newSpeaks

Что мы считаем свежими продуктами? И что на самом деле скрывается за этой "свежестью"?

Концепт свежести, как выясняется, далеко не так очевиден, как мы думаем. До эры холодильников свежесть была очевидной и локальной: продукты, будь то мясо, овощи или молоко, должны были быть куплены и употреблены в течение нескольких дней после производства. Но как только холодильники, а с ними целая холодная цепь хранения — или "cold chain" — стала стандартом, понятие "свежести" изменилось. Теперь под "свежестью" часто скрываются месяцы или даже годы, а доступ к "сезонным" продуктам стал возможен в любой сезон​. Однако, за эту свежесть приходится платить. Долгое хранение продуктов в холодильнике неизбежно приводит к потере некоторых важных качеств, включая вкус, текстуру и даже питательную ценность.

Один из ярких примеров этого — апельсиновый сок. Когда сок хранится в холодильнике или подвергается промышленной пастеризации, он может потерять значительную часть своего свежего вкуса. Чтобы сохранить стабильность в течение длительного времени, сок лишается кислорода (дегазация), что, увы, также удаляет и многие соединения, ответственные за аромат. Чтобы вернуть вкус, производители могут добавлять в сок «вкусовые пакеты» — смеси ароматических веществ, имитирующих свежесть​.

Помидоры и огурцы при долгом хранении в холодильнике становятся мягкими, так как холод нарушает клеточные мембраны, вызывая вытекание сока. Холодные условия также могут менять и вкус: помидоры, к примеру, теряют свои характерные ароматические соединения и становятся "водянистыми" и менее сладкими.

Витамин C, содержащийся в апельсиновом соке и зелёных овощах, разрушается под действием кислорода и света. В закрытом холодильнике, конечно, света нет, но окислительные процессы всё равно идут, хотя и медленнее. В результате длительного хранения апельсиновый сок может потерять до 20% своего содержания витамина C уже в течение первой недели​.

Как же мы докатились до жизни такой? История холода.

История холодильников началась задолго до изобретения первых электрических моделей и охватывает столетия. Первые попытки сохранить продукты в холоде восходят к древним цивилизациям, где хранение продуктов осуществлялось в подземных ямах, пещерах или с помощью натурального льда. Древние персы, например, изготавливали яхчалы — гигантские куполообразные строения, использовавшиеся для хранения льда, который собирался зимой в горах и доставлялся в города​.

Первые механические холодильники, появившиеся в конце XIX века, работали на аммиаке и других токсичных веществах. Они были огромными и ненадёжными — настолько, что часто взрывались​. Интересно, что первые модели были настолько большими, что занимали целую комнату и использовались только в промышленных и коммерческих целях. Лишь в 1920-х годах, благодаря улучшению технологии и массовому производству, холодильники стали доступны и для домашнего использования. К 2024 году на одном квадратном сантиметре можно поместить миллионы холодильников =).

Когда электричество стало распространяться по городам, появился спрос на бытовые холодильники. Два вида холодильников соревновались за рынок: электрические и газовые. Газовые модели были тихими и более надежными, однако электрические было легче производить. Благодаря инвестициям и мощному маркетингу General Electric, которые начали продвижение электрических холодильников как обязательного атрибута современного дома, электрические холодильники завоевали рынок.

Скептицизм по поводу холодильного хранения был силён. В 1911 году в Чикаго прошёл знаменитый «прохладный банкет», организованный Национальной ассоциацией производителей продуктов. Этот банкет был уникальным событием: все блюда на нём были приготовлены из продуктов, которые хранились в холоде несколько месяцев. Невероятно! На мероприятие пригласили политиков и представителей СМИ, и оно сыграло важную роль в повышении доверия к холодильной технике.

www.tgoop.com/newSpeaks/1503

1.4K viewsOct 30 at 05:51

Что мы считаем свежими продуктами? И что на самом деле скрывается за этой "свежестью"?

Концепт свежести, как выясняется, далеко не так очевиден, как мы думаем. До эры холодильников свежесть была очевидной и локальной: продукты, будь то мясо, овощи или молоко, должны были быть куплены и употреблены в течение нескольких дней после производства. Но как только холодильники, а с ними целая холодная цепь хранения — или "cold chain" — стала стандартом, понятие "свежести" изменилось. Теперь под "свежестью" часто скрываются месяцы или даже годы, а доступ к "сезонным" продуктам стал возможен в любой сезон​. Однако, за эту свежесть приходится платить. Долгое хранение продуктов в холодильнике неизбежно приводит к потере некоторых важных качеств, включая вкус, текстуру и даже питательную ценность.

Один из ярких примеров этого — апельсиновый сок. Когда сок хранится в холодильнике или подвергается промышленной пастеризации, он может потерять значительную часть своего свежего вкуса. Чтобы сохранить стабильность в течение длительного времени, сок лишается кислорода (дегазация), что, увы, также удаляет и многие соединения, ответственные за аромат. Чтобы вернуть вкус, производители могут добавлять в сок «вкусовые пакеты» — смеси ароматических веществ, имитирующих свежесть​.

Помидоры и огурцы при долгом хранении в холодильнике становятся мягкими, так как холод нарушает клеточные мембраны, вызывая вытекание сока. Холодные условия также могут менять и вкус: помидоры, к примеру, теряют свои характерные ароматические соединения и становятся "водянистыми" и менее сладкими.

Витамин C, содержащийся в апельсиновом соке и зелёных овощах, разрушается под действием кислорода и света. В закрытом холодильнике, конечно, света нет, но окислительные процессы всё равно идут, хотя и медленнее. В результате длительного хранения апельсиновый сок может потерять до 20% своего содержания витамина C уже в течение первой недели​.

Как же мы докатились до жизни такой? История холода.

История холодильников началась задолго до изобретения первых электрических моделей и охватывает столетия. Первые попытки сохранить продукты в холоде восходят к древним цивилизациям, где хранение продуктов осуществлялось в подземных ямах, пещерах или с помощью натурального льда. Древние персы, например, изготавливали яхчалы — гигантские куполообразные строения, использовавшиеся для хранения льда, который собирался зимой в горах и доставлялся в города​.

Первые механические холодильники, появившиеся в конце XIX века, работали на аммиаке и других токсичных веществах. Они были огромными и ненадёжными — настолько, что часто взрывались​. Интересно, что первые модели были настолько большими, что занимали целую комнату и использовались только в промышленных и коммерческих целях. Лишь в 1920-х годах, благодаря улучшению технологии и массовому производству, холодильники стали доступны и для домашнего использования. К 2024 году на одном квадратном сантиметре можно поместить миллионы холодильников =).

Когда электричество стало распространяться по городам, появился спрос на бытовые холодильники. Два вида холодильников соревновались за рынок: электрические и газовые. Газовые модели были тихими и более надежными, однако электрические было легче производить. Благодаря инвестициям и мощному маркетингу General Electric, которые начали продвижение электрических холодильников как обязательного атрибута современного дома, электрические холодильники завоевали рынок.

Скептицизм по поводу холодильного хранения был силён. В 1911 году в Чикаго прошёл знаменитый «прохладный банкет», организованный Национальной ассоциацией производителей продуктов. Этот банкет был уникальным событием: все блюда на нём были приготовлены из продуктов, которые хранились в холоде несколько месяцев. Невероятно! На мероприятие пригласили политиков и представителей СМИ, и оно сыграло важную роль в повышении доверия к холодильной технике.

BY newSpeaks