tgoop.com/dushnilabezmichelina/1571
Last Update:
Вчера я делала болоньезе. И поскольку в моей семье пасту люблю только я (даже не спрашивайте, как такое возможно), то я себе редко позволяю её сделать, и уж тем более ту, которая готовится больше четырех часов.
Но тут припёрло жутко.
И пока я вчера кружилась над ней в нетерпении, подумала, что пора бы дополнить давний лонгрид про дружбу пасты с соусом и как вообще она складывается. Кто пропустил эти посты - обязательно к прочтению.
В идеале классное блюдо из пасты - это не просто сочетание качественной пасты с хорошим соусом, это создание шелковистой эмульсии, в которой вода, жир и крахмал связываются вместе. Вот тут я рассказала про первое базовое правило, которое нужно прям зарубить на носу.
Многие просто заливают соусом слитую пасту и это приводит к их соседству как-будто в коммунальной квартире, они вроде и рядом, но по сути нет. Когда же паста и соус соединяются на сковороде:
На каких классических примерах пасты вы можете потренироваться в искусстве эмульгирования?
Сложность: Пекорино Романо склонен к комкованию.
Решение: Размешайте сыр в горячей (но не кипящей) воде из под пасты, чтобы получилась эмульсия, прежде чем добавлять пасту.
Сложность: Яйца могут взбиваться, а не образовывать кремообразный соус.
Решение: Используйте тихий огонь и энергичное перемешивание, чтобы эмульгировать желтки и воду для пасты.
Сложность: Масло и вода не смешиваются естественным образом.
Решение: Медленно добавляйте воду для пасты, энергично помешивая лопаткой, чтобы разогнать молекулы жира и создать легкий, глянцевый соус.
Распространенные ошибки, которые могут привести к водянистому или жирному соусу:
❌ Слишком сильно слили пасту (буквально высушили её) → Не оставили крахмала для эмульгирования соуса.
❌ Не сохранили воду для пасты → Пропустили ключевой эмульгирующий ингредиент.
❌ Добавили сыр непосредственно в горячий соус → Это может вызвать комкование вместо плавления.
❌ Бросили одновременно пасту и соус в сковороду → Приводит к наслоению вместо связывания. Сначала прогрейте немного пасту на сковороде и потом добавьте соус.
❌ Перегрели соус на молочной основе → Приводит к свертыванию, а не к эмульгированию. Не нужно кипятить соус! Лишь слегка прогреть и смешать все вместе.
#душнота