tgoop.com/catx2/4825
Last Update:
Кулинария без границ
Русская и украинская кухни имеют немало общего, в том числе преимущественно зерновую основу в питании. Блюд из круп/муки в обеих кухнях существует великое множество, но сегодня мы поговорим об одном уникальном кулинарном творении. Встречайте, качана каша (она же катанка).
Блюдо это готовят всего в нескольких местах: в двух районах Полтавской области и в старооскольском селе Роговатое, где катанка является местным специалитетом и известна примерно с XVII века. Готовится блюдо редко, потому что является максимально трудозатратным и требует МНОГО времени. Технология следующая.
Возьмем пучок укропу (зачеркнуто). Пшено засыпают порциями в широкую миску или на доску, поливают взбитыми яйцами, посыпают мукой и начинают смесь трясти или катать (собственно, отсюда и катанка). Продолжается процесс, пока каждое зерно не будет покрыто тестом и не станет размером как соя (то есть 2-3 часа). После этого крупа высыпается тонким слоем на ткань для сушки (можно ускорить с использованием противня и открытой духовки). После сушки крупа засыпается в куриный бульон (на одну часть крупы три части бульона) и варится два с половиной часа (соль, специи, зелень по вкусу). Прелесть получаемой крупы в том, что без потери свойств она может храниться до четырех лет. Роговатовцы употребляют катанку с особым гречневым киселем, но и с обычным чаем или стопочкой самогона каша зайдет не хуже.
На Украине блюдо пытаются продвигать некоторые шеф-повара, в частности катанка входит в меню киевского ресторана «Сто років тому вперед». Продвижение, впрочем, получается неэффективным из-за трудоемкости блюда. Даже возможность долгого хранения не отменяет трудозатрат. Собственно, и готовилась катанка преимущественно на семейные праздники либо в честь возведения нового дома.
Самое же интересное с катанкой в истории ее появления. Но сначала я приведу один рецепт. Манная крупа (исторически - пшено) сбрызгивается водой, из нее формируются крупинки размером с пшено, обваливаются в сухой пшеничной муке, сушатся и просеиваются через сито. Слишком мелкие крупинки снова обваливаются в муке и так пока не будут проходить через ячейки. Сейчас приготовление механизировано, ранее же оно занимало в среднем три-четыре часа.
Только что вы прочитали рецепт средиземноморского кускуса, а теперь сопоставьте его с катанкой.
Не может не возникнуть вопрос: как же кускус забрался из Магриба так далеко на северо-восток? У меня есть одно объяснение: в XVI-XVII веках кто-то из запорожских казаков попал в плен к туркам, скорее всего был определен в гребцы и на галере попутешествовал по Средиземноморью в режиме "хороший тамада и конкурсы интересные". Далее он каким-то образом вернулся обратно на территорию Украины и адаптировал рецепт полюбившегося кускуса к реалиям Полтавщины. Предполагаю, что и с жителями Роговатого была аналогичная история.
Культурный обмен приобретает иногда очень любопытные формы. Путешествие кускуса в Россию не так известно, как путешествие в Европу картофеля и прочего табака, но от этого оно не становится менее интересным.
Осторожно, картинки 10 шакалов из 10.
#Иванов
#Интересное
#Котокухня
