tgoop.com/dieZeile/806
Last Update:
У Сергѣя Васильевича Максимова въ «Кулѣ хлѣба» (1873) содержатся любопытныя свѣдѣнія о русскихъ хлѣбенныхъ спеціалитетахъ, если можно такъ выразиться.
«Мудрено представить себѣ такой городъ, который бы не прославился вкуснымъ хлѣбнымъ печеньемъ. Кто не знаетъ Москвы съ ея пшеничными калачами изъ жидкаго тѣста и сайками изъ тѣста крутаго? А съ московскими калачами спорятъ еще муромскіе заварные, подсыпанные отрубями.
Для примѣра пойдемъ изъ Петербурга на Волгу: вотъ новгородскій городокъ Валдай, который звонитъ на Московской желѣзной дорогѣ колокольчиками: въ немъ—знаменитые баранки— обварные крендельки или хлѣбныя кольца, но только мелкіе, не тѣ которые зовутся сушками и какими славится мѣстечко Миръ въ Минской губерніи и Филиповъ съ Борисовымъ въ Петербургѣ. <...> Вотъ и Волга: въ г. Кашинѣ, около нея, выпекаютъ особыя булки калитовки—четырехугольныя, въ видѣ ватрушекъ съ кашей, со сметаной и творогомъ. Еще дальше по Волгѣ, въ Твери—пряники, въ Калязинѣ живутъ толоконники <...> Подъ Нижнимъ село Городецъ печотъ пряники, о которыхъ слава идетъ далеко; они уступаютъ только вяземскимъ, которые привозятъ сюда, но чаще выпекаютъ здѣсь на тотъ же манеръ и съ такимъ же безграмотнымъ надписаніемъ „коврышка вяземска“; городецкіе испечены на меду и сохраняются долго. <...>
Мимо московскихъ калачей мы въ одну сторону можемъ попасть черезъ пряничную Вязьму, на Смоленскъ, прославившійся крупой, и на Калугу, гдѣ знаменито тѣсто, т. е. та же мука, густо замѣшаная на водѣ и соложоная,—тѣсто сладкое, тягучее, которое—говорятъ—мѣряютъ аршинами <...>».
Дальше тамъ про малороссійскіе и бѣлорусскіе спеціалитеты, въ томъ числѣ вареники («отварные треугольные пирожки съ творогомъ изъ прѣснаго тѣста») и колдуны («такіе же вареники, но съ мясомъ»).
Въ заключеніе—Русскій Сѣверъ и Сибирь: «Тѣмъ не менѣе, и въ этомъ краю, гдѣ рожь плохо родится и ячмень не дозрѣваетъ, выдуманы очень вкусныя лепешки и булочки, называемыя шанежками. Архангельцовъ за то и зовутъ шанежниками и дразнятъ прозвищемъ „шаньга кислая“. <...>
Архангельскъ привелъ насъ на край Россіи. Можно бы пойти въ Сибирь и натолкнуться тамъ на новое сибирское мучнистое кушанье съ мясомъ или рыбой—на пельмени, т. е. крупичатые пирожки въ родѣ варениковъ. Безъ нихъ въ тѣхъ мѣстахъ никто не пускается въ дальную дорогу; напекаютъ ихъ мѣшками, замораживаютъ, и когда надо ѣсть развариваютъ въ кипяткѣ: разомъ и супъ, и пирожки съ мясомъ. Пельменями всякой сибирякъ считаетъ обязанностью заговляться на каждой постъ. Можно думать, что безъ теплой избы, да умѣнья строить обыденки (въ одинъ день) бревенчатыя избы, да безъ запасныхъ пельменей мы бы и Сибири не завоевали».
Меня въ этихъ замѣткахъ заинтересовали прежде всего муромскіе калачи. О томъ, что они дѣлались на отрубяхъ, писалъ также П. И. Мельниковъ-Печерскій въ романѣ «Въ лѣсахъ» (1871—1874): «Покончивъ съ чаемъ, принялся писарь за штофикъ кизлярки да за печеныя яйца съ тертымъ калачомъ на отрубяхъ, извѣстнымъ подъ названіемъ „муромскаго“». На гербѣ города Мурома, Высочайше дарованномъ въ 1781 году, изображены «на голубомъ полѣ три крупичатыхъ калача, которыми сей городъ отмѣнно славится». Максимовъ даетъ важныя детали: калачи были изъ заварного тѣста, подсыпаннаго отрубями. Если собрать все воедино, можно уже попробовать испечь настоящій муромскій калачъ: крупчатка (т. е. мука изъ твердыхъ сортовъ пшеницы), заварное тѣсто съ добавленіемъ пшеничныхъ отрубей и натирка, какъ для баранокъ; историческая форма изображена на гербѣ.
Новостью также стало упоминаніе крупчатки примѣнительно къ сибирскимъ пельменямъ. Получается, и тутъ использовали муку изъ яровой пшеницы (твердыхъ сортовъ), а не изъ озимой (мягкихъ сортовъ). Характерно, что пельмени въ началѣ 1870-хъ Максимовъ описываетъ какъ «новое» (очевидно, для Европейской Россіи) кушанье.
Саму книгу можно полистать на сайтѣ РГБ, гдѣ оцифрованъ экземпляръ второго изданія «Куля хлѣба» въ красивѣйшемъ переплетѣ эпохи.
BY Читательскій дневникъ. Строчки
Share with your friend now:
tgoop.com/dieZeile/806