tgoop.com/channel_AR/47
Last Update:
Мне кажется, что один из главных навыков ресторатора – отличать личное от казённого, то есть свой собственный вкус и то, что должно понравиться твоим потенциальным посетителям. Это важное умение – предугадать вкусы других, и им ресторатор обладать обязан. Когда я слышу фразу, что свой ресторан человек открыл для себя и главное, чтобы ему самому там было вкусно, понимаю, что у ресторана шанс на успех — ноль. Каждый, кто так говорил, неизбежно в итоге проиграл. Такова суровая правда ресторанного бизнеса.
Хотя я несомненно считаю свой вкус идеальным, признаюсь, иногда и у меня случаются осечки, и даже не иногда :) Но, как говорил мой папа, исключения всегда доказывают правило. Так, например, в одном из наших первых ресторанов, «Китайской грамоте», во время дегустации наш китайский шеф-повар приготовил и дал нам на пробу хуанские жареные телячьи биточки – они мне безумно понравились, во многом благодаря тому, что очень напомнили биточки, которые делала моя мама, и мы конечно же незамедлительно ввели их в меню.
После года работы, в течение которого я не упускал возможности их заказывать и уплетать с ностальгическим удовольствием, моя правая рука и по совместительству операционный директор всех наших ресторанов Мария робко попросила разрешения их вывести. На мой удивлённый вопрос, неужели их не любят гости ответ был: «Очень любят: вы и я».
Ещё один пример — салат со слабосолёным палтусом и чёрной полбой в ERWIN.РекаМореОкеан — сочетание, на мой взгляд, гениальное, однако, увы, это не самое любимое блюдо у гостей – но я за него ещё поборюсь.
О блюдах в топе продаж, от которых я не в восторге, я лучше промолчу :)
BY Проба Раппопорта
Share with your friend now:
tgoop.com/channel_AR/47