Щи натощак!

Что ж, пора поставить точку.

Окончательное решение вопроса об оливье

Впервые рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год: «В бытность мою в Москве во время всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье». То есть, писал живой свидетель самого, что ни на есть, настоящего оливье. В журнале «Наша пища» работали выдающиеся русские кулинары того времени: Фёдор Зест (член Парижской кулинарной академии), Вера Гунст (директор Первой практической школы кулинарного искусства в Санкт-Петербурге), Пелагея Александрова, Михаил Игнатьев, Николай Маслов… Стало быть, откровенной ерунды там появиться не могло и не доверять автору нет абсолютно никаких оснований. Вот этот рецепт:

«Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуанъ из фруктов.

В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетёркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».

Что же получается? От «того самого» настоящего оливье нас отделяет всего лишь один малодоступный ингредиент! Судите сами. Картошка, свежие огурцы, каперсы, оливки и салат вообще не проблема – в любом супермаркете. Соус провансаль – обычный майонез. Ланспик – всего лишь желе из крепкого мясного бульона: если делать из куриных лап, выйдет вкусно и всего на 2 целковых. Раковые шейки идут на украшение, надо их совсем немного, к тому же с лёгкостью заменяются крабами. Рябчика, как пишут, можно заменить на курицу (только, ради бога, не кладите в оливье варёную). Хрустальная ваза есть у всех.

Что же остаётся? Только соя кабуль. С недавних пор и это не проблема. Где можно достать правильную сою кабуль вы знаете.

Что же выходит? А выходит, что сделать настоящий салат оливье «в духе автора» теперь не представляется чем-то мудрёным. Его приготовление не потребует большого количества денег и трудозатрат. Теперь это под силу абсолютно каждому. В общем, вопрос о «том самом» салате оливье окончательно решён. С чем вас всех и поздравляю! Порадуйтесь сами и расскажите другим…

PS Кстати, вот так выглядел оливье, он же салат Столичный в 50-60-х годах ХХ века в советских ресторанах. Делаться он мог как из курицы, так и из дичи. Подозреваю, что и оформление не далеко ушло от дореволюционного: школа то одна. Красные ломтики – это кусочки крабов.

www.tgoop.com/shchi_na/855

5.3K viewsДмитрий Журавлёв, Dec 11 at 11:38

Что ж, пора поставить точку.

Окончательное решение вопроса об оливье

Впервые рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год: «В бытность мою в Москве во время всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье». То есть, писал живой свидетель самого, что ни на есть, настоящего оливье. В журнале «Наша пища» работали выдающиеся русские кулинары того времени: Фёдор Зест (член Парижской кулинарной академии), Вера Гунст (директор Первой практической школы кулинарного искусства в Санкт-Петербурге), Пелагея Александрова, Михаил Игнатьев, Николай Маслов… Стало быть, откровенной ерунды там появиться не могло и не доверять автору нет абсолютно никаких оснований. Вот этот рецепт:

«Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуанъ из фруктов.

В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетёркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».

Что же получается? От «того самого» настоящего оливье нас отделяет всего лишь один малодоступный ингредиент! Судите сами. Картошка, свежие огурцы, каперсы, оливки и салат вообще не проблема – в любом супермаркете. Соус провансаль – обычный майонез. Ланспик – всего лишь желе из крепкого мясного бульона: если делать из куриных лап, выйдет вкусно и всего на 2 целковых. Раковые шейки идут на украшение, надо их совсем немного, к тому же с лёгкостью заменяются крабами. Рябчика, как пишут, можно заменить на курицу (только, ради бога, не кладите в оливье варёную). Хрустальная ваза есть у всех.

Что же остаётся? Только соя кабуль. С недавних пор и это не проблема. Где можно достать правильную сою кабуль вы знаете.

Что же выходит? А выходит, что сделать настоящий салат оливье «в духе автора» теперь не представляется чем-то мудрёным. Его приготовление не потребует большого количества денег и трудозатрат. Теперь это под силу абсолютно каждому. В общем, вопрос о «том самом» салате оливье окончательно решён. С чем вас всех и поздравляю! Порадуйтесь сами и расскажите другим…

PS Кстати, вот так выглядел оливье, он же салат Столичный в 50-60-х годах ХХ века в советских ресторанах. Делаться он мог как из курицы, так и из дичи. Подозреваю, что и оформление не далеко ушло от дореволюционного: школа то одна. Красные ломтики – это кусочки крабов.

BY Щи натощак!