Как не попасть в умирательную яму
На недавнем клубе «Ресторатор» было много народу, и прозвучало много жестких слов:
– Гиперинфляция накрыла нас за последний год и будет продолжать накрывать... В течение многих лет мы поднимали цены на 5-6%, а порой и на 0%. Например, за 10 лет мы подняли цены на хинкали с 45 рублей до 90, и при этом за последний год на 30% Притом что все давно побороли собственную жадность
– Мы пережили пандемию, потом — СВО, сейчас начнется „налоговая пандемия“
– Очень интересно, насколько за этот год уменьшится количество заведений. Понятно, что любой кризис — чистка организма. В этот момент те, кто был на границе рентабельности, могут принять решение: да и хрен с ним, закрываемся
– В России сейчас самые дорогие денежные средства в мире, так как разрыв между ключевой ставкой и инфляцией в стране слишком велик.
– Теперь развитие под вопросом, так как инвестор выбирает: положить ему деньги на депозит под 26% или инвестировать в ресторан. Теперь смотрите, норма окупаемости — 4 года, то есть 25% годовых. Вложения в ресторанный бизнес становятся бессмысленными.
– Если сравнивать с периодом до СВО, инвестиции в строительство объекта среднего ценового сегмента и выше нужно уже умножить на два. По меньшей мере они выросли на 80%. Раньше объекты площадью 500 кв. м мы строили за 50 млн рублей, теперь мы должны быть готовы, что это будет около 100 млн.
– Впереди просвета не видно. В итоге я считаю, что инвестировать сейчас в строительство новых ресторанов глупо.
А вообще говорили обо всем. Например, Дмитрий Блинов дал универсальный совет, как делать карьеру: Врать же еще можно! Я сам стал шеф-поваром, когда наврал, что уволюсь. Мне было 22, работал сушефом и сказал: хочу стать шефом. Мне ответили: рановато тебе. И тут я заявил, что ухожу. Тогда сказали: ладно, делай дегустацию. Так что вранье — это нормально, главное, потом все подтвердить.
Целиком читайте здесь!
А вы, что думаете про нынешнюю ситуацию на ресторанном рынке?
Стратегический партнер клуба "Ресторатор" - компания "Алтэк"
На недавнем клубе «Ресторатор» было много народу, и прозвучало много жестких слов:
– Гиперинфляция накрыла нас за последний год и будет продолжать накрывать... В течение многих лет мы поднимали цены на 5-6%, а порой и на 0%. Например, за 10 лет мы подняли цены на хинкали с 45 рублей до 90, и при этом за последний год на 30% Притом что все давно побороли собственную жадность
– Мы пережили пандемию, потом — СВО, сейчас начнется „налоговая пандемия“
– Очень интересно, насколько за этот год уменьшится количество заведений. Понятно, что любой кризис — чистка организма. В этот момент те, кто был на границе рентабельности, могут принять решение: да и хрен с ним, закрываемся
– В России сейчас самые дорогие денежные средства в мире, так как разрыв между ключевой ставкой и инфляцией в стране слишком велик.
– Теперь развитие под вопросом, так как инвестор выбирает: положить ему деньги на депозит под 26% или инвестировать в ресторан. Теперь смотрите, норма окупаемости — 4 года, то есть 25% годовых. Вложения в ресторанный бизнес становятся бессмысленными.
– Если сравнивать с периодом до СВО, инвестиции в строительство объекта среднего ценового сегмента и выше нужно уже умножить на два. По меньшей мере они выросли на 80%. Раньше объекты площадью 500 кв. м мы строили за 50 млн рублей, теперь мы должны быть готовы, что это будет около 100 млн.
– Впереди просвета не видно. В итоге я считаю, что инвестировать сейчас в строительство новых ресторанов глупо.
А вообще говорили обо всем. Например, Дмитрий Блинов дал универсальный совет, как делать карьеру: Врать же еще можно! Я сам стал шеф-поваром, когда наврал, что уволюсь. Мне было 22, работал сушефом и сказал: хочу стать шефом. Мне ответили: рановато тебе. И тут я заявил, что ухожу. Тогда сказали: ладно, делай дегустацию. Так что вранье — это нормально, главное, потом все подтвердить.
Целиком читайте здесь!
А вы, что думаете про нынешнюю ситуацию на ресторанном рынке?
Стратегический партнер клуба "Ресторатор" - компания "Алтэк"
Рубрика "Не было никогда и вот опять"
Час 15 отвечал на вопросы Тамары Буйловой:
- про ресторанную критику
- про то как менялся и меняется петербургский ресторанный рынок
- про вечные рестораны и про модные рестораны
- про петербургскую кухню и "Приз Радецкого"
- про ресторанные премии и Lemon Guide
- и т.д. и т.п.
(Упоминаются в произвольном порядке: Ален Дюкасс, Евгений Пригожин, Дмитрий Блинов, Игнатий Радецкий, Артем Гребенщиков, Иван Березуцкий, Борис Зарьков, Арслан Бердиев, Матильда Шнурова, Игорь Гришечкин, критик Борис, Аркадий Новиков и другие хорошие люди)
Осторожно, ненормативная лексикаотсутствует !
Посмотреть интервью можно прямо здесь!
Фото: Виталий Коликов (музей Фаберже)
Час 15 отвечал на вопросы Тамары Буйловой:
- про ресторанную критику
- про то как менялся и меняется петербургский ресторанный рынок
- про вечные рестораны и про модные рестораны
- про петербургскую кухню и "Приз Радецкого"
- про ресторанные премии и Lemon Guide
- и т.д. и т.п.
(Упоминаются в произвольном порядке: Ален Дюкасс, Евгений Пригожин, Дмитрий Блинов, Игнатий Радецкий, Артем Гребенщиков, Иван Березуцкий, Борис Зарьков, Арслан Бердиев, Матильда Шнурова, Игорь Гришечкин, критик Борис, Аркадий Новиков и другие хорошие люди)
Осторожно, ненормативная лексика
Посмотреть интервью можно прямо здесь!
Фото: Виталий Коликов (музей Фаберже)
Рубрика «Кругом еда». Эрарта - место с эстетским бэкграундом. Но тут много всякого-разного. К примеру, в магазине можно прикупить тарелочку «Кушать подано, садитесь жрать, пожалуйста!» (а еще есть «Ночная жрица», «Священный жрааль» и др) Удовольствие недешевое (кажется 6,9 тыс), а качество такое, что только любоваться и можно.
Еще в Эрарте пролеты лестниц превращены галерея автопортретов художников. Вот этот самый гастрономичный! Художника Виктора Пономаренко во времена оно, точно бы обвинили в низкопоклонстве перед западом.
А вы бы какое блюдо вставили в свой автопортрет?
Еще в Эрарте пролеты лестниц превращены галерея автопортретов художников. Вот этот самый гастрономичный! Художника Виктора Пономаренко во времена оно, точно бы обвинили в низкопоклонстве перед западом.
А вы бы какое блюдо вставили в свой автопортрет?
Forwarded from Стерлядь в шампанском
История многим известная, но от этого не менее прекрасная!
Что называется с молоком матери усвоено и впитано:
И одно только слово твердит Айболит: «Лимпопо, Лимпопо, Лимпопо!»...
Но чуть ранее Лимпопо можно было впитать и в прямом смысле. Правда, в более взрослом возрасте.
Дело в том, что Лимпопо (а также Лампопо) называли популярный в XIX веке в России напиток, основными ингредиентами которого являлись. сухари, лимоны, сахар и пиво. Напиток допускал большую вариативность. Вместо сухарей могли использоваться горячие гренки, вместо лимонов — квас или кислые щи, вместо сахара — мёд, а вместо пива — вино или шампанское. Также, согласно ряду рецептов, в напиток могли добавляться ром или коньяк.
Лампопо был настолько популярен, что существовал термин для обозначения поклонников лампопо — лампописты. Мало того, существова даже «Общество лампопистов», в которое, говорят, входили даже Плевако и Кони.
Большой плюс в том, что лимпопо можно готовить дома. Нужны кисло-сладкий хлеб «за 10 копеек» (тпа карельского), 3 бутылки светлого пива, 2 лимона и сахар.
Рецепт 1
Кисло-сладкий хлеб нарезать кусочками, хорошо их высушить и сложить в миску. Затем в пиво добавить большую рюмку рома, 1,5 стакана сахара кусками, а также цедру и сок с лимонов. Всё перемешать и залить получившейся смесью сухари. Напитку дать настояться 30 минут, затем процедить и подавать к столу.
Рецепт 2
Кисло-сладкий хлеб нарезать ломтиками, хорошо их высушить и сложить в миску. Нарезать лимоны ломтиками и положить их на сухари. Залить пивом, смешанным с 1 стаканом сахарного песка. Дать настояться 1 час, процедить и подавать.
Но, конечно, популярный напиток был и в картах напитков заведений общепита. В частности, Григорович писал: «Обедать в Троицком трактире и не отведать лампопо — то же, что быть в Москве и не видеть царь-пушки и знаменитого колокола». Лампопо по сути был русским народным коктейлем: про него писали и Гиляровский и Маяковский, а один из современников уверял, что напиток был всегда на столе молодого Чехова.
По версии историка Вильяма. Похлёбкина, название напитка произошло от названия финского хлебного супа лейпакейто (фин. leipäkeitto). В XIX веке рецепт этого супа попал в Россию благодаря финнам, которые проживали в Петербурге. В рецепт в России были внесены некоторые изменения, вода в супе была заменена пивом, а само блюдо из супа превратилось в напиток.В поваренной книге Елены Молоховец напиток назван именно «лимпопо», а в скобках дано разъяснение «финлядский напиток».
Похлёбкин высказал также гипотезу, согласно которой слово «лейпакейто» превратилось в Лимпопо, благодаря южноафриканской реке, которая была на слуху из-за событий англо-бурской войны.
Говорят, в московской купеческой среде до 1880-х существовало выражение «танцевать лампопо», которое означалобездельничать и безобразить .
Само же слово «лампопо» в конце XIX — начале XX веков использовалось в переносном смысле как синоним «пополам»...
В общем, теперь не осталось сомнений, почему Айболит твердил только одно слово! Доктор, как и многие другие выдающиеся эскулапы, был не дурак выпить!
А вы пробовали Лимпопо?
Что называется с молоком матери усвоено и впитано:
И одно только слово твердит Айболит: «Лимпопо, Лимпопо, Лимпопо!»...
Но чуть ранее Лимпопо можно было впитать и в прямом смысле. Правда, в более взрослом возрасте.
Дело в том, что Лимпопо (а также Лампопо) называли популярный в XIX веке в России напиток, основными ингредиентами которого являлись. сухари, лимоны, сахар и пиво. Напиток допускал большую вариативность. Вместо сухарей могли использоваться горячие гренки, вместо лимонов — квас или кислые щи, вместо сахара — мёд, а вместо пива — вино или шампанское. Также, согласно ряду рецептов, в напиток могли добавляться ром или коньяк.
Лампопо был настолько популярен, что существовал термин для обозначения поклонников лампопо — лампописты. Мало того, существова даже «Общество лампопистов», в которое, говорят, входили даже Плевако и Кони.
Большой плюс в том, что лимпопо можно готовить дома. Нужны кисло-сладкий хлеб «за 10 копеек» (тпа карельского), 3 бутылки светлого пива, 2 лимона и сахар.
Рецепт 1
Кисло-сладкий хлеб нарезать кусочками, хорошо их высушить и сложить в миску. Затем в пиво добавить большую рюмку рома, 1,5 стакана сахара кусками, а также цедру и сок с лимонов. Всё перемешать и залить получившейся смесью сухари. Напитку дать настояться 30 минут, затем процедить и подавать к столу.
Рецепт 2
Кисло-сладкий хлеб нарезать ломтиками, хорошо их высушить и сложить в миску. Нарезать лимоны ломтиками и положить их на сухари. Залить пивом, смешанным с 1 стаканом сахарного песка. Дать настояться 1 час, процедить и подавать.
Но, конечно, популярный напиток был и в картах напитков заведений общепита. В частности, Григорович писал: «Обедать в Троицком трактире и не отведать лампопо — то же, что быть в Москве и не видеть царь-пушки и знаменитого колокола». Лампопо по сути был русским народным коктейлем: про него писали и Гиляровский и Маяковский, а один из современников уверял, что напиток был всегда на столе молодого Чехова.
По версии историка Вильяма. Похлёбкина, название напитка произошло от названия финского хлебного супа лейпакейто (фин. leipäkeitto). В XIX веке рецепт этого супа попал в Россию благодаря финнам, которые проживали в Петербурге. В рецепт в России были внесены некоторые изменения, вода в супе была заменена пивом, а само блюдо из супа превратилось в напиток.В поваренной книге Елены Молоховец напиток назван именно «лимпопо», а в скобках дано разъяснение «финлядский напиток».
Похлёбкин высказал также гипотезу, согласно которой слово «лейпакейто» превратилось в Лимпопо, благодаря южноафриканской реке, которая была на слуху из-за событий англо-бурской войны.
Говорят, в московской купеческой среде до 1880-х существовало выражение «танцевать лампопо», которое означало
Само же слово «лампопо» в конце XIX — начале XX веков использовалось в переносном смысле как синоним «пополам»...
В общем, теперь не осталось сомнений, почему Айболит твердил только одно слово! Доктор, как и многие другие выдающиеся эскулапы, был не дурак выпить!
А вы пробовали Лимпопо?
В петербургской «Сыроварне» теперь есть узбекское меню. Кто-то скажет: зачем, а я вспомню «Рыбу на Даче» – ресторан с куда более длинными итальянскими корнями, в котором давным давно готовят ферганский плов, манты и лагман. И ведь всем нравится! Как раз все это и чуть-чуть больше теперь есть в «Сыроварне».
Лагман (920 рубля) приносят в огромной восточной глиняной миске. Сначала думаешь: ого-го, но самого блюда - почти на донышке. Был уверен, что узбекский лагман – скорее суп. Но тут «бульона» почти и нет, по сути получилось мясо с овощами и соусом. И лапшой, конечно. Все вроде ладно, да складно, но смачность отсутствует, как класс. Какая-то версия супер-лайт. Можете представить хрен, в котором почти нет «хренового» духа? Вот такое впечатление и остается. А еще он был совсем не горячим, а всего лишь теплым. Фокус в том, что примерно почти тоже самое можно сказать и про другие блюда.
Плов с бараниной (780) – очень аккуратный, можно даже сказать, слишком: количество всяких колоритных пряностей можно удвоить. А вот перепелиное яйцо совсем без надобности.
Манты (520) подают с мацони. Тесто даже чуть подсохло: будто манты приготовили, а потом они еще дожидались своей очереди отправиться к столу. Мясо внутри немного, а главное совсем нет сока. Порция – по минимуму, в ней всего 3 штуки.
К самсе (450) претензий меньше всего: хороший треугольный стритфуд: слоеный пирожок с курицей и соусом, напоминающем сацибели. Но градус нужно точно поднимать! Чтобы было с пылу-с жару.
А вот халва (380) – порадовала: нежная и можно сказать сочная: на каждом кубике сверху по орешку. Только ягоды на прилагавшейся веточке винограда уже утратили упругость. Но все-равно пьешь чай и представляешь себя в Ташкенте: может стоить по такому случаю завести в ресторане пиалы и чайники с синими узорами с цветком хлопка!
#грозныйобзор
Лагман (920 рубля) приносят в огромной восточной глиняной миске. Сначала думаешь: ого-го, но самого блюда - почти на донышке. Был уверен, что узбекский лагман – скорее суп. Но тут «бульона» почти и нет, по сути получилось мясо с овощами и соусом. И лапшой, конечно. Все вроде ладно, да складно, но смачность отсутствует, как класс. Какая-то версия супер-лайт. Можете представить хрен, в котором почти нет «хренового» духа? Вот такое впечатление и остается. А еще он был совсем не горячим, а всего лишь теплым. Фокус в том, что примерно почти тоже самое можно сказать и про другие блюда.
Плов с бараниной (780) – очень аккуратный, можно даже сказать, слишком: количество всяких колоритных пряностей можно удвоить. А вот перепелиное яйцо совсем без надобности.
Манты (520) подают с мацони. Тесто даже чуть подсохло: будто манты приготовили, а потом они еще дожидались своей очереди отправиться к столу. Мясо внутри немного, а главное совсем нет сока. Порция – по минимуму, в ней всего 3 штуки.
К самсе (450) претензий меньше всего: хороший треугольный стритфуд: слоеный пирожок с курицей и соусом, напоминающем сацибели. Но градус нужно точно поднимать! Чтобы было с пылу-с жару.
А вот халва (380) – порадовала: нежная и можно сказать сочная: на каждом кубике сверху по орешку. Только ягоды на прилагавшейся веточке винограда уже утратили упругость. Но все-равно пьешь чай и представляешь себя в Ташкенте: может стоить по такому случаю завести в ресторане пиалы и чайники с синими узорами с цветком хлопка!
#грозныйобзор