разных рецептов?
Ключевые моменты:
1. Выбор муки
Мука содержит белок, который при смешивании с жидкостью образует клейковину. Чем больше клейковины, тем более «резиновой» будет конечная текстура блинов. Именно поэтому берите самую обычную муку с средним содержанием белка (указывается на этикетке) или, если сможете найти, муку с пониженным содержанием белка (cake flour). Я люблю Белонежную, Тихорецкую и Французскую штучку.
2. Консистенция теста.
Я для себя нашла самый удобный способ замесить гладкое тесто без комочков, не тратя много усилий. В отдельной небольшой миске отвешиваю муку и все сухие ингредиенты (соль, сахар, специи, разрыхлитель, если добавляете). В большую миску выливаю половину жидкости, которую буду использовать, и яйца. Быстро размешиваю венчиком. Продолжая помешивать, всыпаю сухую часть и довожу до состояния густой сметаны. И затем ввожу оставшуюся жидкость. Именно так удобно регулировать консистенцию теста. Растапливаю сливочное масло и добавляю в последнюю очередь. Быстро и ноль комочков.
3. Время замеса теста.
Этот пункт перекликается с первым. Нам не нужно чрезмерное развитие глютена в блинном тесте. Чем больше вы вымешиваете, тем сильнее развивается клейковина. Для нежной текстуры мешаем аккуратно, быстро, без фанатизма. Нам нужно тесто только объединить и убрать основные комочки.
4. Жир
Мы съели тонну блинов и совершенно точно, самыми нежными по текстуре были те, в тесто для которых добавлялось растопленное сливочное масло. Я уже писала про него выше, но повторюсь. Реакция Майяра, супер нежность и насыщенность вкуса - всё это благодаря сливочному маслу.
5. Отдых теста
И снова к глютену. Дайте тесту отдохнуть в холодильнике не менее часа или до ночи (это кстати крайне удобно - готовить тесто на блины с вечера и утром просто жарить, ещё и с супер классной текстурой). Это не только даст муке время полностью увлажниться (что ещё уменьшит количество комочков), но и позволит клейковине, образовавшейся в процессе замеса, расслабиться, что обеспечит нежность. Во время отдыха воздух, попавший в тесто, также поднимется на поверхность и выйдет, что приведет к более гладкому тесту.
6. Консистенция и количество теста.
Если вы хотите тоненькие блины, то и тесто должно быть жидким. Даже как-будто слишком жидким. Не бойтесь этого. Смотрим в пункт «покупка хорошей антипригарной блинной сковороды» и жарим без страха. И тут же важно количество теста. Стремитесь к тонкому слою теста, который легко растекается. Если на глаз вам работать тяжело, то выливайте на сковороду либо из мерного стакана, либо «блинным» половником, который вы подберете под свою сковороду.
Ну кажется, у вас есть уже всё, чтобы создать свой идеальный рецепт блинов.
Что публиковать в следующем посте: базовый рецепт, который вы сможете скорректировать под свой вкус или лично мой любимый рецепт?
Ещё можете накидать вопросы, если забыла про что-то упомянуть в разборе.
BY Breaking Bread
Share with your friend now:
tgoop.com/dushnilabezmichelina/1045