Франшиза — это структура, а не логотип: Как подготовить бизнес к росту

Спикер: Валерия Лисейцева — директор по развитию франчайзинга italy&co.

Мифы о франшизе:
• Это пассивный доход
• Достаточно логотипа и презентации
• Главное — продать, а там разберутся
• На старте — это второй бизнес
• Нужна система, которая работает без вас
• Главное, чтобы партнер заработал

Бизнес до франшизы
Хаос:
• Все в голове
• Решения ситуативны
• Обучение отсутствует
Как результат:
— Жалобы
— Урон бренду
— Потеря контроля

Система:
• Стандарты описаны
• Стандарты работают
• Персонал обучен
Как результат:
— Стабильная выручка
— Довольные франчайзи
— Рост сети без пожаров

Зрелость бизнеса перед масштабированием:
• Стратегия масштабирования
• Обучение и поддержка
• Сильный бренд
• Описанные процессы
• Подтвержденная модель

Тест на зрелость:
• Есть 2-3 точки, работающие без вас
• Есть финмодель
• Процессы описаны и оцифрованы
• Есть брендбук и позиционирование
• Обучение и система поддержки
• Юридическая и стратегическая готовность

Кейс Italiani, Санкт-Петербург
• Доступный и качественный продукт
• Формат fast casual
• Ресторанное качество
• Скорость обслуживания — 7 минут

Что уже сделали:
• Диагностика концепции
• Анализ конкурентов
• Финмодель для франчайзи
• Стратегия и цели
• УТП
• Портрет франчайзи
• Юридические документы

Что дают еще:
• Экосистема
• Фичи: аналитическая база и подключение к сервисам: iiko, 1C, CRM
• Уникальные консалтинговые системы: управление поставками, бухгалтерское и юридическое сопровождение

Сейчас докручивают:
• Тестовый партнер = пилотный запуск
• Цифровизация всех процессов
• База знаний
• Поддержка
• Дизайн-код помещения
• Команда открытия
• Маркетинговая поддержка

Как сделать франшизу точкой роста, а не проблемой:
1. Проверьте бизнес-модель — работает ли без твоего участия и приносит прибыль?
2. Просчитайте экономику — 3 сценария: оптимистичный, реалистичный, пессимистичный
3. Оцифруйте процессы: стандарты, чек-листы, инструкции, отчетность
4. Упакуйте бренд: визуальный стиль, УТП, голос, атмосфера
5. Постройте обучение: академия, тесты, допуск, наставники
6. Настройте поддержку: кураторы, база знаний, Zoom, чаты
7. Отбирайте партнеров — не только по бюджету, но и по ценностям
8. Запустите пилот — чтобы проверить систему до масштабирования
9. Франшиза — это не коробка и не бренд, это зрелая система, культура и команда, способная жить и расти без вас

Ключевые показатели эффективности и инструменты управления процессами

Спикер: Юлия Булгакова — руководитель департамента контроля развития и качества WRF

В ресторане должны все говорить на одном языке, чтобы понимать друг друга — маржа, кост, излишек и т.д.

Финансовая модель (контроль):
• Система показателей, которая отражает все денежные операции компании
• Позволяет анализировать текущее финансовое состояние компании и прогнозировать ее будущие результаты
• Используется для оптимизации финансовых процессов и принятия стратегических решений

Важно рассказать сотрудникам ресторана, что такое финансовая модель и что она включает, чтобы кухня понимала, как потери влияют на операционные процессы

Показатели эффективности:
• Фуд-кост — закупка, списание, инвентаризация, скидки
• Штатное расписание — производительность кухни
• Сотрудники — как выстроена рутина
• Товарный остаток — заморозка

Работа с товарным остатком позволяет эффективно управлять финансовыми и операционными показателями ресторана

Большие остатки на складах — это:
• Деньги, не пущенные в оборот для оплаты операционных расходов
• Нехватка места для хранения, несоблюдение ротации
• Некорректный заказ продуктов
• Долгий и неудобный процесс инвентаризации

Как управлять товарными остатками:
Каждый сотрудник ресторана должен уметь пользоваться отчетами и понимать их

1. Грамотный заказ продукции
2. Периодический пересчет для актуализации остатков (контрольная инвентаризация каждые 10-15 дней)
3. Правильно снятая и разобранная инвентаризация
4. План по сокращению товарного остатка

Sales Mix
Важно знать, какие категории товара продаются больше всего

АВС-анализ — инструмент для анализа эффективности меню
1. Определить управленческие решения для каждой позиции меню
2. Выделить максимально эффективные позиции
3. Выделить позиции, которые тянут экономику ресторана вниз

Анализируем возможности своей кухни:
• Усредняем время отдачи блюда
• Сводим тайминг подготовки полуфабрикатов — какой цех загружен больше, какой меньше

Рутины сотрудников:
• Каждый день должны поступать списания кухня / бар
• Каждую неделю должны поступать списания расходников
• Каждый месяц должны проходить инвентаризации

Человек приходит на работу и должен понимать, куда деваются продукты, почему происходит порча и списания

Инструменты управления:
1. Программа — автоматизация
2. Обучение сотрудников — выстраивание бизнес-процессов
3. Формы отчетности — периодичность

Автоматизация:
1. Улучшает обслуживание, оптимизирует рабочие процессы, контролирует качество продуктов и готовых блюд
2. Помогает упростить учет и отчетность, экономит ресурсы, повышает конкурентоспособность и обеспечивает гибкость и масштабируемость
3. Используя автоматические системы, рестораны могут сократить время ожидания, снизить потребность в персонале и повысить удовлетворенность клиентов

Одна система и программа развития
Инструменты: тренинги по обучению управлением потерями, внедрение каскадного КРІ

После внедрения KPI текучесть снизилась на 20%:
• Mindset и поведение. «Счастье гостя»
• Процесс и дисциплина
• Развитие способностей сотрудников
• Счастье сотрудников
• Лидерство и коучинг

Тренды в обучении и развитии: Employee Learning Journey Map, персонализация обучения, внедрение AI

Спикер: Светлана Ормашова — руководитель управления обучения и развития Skillbox

Ретроспектива: эволюция обучения
• Очные тренинги — класс, тренер, группа
• E-learning / LMS — видео, тесты, платформы
• Микрообучение — модули по 5-10 минут

Почему персонализация важна:
• Разные сотрудники — разные потребности и стартовый уровень знаний
• Выше мотивация и вовлеченность, если обучение «под меня»
• Лучшие результаты в производительности при индивидуальном подходе
• Избегаем лишнего: не тратим время на то, что уже известно
• Поддержка целей сотрудника и бизнеса (win-win)

Реализация:
• Диагностика и оценка
• Адаптивность
• Микрообучение
• LXP
• ИПР

Технологические тренды и их роль в обучении:
• AI-ассистент
• Контент быстрее
• Точные рекомендации
• 24/7 — коучинг и чат-боты
• Глубокая аналитика

Интеллектуализация:
• Развитие навыков ИИ
• Картографирование навыков
• Прогностическая аналитика
• Управление знаниями через AI

Персонализация:
• Адаптивность
• Рекомендации
• Digital twin
• Нейроинтерфейс

Этапы внедрения:
1. Цель — что мы хотим сделать
2. Диагностика — что мы делаем и что болит больше всего
3. Обучение команды
4. Пилот
5. Запуск и масштабирование

AI: Ограничения и честный взгляд
• Человек — куратор — ни один искусственный интеллект не знает, какая вы компания
• Наставники и коучи
• Социальное обучение — обмен опыта и знаниями
• Эмпатия и вдохновение — ИИ не спросит, как у тебя дела
• L&D как фасилитатор

Навыки будущего для L&D
• Цифровая грамотность и Al-компетенции
• Дизайн опыта обучения
• Данные и аналитика
• Гибкость и инновации
• Навыки общения и коучинг