De Facto - Воронеж: экспертиза и аналитика

​​Ресторанный бум в Воронеже: выживут не все?

Ресторатор Сергей Слабунов подсчитал, что за декабрь-январь в Воронеже открываются или уже открылись 14 новых заведений - https://goo.su/cVdarm. С чем связан такой бум? Сколько новых игроков рынка выживет, и как столько открытий отразится на уже действующих? Мы спросили у самого ресторатора и его коллег.

Ресторатор Сергей Слабунов («15/86», «Энсо»):

«Ответ прост: долгое время на рынок влияли стрессовые события – сначала пандемия, потом практически сразу СВО. Он не развивался. Но постепенно и потребители, и рестораторы адаптировались. Мы, например, довольно долго вынашивали проект своего нового заведения (речь о ресторане «Энсо»), но созрели только сейчас. Потребители тоже понимают, что невозможно все время находиться в стрессе и никуда не ходить. Но при этом не могу сказать, что люди готовы бездумно тратить деньги на развлечения. Скорее, они подходят к тратам осознанно и аккуратно. По крайней мере, в нашем сегменте средний+. С учетом высоких зарплат на фоне нулевой безработицы и высокой инфляции на продукты ресторанный рынок сегодня достаточно сложный. Поэтому выиграют те заведения, которые смогут не только удивить открытием, но и выдерживать качественную концепцию на длинной дистанции».

Ресторатор Максим Бобров (Belgium, сеть «Питница»):

«Если бы новые заведения открывали новички в этой сфере – люди, у которых есть деньги на инвестиции, но нет опыта, я бы сказал, что они просто следуют моде и думают, что рестораны – это до сих пор легкий заработок. Но вкладывают деньги опытные игроки. Видимо считают, что емкость рынка позволит им занять свою долю. И кстати практически все новые открытия – в сегменте casual (средний чек в районе 2,5 тыс). Лично я считаю, что в нем рынок уже перенасыщен. Борьба будет за одних и тех же потребителей. Уже действующие игроки почувствуют отток. Особенно первые 2-3 месяца, когда гости будут изучать новые заведения. Например, раньше к вам приходили 2 раза в месяц, а будут один. Дальше уже будет зависеть от многих факторов. Наиболее жесткая конкуренция будет у тех, кто расположен в одной локации.

Несомненно, будут и закрытия. Я никогда не изучал, какой процент из новых заведений быстро закрывается. Но год для рестораторов будет однозначно сложный. Я прогнозирую снижение рентабельности в зависимости от проекта на 2-7%. Это очень много, потому что максимальная сейчас у ресторанов – 20%. Представьте, сразу упадет до 13… Рост себестоимости и других расходов дают о себе знать. Сокращаются и гостевые потоки – примерно на 10%. Пока растущие средний чек и маржинальность с гостя покрывают это падение, но… 2024 год и особенно его конец показал, что динамика в отрасли положительная, но эта не та динамика (и не та сезонность в праздники), к которой мы привыкли раньше».

De Facto – Воронеж: экспертиза и аналитика Подписаться

www.tgoop.com/factovrn/6025

963 viewsJan 20 at 15:23

​​Ресторанный бум в Воронеже: выживут не все?

Ресторатор Сергей Слабунов подсчитал, что за декабрь-январь в Воронеже открываются или уже открылись 14 новых заведений - https://goo.su/cVdarm. С чем связан такой бум? Сколько новых игроков рынка выживет, и как столько открытий отразится на уже действующих? Мы спросили у самого ресторатора и его коллег.

Ресторатор Сергей Слабунов («15/86», «Энсо»):

«Ответ прост: долгое время на рынок влияли стрессовые события – сначала пандемия, потом практически сразу СВО. Он не развивался. Но постепенно и потребители, и рестораторы адаптировались. Мы, например, довольно долго вынашивали проект своего нового заведения (речь о ресторане «Энсо»), но созрели только сейчас. Потребители тоже понимают, что невозможно все время находиться в стрессе и никуда не ходить. Но при этом не могу сказать, что люди готовы бездумно тратить деньги на развлечения. Скорее, они подходят к тратам осознанно и аккуратно. По крайней мере, в нашем сегменте средний+. С учетом высоких зарплат на фоне нулевой безработицы и высокой инфляции на продукты ресторанный рынок сегодня достаточно сложный. Поэтому выиграют те заведения, которые смогут не только удивить открытием, но и выдерживать качественную концепцию на длинной дистанции».

Ресторатор Максим Бобров (Belgium, сеть «Питница»):

«Если бы новые заведения открывали новички в этой сфере – люди, у которых есть деньги на инвестиции, но нет опыта, я бы сказал, что они просто следуют моде и думают, что рестораны – это до сих пор легкий заработок. Но вкладывают деньги опытные игроки. Видимо считают, что емкость рынка позволит им занять свою долю. И кстати практически все новые открытия – в сегменте casual (средний чек в районе 2,5 тыс). Лично я считаю, что в нем рынок уже перенасыщен. Борьба будет за одних и тех же потребителей. Уже действующие игроки почувствуют отток. Особенно первые 2-3 месяца, когда гости будут изучать новые заведения. Например, раньше к вам приходили 2 раза в месяц, а будут один. Дальше уже будет зависеть от многих факторов. Наиболее жесткая конкуренция будет у тех, кто расположен в одной локации.

Несомненно, будут и закрытия. Я никогда не изучал, какой процент из новых заведений быстро закрывается. Но год для рестораторов будет однозначно сложный. Я прогнозирую снижение рентабельности в зависимости от проекта на 2-7%. Это очень много, потому что максимальная сейчас у ресторанов – 20%. Представьте, сразу упадет до 13… Рост себестоимости и других расходов дают о себе знать. Сокращаются и гостевые потоки – примерно на 10%. Пока растущие средний чек и маржинальность с гостя покрывают это падение, но… 2024 год и особенно его конец показал, что динамика в отрасли положительная, но эта не та динамика (и не та сезонность в праздники), к которой мы привыкли раньше».

De Facto – Воронеж: экспертиза и аналитика Подписаться

BY De Facto - Воронеж: экспертиза и аналитика