tgoop.com/bonesmagazine/1541
Last Update:
🌶 "Прошу просто приготовить омлет"
Полное интервью бренд-шефа проектов группы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca и др.) Алексея Ермакова можно почитать только в печатной версии Журнала BONES.
Потому что дружим. А еще у них отличный Telegram-канал 👈
Взяли для ReBro самое интересное
Когда я даю такое задание, не ставлю никаких ограничений и жду, что повар проявит себя максимально творчески. Мне интересно, каким образом он готовит блюдо, какие именно ингредиенты добавляет, что берет за основу, сколько добавляет соли, сахара, какой выбирает перец.
Сервировка многое говорит о насмотренности повара. Он может подать омлет прямоугольной формы из духовки с выложенными вдоль огурцами и помидорами, а может сделать красивый омлет, свернутый в трубочку с нежной начинкой без какого-либо колера, – думаю, коллеги согласятся, что между этими двумя омлетами есть огромная разница в профессионализме.
Иногда бывает, что повара отдают омлет, заведомо зная, что он горелый или видно, что им самим не нравится то, что они сделали, тогда дело не доходит даже до дегустации. Я сначала спрашиваю мнение кандидата о своем блюде, и когда мне отвечают – да, не получилось идеально, но в следующий раз будет лучше, – для меня это неприемлемо.
Несмотря на требовательность, я уважаю своих поваров и не отказываюсь встать с ними на кухне плечом к плечу. Всегда ношу два кителя на случай, если придется вмешаться на любой станции.
Наша работа не ограничивается обычными сменами... Раз в месяц устраиваю для поваров конкурс. Задаю тематику и себестоимость, например, горячая закуска с себестоимостью 250 рублей. Можно использовать любые продукты, технологии и оборудование.
ReBro Media🌶
