tgoop.com/dmitry_levitsky/7435
Last Update:
🌶 Винная карта в деталях. Рассказывает винный энтузиаст Влада Лесниченко
Если мы сравним некоторые процессы и представления о составлении винных карт с ритейлом, увидим, что есть базовые категории вин, есть приоритетные и есть уникальные. Есть даже трендовые и "спонтанные", а еще сезонные.
Примерно так я собираю винную карту: базовое в ней, это когда человек зашел в ресторан, который, например, не отвечает его запросу (этот гость - не его аудитория), но вдруг он туда влетел и хочет пообедать или поужинать, а попутно выпить какую-нибудь бутылочку вина. Он открывает карту и понимает, что для него там "белый шум", ему не за что зацепиться - все такое странное, непонятное: оранжевое, ферментированное на открытом воздухе в емкостях без верха - то есть сложные вещи. Тогда он пить ничего не будет и есть, скорее всего, тоже, просто может развернуться и уйти. Поэтому базовые категории должны быть в любой карте какой бы ты фриковый представитель не был. Уж какой-нибудь Совиньон и Пино Гриджио должны быть представлены в карте в определенном количестве. Ну а дальше, смотря какая концепция твоего ресторана…
Следующая категория тоже очень классная, требующая, наверное, самого большого искусства психологии и опыта: это приоритетные позиции. Есть, конечно, "быстро идущие" в бутылке, но самое главное - это вина по бокалам. Вот сюда нужно вложить всю душу, все наше искусство, но увы, часто так бывает, что сомелье ничего туда не вкладывают, кроме коммерческого подхода. И это прекрасно гость считывает, даже не будучи профессионалом в вине, а тем более гость "насмотренный" в вине.
Следующая категория - уникальные вина. Это то, чем твоя карта отличается. Тут ты уже работаешь в конкурентной среде с соседними ресторанами, смотришь: что есть на районе. Хотя какие-то вина все равно будут повторяться, но цены будут разные: у кого какая аренда. Например по 490 руб., и эта же позиция в другом месте по 1200 руб. Что интересно: по базовой и приоритетной категории можно смотреть кто в каких условиях существует. Но уникальные вина, конечно же, обязательно должны отличать вашу карту.
Следующие: трендовые и сезонные. Их надо уметь продавать. Как осенью все продают лисички, потому что наступил сезон, так можно предлагать и, скажем, оранжевые вина. Кстати лисички с оранжевым вином - идеальное сочетание. И с тыквой тоже. Можно прямо друг в друга добавлять: в смысле подавать вино в маленьких тыковках. В общем, нужно постоянно придумывать что-то новое.
Я говорю про тренды и про сезонность, потому что они часто пересекаются. Например , в этом сезоне был тренд на легкие красные вина, тяжелые красные тоже пьют, конечно, но если говорить о моде, то легкие были в фокусе внимания.
Вопреки стереотипам, гости часто благодарят за сладкое вино. Кстати, до технической революции в принципе все вина были сладкие так или иначе, потому что сахар - хороший консервант. Вообще сладкое - это здорово, от него бывает хорошее настроение, а полусладкие вина очень хорошо подходят ко многим кухням: и к восточной, и к азиатской.
(Кстати, у Влады сегодня день рождения! Редакция поздравляет 🫶)
ReBro Media🌶
