tgoop.com/alborzology/17168
Last Update:
🔹جستاری در غذای ایرانیان از دیرباز و تنوع آن در کرج
بخش اول
✍ حمیدرضا آقایی
پژوهشگر فرهنگ مردم
چون کاک و کَشکینه و شیر و ماست
درین دِه خوراکِ گوارای ماست
«ملک‌الشعرای بهار»
هرگاه سخن از اقوام گوناگون ایران زمین و هویت‌شان به میان می‌آید، تنوع خوراک، پوشاک، نوشاک، زبان، گویش و موسیقی اقوام، دهان و چشم و گوش را می‌نوازد تنوعی که امروزه به نوعی در کلان‌شهر کرج با آن مواجه‌ایم.
از دیرباز اشارت به غذاها را می‌توان در «رسالۀ دلکش خسرو و ریدک او» به زبان پهلوی یافت که دربارۀ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوۀ به‌کار بردن و چگونگی آنها در عصر ساسانی به‌دست می‌آید که در تاریخ خوراک‌پزی ایرانیان ماخذ معتبری است. [۱] و این نشانی از فرهنگ غنی ایرانیان در گذشته دور بوده است.
در چهار مقالۀ نظامی عروضی سمرقندی نیز دستور غذایی برای بیمار نوشته شده که خود اشارت دیگری است به سطح بالای فرهنگ غذایی گذشتۀ ایرانیان. در باب علم طب و هدایت طبیب این رساله آمده: «از کل لبنیات و ترشی‌ها پرهیز باید کرد و غذا نخودآب باید خوردن، به گوشت ماکیان یک ساله و حلوا، زردۀ تخم‌مرغ را با انگبین باید کردن و از آن خوردن، چون ترتیب این غذا تمام نظام پذیرد من تدبیر ادویه کنم.»
در باب عادات غذایی ما ایرانیان نیز، همچنان که امروزه هم قابل مشاهده است، گویا شام در میان سه وعدۀ غذایی، از گذشته مفصل و با اهمیت بوده است. براساس گفتۀ یکی از جهانگردان «ویلیام شاردن» ایرانیان سومین وعدۀ غذایی خود را حدود ساعت هفت شب می‌خوردند. شام وعدۀ غذایی ممتاز و مجلل ایرانیان است.
این عادت غذایی با وجود آنکه از نظر علم تغذیه ایراداتی بر آن وارد است و بر اساس ضرب‌المثل معروف انگلیسی که «صبحانه‌ات را خودت و ناهارت را با دوستان بخور و شامت را به دشمنانت بده»، اما باز هم برای ما ایرانیان شام مفصل‌ترین وعدۀ غذایی است.
«ویلز ۱۸۷۰ میلادی» که به عنوان پزشک برای شرکت هندواروپایی تلگراف ایران کار می‌کرد در مورد شام ایرانیان که در یکی از ضیافت‌های اعیانی اشرافی شرکت کرده بود چنین توصیف می‌کند: "مجلس یک شام ایرانی، به ظاهر تمام نشدنی است. با قرار دادن نزدیک به یک‌صد طبق روی سفره که در این میان می‌توان به خوراک‌های مطبوعی مانند؛ گوشت گوسفند و ماکیان اشاره کرد که لابه‌لای پلوی ساده ترکیب با خلال پرتقال، عدس پلو، لوبیا پلو، شوید پلو، سِرو می‌شوند، فسنجان با گوشت گوسفند، مرغ و یا کبک طبخ شده با رب انار و گردوی هاون‌کوب، کباب بره، کباب گوشت بز کوهی، بره بریان که با کشمش و خرما، پسته، شاه بلوط و کشمش پر شده، ماهی شور (دودی) از دریای شمال ایران، سوپ غلیظ تهیه شده از مغز قلم، دلمه که از گوشت قیمه‌ای و برنج تهیه شده، و همگی را طعم‌دار کرده و درون برگ مو می‌پیچند، سرخ و یا دم می‌کنند. کوفته مارچوبۀ وحشی (کنگر) پخته، بلدرچین، کبک و کبوتر درستۀ بریانی که با کاهو و شربت سکنجبین میل می‌شود، از انواع غذاهای اعیانی ایرانیان بود."
ناگفته پیداست که مردم عادی از طبقۀ کشاورز و کارگر هرگز قادر به تهیه خوردن چنین شام‌های مجلل و تشریفاتی نبوده‌اند و به ندرت برنج، گوشت و دسر می‌خوردند و غذاهای آنها عموماً نان و جو یا گندم، لبنیات، میوه، صیفی‌جات و حبوبات بوده است.
همان‌طور که اشاره شد، علاوه بر عناصر هویت‌سازی مانند؛ زبان، لباس، موسیقی، آیین‌ها و باورها، غذا و خوراکی‌ها هم می‌توانند به شناخت هر چه بهتر مردمان سرزمین‌های گوناگون بیانجامد.
گاهی خوردن غذایی که در گذشته برای ما خوشمزه و خاطره‌ساز بوده و از اصالت فرهنگی، سنتی سرزمینی برخواسته، ممکن است به دلیل طمع و اصالتش فاصله‌های مکانی را از میان برداشته و لذت و حس تعلق را در ما تقویت کرده و از دلتنگی‌هایمان بکاهد و ما را با گذشته‌هایمان پیوند دهد.
«آبگـوشـت» معروف ایرانیان با طمع و چاشنی‌های گوناگونش از جمله غذاهایی است که توانسته به عنوان غذایی پیونددهنده، گروه‌هایی از آدمهای آشنا را بر سفره‌ای کنار هم بنشاند و بهانه‌ای برای ایجاد همدلی و همبستگی آشنایان و دوستان شود.
با توجه به اینکه در چند صد سال گذشته سبک و شیوۀ زندگی بشر دچار تحولات اساسی گردیده و امروزه نقش و اهمیت خوردن یک غذای لذیذ سنتی، از رسالت و وظیفۀ اصلی خود که سیر نمودن شکم آدمهاست، فراتر رفته و گاهی خوردن دورهمی غذایی خوشمزه و لذت‌بخش که ریشه در اصالت و هویت فرهنگی قومی داشته با روح و روان آدمی بازی می‌کند و تاثیرات عمیقی بر جای می‌گذارد.
۸ دی ۱۴۰۳
▪️ پانوشت --------------------
[۱].افشار، ایرج، ۱۳۸۹، آشپزی دورۀ صفوی، تهران: انتشارات سروش، چ دوم.
✍ بخش دوم
🔗 البرز پژوهی @alborzology
▫️وبلاگ ۱▫️وبلاگ ۲▫️اینستاگرام▫️آپارات
BY البرز پژوهی
Share with your friend now:
tgoop.com/alborzology/17168