Почему вино стали выдерживать в бочках?

• Дуба было много в лесах континентальной Европы.
• Плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.

Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.

• Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив (похранив) какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

Продолжение следует

Как дуб влияет на вино?

Белое

Использование дуба позволяет достичь более тонкого, мягкого вкуса и деликатного аромата с аккуратными ванильно-кремовыми оттенками. Но только при условии грамотного применения. При неумелом его использовании легко получить прямолинейные, грубые элементы вкуса и аромата, торчащие в отрыве от остального профиля и просто уродующие вино. Особенно часто это связано с попытками экономии и применением сильного обожжённых бочек при коротком контакте с вином или настаивании на дубовых щепках.

К тому же, не каждый сорт по характеру дружит с бочкой, для некоторых сортов дубовые ноты оказываются неуместны, и вино от них ничего не выигрывает.

Красное

В красных винах эффект от бочковой выдержки тоже очень заметен. Американский дуб наделяет их яркими нотами кокоса и корицы, а французский дуб – оттенками гвоздики и кедра. Более интенсивный обжиг бочки может привнести кофейные тона мокко или эспрессо.

В красном виноделии очень важную роль играет и кислород, который в микродозах проникает в бочку во время выдержки. Антоцианы (красящие вещества) и танины (вяжущий элемент) виноградной кожицы нуждаются в нём для образования стабильных фенольных соединений, а танины самого дуба вносят дополнительный вклад в тело вина.

Продолжение следует

Бочка и сорта винограда

Начнём с тезиса: выдержка в бочке – это опция, а не правило и не обязательное благо для вина.

На самом деле, большинство современных вин из супермаркета с древесиной не контактируют ни разу в жизни: бродят в стали, фильтруются и разливаются в стекло. И для большинства из них это абсолютно оправданно с т.з. потребительских характеристик: простое вино «не потянет» тандем с бочкой, т.е. ничего не сможет от этого приобрести, только рост цены.

Плюс особенности сорта.

Чем ярче сорт винограда сам по себе, тем сложнее его отношения с бочкой. Особенно в случае белых. Потому что красные в целом более комплиментарны дубу по характеру: и танины, и элементы наследуемого букета – всё более-менее сочетается, независимо от сорта.

С белыми не так.

Сорта, способные давать собственную яркую ароматику – вроде муската, торронтеса, гевюрцтраминера, совиньона – в контакте с дубом, как правило, больше теряют, чем приобретают. Поэтому считается, что те же совиньоны и рислинги лучше делать без вмешательства дуба.

Что значит считается? Это значит, что такой вариант уже долгое время стабильно продаётся лучше иных. Вот и всё. Т.е. можно говорить об устоявшейся стилистике, но не категорической установке.

Но технологии не стоят на месте, и сегодня можно стыковать дуб с вином в таких условиях, которые раньше были недостижимы (контроль температуры, селекционные дрожжи и пр.) или не было банального понимания химии происходящего в чане\бочке. А теперь есть.

Поэтому ведётся много экспериментов за рамками традиций. Вот пример от Дженсис Робинсон, вслепую тестировавшей дубовые совиньоны. Тем не менее, тренды пока в силе. И большинству потребителей по-прежнему больше по душе «чистые» совиньоны и уж тем более мускаты, безо всяких бочек. А дальше – посмотрим. Надо пробовать)