tgoop.com/winemoments/1232
Last Update:
8 составляющих вина
Вода
Вино состоит на 80-90% из воды растительного происхождения, то есть воды, содержащейся в винограде.
Спирты
Этиловый спирт, в который под влиянием дрожжей превращаются сахара, составляет от 8 до 20% готового продукта, в зависимости от его типа. Помимо этого в составе вина есть очень малые дозы метилового спирта (обычно до 0.4% об.), образующиеся из пектина, содержащегося в ягодах винограда. Глицерин, трехатомный спирт, также присутствует в вине в том или ином количестве. Вообще, количество спиртов, встречающихся в вине поражает: высшие спирты, ароматические спирты, терпеновые спирты, бутиленгликоли, ацетоин, диацетил. Многие из них являются вторичным продуктом брожения.
Кислоты
Содержатся либо в винограде (винная кислота, яблочная, лимонная и глюконовая), либо образуются в результате ферментации (молочная, янтарная, уксусная). Общий показатель кислотности в среднем колеблется от 2 до 7 г/л. Некоторые кислоты обладают специфическими ароматами.
Полифенолы и фенольные соединения
Группу можно разделить на красящие вещества и танины.
Красящие вещества: флавоноиды, окрашивающие в желтый цвет и антоцианы, окрашивающие в красный.
Танины (от 1 до 3 г/л), поступающие из кожицы, косточек или из древесины, из которой изготовлена бочка. В процессе старения танины соединяются с антоцианами (стабилизируется цвет) и уплотняются (снижается терпкость)
Сахара
Готовое вино всегда содержит определенное количество несброженных (остаточных) сахаров. Это глюкоза, фруктоза, арабиноза и ксилоза.
Соленые и минеральные вещества
Некоторые ионы могут провоцировать появление у вина солоноватого вкуса, если спирт и сахар не перекрывают их собой. В вине можно обнаружить калий, натрий, железо, йод, хлориды, сульфаты, тартраты и т.д. Конечно, в мизерных дозах.
Углекислый и другие газы
Количество углекислого газа, образующегося в процессе брожения, может варьироваться. Становится ощутимым он при дозах 500-600 мг/л. При содержании выше 1000 мг/л углекислый газ провоцирует возникновение заметных глазу пузырьков. Из других газов в вине могут находиться азот, диоксид серы, сероводород и меркаптаны.
Ароматические вещества
Именно они лежат в основе богатства и сложности вина. Различные химические соединения, чья способность улетучиваться относит их к категории ароматических веществ. Спирты, альдегиды, сложные эфиры, жирные кислоты, терпены, присутствующие в вине даже в невероятно малом количестве, оказываются ответственными за аромат, который помимо вина можно встретить только в природе. Например, изоамилацетат, который содержится в винах в результате углекислотной мацерации, привносит ноты фруктовых леденцов, фенилэтиловый спирт - ноты розы, глицирризин - корня солодки, коричный альдегид - корицы.
Эти вещества отвечают за ароматы вин, которые мы улавливаем назально (через нос), а также ретроназально (через рот). Наложение их друг на друга влияет на ароматическую палитру. Что-то уничтожает ее, а что-то наоборот укрепляет.
Но и это не все. В вине есть даже витамины группы В 🙈
В крошечных дозировках, конечно же. По-прежнему, не стоит увлекаться и верить в терапевтическую силу вина 😏
#интересное
BY Винные моменты
Share with your friend now:
tgoop.com/winemoments/1232