Почему вино стали выдерживать в бочках?

• Дуба было много в лесах континентальной Европы.
• Плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.

Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.

• Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив (похранив) какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

Продолжение следует

Как дуб влияет на вино?

Белое

Использование дуба позволяет достичь более тонкого, мягкого вкуса и деликатного аромата с аккуратными ванильно-кремовыми оттенками. Но только при условии грамотного применения. При неумелом его использовании легко получить прямолинейные, грубые элементы вкуса и аромата, торчащие в отрыве от остального профиля и просто уродующие вино. Особенно часто это связано с попытками экономии и применением сильного обожжённых бочек при коротком контакте с вином или настаивании на дубовых щепках.

К тому же, не каждый сорт по характеру дружит с бочкой, для некоторых сортов дубовые ноты оказываются неуместны, и вино от них ничего не выигрывает.

Красное

В красных винах эффект от бочковой выдержки тоже очень заметен. Американский дуб наделяет их яркими нотами кокоса и корицы, а французский дуб – оттенками гвоздики и кедра. Более интенсивный обжиг бочки может привнести кофейные тона мокко или эспрессо.

В красном виноделии очень важную роль играет и кислород, который в микродозах проникает в бочку во время выдержки. Антоцианы (красящие вещества) и танины (вяжущий элемент) виноградной кожицы нуждаются в нём для образования стабильных фенольных соединений, а танины самого дуба вносят дополнительный вклад в тело вина.

Продолжение следует

Бочка и сорта винограда

Начнём с тезиса: выдержка в бочке – это опция, а не правило и не обязательное благо для вина.

На самом деле, большинство современных вин из супермаркета с древесиной не контактируют ни разу в жизни: бродят в стали, фильтруются и разливаются в стекло. И для большинства из них это абсолютно оправданно с т.з. потребительских характеристик: простое вино «не потянет» тандем с бочкой, т.е. ничего не сможет от этого приобрести, только рост цены.

Плюс особенности сорта.

Чем ярче сорт винограда сам по себе, тем сложнее его отношения с бочкой. Особенно в случае белых. Потому что красные в целом более комплиментарны дубу по характеру: и танины, и элементы наследуемого букета – всё более-менее сочетается, независимо от сорта.

С белыми не так.

Сорта, способные давать собственную яркую ароматику – вроде муската, торронтеса, гевюрцтраминера, совиньона – в контакте с дубом, как правило, больше теряют, чем приобретают. Поэтому считается, что те же совиньоны и рислинги лучше делать без вмешательства дуба.

Что значит считается? Это значит, что такой вариант уже долгое время стабильно продаётся лучше иных. Вот и всё. Т.е. можно говорить об устоявшейся стилистике, но не категорической установке.

Но технологии не стоят на месте, и сегодня можно стыковать дуб с вином в таких условиях, которые раньше были недостижимы (контроль температуры, селекционные дрожжи и пр.) или не было банального понимания химии происходящего в чане\бочке. А теперь есть.

Поэтому ведётся много экспериментов за рамками традиций. Вот пример от Дженсис Робинсон, вслепую тестировавшей дубовые совиньоны. Тем не менее, тренды пока в силе. И большинству потребителей по-прежнему больше по душе «чистые» совиньоны и уж тем более мускаты, безо всяких бочек. А дальше – посмотрим. Надо пробовать)

Повышение цен

Все наши дегустации принципиально проводятся собственными силами. С момента основания проекта и до сих пор мы отказываемся от спонсорских предложений производителей и дистрибьютеров, чтобы сохранять максимально широкую представленность образцов и независимость суждений об их уровне и качестве.

Мы готовы брать предоставленные напитки, но только при условии, что на дегустации не будет их рекламы, а отзывы гостей и наши могут быть опубликованы без купюр: как положительные, так и отрицательные. За 20 лет работы на эти условия спонсоры согласились всего один раз. Поэтому закупаем сами всё, что считаем важным показать. И обсуждаем без давления обязательств.

Снижать уровень образцов считаем неприемлемым с точки зрения раскрытия темы. Поэтому вынуждены повышать ценник вслед за рыночными обстоятельствами.

С мая будут повышены цены на некоторые наши специальные дегустации, требующие особых затрат на дегустационный фонд:

- сорта и стили будут стоить 12тр.
- портвейны будут стоить 15тр.
- финиши виски будут стоить 15тр.

Подарочный сертификат – удобный способ зафиксировать для себя или друзей цену на нужный мастер-класс. Для специальных дегустаций срок действия сертификатов увеличенный – полтора года.

Виски со льдом и с водой
Что лучше?

Голливудский стереотип – виски со льдом в брутальном бокале рокс на полированной стойке бара. Но так ли хороша такая подача, и чем простая вода может быть лучше?

Бокал рокс (на фото) получил своё название от термина on-the-rocks, т.е. подача со льдом. Его вместительная чаша и простая форма позволяют от души засыпать льдом небольшое количество виски или его смеси с чем-то, включая простую колу и сложные коктейли.

Виски со льдом

Попадая в бокал с виски, лёд совершает два действия:
1. Существенно охлаждает напиток
2. Разбавляет его по мере таяния

Сильное понижение температуры тормозит испарение летучих соединений, в итоге аромат напитка глушится – весь, не избирательно.

Если вы заплатили за дорогой виски, а затем добавили в него лёд, то просто выкинули деньги на ветер, потому что половину букета вы не уловите.

С другой стороны, если букет совсем не роскошный, то лёд может быть оправдан. Если волею судеб вам приходится пить что-то вроде White Horse, то вас можно понять в желании приглушить его букет, - льдом, а может и колой в двойном объёме. Рокс в помощь.

Т.о. использование льда оправдано для виски, употребление которого в чистом виде не приносит удовольствия: сильное охлаждение сделает его максимально безликим, а талая вода смягчит вкус.

Смакование сложного (дорогого) виски в чистом виде требует совсем другой посуды. И никакого льда.

Виски с водой

В отличие ото льда, добавление в виски воды комнатной температуры (примерно 18°) не лишает его букета. Разбавление без понижения температуры оказывает принципиально иное воздействие: приглушается восприятие прежде всего этанола и наиболее агрессивных компонентов букета. Виски становится менее обжигающим, более мягким, а в букете на первый план выходят цветочные и фруктовые тона.

Тяжёлые, мощные аккорды никуда не деваются, но уходят на второй план и больше проявляются в послевкусии. Виски становится более дружелюбным, не теряя красок.

Между прочим:

- В разбавленном виде виски оценивается мастерами-блендерами, составляющими купажи на винокурнях, это профессиональный стандарт. Никакого льда, только вода.
- В Шотландии пить виски с водой – нормальная практика, никто не осудит вас за воду в Macallan.
- В Японии распространено употребление высококлассных виски в разбавленном виде, до примерно винной крепости (порядка 20°) из тонких высоких бокалов хайбол, в которых мы привыкли видеть соки и слабоалкогольные коктейли. Там так пьют даже очень дорогие позиции.

Подобные нюансы мы более полно разбираем на наших регулярных мастер-классах по виски.