Тазик оливье, второй такой же с селёдкой под шубой... Это всё понятно. Традиция-с. Однако, в качестве хорошей закуски, это всё никуда не годится. Оливье и селёдка под шубой в современном исполнении давно уже перешли в статус самостоятельных блюд, я бы даже сказал, блюд вполне самодостаточных. Между тем, правильная закуска должна возбуждать аппетит, а не полностью его уничтожать. Вспомните, у Чехова в «Сирене»:

«Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы её кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение». Умел Антон Павлович в закуску, что и говорить.

Сделайте, например, гостям такой вариант. Шикарную закусочную тарелку. Практически, по-чеховски. Не обременяющую желудок, но разжигающую аппетит. Эдакий русский мезе, если хотите. Идеальный разогрев в предвкушении последующих гастрономических наслаждений.

Огурчиков солёных, яблок или слив мочёных – это уж, как водится. Икры какой-нибудь. По возможности и достатку, понятное дело. Нынче селёдочная в ястыках дивно хороша. А к ней лимончика долькой или уголками нарезать. Редьки возьмите тончайшими ломтиками, предварительно подсолив и чуть отжав. Лучше, конечно, чёрной, но можно и зелёной обойтись. Солёные рыжики изрубите намелко, добавьте накрошенного лука: зелёного или красного, сметаной приправьте или ароматным маслом, коли душа попросит. К селёдочке слабосолёной добавьте луку подмаринованного, соусом полейте, смешав в эмульсию горчицу, сахар, уксус и растительное масло. Гренков ржаных подсушите. Ну, ещё чего может придумаете...

Фигурно уложите подготовленные закуски на одну тарелку. Не смешивая их вместе. Или разложите по маленьким, если место позволяет. Главное, помните – закуски следует чередовать, а не зацикливаться на чём-то одном. «После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми». Именно так, и никак иначе!

Время ещё есть. Буду краток. Закуска. Праздничная. Сливочный/творожный сыр. Сибулет или зелёный лук. Лимонный сок и цедра. Соль и свежесмолотый чёрный перец. Смешать. Тонкие круглые ломтики сыровяленного мяса. Завернуть на манеръ русских пельменей. Полить оливковым маслом (зелёным, чили и тд). Всё. Уехал. Не благодарите!

Дались вам эти итоги года... Проще надо быть. Пусть в Новом году у вас всё получится, как напланировали! А, если нет – будет, что намечтать к следующему. Помните: «Жизнь даётся человеку только один раз, и прожить её нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах». С наступающим, друзья!

Есть кто?

Разогрел с утра студень... По этому поводу держите очередной #супдня.

№31. Хаш. Одно из самых древних, любимых и распространенных в Закавказье блюд. Спорить о том, какой национальной кухне нужно отдать пальму первенства в плане изобретения похлёбки, сваренной из говяжьих ног – занятие совершенно бесперспективное. Подобные блюда есть во многих странах мира. Но, есть нюансы. Как правило, хаш едят ранним утром, часто перед работой. Особенно, если накануне происходило обильное употребление бодрящих напитков по случаю какого-либо торжества или простой встречи добрых друзей. Хаш – идеальное средство, когда нужно восстановить силы и вернуть правильный взгляд на вещи. Впрочем, похмелье совершенно не обязательное условие для употребления хаша. Например, ещё в XII веке, в армянском лечебнике «Утешение при лихорадках», в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» рекомендуется есть «хашой» из ступней и ляжек козлёнка.

Одного не могу понять. Какой смысл фаршировать утку или другую подобную ей зверюгу, если не вытащить предварительно из тушки все кости.

Конечно, малость придётся повозиться. Ну, а зато... Здесь, например, фарш из индейки, бараньего комплекта (сердце, печень, лёгкое), вяленой вишни и айвы, фисташек и немного трюфелей для пущего столичного лоску.

Говорят, самый дорогой завтрак в российском ресторане – блюдо «Завтрак бурлака» с нового года стал на пять тысяч дороже и теперь его стоимость составляет 77000 рублей. Основа блюда: килограмм осетровой икры. 

В связи с этим, вспоминается отрывок из книги Владимира Гиляровского «Мои скитания»: 

«Проводив своих, я и Бурлак в Астрахани загуляли вовсю. Между прочим, подружились с крупным купцом Мочаловым, у которого были свои рыбные промыслы. С тем самым Мочаловым, у которого десять лет тому назад околачивался на ватагах Орлов… А мы у него в притоне, где я прожил пять дней и откуда бежал, обжирались до отвала мочаловской икрой. Об этом и кое-каких других астраханских похождениях, конечно, и об Орлове, я рассказывал в минуты откровенности Бурлаку. Рассказал ему, подробно, как пили водку и жрали мочаловскую икру.

– Чего икру не жрешь? – спрашиваю Орлова.

– Обрыдла. Вобла ужовистее.

Я рассказал этот случай... На другой день после этого рассказа заявился к нам утром Мочалов и предложил поехать на ватагу.

– Юшки похлебать да стерляжьей жарехи почавкать.

На крошечном собственном пароходике мы добрались до его промысла. Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли и подали нам в медном луженом ведре, для закуски к водке, пока уху из стерлядей варили да на угольях жареху стерляжью на вертелах, как шашлык, из аршинных стерлядей готовили.

Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим, как кашу.

– И тогда так же ложками хлебали? – спросил меня Бурлак, улыбаясь во всю губу.

– Только деревянными! – ответил я.

Пьем, чокаемся, а Мочалов, глядим, икры не ест, а ободрал воблу, предварительно помолотив ее о сапог, рвет пальцами и запихивает жирное волокно в рот.

– Что же ты икру? – спрашивает Бурлак.

– Обрыдла! Я только воблу… Гляди какая. Подледная!

– Так обрыдла, говоришь?»

Московским же «прожигателям жизни», видимо, пока нет...

В интернете часто можно видеть замечательную фотографию начала ХХ века «Автопортрет у рождественской ёлки» за авторством Георгия Владимировича Несытова. Давайте же рассмотрим, что стоит на этом праздничном столе. Благо, практически всё можно разобрать.
Чаще всего, огромный кусок мяса в левом углу описывают, как окорок. Хотя, это явно свиной бок (передняя четверть) или, как его иногда называли в старину, «серёдка свиная жареная». Далее, открытая жестяная банка. Консервы скорее всего рыбные, например, сардины. Но, возможно, и та самая пресловутая «банка омар». За ней, возможно, сыр, что логично. С бутылкой понятно: «Нежинская рябина» №23 Петра Смирнова. Правее, на заднем плане, судя по всему, рулет из поросёнка. Такие ещё и в Советском Союзе застать можно было. Ближе к нам, зернистая осетровая икра в хрустальной икорнице. Правее, лоток с приправами: горчицей или соей кабуль, уксусом и маслом. С самого краю – варёная колбаса. Телячья, а скорее Болонская какая-нибудь. Ну, не Любительская же, в самом деле.

«Пою тебя... или:
Воспой, о муза, персону ты ту.
Что желудка глад, жажды же клич.

«Нет, не поется, даже по-Тредьяковски, и стих не строится в ряд и меру. Лучше без затей сказать так: «Наше вам почтение, Матрена Карповна, Акулина Антипьевна, Афросинья Панкратьевна, - все имена, никогда не удостаиваемые чести принадлежать какой-нибудь романической героине; имена, которые с давнего времени носят особы хотя из прекрасного пола, но считаемые в нем зауряд... Поклон тебе, правая рука, усердная помощница всякой доброй хозяйки! Привет тебе, блюстительница домашнего благочиния, то есть порядка и чистоты, повелительница очага со всеми его принадлежностями, звезда и жемчужина экономии, надежда обеда, радость неприхотливого желудка, подпора и питательница бренного тела!.. Не смущайся этой речью, слабой данью твоим заслугам, не красней, не закрывайся фартуком: спокойно, как всегда, следуй своему призванию, исполняй свою профессию, делай дело»...

Иван Кокорев. Кухарка. Москва сороковых годов. Очерки и повести о Москве XIX в. 1852 г.

Иван Тимофеевич Кокорев (1826—1853). К сожалению, малоизвестный нынче писатель, описывающий народный и мещанский быт Москвы середины XIX века. Произведения его написаны прекрасным русским языком, «без подделки под народную речь». И «Кухарка» – одно из лучших. Непременно почитайте, если ещё нет!

PS Картина Андрея Попова «Кухарка (Утро на кухне)», 1863 год.

На всякий случай, напомню. 25 декабря 1812 года император Александр I издал «Высочайшій Манифестъ о принесеніи Господу Богу благодаренія за освобожденіе Россіи отъ нашествія непріятельскаго». А 30-го августа 1814 года в именном указе данному Синоду император постановил: «Декабря 25 число, День Рождества Христова, да будетъ отнынѣ и днемъ благодарственнаго празднества подъ наименованiемъ въ кругу церковномъ: «Рождество Спасителя нашего Iисуса Христа и воспоминанiе избавленiя Церкви и Державы Россiйскiя отъ нашествиiя Галловъ, и съ ними двадесяти языкъ».

PS На фото символический десерт по сему случаю. «Разбитый Наполеон». Слоёное тесто из французской муки, сахарная крошка из бородинского хлеба, шоколадный крем с экстрактом ржаного солода и малиновый кули́.

Ну, за избавление от супостатов!

Что ж, пора! Пол-петуха, шестое говяжье ребро и булдышка.

Почему-то нынче принято: коли мясо, то безусловно стейк окравовленный. Раз уж макароны, то непременно впросырь. Если уж устрицы, то живые, хоть ты тресни. Можно и так, конечно. Однако, устриц, например, вполне себе можно и запечь. Говорят, сегодня День устриц Рокфеллер – именно таких, запеченных на половинках раковин под соусом. «Вкус богатый, как Рокфеллер!». Так оценили новое блюдо в конце XIX века в новоарлеанском ресторане Antoine’s. Люблю так, делаю всегда по-разному. Шикарная штука получается, скажу я вам, а местами даже лучше. Особенно, если знать как. Хорошая еда, это не про шаблоны. Не сдерживайте себя. А шоры оставьте лошадям.

А вот, например, шепталá. Помните, у Ивана Шмелёва «сладкий товар персидский – шептала»? В словаре Владимира Даля читаем: «ШЕПТАЛÁ, шаптала ж. сушеные персики, привозимые из Азии». На фото именно они – сушёные плоды персика. Правда, с конца XIX века, шепталой стали называть и сушёные абрикосы, но изначально, это всё-таки были персики. От персидского šäftālū. Нынче на прилавках рыночных с сухофруктами прям раздолье, чего только нет, включая и «россыпи шепталы». Не проходите мимо!

Как вытопить смалец из свиного сала, это и младенец знает. Нарезали не очень мелко, водички плеснули и на слабый огонь. Пускай пыхтит, пока жир не вытопится, а шкварки не станут золотистыми и хрустящими. Шкварки хоть и побочным продуктом выходят, но в хозяйстве вещь полезная. Закусить туда-сюда, например. Смальца мне много не надо, поэтому я иногда завожусь на шкварки ради шкварок.

Для начала нужно выбрать на рынке хорошую шкурку. Палёную (в хорошем смысле этого слова), чистую и ухоженную, чтобы было «на что приятно посмотреть». Без сала лишнего, а лучше и вовсе без никакого. Такую, что сразу же попробовать хочется. Да и, отчего бы, не попробовать, коли поставщик надёжный. Шкурка должна быть мяконькой и не издавать лишних ароматов.

Далее всё просто. Нарезаем не очень крупно и томим на малом огне. Если своего жира не хватит, можно даже плеснуть масла растительного. Готовить надо, пока шкварки не станут слегка «задеревеневшими», то есть твёрдыми и немного золотистыми. Тут хорошо бы откинуть шкварки на сито и дать немного остыть. Огонь же под жиром следует существенно прибавить и, когда хорошо разогреется, быстро обжарить в нём шкварки, постоянно помешивая. Если всё сделать правильно, шкурка на шкварках начнёт слегка «взрываться», наподобие бусурманского попкорна, отчего они станут очень хрустящими, лёгкими и, как говорится, воздушными.

Что с такими шкварками делать, надеюсь, вы и сами знаете, люди поди все взрослые. Хочешь добавляй куда (в салат какой, к примеру), а хочешь так – в чистом виде, заместо пряников, к чаю...

О, Новый год же сегодня. Чуть не пропустил. «На Васильев вечер свиную голову на стол». В. И. Даль. Пословицы русского народа. А вы как, готовы проводить старый старый новый год и встречать новый старый новый год?

«Таков же был трактир и «Арсентьича» в Черкасском переулке, славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было… У «Арсентьича» было сытно и «омашнисто»… За ветчиной… в двенадцать часов посылали с судками служащих те богатые купцы, которые почему-либо не могли в данный день пойти в трактир и принуждены были завтракать у себя в амбарах». Владимир Гиляровский «Москва и москвичи».

Ветчина. В старину на приготовление этого блюда уходило весьма много времени. О чём, собственно, говорит и само название. Ветчина (ветшина), от слова «ветхий»; в противоположность свежине или свеженине. Длительный посол, вымачивание в квасе и тому подобные штуки. Только так достигался настоящий ветчинный вкус. Но, на дворе XXI век и весь процесс можно существенно сократить.

Расписал в «Хрониках русской кухни», как приготовить «Окорок ветчины горячий». При помощи современных технологий, но с соблюдением старинных кулинарных традиций, облегчающих приготовление, но сохраняющих подлинный вкус. Масштабное и весьма нарядное блюдо. Обязательно приготовьте, будет чем удивить гостей!