ReBro by Dmitry Levitsky

🌶 "Московские рестораны начинают черпать вдохновение как раз в регионах"

Бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров рассказал ReBro об адаптации продуктов, трендах регионального общепита и оценил тезис об уходе времени "золотых" шефов.

— Как именно ты создаешь эффект современности?

— Кухня Tunguska как машина времени, в которой мы объединили несколько временных пластов, формирующих современную кухню Енисейской Сибири. Сохраняем традиции, техники, рецепты коренных народов, используем сезонные и локальные продукты, добавляем технологии и тренды глобального гастрономического мира. Подача и плейтинг также передает дух Сибири, но визуально и стилистически это все же современная еда.

— Есть ли такие продукты региона, которые сложно адаптировать и полюбить гостям?

— Мы используем локальные и достаточно традиционные для региона продукты, специалитеты, дичь, северную рыбу, дикоросы, и все они имеют успех у гостей. Исключение составляют лишь субпродукты, как зобная железа или молоки, но и их мы научились адаптировать. Пельмени с молоками имели большой успех.

— А какие продукты сейчас слишком недооценены?

— Из грибов, например, ежовики. Из рыбы – тугунок. Мало ресторанов работают с этой сибирской рыбой, а ее вкус очень насыщенный и многогранный, и позволяет использовать рыбу в различных вариантах и техниках.

— Есть мнение, что время "золотых" шефов, то есть вокруг которых строится ресторан, уходит. И причина в экономике. Какие аргументы за и против такого хода событий видите?

— Ресторанная отрасль всегда сильно страдает от кадрового дефицита, да и в принципе во всех точках контакта зависит от человеческого фактора. За свою карьеру, пройдя всевозможные внешние изменения в стране и в мире, я понял, что хороший шеф всегда – глава ресторана, и это никак не умаляет достоинства профессионала в угоду экономике.

— Назови главные тренды в региональном общепите, которые отличаются от московских.

— Складывается ощущение, что московские рестораны начинают черпать вдохновение как раз в регионах. За короткое время появились рестораны национальных кухонь. Задача регионального проекта быть особенным, самобытным, заметным на гастрокарте. Задача столичного – встроиться в гастроландшафт и принести максимальную прибыль.

— Какие ставишь задачи для себя лично и как шефа?

— Углубление в миссию ресторана и многогранное развитие современной сибирской кухни: спецменю, дегустационные сеты, ивенты. И так каждый год. Также мы стремимся открыть сибирский регион с его культурой всему миру, шефам и журналистам из разных стран в рамках "Тайгастро", и уже приступили к созданию программы на этот год.

ReBro Media🌶

www.tgoop.com/dmitry_levitsky/7681

4.1K viewsedited  Feb 10 at 07:35

🌶 "Московские рестораны начинают черпать вдохновение как раз в регионах"

Бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров рассказал ReBro об адаптации продуктов, трендах регионального общепита и оценил тезис об уходе времени "золотых" шефов.

— Как именно ты создаешь эффект современности?

— Кухня Tunguska как машина времени, в которой мы объединили несколько временных пластов, формирующих современную кухню Енисейской Сибири. Сохраняем традиции, техники, рецепты коренных народов, используем сезонные и локальные продукты, добавляем технологии и тренды глобального гастрономического мира. Подача и плейтинг также передает дух Сибири, но визуально и стилистически это все же современная еда.

— Есть ли такие продукты региона, которые сложно адаптировать и полюбить гостям?

— Мы используем локальные и достаточно традиционные для региона продукты, специалитеты, дичь, северную рыбу, дикоросы, и все они имеют успех у гостей. Исключение составляют лишь субпродукты, как зобная железа или молоки, но и их мы научились адаптировать. Пельмени с молоками имели большой успех.

— А какие продукты сейчас слишком недооценены?

— Из грибов, например, ежовики. Из рыбы – тугунок. Мало ресторанов работают с этой сибирской рыбой, а ее вкус очень насыщенный и многогранный, и позволяет использовать рыбу в различных вариантах и техниках.

— Есть мнение, что время "золотых" шефов, то есть вокруг которых строится ресторан, уходит. И причина в экономике. Какие аргументы за и против такого хода событий видите?

— Ресторанная отрасль всегда сильно страдает от кадрового дефицита, да и в принципе во всех точках контакта зависит от человеческого фактора. За свою карьеру, пройдя всевозможные внешние изменения в стране и в мире, я понял, что хороший шеф всегда – глава ресторана, и это никак не умаляет достоинства профессионала в угоду экономике.

— Назови главные тренды в региональном общепите, которые отличаются от московских.

— Складывается ощущение, что московские рестораны начинают черпать вдохновение как раз в регионах. За короткое время появились рестораны национальных кухонь. Задача регионального проекта быть особенным, самобытным, заметным на гастрокарте. Задача столичного – встроиться в гастроландшафт и принести максимальную прибыль.

— Какие ставишь задачи для себя лично и как шефа?

— Углубление в миссию ресторана и многогранное развитие современной сибирской кухни: спецменю, дегустационные сеты, ивенты. И так каждый год. Также мы стремимся открыть сибирский регион с его культурой всему миру, шефам и журналистам из разных стран в рамках "Тайгастро", и уже приступили к созданию программы на этот год.

ReBro Media🌶

BY ReBro by Dmitry Levitsky